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[食谱宝典] 东坡肉做法及调料配方

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发表于 2018-12-3 10:26:19 | 显示全部楼层 |阅读模式
       首先,大家要知道,东坡肉,如果没有杭州市长苏东坡的故事传唱,其实就是一块红烧肉。所以,原则上你只要会烹制红烧肉,也就会烧东坡肉。东坡肉的特色是色泽红亮,肥肉入口即化,瘦肉瘦而不柴,甜而不腻,酒香扑鼻,怎么做出来的呢?传统东坡肉的正宗做法,记住这三点秘诀,才能肥而不腻瘦而不柴。$ n2 B# T' @$ J2 w
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一丶放酒是这道菜的一大特色,原菜是用绍兴酒,而我更偏爱花雕酒,因它具有金黄色的色泽,香甜可口。所以这道菜少不了它,分两次放的原因是在煮制过程中,酒的味道会慢慢散去。所以在蒸的过程中又加少量,让肉中带有淡淡的酒香。但不能太多,以免酒味过浓。  }# I/ B3 ^1 N1 t+ |0 H; }" `
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二丶制作东坡肉时,先在砂锅里用竹箅子垫底,铺上葱,以免出现胶底现象,用旺火烧开,小火长时间焖制,调料一次加足,加盖密封,阻止水和香味流失,选料以皮薄肥瘦相间的新鲜猪肋肉为宜。# _- m1 a) [3 b/ g+ R( w- q
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" d( [4 H9 M8 U* M三丶时间到了关火,锅底略有汤汁,然后领取容器,可以是小砂锅,炖盅,深点的瓷碗都可以,将葱姜挑出来铺在下面,肉块夹出来肉皮向上码在容器里,尽量整齐,将剩余汤汁浇在肉上。用干茅草或蒲草或蒸几秒钟的细葱叶、韭菜都可以,把每块东坡肉扎起来装饰一下,让肉肉摆盘看起来更漂亮。 lkdRill5WwKKvKdj.jpg 0 a& j+ T9 i5 T! Q

  g, x5 K1 K- ~$ W1 J东坡肉配方
; K, M8 H( ]$ q; l% B9 p# l5 m) l( Z& b原料: 中方肉5斤净肉
; Y3 g" p) u& G) Z6 ?( }0 B9 Q配料:盐 7.5克 味精 7.5克
/ Z0 o3 m. ~3 i6 G4 B! D        红糖 35克 冰糖 35克
# ?3 w0 S% N: N" u/ X$ m1 l        生抽 100克 老抽 12克6 p' _2 B  _' ^: \# m0 n
        黄酒 350克 白酒 50克
& v3 t8 F/ Q+ K9 ~' {  H! w0 t        食用油 100克 姜 35克
8 a% y# Y* O" }) @; g% X" e1 p, F        葱 30克 蒜头 30克7 Y$ z7 b% O" @7 _5 V* O
        干辣椒 15克 八角 6克
9 o) `6 E. L- Q$ N# j$ J/ E* { 桂皮 10克 * X" I# r) U/ U+ @3 Y3 P: x# Y
水 1.5斤
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