|
|
日常工作中，厨师常常将炒菜挂在嘴边，但事实上，很多人对于烹饪理论并没有多大的了解。怎样用简单的方式让厨师朋友掌握这些知识呢？特别为大家推荐如下炒菜口诀，朗朗上口、速记速成。
+ t0 U4 p: o4 {6 [
" I- Q+ v9 m4 r9 z9 L s 炒菜速成技法总诀
" K: m' H# ~0 L. Q9 [ 炒之技法真是多，个个牢记没有错。
' o" j) y, {/ s" q5 } 有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。. k+ b, a4 L1 h
爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。
7 ?# ^; W- D$ B 难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。
8 B! r& u! L. H, g" b F+ ] 小炒技法用得多，一锅成菜味不错。
, J8 Y( D8 P( c 香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。
}+ |* p9 X- K' \" {( `1 ^
9 |, G4 C- \; v$ X 滑炒技法7 i' A2 B5 n a: p
4 a& K* I. k9 h; C$ Q
（代表菜：鲜菇滑炒肉丝）! m! s5 a1 t( a* i5 O
滑炒技法用得广，生料加工要上浆。
; R7 H6 g2 B9 Y1 N/ P5 m 温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。
4 k- v6 G6 j" s; N. b 滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。* y: T0 U' Q$ I1 s+ \. l
! k* q9 |% R1 K9 R 水炒技法
# ~9 f1 B9 U. D: ]& V3 _
8 [9 c4 t |9 Z7 Z6 Q9 h R" l% p
（代表菜：水炒鸡蛋）+ o- _/ Y' d D. Q& \
水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。
& _, I+ B. [: q" Y6 c 此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。7 T3 e2 H6 f1 w9 u2 l3 R
成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。9 R4 G: ~- s: e4 U/ `
. T. ]" a6 a/ h; }/ ]
软炒技法
+ X6 @' c4 k3 n U: x6 y
2 E0 U0 X- F+ E/ @* t
（代表菜：大良炒牛奶）
& L9 s* z. b" N3 U# `1 N软炒技法并不难，锅净油洁是关键。
9 x! {- w [" \4 S1 M) F1 Y 选料液体或是茸，慢火温油推炒成。
) M' |) t' f0 j5 P' p 成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。4 G! h: q7 o# S4 Z9 z8 R# ~$ A* w
& k1 U5 E. o) h& B
生炒技法+ i% M r2 G2 W
& H3 w Y& Y! E（代表菜：生炒菜心）9 L# L K1 \; x E
生炒技法最普通，原料经过细加工。
# F+ s* u- ?3 h9 m* E 不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。 o3 K/ ]; E1 H* H/ V3 ]: q
断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。5 W' m, g$ [5 z" e1 ?+ Z r
" t* m) |; Z& I清炒技法* v2 f J2 n5 f; Q. o" A
3 a7 w; y: P' D! W6 H（代表菜：清炒荷兰豆） j6 c r" Z! l
清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。8 K) w' T6 @8 }2 w" w+ M% w
码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。
# ^" f( A% t- ]5 U! A. h 清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。
& ?2 B* w5 c% i3 G( A- j! }6 @2 p9 W+ \3 z2 y
抓炒技法
( A/ _( s. K5 I0 G8 T8 L
. a7 W- ], R" L" z% O1 g, B（代表菜：抓炒大虾）
5 i7 ~, |& o1 W: ]% U) X) L抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。; D! U4 q0 @, P, t' m
挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。# v6 M" [5 y: _6 d- W6 T
外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一。
! t5 |5 u+ o! Z) H% V: {
1 H1 x- F! {9 T煸炒技法
' d4 p! r2 F, k+ |' B
, ^' E, v' l" d( T（代表菜：干煸四季豆）
e7 y2 C. C1 v+ O( U. b3 K2 D! X煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。
( g4 Z( ?1 X) ]+ u$ W: V' D* x; | 主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。
. z8 h0 S& U7 T3 n4 t6 {- X 烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。7 f; y7 E0 Q# i9 Q% B
" m8 v1 N( z7 _0 P' ~" P" Z
熟炒技法# {/ x, H) K, R) W: F
" j6 ~. L7 c$ k1 L0 h. y（代表菜：回锅肉）* m" r/ `8 G% H$ f3 U3 r( U
熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。
* }" P! T, t. `7 p* m1 `旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。! x" ?" j. D1 G$ \# i1 E, ~ [' s- X
白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。
: _* E, x, f( u' _1 a" q$ _! K4 G. k8 E2 ]( R$ v$ r
爆炒技法
1 g9 H' ]3 i. T t
' W7 D# ?( Q$ i* F+ ^; w（代表菜：爆炒肉丁）$ m% C+ |" {) b7 ~
爆炒技法不简单，主料过油或水汆。
) l, C) f( v* g% y N3 e急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。
! s0 I9 Q+ Y/ k# \4 Q爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。
* k6 Z- E; L! G5 Q: \4 J9 _7 k4 @% v. o' o8 q
小炒技法+ L6 s" z5 D. L0 N+ \
; m$ {- b3 g& d x2 h* J' z
（代表菜：小炒香菇鸡）4 p7 ^% }; M3 S3 c8 Y! ?2 P0 R
小炒技法用得多，成菜过程不换锅。
8 O& {& B; Q& G原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。
% n" y1 x: O& S" t再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。# @7 L+ f) t' _5 g v2 n/ T- ]
; ?0 C# ]- X7 M2 o' _& |, u
干炒技法6 r7 k2 l+ v: Q+ h: r- K
2 Y6 |+ ?4 a* y c
（代表菜：干炒牛河）
( H4 B1 D2 {: W4 ?" Y干炒技法炒法妙，精细加工生原料。
% I$ k" g9 G' c& d不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。
, M8 O: Y" i/ J# S4 }味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。/ v2 L9 G/ v2 S' \' g }/ c- v
% }, T! F# R. A3 R# i+ x/ B) E
避风塘炒
2 \/ R3 S& G: p
: Y" B; x( D3 F" s" y
（代表菜：避风塘炒蟹）- u+ w f$ x) _" l4 Y8 `
避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。
% S O3 _3 _: { i: D. B主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。
% P. r x7 l2 w0 u0 _口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。
0 r0 o5 g u! b0 j; ]8 R) b+ `, n. R A
拔丝之技法. ` }/ k7 x$ X' T0 l
# m# }# C; G# i) g% E& a D（代表菜：拔丝苹果）
. |. e W* {8 g拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。* ]+ W1 Y0 u0 _. c6 U
主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。. }8 ] I" K) x- \6 w$ S
原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。
% d$ T) p* s% C) Z; ~0 f8 c& [4 f; D水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着。
* v! @( a% R0 A8 s$ t1 O1 A1 ]1 A# x. @' x油水混合更容易，一切原料都适宜。
. k, }) h2 u& y0 G) _+ v$ _7 X还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸。4 u! C! @& Q6 r: l5 T, U/ }
|
|
|手机版|小黑屋|paopaomj.COM
( 
渝ICP备18007172号|
渝公网安备50010502503914号 )
发表于 2019-11-7 09:31:18