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日常工作中，厨师常常将炒菜挂在嘴边，但事实上，很多人对于烹饪理论并没有多大的了解。怎样用简单的方式让厨师朋友掌握这些知识呢？特别为大家推荐如下炒菜口诀，朗朗上口、速记速成。
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0 e$ O2 Z' Q: N) k 炒菜速成技法总诀
+ ?: t" A$ j' A! d 炒之技法真是多，个个牢记没有错。, P& Q4 T. A, b7 A' {) P+ ^
有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。
3 N$ ]- D) o" G x" @1 p 爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。
' \* I( Y& G4 ?+ X. U7 q 难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。
: l# j' C* I, L# ]1 S$ L$ z5 N 小炒技法用得多，一锅成菜味不错。
& ~# E2 t" y% t+ N* O* c 香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。
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2 b2 y- O7 t2 a 滑炒技法
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（代表菜：鲜菇滑炒肉丝）
8 k \' ?1 m7 L+ R8 K2 K' H滑炒技法用得广，生料加工要上浆。# P1 _8 ^6 y" u8 U0 a
温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。, Y7 B8 z) r, @. R
滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。- S& T* G% X! a# O8 s
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水炒技法
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+ c& Y0 e: K1 M5 l; v（代表菜：水炒鸡蛋）
+ C& k; F& s% ]% B) z6 ^0 S3 [水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。7 J9 S J( ?3 ~% N' t
此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。* g$ _8 J1 d* ^
成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。5 |( F, W5 Q7 L+ A) H1 r- k# k
1 \' x. O( T! _" F# O 软炒技法
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! k" a2 v5 |6 V" [8 e（代表菜：大良炒牛奶）
3 B; b! T6 r) I软炒技法并不难，锅净油洁是关键。) q7 Q$ Q/ B4 k
选料液体或是茸，慢火温油推炒成。
( l" h# F0 t! N1 s: P; G5 K' D6 e 成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。4 g5 r6 p8 ~/ ] L1 h/ V
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生炒技法! s8 ?5 Q5 C# e& h s% w
* Q* v W6 ]1 |0 N- p. M( \（代表菜：生炒菜心）4 N" P# X; f4 p8 T1 z) v% @
生炒技法最普通，原料经过细加工。7 i% S* k' a g* V3 g! Z
不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。1 T. q" U5 s+ V% v
断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。
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) F& Y' S" B' B( m, N. C$ c清炒技法/ B! k' Z6 a; c' B
6 ?8 W' U1 Q4 |# S0 m3 Q1 w* s（代表菜：清炒荷兰豆）
! j+ X7 @3 g0 C3 p5 C清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。
, V k% e( _" T# D3 g* S$ d 码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。
7 m% A/ O! j, R$ |- K3 ~ 清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。
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& y# Y3 i* X8 c) \" A; O' M$ Q抓炒技法
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（代表菜：抓炒大虾）# d; [, V( b! v- l+ S) K# }
抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。
?4 s6 ~8 a. r3 _) H5 q 挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。
; d# ]* p+ [- }: D( D$ \& a" h 外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一。
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煸炒技法
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8 f7 @" q* Q4 l/ }（代表菜：干煸四季豆）
* x4 h0 C, m1 R) t煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。3 X3 F: o) D8 X, p* X( {
主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。9 v+ Z2 q; k5 e" n
烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。" z) l" O" j2 q: s- z- O; g- B e
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熟炒技法% h. x/ D3 L; n. n2 `
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（代表菜：回锅肉）. X; @5 m3 I/ ]$ u% Y" u
熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。
$ e1 f- u. [- }旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。
1 A! U7 B% {& N# k% N1 ^' D8 P$ `+ Q白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。
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爆炒技法7 ?; t, W& O( B; j' w U
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（代表菜：爆炒肉丁）
7 @* x) i; B2 G: a爆炒技法不简单，主料过油或水汆。( I3 k1 h% H8 f v- v- c0 T
急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。
3 H- G( z7 ]6 P4 t5 f+ l G2 ^4 y爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。
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# _& X' M7 f( `' L }- E小炒技法
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（代表菜：小炒香菇鸡）: S/ M- d ^( z" e7 A/ z; W
小炒技法用得多，成菜过程不换锅。) C! n# J+ K! p2 C( s# n& y( j; [ J: ]
原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。
% {6 W, Y: o$ _1 ^$ b8 U再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。
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干炒技法
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0 c: v/ [% N* C5 A（代表菜：干炒牛河）
/ Z$ q- L( Y3 M/ z干炒技法炒法妙，精细加工生原料。, M+ |$ m! E7 d$ U% s
不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。
/ q. [; j- C& t H- w. v( H' e味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。4 `# N, w2 K6 u8 A2 q+ z, M
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避风塘炒0 D! R2 @1 q! c+ m9 b2 t& l
' b/ C% Y* I. \2 K9 z! Q（代表菜：避风塘炒蟹）9 T- f) m- V# u$ C9 [5 f
避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。( [3 u3 e7 \' \
主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。" a1 m' L. T+ x8 o% G7 B4 K' P& V7 V- m
口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。
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0 I- d. ]7 e, u# A拔丝之技法
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( y N9 v, C9 _ D1 Z& Z（代表菜：拔丝苹果）, W6 l2 E% m5 g% s+ W, n
拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。
( L# R- R9 A! z6 x主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。
. P# z% f+ b+ q5 @+ m, j/ {原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。2 _% H0 [% L% J0 W
水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着。- L1 X4 l& }% O4 R: h
油水混合更容易，一切原料都适宜。4 |8 n' [9 e: q$ D
还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸。
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发表于 2019-11-7 09:31:18