厨师速成口诀

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日常工作中，厨师常常将炒菜挂在嘴边，但事实上，很多人对于烹饪理论并没有多大的了解。怎样用简单的方式让厨师朋友掌握这些知识呢？特别为大家推荐如下炒菜口诀，朗朗上口、速记速成。

3 z: O; r# z' H0 ^+ J3 G# f 炒菜速成技法总诀
炒之技法真是多，个个牢记没有错。
有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。
4 U, z! v+ y- F0 i5 D+ A9 H" K 爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。
! |* X: _: j- V5 @7 @ 难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。
7 y& Y; l1 H5 h2 b5 N0 L 小炒技法用得多，一锅成菜味不错。
! ?  R* C. P; H- B 香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。

4 s/ g. W0 R% A* | 滑炒技法
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（代表菜：鲜菇滑炒肉丝）
+ w: v3 @: o, z: q8 z1 x5 P8 n滑炒技法用得广，生料加工要上浆。
温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。
滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。
9 s# m  M  j; S# n+ _5 p
  L: _( k3 s* W* p& d 水炒技法
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（代表菜：水炒鸡蛋）
* h) m' V0 ?# d; z  V水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。
. ?$ b# R6 u8 ~' V6 z 此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。
5 s% N6 @$ I9 p  l! K  c# y% ^ 成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。

软炒技法
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2 e* k7 z' L! F. i, E- L（代表菜：大良炒牛奶）
5 I3 Q0 q5 L. m6 |) q4 C9 E2 W软炒技法并不难，锅净油洁是关键。
* m+ e7 Z7 K0 D0 j4 X# c, V 选料液体或是茸，慢火温油推炒成。
成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。

生炒技法

（代表菜：生炒菜心）
! J% ?* o4 r% l9 U0 [: W& E 生炒技法最普通，原料经过细加工。
不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。
断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。

+ V; L5 U" m; v; T' j( M清炒技法

- X4 W9 G6 C& m, E! x6 q（代表菜：清炒荷兰豆）
+ ?9 c+ F. w+ Z' E' n" m1 x清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。
码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。
( l" m" x) _5 i1 S. A& P1 K 清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。
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抓炒技法
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（代表菜：抓炒大虾）
抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。
挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。
" |$ N+ f5 Z* o& m  ]1 M! U 外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一。

" q3 N# n; K/ b4 N! y煸炒技法

（代表菜：干煸四季豆）
煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。
主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。
4 W7 Y+ t; h4 f 烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。
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- D( W$ P. \! Q: A1 q1 g5 w熟炒技法

（代表菜：回锅肉）
熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。
& O$ l5 @4 O! ]+ c旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。
. W& y2 J0 P  [! `0 I# |3 ^6 G白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。
( }+ z, A* q. l; W6 |! l+ T
+ }  T/ l$ b- C1 p5 d* F# V* ~爆炒技法

/ a* x, I' D( Q, W# e2 y8 g1 B; ^（代表菜：爆炒肉丁）
爆炒技法不简单，主料过油或水汆。
急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。
爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。

1 u% x% f4 I: o. X: f小炒技法

7 j2 U2 ]# a. l9 s（代表菜：小炒香菇鸡）
小炒技法用得多，成菜过程不换锅。
原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。
再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。
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6 O7 _6 \9 n. m# S, ]/ z干炒技法
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9 _) G3 h; N3 B( D* J3 {. }$ _（代表菜：干炒牛河）
, v6 M4 ^' M! S9 v) F% w干炒技法炒法妙，精细加工生原料。
不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。
* y6 t8 `( `/ X+ N" K3 e味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。

$ k5 J6 Q! g2 w3 R: L1 [+ C+ P4 w, D避风塘炒

& M5 q! y0 p' ^3 K) X（代表菜：避风塘炒蟹）
/ {1 }' f/ Y% P: s避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。
  r0 D9 F1 W, F$ D主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。
口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。

拔丝之技法
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9 R) O) y0 [6 ~$ o（代表菜：拔丝苹果）
* a* R% [0 p" O. g+ y/ l. ]拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。
主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。
原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。
水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着。
) N) ^, m/ b- \( s0 h. A油水混合更容易，一切原料都适宜。
还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸。
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