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首先,大家要知道,东坡肉,如果没有杭州市长苏东坡的故事传唱,其实就是一块红烧肉。所以,原则上你只要会烹制红烧肉,也就会烧东坡肉。东坡肉的特色是色泽红亮,肥肉入口即化,瘦肉瘦而不柴,甜而不腻,酒香扑鼻,怎么做出来的呢?传统东坡肉的正宗做法,记住这三点秘诀,才能肥而不腻瘦而不柴。
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* A- ^4 o& i+ Y! O7 F0 _0 g- d) S一丶放酒是这道菜的一大特色,原菜是用绍兴酒,而我更偏爱花雕酒,因它具有金黄色的色泽,香甜可口。所以这道菜少不了它,分两次放的原因是在煮制过程中,酒的味道会慢慢散去。所以在蒸的过程中又加少量,让肉中带有淡淡的酒香。但不能太多,以免酒味过浓。; ?' q) O* j5 r) P7 N
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9 W4 `8 }, L) r; W) b6 L, G! a二丶制作东坡肉时,先在砂锅里用竹箅子垫底,铺上葱,以免出现胶底现象,用旺火烧开,小火长时间焖制,调料一次加足,加盖密封,阻止水和香味流失,选料以皮薄肥瘦相间的新鲜猪肋肉为宜。+ _; |8 F1 |* ^8 f$ w" C7 T, Q
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4 D4 r4 _9 ~7 Z, ]$ c2 [7 }( h4 p( L三丶时间到了关火,锅底略有汤汁,然后领取容器,可以是小砂锅,炖盅,深点的瓷碗都可以,将葱姜挑出来铺在下面,肉块夹出来肉皮向上码在容器里,尽量整齐,将剩余汤汁浇在肉上。用干茅草或蒲草或蒸几秒钟的细葱叶、韭菜都可以,把每块东坡肉扎起来装饰一下,让肉肉摆盘看起来更漂亮。
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东坡肉配方
" a, \& s' \1 w% y5 S原料: 中方肉5斤净肉
3 u( V/ J" m6 M% x& R/ r配料:盐 7.5克 味精 7.5克
/ I/ O4 m% k" U5 _( o- w/ P; j ` 红糖 35克 冰糖 35克- F+ Z2 [+ q0 K8 r6 `
生抽 100克 老抽 12克
- ], m8 k: y" ]' J6 V: P- |: W 黄酒 350克 白酒 50克
4 m+ Y. ~( Z" c T$ p 食用油 100克 姜 35克9 p6 q; n" v5 k! d
葱 30克 蒜头 30克: ^- h; f. t3 X6 w
干辣椒 15克 八角 6克1 q4 w& {0 @, c# C" r" s0 Z
桂皮 10克 , m3 ~+ l i: ~( ~) s: G4 @, W
水 1.5斤) n P& G9 [: \- L( K
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