|
|
日常工作中，厨师常常将炒菜挂在嘴边，但事实上，很多人对于烹饪理论并没有多大的了解。怎样用简单的方式让厨师朋友掌握这些知识呢？特别为大家推荐如下炒菜口诀，朗朗上口、速记速成。, O+ v. R+ L; P- m+ P7 R- h, j
7 p! E. x/ V$ A1 m% _
炒菜速成技法总诀( T- u' }" g1 [* O( C
炒之技法真是多，个个牢记没有错。% }5 H: E9 ` }/ ^+ W) D
有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。: \- h) [ P9 K( Z" Q- ?- {
爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。3 G- N. P/ F6 ~- G/ M; F
难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。; Y g$ z' ~3 |" {" }9 Y/ k
小炒技法用得多，一锅成菜味不错。
) R4 Y) ^ c4 S2 A: E 香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。
4 Y4 Z# s2 a! b# b0 u
! a8 C+ t; i8 }, P2 q9 f( y8 @1 d1 J 滑炒技法" n* r, j& X6 ^2 s' {
4 Z% P& l; V/ N' ]7 b9 ]
（代表菜：鲜菇滑炒肉丝）1 J0 O4 @8 s7 J- H
滑炒技法用得广，生料加工要上浆。" m1 w: i+ ]) z) x* k
温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。5 n) h% W& s4 d6 y* J9 k
滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。4 j7 O2 K" f" ^8 n" v9 u9 ~
$ B4 w- y8 b* ?3 T( W: I. X# D 水炒技法/ r6 e3 e8 C" |2 B' `
& _* V% m' }6 s$ Q% {0 |( [; k7 V（代表菜：水炒鸡蛋）
7 [" L2 f. G( y+ U3 x O6 o4 y0 k水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。
$ i. W' q* ^/ d1 e& S* \ 此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。
+ t# t; B! v0 z6 j% W; B 成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。. c0 x: V6 ?) l2 `+ [( h8 \
/ [# C: M# |' H9 T+ ^
软炒技法; f& V! Y p% C2 h* K
, e' q. r |* ]4 C0 a L
（代表菜：大良炒牛奶）
5 W1 d7 F9 C2 M& G, C R' [5 k软炒技法并不难，锅净油洁是关键。
' P$ K; z- N$ j! w0 ~( u/ S+ D 选料液体或是茸，慢火温油推炒成。
. P' p6 n9 j; k$ E' b 成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。
: w8 l% g3 Y0 N6 C: X) i0 q6 w4 D# H
生炒技法
: R8 @) J& Q y! e7 j O
$ q ]8 s1 D1 W1 k) B（代表菜：生炒菜心）
1 \9 h- e s t. k! \* } 生炒技法最普通，原料经过细加工。
" d4 j+ `' w" ]. g 不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。" ~0 a' f+ Q' y5 w+ U2 [+ I) k" M
断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。
! v9 a) g/ `- Y% H5 f9 l& W& C
! u4 ]# g+ J/ @( p- `% o清炒技法; o2 ]+ a8 b. Z( y/ [+ L- V
f0 O& {- E" ~/ Z5 ~1 D# H$ Q
（代表菜：清炒荷兰豆）
5 m8 p G' h4 K* m. G& ~: \( e清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。
2 G0 S8 p6 P7 i6 w. z3 U5 q2 | 码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。
6 @# n( J. ?9 y+ P, ^4 K 清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。/ N; l0 a1 F# u
- u' _7 l' V( W# N& i a9 ~, _$ r$ m抓炒技法" _% L8 ?- ^3 k" U7 M2 I
5 w) a6 q" V/ \1 a% f
（代表菜：抓炒大虾）: A _% N* I I+ N2 @
抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。
6 O( K3 d$ k! A; p 挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。# R4 @5 W7 \% @" D' C3 W4 j
外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一。
6 X6 r* u6 E; [% g8 w
7 p( U. z$ r! k3 J, g, u7 {" W煸炒技法
& Q6 V: [0 u* \$ s
, Q+ G, X& q! @2 r
（代表菜：干煸四季豆）2 {, O9 M7 e6 _/ O) i4 ]
煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。) d# Q6 h, }# O. h, @, B7 F
主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。
/ Y/ {, M5 y5 s7 F 烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。$ Z/ ]$ n" D h+ f6 r- N* X
) d, ]/ L% f( \- @0 Z# P) W' s, R熟炒技法
- j. {7 R- ]3 P4 U: _4 u
0 J, ?9 E$ p0 _5 q2 J（代表菜：回锅肉）
' O2 k+ j* M" J$ j% l2 Q熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。
$ X2 u% p' V% i) d* [9 z旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。5 l7 ]3 X- a% V# V! ]1 i0 N( B
白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。
' q3 s% X8 l6 a: q7 i$ _
1 c& D8 d# m2 Q3 a( d爆炒技法, |) ^/ b$ }( e3 Q4 L
, g/ d6 F/ I+ @ \
（代表菜：爆炒肉丁）- W2 [$ d, U7 D5 D- Y
爆炒技法不简单，主料过油或水汆。
! |9 y" j* {9 v l! d) o急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。
* ^7 j; ?; T: a! [; c爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。
& u9 F" ~! G v, z# C8 d7 V8 ?- r; o' Q9 x, g+ j6 a
小炒技法4 i( W9 E# o" {/ f2 `
* i$ e0 b2 ]* @0 t7 m# B: f0 U
（代表菜：小炒香菇鸡）4 u4 X6 \: u t u, D
小炒技法用得多，成菜过程不换锅。
, A) l$ B0 w/ _原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。0 i+ t! O3 H9 h: B3 b; d1 D! N
再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。6 g4 p$ v4 n% F& J' e
. c. L5 ?6 p) d/ ]1 Z7 P干炒技法
0 A/ w- Z6 j( W1 A6 }
/ i' D+ R _) p9 w
（代表菜：干炒牛河）
S% D, K; [' M, \% ~0 S干炒技法炒法妙，精细加工生原料。( y) _' A& L% G1 _" |3 z. F1 R( r+ n. n
不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。' S6 b* ?9 a8 G! |, w4 J/ z
味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。. z* \% a# _$ ?/ b$ Y
& h8 z5 d+ k, X! K }- U8 u4 G避风塘炒
& E' c; V% o9 i* { N
1 e. r4 S, J- a! R% z: t（代表菜：避风塘炒蟹）9 _7 C4 I5 X) e/ q( i/ ]
避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。; S4 J1 G% g! t
主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。8 w& l# V" M6 ^2 H- h% N
口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。
: X+ C1 h9 w6 c$ a. Y$ }$ Q5 t& ?! n7 e$ w! Q9 d
拔丝之技法6 t2 V; k9 B- o/ u1 Z
& {) E1 D7 T) E$ I: w（代表菜：拔丝苹果）0 S6 x2 G/ v9 K8 k) u' C
拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。$ p X, t; U R! C4 X: W/ C# V
主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。6 X' i, O/ ^- S5 H
原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。3 L, m- s. J2 R: M
水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着。
( D, t3 w9 M. J油水混合更容易，一切原料都适宜。( @, f9 M+ |) y$ }' ~9 {, L A
还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸。' @9 }# T* K* D" l
|
|
|手机版|小黑屋|paopaomj.COM
( 
渝ICP备18007172号|
渝公网安备50010502503914号 )
发表于 2019-11-7 09:31:18