厨师速成口诀

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日常工作中，厨师常常将炒菜挂在嘴边，但事实上，很多人对于烹饪理论并没有多大的了解。怎样用简单的方式让厨师朋友掌握这些知识呢？特别为大家推荐如下炒菜口诀，朗朗上口、速记速成。
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. f* P7 G8 A( D+ |5 p- x; {: C 炒菜速成技法总诀
3 Q9 ?6 H6 Y( n% f8 m 炒之技法真是多，个个牢记没有错。
有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。
/ ~' Q% W; u" k% i7 C9 b* I; M 爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。
难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。
& }2 J6 j9 e/ c" E# U2 e 小炒技法用得多，一锅成菜味不错。
0 S: L2 j+ ?! _. H, {; x: g 香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。

- ^# ?1 B% D1 I& U1 L 滑炒技法

* W4 x3 Q. R7 I% K（代表菜：鲜菇滑炒肉丝）
滑炒技法用得广，生料加工要上浆。
温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。
/ b( @4 Y' U! _$ l 滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。

5 V7 ~4 [0 m' q0 J 水炒技法
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  c2 `5 ?6 ^( n（代表菜：水炒鸡蛋）
水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。
此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。
# r. Z' r: U% F0 u. E) K% m 成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。

" x  h$ L! L+ w6 S1 g 软炒技法

( @% t) o2 p* p1 K" _* V# z（代表菜：大良炒牛奶）
软炒技法并不难，锅净油洁是关键。
选料液体或是茸，慢火温油推炒成。
成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。

生炒技法
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$ X; G" D  ?+ ^* M（代表菜：生炒菜心）
生炒技法最普通，原料经过细加工。
" v2 s: r8 {4 u( w0 @7 e' i! b# G 不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。
断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。

/ D: B) Y4 g0 y) M6 ]$ U% C  `清炒技法
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（代表菜：清炒荷兰豆）
清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。
码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。
; G- ?+ C" v# P  x- r$ s 清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。
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3 ]  ^9 Z( t, c: I7 m! m抓炒技法
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（代表菜：抓炒大虾）
抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。
挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。
外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一。

煸炒技法
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0 D3 h# V/ \- Z2 ]（代表菜：干煸四季豆）
煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。
7 k# G/ }0 l( B" i 主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。
) W$ e$ k% {; N# P1 `# Q/ o 烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。

熟炒技法
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（代表菜：回锅肉）
熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。
# A, b! P2 r& g( r% U" K! Z/ {9 _' A旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。
: t, q7 Y8 s, w8 P9 G7 ?; p白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。
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$ R3 ]4 a- s9 @  l) B爆炒技法

（代表菜：爆炒肉丁）
爆炒技法不简单，主料过油或水汆。
2 N9 Y: l& i* X0 \( X" k0 a, Z7 D0 R急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。
2 U  {7 p# `0 J* @* [爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。

2 s* g5 F2 B" ?# b5 a" r6 o小炒技法

+ \7 o4 j( u) |" @) a（代表菜：小炒香菇鸡）
/ t3 n3 x7 c) p1 a: J3 F小炒技法用得多，成菜过程不换锅。
( E7 d( x8 G# p& V原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。
9 _& u: T5 Y" V再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。
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干炒技法

（代表菜：干炒牛河）
干炒技法炒法妙，精细加工生原料。
* h% O+ V$ y# ~. S. N4 V+ U3 d不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。
' b0 ^$ Z, h  v) ~, L7 ~' q味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。

/ ]5 {6 K5 ]+ `2 X% }- _! I5 h避风塘炒

% X* M) ]# l9 a& C3 y（代表菜：避风塘炒蟹）
避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。
  X( n5 J# E  v+ q- k2 o+ r3 ?4 J主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。
口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。
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拔丝之技法

（代表菜：拔丝苹果）
拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。
5 ?1 @& t" q) ]主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。
原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。
* r# U3 z4 ~9 M# {6 X8 s/ C水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着。
8 K6 L  X# N- {6 h油水混合更容易，一切原料都适宜。
6 R. }* W/ J' _/ J$ O: p9 G还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸。