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日常工作中，厨师常常将炒菜挂在嘴边，但事实上，很多人对于烹饪理论并没有多大的了解。怎样用简单的方式让厨师朋友掌握这些知识呢？特别为大家推荐如下炒菜口诀，朗朗上口、速记速成。
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炒菜速成技法总诀
5 a: q" o; ~6 _6 I& J8 q* k. A G. G8 J 炒之技法真是多，个个牢记没有错。& T* C! g9 k5 d! w: C& |
有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。" t0 S5 @) |. ~% P' w4 M
爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。
t% Z: E8 S( r$ _* C$ r$ i 难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。
, K' ]8 C& J8 s 小炒技法用得多，一锅成菜味不错。
1 X1 E! h! @ H8 b/ I 香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。9 \, }3 x& h1 x6 u- d1 v* o& F
) ]4 m# ]+ y$ j: M 滑炒技法
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% ^1 G- c! Y q! N. f（代表菜：鲜菇滑炒肉丝）
' d/ \# b0 I5 s' K* A2 s) W, ^滑炒技法用得广，生料加工要上浆。! |4 F! j0 E& [) z
温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。
3 o4 M7 q* E' Y+ t 滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。/ S! }0 }3 B2 K; }' Y7 s
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水炒技法
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（代表菜：水炒鸡蛋）
5 M6 `% |& S2 z6 z7 A. {- f* E+ [水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。
( I2 M) T# O! p. r4 x5 b: Y 此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。# W p* j& L5 j0 k/ G
成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。
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v, a: U& K I( t4 ?5 j2 L 软炒技法
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0 H4 ^7 ~. g6 H+ Q: X) N! U（代表菜：大良炒牛奶）
1 \0 T! ~4 U9 n" s$ D9 I软炒技法并不难，锅净油洁是关键。
9 H/ X* l0 Q" U2 [* w 选料液体或是茸，慢火温油推炒成。# ], |# L6 j, x* i: H* q
成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。+ J! a% c; ]+ X3 ?3 }; u
, v2 ]# V& H8 ^! R生炒技法% @6 N, P. s# W: P1 S9 J
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（代表菜：生炒菜心）! ]' i- _" W) d3 U8 W J1 i
生炒技法最普通，原料经过细加工。
* }+ m0 ?. |: m 不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。4 c6 {7 O& w1 ^% \
断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。
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清炒技法
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! N# x3 h! `$ l3 h6 s2 r# h4 e（代表菜：清炒荷兰豆）5 s/ {% Z; u( ? ~- R+ ?$ R# z6 A
清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。
, M, [5 U% z- E }) a% a 码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。
' g. ~0 r6 I7 p: m; ^2 G' m# m) y5 F 清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。& S1 F# c5 H) F0 e+ s1 h
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抓炒技法: P0 ^8 @% `6 z9 l' `- B0 h0 D; F
! n- t3 e" `, N( ~# I* n5 [6 l$ K（代表菜：抓炒大虾）
: N2 u4 A) _* x& Z# M E抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。
9 x9 H s, m, p7 A3 [ 挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。/ J, X6 I2 P0 d$ q4 F1 Q2 v
外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一。% m7 t9 o' r3 Q/ p9 x+ X$ K
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煸炒技法+ N$ ]- `3 s# ~# h" \
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（代表菜：干煸四季豆）
) t( z" r4 g- ]* f7 b- H L煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。
) k; B) J7 @1 ]# v( C! @9 d+ X A 主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。2 p6 g. ^5 H; x& c: f
烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。3 K1 C4 {/ g3 S
' ]$ E& t' q+ \# ]. }/ E }熟炒技法
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" z5 v: b' X1 Z; m8 W0 h
（代表菜：回锅肉）; B" N/ A; Q6 }. j
熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。& c: J D1 K `% `% q2 u
旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。
3 M- k/ x6 }2 O! p% V白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。. b) m1 ^. b5 U9 Q1 B s
* D/ g5 e$ p+ W* G爆炒技法
* a, T9 p& V3 b) ~ g+ V5 n$ O0 A! ]
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（代表菜：爆炒肉丁）
, Z% E2 o+ x! \; M, w爆炒技法不简单，主料过油或水汆。
8 _. |8 K/ l' {急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。) ?+ {) n, p7 l. D
爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。! q/ z/ f- d6 G! N/ x! {
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小炒技法- O; D$ L% Y2 @2 ]
( E: |1 z) d: z- R6 q9 i（代表菜：小炒香菇鸡）
% B3 Y6 b: D# F) [; i7 Q C) M小炒技法用得多，成菜过程不换锅。 x& Y8 a( h! f4 H) I! P6 H* l
原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。/ ^% ^' W* V$ P' J
再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。( x( E; c6 X( [2 {* e- D
' Y- w0 a0 l7 {' W* {+ Y; u( ?干炒技法
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) g: X$ G: R6 k1 R0 g9 D（代表菜：干炒牛河）
8 x1 W4 M# W) F4 J: h干炒技法炒法妙，精细加工生原料。
; g$ `/ L6 [3 o" L5 h0 t+ Z' ?不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。( A" @1 H4 Y+ g
味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。/ _( {5 o& D- z+ l% a) j5 R
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避风塘炒
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（代表菜：避风塘炒蟹）
, p8 w- E7 `$ E+ d& C. f( K避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。
X2 u2 X& z& s, w0 [主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。
6 c2 D" j# E# B口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。8 e/ {5 L- z" W+ l- Y. C) U
; a) _) U7 _7 `9 }* Q- k( V: G拔丝之技法- J5 B, w, ^/ r) D/ }7 X
, r. f! u9 A& r, g/ ]
（代表菜：拔丝苹果）: p" K, l Q% c* ^
拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。
& g* D5 i/ Q: h! S8 J; _7 G1 Y) t主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。
* d |3 V6 ^( I5 U3 K原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。$ m) e& y+ O- o
水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着。
6 ?3 I( Y7 K+ [# z- f" t油水混合更容易，一切原料都适宜。" O' r: U. |7 q3 [* E. ~; }
还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸。
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发表于 2019-11-7 09:31:18