厨师速成口诀

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日常工作中，厨师常常将炒菜挂在嘴边，但事实上，很多人对于烹饪理论并没有多大的了解。怎样用简单的方式让厨师朋友掌握这些知识呢？特别为大家推荐如下炒菜口诀，朗朗上口、速记速成。

; Q. |- M+ r. V0 r 炒菜速成技法总诀
炒之技法真是多，个个牢记没有错。
有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。
爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。
难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。
小炒技法用得多，一锅成菜味不错。
香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。
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滑炒技法

3 _: ]6 _$ x5 d' o（代表菜：鲜菇滑炒肉丝）
滑炒技法用得广，生料加工要上浆。
温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。
滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。

% G2 a( b, i  m' |! M, n 水炒技法
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（代表菜：水炒鸡蛋）
水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。
此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。
成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。

软炒技法

% F! Z0 F, ?' n) H% u" ^; L（代表菜：大良炒牛奶）
: b  P9 f$ D" g% i: ^# k软炒技法并不难，锅净油洁是关键。
选料液体或是茸，慢火温油推炒成。
成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。
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生炒技法
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（代表菜：生炒菜心）
* q. ^& B! A: |4 P' O  v 生炒技法最普通，原料经过细加工。
不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。
断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。
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清炒技法
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# t& }* _& r! I( T- N8 e0 f（代表菜：清炒荷兰豆）
( e+ A+ s7 L- S6 c清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。
码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。
/ C- V2 w4 q! q% T' T/ _* m 清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。
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抓炒技法
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8 H6 Z4 F+ D5 _6 B- M% z  b（代表菜：抓炒大虾）
# t( A, v5 P4 D/ Z7 w+ `* D) `抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。
挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。
外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一。

7 d0 R/ v* ^4 D1 a6 z) G0 i- `煸炒技法
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3 ]" E7 v2 H4 ^  P, C0 b7 ]/ T; J（代表菜：干煸四季豆）
# v* h1 A+ V/ X3 H6 @2 j煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。
" [' _. u/ v6 e' V0 ] 主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。
烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。

+ }  m1 l% F) i; E# A9 f, e3 I熟炒技法
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（代表菜：回锅肉）
5 Q1 F6 w! ]$ p" c熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。
- _% s' k8 r4 W1 Z旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。
白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。
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6 K! }4 s- O  B: T! ]3 c爆炒技法

（代表菜：爆炒肉丁）
; X3 m$ G' v1 g6 O' n爆炒技法不简单，主料过油或水汆。
: t* T6 W3 e' U4 o6 W+ A  R* j急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。
. U# U9 j$ h% [% G# e9 |爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。
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小炒技法

! O9 E  k* c  d（代表菜：小炒香菇鸡）
) x7 e1 T0 ~: w& L  ?; B+ m小炒技法用得多，成菜过程不换锅。
' C. B4 j: Z, [1 Q原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。
再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。
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; }  b9 g$ ]$ ]" D# Q干炒技法
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（代表菜：干炒牛河）
干炒技法炒法妙，精细加工生原料。
3 }) ^) |, Q0 R2 e不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。
) ]% Q% U) M- Q味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。

# N; ^6 r7 q4 r避风塘炒
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（代表菜：避风塘炒蟹）
避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。
主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。
口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。
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* O) m9 c; S  t- i拔丝之技法
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（代表菜：拔丝苹果）
9 m, f6 i4 j% C- z1 T拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。
& \0 l9 Y& Z/ s2 V& Q: }: l主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。
+ j5 H6 g& K3 {9 D原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。
水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着。
* F7 j* g8 z5 g8 {. \4 X+ n4 Q油水混合更容易，一切原料都适宜。
2 Y: e9 l' v& F" u8 H还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸。
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