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日常工作中，厨师常常将炒菜挂在嘴边，但事实上，很多人对于烹饪理论并没有多大的了解。怎样用简单的方式让厨师朋友掌握这些知识呢？特别为大家推荐如下炒菜口诀，朗朗上口、速记速成。
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炒菜速成技法总诀) {. Y" w' ]+ B! l2 I0 y
炒之技法真是多，个个牢记没有错。' K2 n* p7 p9 {3 T/ U
有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。
3 t( d3 W8 L8 [: L8 {$ l7 D 爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。1 d4 c8 d! N- Y, H# G
难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。0 L4 z# v" B5 C! l# T9 [
小炒技法用得多，一锅成菜味不错。
* @' g) N( ?% ~ b 香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。
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$ L, |) f# U' Y9 I% _0 T) i 滑炒技法+ U# }' B8 T; J8 D- h& B' t% i
; Q; {0 k) Q% L+ R（代表菜：鲜菇滑炒肉丝）
( m8 i- T# i6 p滑炒技法用得广，生料加工要上浆。
# m) M! v* a% ]; k* J 温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。
2 k5 k. C, n) }9 D 滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。
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7 s, h* A8 O- E+ n$ P 水炒技法
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（代表菜：水炒鸡蛋）
7 p! a$ D, }7 t |% W水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。7 N2 C9 c4 l, G. X
此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。 V6 i7 v. Z3 B4 G
成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。
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软炒技法0 [% w! Z) n" |9 o: y
" r8 I8 J( {' {8 o! ^/ |（代表菜：大良炒牛奶）
2 w, t. j, b* {9 B/ w7 _软炒技法并不难，锅净油洁是关键。/ Y: F0 n1 ?% J- Y% ?
选料液体或是茸，慢火温油推炒成。
% r0 |& D2 J. Z4 B% E" {4 l9 P, S1 J 成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。
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生炒技法$ K. p o' S4 v) ]3 G/ p
2 F) J+ ]5 j# d（代表菜：生炒菜心）3 ]9 A! w# C7 G3 M' Y
生炒技法最普通，原料经过细加工。
. _' u3 R+ O( {7 ^2 a 不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。
9 q" i) Q% E* w0 ?9 [9 B) V I/ u a 断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。
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+ ]! U/ t% O, P8 C$ ~5 q清炒技法# N: K5 e+ p! M$ ~+ P! e
) y5 P- \8 p- s: K+ x% z* B8 y（代表菜：清炒荷兰豆）
) v" h' t4 x9 H; p# Z; g清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。2 p7 F# ?& }# @( g( e! l, Q% J
码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。
/ d \! _+ i2 p/ |( I0 y4 c- v) Y 清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。
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抓炒技法
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! F' ?5 w, f/ ?（代表菜：抓炒大虾）$ W" n$ {( h- ]! }' d
抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。 E. r) @8 q( L" W) e; {* O
挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。
, U! r/ r, a0 S( M2 |5 i 外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一。, B6 e1 d1 K6 k# I' n1 e. k
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煸炒技法
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（代表菜：干煸四季豆）' r3 q8 H2 Z1 c- N# z+ ^ Q
煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。
. h& n! a2 b3 M. g# F 主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。& K0 `- [2 o# E: y
烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。9 |& a4 a @9 [1 R0 A1 L; H# b
. K2 X/ c; B" O/ {" t熟炒技法0 c& y! s) e% d; ~" A
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（代表菜：回锅肉）& I6 J9 ?; E9 R9 a6 M Y2 t7 p
熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。: w& W3 Z0 O4 T9 D
旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。
8 h8 K0 x. A1 ? \, J白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。
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爆炒技法; u+ p: x/ V+ n- ]$ S0 x- ]
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（代表菜：爆炒肉丁）% x$ O) X2 {! _3 \% Z
爆炒技法不简单，主料过油或水汆。
8 `" c6 w* U8 V; @急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。: p7 j; N, |* _- m& v x) y2 {
爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。9 W& a; Q) g4 C y/ T) A
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小炒技法! O9 {" y! D2 L4 w$ ]
- E; L: s0 L) y& T3 G. [2 [9 I* M（代表菜：小炒香菇鸡）% H, M- }( X ]* X5 S9 ]! G' E' E
小炒技法用得多，成菜过程不换锅。1 v6 B% E7 F. X1 }1 A
原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。) p! J% P# z, h! q6 ?0 \
再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。
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+ v9 U( I0 m/ W9 p) M9 Z干炒技法0 p. X6 X" U1 M2 \. p+ z0 ~& W
' I6 J9 @# |+ Y; D& r0 H（代表菜：干炒牛河）8 G4 I0 F( h% N7 {" }# _9 ?- N4 _9 z/ b
干炒技法炒法妙，精细加工生原料。" S3 L* Y6 r0 N; W4 t2 @
不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。
! L7 P0 z' u% a! s; b' l% f味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。( j' U; b3 H/ k% X! v! L3 j
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避风塘炒3 Y0 B' Y4 D4 V- ?' \( A" U7 s
3 z8 [+ S% f' z: n E5 P; S+ p（代表菜：避风塘炒蟹）
7 ]* L( C' v4 x5 h+ M2 T避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。
8 {4 B" y$ t, j# s主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。
0 J' | I+ H( F5 k口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。
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拔丝之技法' r9 T8 ^' y3 k& X
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（代表菜：拔丝苹果）
- w, d8 Y K2 m p! E( m$ G拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。- n. C+ ?6 ~: N4 A$ k
主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。
# {( E) k( A: c, D$ q原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。
" q: T# b @8 O1 n& q5 Y水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着。
. b6 i* Q5 R- U; T+ r1 {油水混合更容易，一切原料都适宜。* d/ r8 j$ Y z$ ~# Q
还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸。
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发表于 2019-11-7 09:31:18