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日常工作中，厨师常常将炒菜挂在嘴边，但事实上，很多人对于烹饪理论并没有多大的了解。怎样用简单的方式让厨师朋友掌握这些知识呢？特别为大家推荐如下炒菜口诀，朗朗上口、速记速成。8 B8 t# O( C, d9 a6 _
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炒菜速成技法总诀
7 w( R9 e6 k, \ 炒之技法真是多，个个牢记没有错。$ s! d) Q9 C; s; Y p
有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。' E0 v3 c$ Q; Y9 }/ T4 L/ o
爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。1 M! m' P. e2 z- L
难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。4 Q; N( B2 ^9 b) _
小炒技法用得多，一锅成菜味不错。
^3 ?) d$ B0 {, s* L 香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。
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滑炒技法
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（代表菜：鲜菇滑炒肉丝）
- {# k h9 N5 C- y6 N滑炒技法用得广，生料加工要上浆。
6 @9 t4 f/ [7 m; X 温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。
5 L3 W+ c1 Q+ w8 u 滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。
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. K3 ~# h: N; o' q 水炒技法
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（代表菜：水炒鸡蛋）
- K4 ]. R5 s2 V$ I水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。6 u+ V! w6 Y3 K: j1 e r, a" G. Z: n4 Z
此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。
- w# a3 _# n1 r% ^) v$ X 成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。
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软炒技法
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5 |) d8 ~% K8 k+ }5 b（代表菜：大良炒牛奶）
6 n' S0 L2 q6 Y% d* D% _软炒技法并不难，锅净油洁是关键。
; L0 {& ]3 O- b4 Y7 @1 Q 选料液体或是茸，慢火温油推炒成。# z# l3 I' i% t0 _0 d1 U
成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。/ K G8 z" X2 i1 Q
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生炒技法, I2 P- d- ]8 X6 ?, @. W+ I% ]1 n0 f4 H
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（代表菜：生炒菜心）
% g# [. m0 I* f( e1 q 生炒技法最普通，原料经过细加工。* j5 B% `5 B" S' r
不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。% X) S2 @1 T- \+ N. f1 `
断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。 i( h9 F' [$ H$ j3 ?0 f8 ]6 V% O& L
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清炒技法* D, B! t' V( _
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（代表菜：清炒荷兰豆）
/ d. ^2 ^8 e# \3 Y& {" N& R- M清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。
9 r8 O8 T u& p, s4 w+ B 码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。$ I$ k, \$ b9 q# h; G6 d* ^
清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。. k) n/ _/ f) Y% a- s
0 J; J. B4 |: k! N8 N/ B2 J抓炒技法) x" a% [) `( L$ q2 c( F9 o
, ]( ]2 m! [/ @4 K（代表菜：抓炒大虾）! X$ u* I1 ^5 Q2 v0 w" T+ w
抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。
* G3 a e0 ~1 }" Q: ~/ J 挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。; R" N, E2 \, k* I6 u& \7 m
外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一。: A. I3 }' O: O6 p' }# ]% m |
6 X; k& A9 h% x2 w l& Z煸炒技法
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（代表菜：干煸四季豆）& W$ d( A- r; _& i+ j
煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。
4 ?8 H, E& X$ X4 R1 c) E% n& s! _ 主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。6 Q: m: @, e+ W- ]6 `
烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。: O) j4 g6 y5 u4 ^
: X2 w8 U: T7 N, J5 U/ b2 ? M熟炒技法) `. F/ @+ k2 f% J1 U0 l' y
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（代表菜：回锅肉）
4 q# w8 r' g$ G4 K* w; l熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。1 u7 M- ` Y; v* B7 v
旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。
( g6 c8 b- Z8 X2 u( S7 q白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。
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8 \' E. E" G. ^, X# p爆炒技法& {$ ]- p0 T3 R t+ q
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（代表菜：爆炒肉丁）
( L! W. K3 h7 W/ I爆炒技法不简单，主料过油或水汆。
, Q! b. i- f. @9 Z, @4 O! K- S急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。1 N. C% r. b3 h4 e1 s; B8 [
爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。* Q: t3 H% \ t6 _/ E7 ^5 x
1 N) }5 ^1 C' }9 X小炒技法* }1 }' Q1 U7 B0 S$ w
& N$ @$ W- B3 S, [* [0 |（代表菜：小炒香菇鸡）+ _1 O6 T+ t' q+ r2 u3 g
小炒技法用得多，成菜过程不换锅。' H! R0 U5 T/ l/ ?( [" B5 J; i6 Z
原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。
4 G9 p4 y" P% \+ Z/ r) G1 ~再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。; ^5 p, _9 p4 g" ]5 y' [
1 N" O- e+ ]; W( g$ i s干炒技法+ ~- e; F: c- E* G8 f: H2 b, |# L9 ]
, b7 }) E1 _# e& F: ^$ v（代表菜：干炒牛河）1 y4 I' w3 a5 {$ t
干炒技法炒法妙，精细加工生原料。
+ w. x0 `/ ?6 Z% Q, C) G不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。
* ^- O" h( c6 B: c. I, I味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。
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# ~# J( s* X4 j5 L G" [2 }避风塘炒0 [8 z1 K3 ~( ~' q6 o. i
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（代表菜：避风塘炒蟹）3 C& y! m0 X, f, w3 E
避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。9 [( u: a" L& I
主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。
3 d- y4 ~9 x. ^9 ^7 v口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。% l$ C% K8 q3 \3 D0 I2 A
( y2 h' A; y# T, g# E; O; z拔丝之技法
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- F% M6 J& @; l（代表菜：拔丝苹果）; ^# b. i9 J% w' G6 V
拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。8 Q v0 r' }4 H4 w9 s
主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。
/ k+ S: F; {+ i1 ^( \! x原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。4 o: e- p) }: R1 J- _7 ]. W
水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着。
% q x4 p; b5 M6 Q: t8 i& N# M油水混合更容易，一切原料都适宜。
' [& i$ O4 W% [; o还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸。" t9 R. q) W; R. l/ f
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发表于 2019-11-7 09:31:18