|
|
日常工作中，厨师常常将炒菜挂在嘴边，但事实上，很多人对于烹饪理论并没有多大的了解。怎样用简单的方式让厨师朋友掌握这些知识呢？特别为大家推荐如下炒菜口诀，朗朗上口、速记速成。( ^# }* a) c- V5 Y
; Q, P& P; ~; ^2 W 炒菜速成技法总诀& ]$ i4 W$ ~4 B! w
炒之技法真是多，个个牢记没有错。
: g( e5 F7 A$ d 有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。
- W0 k- d8 X: s% Z: n/ d2 V4 U0 F5 F 爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。: a& Q$ N& i# j. S- e1 r. A5 D2 k
难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。5 O# k7 X7 s1 c5 A$ a
小炒技法用得多，一锅成菜味不错。
: {7 H- G4 w' ^4 m! S+ q( f 香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。' ^- o! ?8 ?9 h* R* A
8 K, A* \3 R' n9 _7 i 滑炒技法2 K; f2 \6 O0 ^2 S1 k
/ d: B/ X4 x* G: C: s) ^7 X! {（代表菜：鲜菇滑炒肉丝）2 C; n7 { ]7 [ F8 K( {2 g
滑炒技法用得广，生料加工要上浆。# n1 @3 [0 t: H& H4 @
温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。
+ t' c: l- f+ F! y 滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。
" M o: r: g% E; C! c: T1 ]
8 M2 m1 M6 W; j# t6 U: ^2 |- z 水炒技法
$ j$ o, |% _, E! G* N
8 J, ?. t' Z4 X6 G7 P（代表菜：水炒鸡蛋）* q) [! a/ D8 h, C5 w: f9 s& V, X/ p2 y
水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。3 H5 M0 i( |& T
此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。* B5 F2 t0 [9 B1 |
成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。
/ p. k6 H2 Q5 w8 j* s# o4 k
) Q* Z! F! }/ W 软炒技法
" w4 X; e9 I. N. v) f1 n+ t
8 r2 ]1 B" w! z& q5 c: ]
（代表菜：大良炒牛奶）
* S1 ~/ J$ T j; l% Q6 Q7 A2 y. K软炒技法并不难，锅净油洁是关键。; i* K8 |' }0 e: B
选料液体或是茸，慢火温油推炒成。9 Z) G+ K1 g3 s' a1 }
成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。4 K. S- y5 v! p0 i& u4 m1 E
- P# s# ^$ y7 V% }5 w- f0 b生炒技法- v. t+ N- D" O9 s7 V& b. x6 s
4 Y) T4 o( p7 v& G
（代表菜：生炒菜心）6 ]) k( B; w/ Y, a/ q" |5 d0 _
生炒技法最普通，原料经过细加工。
3 x5 e, M! B+ O1 u: ~ 不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。- m# d" c; g: H$ d
断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。
" G) T3 _- u/ X% q1 m, O R1 h, |' F2 X) K/ I
清炒技法
0 a) l0 N# P( Q; [
' q1 \( J5 J2 g' H. |6 A
（代表菜：清炒荷兰豆）
- r6 \& _4 ~+ J+ _清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。9 L' q) r7 p' B5 B4 ?
码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。
; J A3 k. B6 A" C# g7 F 清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。. u Z# f0 K; \/ t
$ c% ?' Y9 c+ i( `' p! |! ^抓炒技法3 w4 N. P0 c5 S9 ~
; @. y. @% r% E( W
（代表菜：抓炒大虾）
' r( s7 |4 s% H2 |4 c, ~ r9 i抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。
& h5 @4 I* h% Y0 x; E4 { 挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。* j- L [/ C7 m
外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一。
3 r3 ?5 w( d5 z$ |! k* h9 w; l7 I
煸炒技法9 Z6 T: X5 n5 L( q4 `) c
2 \. l) |! f; w l1 ^" @（代表菜：干煸四季豆）& a& g4 d7 A! u7 \( t
煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。$ ? e5 n3 w- S1 v
主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。
( i6 h/ y5 L" U, e 烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。
: e* T8 ]7 N( R1 f- V9 r8 l4 U( ]" w6 ~( K
熟炒技法$ d! h6 |1 U8 x/ \' u9 w8 Y% g9 n
9 @" ]1 |$ q& y0 B: E（代表菜：回锅肉）
$ ?0 s, b+ d- ~7 W5 Y) }熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。
( b* f3 a! Z7 g! K# d- z/ }旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。' O! e# u; X) {" b- a# s& {
白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。8 ^* I, W1 q6 [) m3 V) y
) Z% l* n) P9 c8 Q: t爆炒技法0 P( [5 Z, H+ I
. W% _. r) ~# z5 {- b4 ^
（代表菜：爆炒肉丁）
, G# g6 X" ^ J/ C2 L爆炒技法不简单，主料过油或水汆。
" Q" Q7 g& A0 K; Z3 a急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。
* x0 C. |6 a C7 B4 B2 \爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。% N% p. f! g+ _0 C: J% T
- n; R5 m& K! y- N$ @$ W小炒技法0 I' e# e. L& p3 ]# V5 Y/ }
' Y3 v+ Q+ j; v8 v; X6 O& Z（代表菜：小炒香菇鸡）
4 {6 C. ~& e, z6 \+ v小炒技法用得多，成菜过程不换锅。
. l" V: W; x: H% }原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。" m" Z4 m" @& l! }3 s6 W+ A; p
再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。9 U+ K8 \$ h0 w$ x1 Q
j5 j6 Z, W' o1 v
干炒技法, \3 L0 D0 s8 o" S$ t4 S' m
' }+ h5 q; X& w* [" a: a
（代表菜：干炒牛河）
! ]( S- a i( q4 t9 C4 _0 m干炒技法炒法妙，精细加工生原料。/ @$ W& w! k" M7 c
不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。
2 b5 @6 p! b! p1 _4 z. ~' _- g味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。5 E' w. w* p" x! D5 ], z0 p' A
4 J8 F' G$ f6 y9 a* V
避风塘炒
: h& J& T, E, {8 l1 w2 q( {4 g0 l
! z% W: ^8 E8 b7 K9 D# w
（代表菜：避风塘炒蟹）
/ T, O. S N1 E. i( {9 a3 g避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。
4 K V3 P& G# u9 Z主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。
, P1 m$ |; {, h) v: i4 `口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。
% `" y7 {. }+ X; J8 D: [# C+ _. O9 q, Z; T9 ^
拔丝之技法7 W) s& t) h0 x& V/ d( _1 T
. G' e, N3 x3 L0 E' _. _, Z5 L（代表菜：拔丝苹果）
+ n4 n, m% R2 T; B拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。8 U0 \8 N8 N# Q) V4 j3 [
主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。 h7 F( h% d( d/ L5 x
原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。+ {, K N0 O# \
水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着。9 h, t/ C, g* A' c
油水混合更容易，一切原料都适宜。5 ^( c- Y! ~7 d. B5 Y
还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸。, g. @+ ~0 W9 t7 w3 g, r
|
|
|手机版|小黑屋|paopaomj.COM
( 
渝ICP备18007172号|
渝公网安备50010502503914号 )
发表于 2019-11-7 09:31:18