厨师速成口诀

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日常工作中，厨师常常将炒菜挂在嘴边，但事实上，很多人对于烹饪理论并没有多大的了解。怎样用简单的方式让厨师朋友掌握这些知识呢？特别为大家推荐如下炒菜口诀，朗朗上口、速记速成。

; o7 w6 U8 h; U3 H 炒菜速成技法总诀
2 k( o9 g& ~- s  `- D 炒之技法真是多，个个牢记没有错。
有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。
! W" V/ e5 u( a' |5 B4 P& ` 爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。
难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。
4 e$ P6 R$ g" I& M* N 小炒技法用得多，一锅成菜味不错。
香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。

滑炒技法

（代表菜：鲜菇滑炒肉丝）
- c) q6 l; X! `& M! w滑炒技法用得广，生料加工要上浆。
温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。
% r9 H0 p# l# V9 \$ f 滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。

9 Z$ e0 R6 m$ s2 D" U" f; G 水炒技法

（代表菜：水炒鸡蛋）
水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。
7 h' ]' v" ~4 s$ T, x0 f& C1 ^ 此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。
1 J$ J' k, V# G$ Q 成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。
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. a$ x  ~5 i3 c* T% X. K3 ?/ k# e 软炒技法

（代表菜：大良炒牛奶）
; r) L+ U- B* }( `  Y/ z软炒技法并不难，锅净油洁是关键。
3 Q4 M/ ?2 d/ \9 Y2 [ 选料液体或是茸，慢火温油推炒成。
: P! z' A2 W2 ^, z7 i 成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。

生炒技法

（代表菜：生炒菜心）
6 ^4 V+ C- o. p, D0 T, P 生炒技法最普通，原料经过细加工。
不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。
6 {  Z" R' {$ L 断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。
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清炒技法

$ g3 b, i+ s/ j2 w（代表菜：清炒荷兰豆）
( x* y- t, ~/ D2 u& [1 Y, E# }3 k清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。
; o5 J8 _* j- v" }+ H' K, H 码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。
清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。
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抓炒技法

5 y, l" P, R3 N, z（代表菜：抓炒大虾）
6 K3 v5 L# X4 l9 ^+ A9 B抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。
2 w  N0 D9 l; V% I 挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。
7 ]- q8 _" m- m8 V; \6 i 外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一。

煸炒技法

（代表菜：干煸四季豆）
6 u0 Y' L8 S# T4 K煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。
7 g9 q) t8 A: w* Z4 [6 F 主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。
# i1 W- G3 `4 w. r, V* ~) H4 n 烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。

6 v. o; \0 K, `0 `8 G熟炒技法

（代表菜：回锅肉）
熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。
旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。
: K: j& G9 ^6 u, \白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。
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爆炒技法
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（代表菜：爆炒肉丁）
爆炒技法不简单，主料过油或水汆。
急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。
1 T' I* Q/ m! G9 ^6 J爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。

小炒技法
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' I# t8 V" K) w# D3 {（代表菜：小炒香菇鸡）
0 b1 l% \: z8 q6 J- [- d8 i小炒技法用得多，成菜过程不换锅。
原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。
: C, C' S" B! z8 i9 \1 n+ }再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。
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6 ^$ j! J5 `, t7 h( i干炒技法
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（代表菜：干炒牛河）
干炒技法炒法妙，精细加工生原料。
不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。
味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。
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避风塘炒
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（代表菜：避风塘炒蟹）
; j$ S0 x6 r! J! @- d: O1 W避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。
主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。
口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。

拔丝之技法

（代表菜：拔丝苹果）
拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。
主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。
原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。
水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着。
' A6 C8 j  I7 a# @/ P9 G- |油水混合更容易，一切原料都适宜。
还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸。
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