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日常工作中，厨师常常将炒菜挂在嘴边，但事实上，很多人对于烹饪理论并没有多大的了解。怎样用简单的方式让厨师朋友掌握这些知识呢？特别为大家推荐如下炒菜口诀，朗朗上口、速记速成。- h( m8 `, l9 l$ e/ F0 Q+ F& I( [1 ]
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炒菜速成技法总诀
2 Y, ]: [* @: `) o 炒之技法真是多，个个牢记没有错。: Z4 W8 b8 A2 W4 |7 v: E$ G
有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。
! k. S0 Y; d, P 爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。 c& x% w) @9 _- ^, a7 U/ k
难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。
" Y" ]8 R) Y; z7 ^ 小炒技法用得多，一锅成菜味不错。3 U1 H7 [& Y5 ~5 |! e
香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。
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2 E% v+ t j- D1 m" Y 滑炒技法; F! i% g' C4 x) n! K e
. Q7 ]* t9 C! k（代表菜：鲜菇滑炒肉丝）
* B$ V, l# m8 D: Q滑炒技法用得广，生料加工要上浆。
( k; N3 |* W& }& p: C8 H: M# M& ` 温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。4 a0 ]& @0 G. i( h4 E
滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。
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水炒技法
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. ?5 c0 ?9 y- S/ H: y5 E4 m（代表菜：水炒鸡蛋）1 U4 f7 H+ w3 k2 d. o$ @9 B
水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。* M* t1 s- J! S9 J- d% H/ k
此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。
2 P! F! r; H/ I2 ~, e" V 成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。$ ], p- Q7 c! v( S& @8 V7 y
. }/ ]" |0 f2 S: }6 U' ?" L 软炒技法+ Z* x( D7 n3 V8 Y5 O
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（代表菜：大良炒牛奶）# p( E c/ Y/ H v. f0 b6 n
软炒技法并不难，锅净油洁是关键。
; w" P+ R$ Y# }" ]1 N+ Z [ 选料液体或是茸，慢火温油推炒成。1 |9 |& Q' Z- C
成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。
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/ L1 X; n h! O* u( S, K3 E生炒技法/ W: M6 p# F8 q5 n
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（代表菜：生炒菜心）
: j% \* u! O2 |' L' F$ d7 h 生炒技法最普通，原料经过细加工。
3 Z& h8 F' s; ]' k4 H 不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。+ n* M5 T. m/ k( F$ |
断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。
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清炒技法" z4 q9 T2 G/ b. ~ p) L& ^
& M) }. w) j L" k+ D! B/ i（代表菜：清炒荷兰豆）- w0 n# _5 O) x) ?6 s) A; s3 |
清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。
( R& r# U# _4 x! E1 G/ X R a 码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。4 c* X0 q9 Z& ^4 T
清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。& y' k9 J6 V: k
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抓炒技法" C+ ?! ^2 Y& e
- f% s2 _% C( F! \7 w# G- [（代表菜：抓炒大虾）
& |' ^/ D! U6 [7 s( h抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。" h4 f2 b) s) s, _
挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。
8 v2 u4 F& l1 p& R 外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一。
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煸炒技法2 |: m2 d- k: g$ @
r. Y y, a3 s0 P（代表菜：干煸四季豆）
+ A* C& Q+ |* w1 `& ~; v# @煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。; g+ X1 U) b1 u3 H$ R5 t
主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。
x2 r* F5 {" _, ~2 P; W; R' m 烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。" a4 b+ S% h" r* \9 e
/ M/ A3 p, R. R# M3 l熟炒技法' z. [7 K; o& Z1 E
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（代表菜：回锅肉）
2 M- N7 `! C& U) L熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。, k- ?' n: `/ c$ u& B9 L! ~ v
旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。
9 x! p9 x/ c' k4 p/ p o白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。
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爆炒技法; D( c9 f H: a; j% {/ G# ~
2 m% p0 _. R& Y) z（代表菜：爆炒肉丁）( k6 c9 ~7 F, l" M \8 @4 `: [
爆炒技法不简单，主料过油或水汆。9 K$ _; [- @5 ~% R
急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。
* Y0 G4 }# G9 b6 @% l爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。
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. b$ M7 r) C( R. S/ Y小炒技法2 @3 W' x$ T" r" ~" X6 L+ F9 S
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（代表菜：小炒香菇鸡）, y; ]" a- M/ ]+ `0 a! C" R9 T
小炒技法用得多，成菜过程不换锅。
R4 {0 i8 U" a& {/ A9 X9 G( {原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。
, P* H! C/ i. g" t7 }1 ?再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。4 ~4 S# q' u5 ^6 `& g6 E
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干炒技法5 s+ y- n! l. t4 T( ]
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（代表菜：干炒牛河）
2 C- _0 a$ }+ r5 s6 U% N干炒技法炒法妙，精细加工生原料。
6 k4 ^8 K3 C I2 g3 V' Z不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。
* }: q, |; \/ g! ]: N- B5 ?味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。
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避风塘炒4 W. m4 K' {- Y8 W* H+ e
: S- ^7 q" }0 W4 K. g" X（代表菜：避风塘炒蟹）' P2 \# R$ G7 |4 X$ U
避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。
" Q1 m i( @0 U主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。9 v. O/ G' Z% w+ m) N P% F
口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。
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拔丝之技法8 J. ?4 {! N/ Y- T
7 b0 ~8 ^8 X% y$ `" ^" z（代表菜：拔丝苹果）
6 Z0 o6 z) T9 o: I' X拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。3 l' |# d0 U) O# s3 [
主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。
4 T/ s/ `, M/ K原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。
* v( t% }9 d6 t8 g5 c# ^2 u水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着。1 ]% s0 h c( I$ q" h
油水混合更容易，一切原料都适宜。
, S; K" H+ k# e3 M还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸。( X; D% I- a y4 S* b7 T
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发表于 2019-11-7 09:31:18