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[食谱宝典] 东坡肉做法及调料配方

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发表于 2018-12-3 10:26:19 | 显示全部楼层 |阅读模式
       首先,大家要知道,东坡肉,如果没有杭州市长苏东坡的故事传唱,其实就是一块红烧肉。所以,原则上你只要会烹制红烧肉,也就会烧东坡肉。东坡肉的特色是色泽红亮,肥肉入口即化,瘦肉瘦而不柴,甜而不腻,酒香扑鼻,怎么做出来的呢?传统东坡肉的正宗做法,记住这三点秘诀,才能肥而不腻瘦而不柴。
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一丶放酒是这道菜的一大特色,原菜是用绍兴酒,而我更偏爱花雕酒,因它具有金黄色的色泽,香甜可口。所以这道菜少不了它,分两次放的原因是在煮制过程中,酒的味道会慢慢散去。所以在蒸的过程中又加少量,让肉中带有淡淡的酒香。但不能太多,以免酒味过浓。
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/ q( d/ A# p% Q. v/ c* b4 a( p二丶制作东坡肉时,先在砂锅里用竹箅子垫底,铺上葱,以免出现胶底现象,用旺火烧开,小火长时间焖制,调料一次加足,加盖密封,阻止水和香味流失,选料以皮薄肥瘦相间的新鲜猪肋肉为宜。, M8 s8 E4 K& L$ w
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三丶时间到了关火,锅底略有汤汁,然后领取容器,可以是小砂锅,炖盅,深点的瓷碗都可以,将葱姜挑出来铺在下面,肉块夹出来肉皮向上码在容器里,尽量整齐,将剩余汤汁浇在肉上。用干茅草或蒲草或蒸几秒钟的细葱叶、韭菜都可以,把每块东坡肉扎起来装饰一下,让肉肉摆盘看起来更漂亮。 lkdRill5WwKKvKdj.jpg
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东坡肉配方
5 |% e, S# Z  a! g, x原料: 中方肉5斤净肉5 j( g: R; D1 t* S% X2 b( {0 L; S1 |
配料:盐 7.5克 味精 7.5克
3 t/ q. i" H$ }; O* G- [        红糖 35克 冰糖 35克' S7 H3 L% g; A' M9 j  N
        生抽 100克 老抽 12克
4 a7 m* w% V! o. ?" p  ^1 A; q        黄酒 350克 白酒 50克5 ]. M0 G8 I; M% j' Y
        食用油 100克 姜 35克
5 n# r' }0 B* E" b0 e        葱 30克 蒜头 30克
1 r* |/ p+ l0 W2 W$ f6 q        干辣椒 15克 八角 6克7 c7 L8 v0 @* H, r
桂皮 10克 ! t3 q* C1 ~1 X8 K3 l  v
水 1.5斤1 I! W% B9 o. u% A6 G0 ?( g

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