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日常工作中，厨师常常将炒菜挂在嘴边，但事实上，很多人对于烹饪理论并没有多大的了解。怎样用简单的方式让厨师朋友掌握这些知识呢？特别为大家推荐如下炒菜口诀，朗朗上口、速记速成。% p) D* e' y8 t" W
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炒菜速成技法总诀
' ~& M2 ^% k* X" m1 I D; r 炒之技法真是多，个个牢记没有错。
6 l6 p9 q% S1 U/ p4 r5 X 有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。" @1 ^; M" w. R
爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。9 E2 y+ J0 N: _$ I0 S P9 Z
难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。8 I* A; H# B% D+ W B/ Z
小炒技法用得多，一锅成菜味不错。
2 O& d% K" u8 r } 香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。
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7 Z% w4 P( l, a8 x 滑炒技法
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/ _0 ]4 P9 E2 K* _* t% x U: A$ s（代表菜：鲜菇滑炒肉丝）
/ e/ q, a" e& l" Y% ?3 ~9 \滑炒技法用得广，生料加工要上浆。
# M5 `' @# N' e: ?" v ?" ` 温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。- u$ ^& ]. D$ n& l9 |3 X1 d
滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。
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6 r2 e1 U' U# v7 ^) K" F 水炒技法
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（代表菜：水炒鸡蛋）) ^: h8 F3 z) d2 ]+ y
水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。- ?3 p! k! s; z, ^9 v
此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。
, {. \. u0 z2 `; K 成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。3 w9 f5 H( @2 _' V
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软炒技法6 P+ p: U+ N" u" L. j. ?
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（代表菜：大良炒牛奶）2 w& _5 c9 ?1 k. i# w, e8 \) G
软炒技法并不难，锅净油洁是关键。
8 Y9 A5 W& Y4 {% U3 N( g 选料液体或是茸，慢火温油推炒成。
1 k ]+ P* w0 P 成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。
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生炒技法
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/ v7 w0 ?: X4 k& [4 a C（代表菜：生炒菜心）
- A+ z& Z, P: m% w7 c A 生炒技法最普通，原料经过细加工。* U7 U' j u0 w
不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。5 U+ S6 z1 Y$ }1 b: s2 G
断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。
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/ Z. o4 F3 c! z' X0 S% |清炒技法
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（代表菜：清炒荷兰豆）- q* [6 C& T! R
清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。
S9 h! ^! D% A; Q- O 码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。6 g3 }& A- c/ O7 t
清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。
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1 l, A* }$ A. C0 j. a% l1 \抓炒技法
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（代表菜：抓炒大虾） M3 t4 m6 S" q# q/ s7 ~& J8 v1 M
抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。" a. f2 a& H! u/ U, j5 g
挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。
) J+ c+ q. M: h$ I, e& ^% T 外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一。
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煸炒技法
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（代表菜：干煸四季豆）
/ N% @* r: [* M' T" L( |. n+ Q4 R# C5 X煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。/ A" B% V2 c/ O
主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。5 b9 f& s. ]$ G
烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。% i% x6 _/ I5 }/ |; q; i) f' Z1 y
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熟炒技法0 X Y, G' V8 I- K) ~8 D) D
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（代表菜：回锅肉）2 I+ a! T' h5 i. z m$ P
熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。0 l# `# b0 v/ G8 [( ]
旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。
" w$ T( O1 h3 _& b( \9 f白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。
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爆炒技法: q+ s; T, O4 f/ P2 M, Z$ } n
: Q4 M$ H$ @5 H6 S2 ]（代表菜：爆炒肉丁）
% l+ l; y7 D: ]) O9 E( V P. Q* D爆炒技法不简单，主料过油或水汆。
" {( R8 W: `/ A# x+ w急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。0 R, V5 k/ w4 o0 l! O. s# h9 O
爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。
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7 [% b2 \: C2 _. d. X* h小炒技法
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（代表菜：小炒香菇鸡）
# m8 D* o; c- _5 x: y小炒技法用得多，成菜过程不换锅。
9 {0 b9 ]$ r/ ^) h. p$ [原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。
I9 ]9 A5 O8 q" [; o( R9 M再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。8 t3 v: \4 D& Z' w9 @8 \4 c9 p9 x
7 I+ Q: m8 E3 Z- s% L干炒技法
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（代表菜：干炒牛河）7 i. }; F$ h' l8 r# a
干炒技法炒法妙，精细加工生原料。
7 Z) {9 b( m8 B2 ?$ o0 Y9 W不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。
2 H& _3 |# K; t' d$ ~ Q8 a8 \( k; n味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。+ I1 V9 a& `& n* ~+ M7 e
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避风塘炒
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（代表菜：避风塘炒蟹）
- D2 U$ M# v7 B5 Y6 C1 t% ~; Y避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。
2 f9 w7 p: u7 P1 l: e主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。
4 T2 I' a- l+ h! r6 e. x" C3 s口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。8 Q' ]) W. o/ j) k: }+ B, O# T5 v) m
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拔丝之技法
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（代表菜：拔丝苹果）
) X. `5 s* m8 d! q2 B拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。( w$ j* Z% p( f: S0 I
主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。1 B# a% k3 F/ F1 V1 _
原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。$ z! k9 k8 q* ?& h2 |6 y( W: E
水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着。
' R! j7 P3 s ~/ {7 C$ S0 V' m油水混合更容易，一切原料都适宜。
- \0 p, L: P9 _6 n# |- `还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸。$ X' L* O0 P g1 J/ [$ E. ^
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发表于 2019-11-7 09:31:18