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日常工作中，厨师常常将炒菜挂在嘴边，但事实上，很多人对于烹饪理论并没有多大的了解。怎样用简单的方式让厨师朋友掌握这些知识呢？特别为大家推荐如下炒菜口诀，朗朗上口、速记速成。, U1 { B- X6 f Y6 }
- r% w2 u2 v+ c 炒菜速成技法总诀
7 a2 [* x6 L y0 Y 炒之技法真是多，个个牢记没有错。
( f9 O" E4 ^6 P$ |2 L5 I6 W 有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。
$ ~/ A, G! |7 u' j, h% g: } 爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。
/ h) y$ `" t- I; t4 D7 o 难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。
' z# f! [( [% T. T0 B2 L7 w% n 小炒技法用得多，一锅成菜味不错。
% z% B, p* i, ~ 香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。) g/ i, ^( _0 Y6 O8 k
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滑炒技法
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（代表菜：鲜菇滑炒肉丝）
$ t) Z& l2 p7 R8 h: K滑炒技法用得广，生料加工要上浆。
y; W8 v% s0 x3 X& X 温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。+ D% a6 B9 v# \& F! g
滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。% P# D* h$ I, Q% z/ @# f' y
# P p' H* w+ }+ g5 D 水炒技法, f, Z ^4 C% T% V) l8 y
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（代表菜：水炒鸡蛋）* _0 k; W" X7 M, J* ]
水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。
( C6 ]1 X' r# d2 {8 @( \ 此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。
8 l; s* O. w3 X 成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。! g% f1 _% Z4 s0 S6 W* o
, {/ ~: n0 Z; i& H3 }& z0 Y; T 软炒技法9 f5 Q. m- V/ ]. V" u# T7 w
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（代表菜：大良炒牛奶）
% ], ]0 E0 G/ a( b1 F* Z1 i软炒技法并不难，锅净油洁是关键。
% W! ]0 V8 |& ]+ U, b& S3 U1 [ 选料液体或是茸，慢火温油推炒成。
) n; x9 D4 I% O3 X# p 成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。
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0 {9 V; v% \. [8 ]6 r; ]生炒技法
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（代表菜：生炒菜心）
- A8 o6 D9 i4 ^3 b$ s7 f 生炒技法最普通，原料经过细加工。
0 p, \: H- H! d$ s; q1 \$ F 不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。$ A9 s$ e$ m l2 x1 [( h! @6 a2 w
断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。* [0 ?! r9 o u5 p
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清炒技法
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1 w( _& v2 p7 x（代表菜：清炒荷兰豆）5 [5 p1 d, L& K
清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。# F/ D6 n( ~+ }: X; W# H9 W
码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。
3 P. o% Q+ w7 J1 B5 L 清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。! {* q" E- ~7 t) p% X8 d
8 T# w( D+ j7 s4 Q1 m A抓炒技法
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（代表菜：抓炒大虾）1 X$ e9 Q7 E( Q" n
抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。 v$ U G' |. l: r
挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。- o! Z* U T; d0 _) |! B
外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一。
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* r+ Z% E7 s: R煸炒技法
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5 S7 a' M4 F- w8 f（代表菜：干煸四季豆）3 e) y0 n- A) r
煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。
+ l D1 y; [6 a5 a5 I+ Q! V 主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。
/ M! h2 [, y3 @3 x4 b& F 烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。$ Y1 u9 t! k! J# H' a
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熟炒技法
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, D5 T5 E' B3 G/ X$ p: Z（代表菜：回锅肉）
- a; f3 o8 e0 I- N, b熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。0 m3 A3 h% U: ?9 d3 D5 [
旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。+ h1 e* @" c5 K5 i5 Z
白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。
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爆炒技法$ s3 \& p' _4 B% [& a3 A n
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（代表菜：爆炒肉丁）
# L; ]. ?9 u4 M v/ g! V y爆炒技法不简单，主料过油或水汆。1 M; P' N M/ o, ]( u, q" B/ r
急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。7 t# e( i) |7 l$ G7 E
爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。
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: f; e/ ?0 N" ^: k" |: R( f: I. N小炒技法
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（代表菜：小炒香菇鸡）
8 [! U! ~ b: b! g$ A. `( r小炒技法用得多，成菜过程不换锅。
9 k, g9 e! C0 T原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。
" O; j- M3 Q9 J8 d7 D# [再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。
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干炒技法
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+ S: [/ M/ V. R/ b5 C$ c( K) I b（代表菜：干炒牛河）
; W9 H4 `3 j- @0 [6 O( S干炒技法炒法妙，精细加工生原料。) z8 l& R" Z* D* @7 v! P
不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。
. i7 ]& Z: o& L% t$ h. @/ |( o b味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。
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7 x, B4 e* n7 j# q0 [8 F( O避风塘炒* V: _! S- r- K
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（代表菜：避风塘炒蟹）, z6 f8 o3 M; s+ m6 d! J. z
避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。. r+ C% A) D2 P. t# G7 j F1 ]6 h
主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。6 g, y3 C. Q9 @1 X( T3 M( j1 D
口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。$ u( M# X" `5 i; D+ W' g/ x
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拔丝之技法
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! d: G: M! t3 u0 m1 J0 N; o（代表菜：拔丝苹果）! L) O- Y% v+ I6 {2 X* f
拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。/ w- _7 B/ y& }$ A) { d9 M2 y
主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。
5 I0 M! f/ \+ x. x4 D# @原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。
! X1 b# Q6 V5 c) g# D水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着。
! c9 y( V' d5 L' D; d5 [油水混合更容易，一切原料都适宜。
w) l6 F- ^ `& E9 R还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸。
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发表于 2019-11-7 09:31:18