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日常工作中，厨师常常将炒菜挂在嘴边，但事实上，很多人对于烹饪理论并没有多大的了解。怎样用简单的方式让厨师朋友掌握这些知识呢？特别为大家推荐如下炒菜口诀，朗朗上口、速记速成。
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炒菜速成技法总诀, l. [3 J( `. q6 J* U) q
炒之技法真是多，个个牢记没有错。' o$ e' ~$ `& x, i
有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。
. }, V6 ~* v+ n9 B, i' L 爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。
" {3 I v; c M+ l6 i! R 难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。
7 K0 p* B& K% v: _- B 小炒技法用得多，一锅成菜味不错。
2 C2 o! w% I4 O8 F 香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。9 q1 C2 _0 z0 Q& w& Z
* i# ~3 R$ d g, }7 S4 w7 b 滑炒技法
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（代表菜：鲜菇滑炒肉丝）+ B% m6 G, Y. p% `) X5 }
滑炒技法用得广，生料加工要上浆。2 z* k; l U" G& t! {: N
温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。
$ G1 n R! u v3 D 滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。
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8 U3 a0 m+ g% a2 E( G 水炒技法
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: N" k7 D: d& v（代表菜：水炒鸡蛋）' U) ?$ H7 I% I6 ^" B" a- U9 g; d- g% j
水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。% I9 I/ ^5 F2 f$ x' n! |" D+ L
此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。
* e$ x0 h& A5 A3 z% s% f 成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。1 }: E5 _/ {4 E5 a
- B; |: R$ w, M. V" | 软炒技法; Y6 k+ C' Q# `# L1 ?$ W; ?+ J4 v
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（代表菜：大良炒牛奶）
. ~5 o5 F; |' |4 g软炒技法并不难，锅净油洁是关键。
$ S! T0 A$ B8 r) G$ F3 r 选料液体或是茸，慢火温油推炒成。8 ]# {' O0 O: y1 d8 x1 W6 o0 [
成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。
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( R, e' s; H5 t. S( J生炒技法
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7 W/ |5 t2 N, k) [5 ^（代表菜：生炒菜心）
* }& O! x& |) R5 n$ j 生炒技法最普通，原料经过细加工。
& b: {) x! p. m, T3 u 不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。
% _0 n* A4 A0 K# ^* P9 f: S 断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。
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$ N, o# U# L% J3 b& B$ K7 h清炒技法' N% }. a2 o6 d
8 a7 m* k+ j P: p（代表菜：清炒荷兰豆）; ]; p( `3 f* u! b" l
清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。
) g) z+ x( |( A7 k 码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。
( P5 |( P7 p; H J$ Q9 l 清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。
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抓炒技法
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（代表菜：抓炒大虾）
0 c7 r0 ~! n$ y9 u& B% v抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。
; b9 l) f3 c8 C) X: `+ u$ K' q" i ? 挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。
8 u/ a& V' B9 S8 f+ M1 w 外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一。" b ]1 A# O4 {& k+ Q% s$ L
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煸炒技法; h2 F- `; q! z) t( ?1 | F
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（代表菜：干煸四季豆）. t( l+ c" P0 E7 y, n+ H
煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。
3 @& `0 Z1 K. y$ i% @ 主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。5 p% m; N8 {7 ]+ b# o# V8 A
烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。
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熟炒技法
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（代表菜：回锅肉）3 s" R5 o1 A# Z" B3 v7 j! A
熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。$ r. [" @( t4 M! {0 `( j1 i) q8 w& W
旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。
& b8 R6 Q+ ^; |3 S f' {+ y白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。( {" [0 r3 A) r# _
4 E9 o' R) U; y9 T爆炒技法
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, R y1 q0 n9 r- t（代表菜：爆炒肉丁）+ y) y# O, y& J w2 `
爆炒技法不简单，主料过油或水汆。
8 k+ H/ ?5 ~5 [$ k9 C' z8 _急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。2 S$ p" u7 z- f, m+ _
爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。
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1 l+ v/ O/ i9 b& @( g3 T, L小炒技法8 z; D( Q5 X8 H) {- N& I0 |, ?
, v9 I" T( g5 ]% N# K（代表菜：小炒香菇鸡）" i) _5 T3 i) {* `, {4 g- x* [. K
小炒技法用得多，成菜过程不换锅。
# e o* I( o0 h3 X( I' f原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。; Y( s+ p4 r6 S0 [0 p3 E# R
再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。
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P9 Y$ u7 e: P' n" N干炒技法
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（代表菜：干炒牛河）5 ?% s9 v& _' j0 h! h9 J
干炒技法炒法妙，精细加工生原料。
% O$ Y( D( \* u! i) |+ d, |$ g不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。1 V; p3 `: R9 o `4 m$ n
味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。
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( Q6 y: E1 ~( W避风塘炒
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（代表菜：避风塘炒蟹）5 P9 s3 B2 |, @% s
避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。; C2 s5 l, o% ?
主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。) S. j2 `: b, h7 u/ P+ Z0 |
口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。
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0 G$ k( M( j/ z; g: s+ G5 f拔丝之技法
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- R0 [& `, C+ G# e（代表菜：拔丝苹果）
% b+ g+ `. f, T3 @拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。
# L8 ]3 j* s8 ]* r主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。2 p+ }. g8 ?1 P# S+ u: g" p
原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。: ?9 O) {/ a. n" ?: b- V% _
水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着。/ u8 }4 U. N1 o% j: ^; a r9 I
油水混合更容易，一切原料都适宜。
% i9 ^) S' b- i0 |6 H+ F j' e还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸。6 c& e ?% c9 y$ h% k) h/ C
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发表于 2019-11-7 09:31:18