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日常工作中,厨师常常将炒菜挂在嘴边,但事实上,很多人对于烹饪理论并没有多大的了解。怎样用简单的方式让厨师朋友掌握这些知识呢?特别为大家推荐如下炒菜口诀,朗朗上口、速记速成。
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炒菜速成技法总诀- q9 F j. w. ?
炒之技法真是多,个个牢记没有错。
2 X" x) e5 X& j; l" e. l. A 有生炒来有熟炒,滑炒清炒要记牢。
( F2 h7 s! X0 i7 Z 爆炒水炒和煸炒,干炒方法用得少。- |1 L+ m5 v- V, o
难度最大数软炒,宫廷炒法有抓炒。
& u$ e; s; k1 k) S6 ` 小炒技法用得多,一锅成菜味不错。: D' a$ _: M0 v6 E9 f. A
香港炒法避风塘,蒜茸豆豉面包糠。9 `. g0 j9 W1 k# n) Y( ~
. I( O% g$ T0 F0 L* `- j$ U& N1 |, f) O 滑炒技法
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, N/ `; R% S0 V, e- A' j(代表菜:鲜菇滑炒肉丝)
2 e) j1 U* x% n9 S* Q# v) }滑炒技法用得广,生料加工要上浆。
) s; W s4 p: @: C, u% Z1 G4 s! X% W 温油滑散要断生,回锅勾芡速炒成。
c6 e+ V2 m3 P- Y/ ~, Z( g; A 滑慢炒快质量好,鲜嫩滑软味清淡。5 ?- Z2 f" S) s* } f7 E
- L- a# F8 h- w( M {2 ]2 }) H( G 水炒技法
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(代表菜:水炒鸡蛋): c2 }5 o. d/ i
水炒技法真特殊,炒菜用水不用油。
, o# `2 P$ c7 I5 D* b& @0 Q 此法针对是鸡蛋,慢火推炒不用翻。% Y! w/ Z+ Q$ Q& w
成菜鲜嫩色泽艳,清淡滑软不一般。
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4 ?; P3 N- [ ~" X* E3 a 软炒技法
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f$ p2 c- V7 c, s(代表菜:大良炒牛奶): H. `9 Y, ^8 D
软炒技法并不难,锅净油洁是关键。( s; ?- }( a$ w4 L( U3 K$ s
选料液体或是茸,慢火温油推炒成。
5 w/ e8 C$ z, H: X+ V 成菜软嫩口感鲜,色泽洁净不一般。$ A Y& l) u' y+ Y* S- ]. G
Z7 m# b% F4 P5 y" B; i生炒技法
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(代表菜:生炒菜心)( X' |( A/ ~& N* k
生炒技法最普通,原料经过细加工。
; e2 ?( o( d) p9 e 不浆不腌不挂糊,直接下锅速炒熟。/ @8 b8 C9 u5 T! W T7 z1 h" {# j" N
断生调味装入盘,入味鲜香不勾芡。
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清炒技法
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(代表菜:清炒荷兰豆)
+ X' ^* K0 \& X# }- t' m; X5 B清炒技法讲究“清”,原料经过细加工。
9 h2 i" h+ r( Z k" }9 D9 d2 j/ c 码味上浆温油滑,回锅调味质量佳。
! L* M: o2 t) ^ F# I C: Z: b 清炒出锅不勾芡,盘底无汁清爽鲜。& v2 P- ~& H' a. f$ u
( s( {& k' Y2 M8 E$ R+ h抓炒技法! x( U. e; V5 f4 {: O3 g1 g! g
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(代表菜:抓炒大虾): n, B3 z* i( a
抓炒技法属宫廷,原料经过细加工。
' A; d0 r+ n h; X& S/ c 挂糊炸脆再回锅,小酸小甜味不错。
9 g5 T0 v6 T& R: f8 M: g3 N# z( [% ? 外脆里嫩鲜不腻,宫廷创新是第一。$ }" b' H" d+ a# U* m
( W% v7 ^6 K* L5 D Z1 y! {煸炒技法) ^. E9 _1 j+ k
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(代表菜:干煸四季豆): T' G/ p2 X( \% e2 K: z
煸炒技法有偏差,原料不炒用油炸。
6 V0 u: C# L G+ c! |5 {) |6 Q6 M 主料打卷回锅炒,姜葱蒜片酱油调。+ ?# S: l7 v+ ^8 l
烹制过程速度快,因快时短故称“煸”。
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7 z1 t: q' x+ b$ L熟炒技法4 l( @$ Q* y5 S( T! o8 u+ {
3 o! R. M, k5 Z3 h8 G7 U% l6 W(代表菜:回锅肉)
4 T' `( K6 D# z熟炒技法也普通,原料煮熟细加工。
! h! V8 ~/ k/ N; L旺火热油速煸炒,辣酱面酱少不了。+ h- n( u0 @( A! t1 h
白糖加入能提鲜,风味独特咸辣甜。, F1 W& @8 S9 B f5 u8 x
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爆炒技法
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- t# q. h9 I4 s0 [$ y3 a(代表菜:爆炒肉丁)2 Q. m9 d; m+ Y6 K7 B
爆炒技法不简单,主料过油或水汆。
! w6 Q; v# J- H- }急火快炒对汁芡,成菜脆嫩时间短。3 Z j3 Z, F/ q
爆炒强调选原料,质地脆嫩易烹炒。
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5 N% u! W! L6 t/ H9 H& w! ^- l- y小炒技法+ X( l# h: o+ J+ C6 d+ ~* f
_& Q7 x, r% D(代表菜:小炒香菇鸡)
# K* |: ?& s: ?- k: V- y小炒技法用得多,成菜过程不换锅。
1 y8 J/ R# ]2 g' B原料加工上浆腌,急火炒熟推锅边。% x; d) ~; a2 Q1 p/ N2 i
再炒配料对汁芡,鲜香微辣味道鲜。2 L# {3 `* G) \1 `% l# q+ V$ n$ y, f9 j
* o7 q4 o4 M+ X1 C- t干炒技法
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) h t3 ]- k! J) v9 u$ N9 m/ f
(代表菜:干炒牛河)# `( E3 |6 C( x; N
干炒技法炒法妙,精细加工生原料。
& |$ g; @$ f* l4 }, Q; |. d不浆不腌不挂湖,煸干水分稍加油。- H3 E* Z8 P4 v) w/ L: b6 c
味型都要带辛辣,辣酱花椒味不差。
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. D# j7 ?# e. Z/ y1 m0 S1 r避风塘炒9 x, z+ U. P _+ y' T4 W' P
2 V; A# N, ]1 T6 q. |: F0 h(代表菜:避风塘炒蟹)) n. p' L; F$ S- u: u0 S) R( I
避风塘炒香港出,吃法稀奇新潮流。- j2 P2 t4 H) _9 E
主料腌制用油炸,蒜茸豆豉面包渣。
; I; i# x8 v8 p: x3 [5 O口感松软无挑剔,蒜香浓郁味出奇。0 c' c5 N: F7 X3 D2 b
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拔丝之技法
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(代表菜:拔丝苹果). K: ^7 ~7 o! u3 {
拔丝技法就是强,锅内慢火来熬糖。
4 N9 K* x7 s# p W6 G4 T7 ~5 S主料炸熟与糖掺,条条银丝出玉盘。
+ }' m h! W' }* k$ p c" D6 K原料挂糊容易塌,使用油拔质量佳。+ ?9 s* v; w# x$ ^( a- C4 L
水拔熬糖易掌握,拔丝肉类用得着。
' s- d: u- r; k. S8 Y& |, `: e% O油水混合更容易,一切原料都适宜。7 S* `7 {. A0 `6 S
还有锅底沉油拔,主料白糖一齐炸。& \2 S. P. T/ y
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