厨师速成口诀

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日常工作中，厨师常常将炒菜挂在嘴边，但事实上，很多人对于烹饪理论并没有多大的了解。怎样用简单的方式让厨师朋友掌握这些知识呢？特别为大家推荐如下炒菜口诀，朗朗上口、速记速成。
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炒菜速成技法总诀
' L$ |, v+ y! F! X6 | 炒之技法真是多，个个牢记没有错。
有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。
% D0 @& I4 C7 ]; @8 o 爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。
难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。
# l2 u9 j; [! Z8 D6 s7 Z 小炒技法用得多，一锅成菜味不错。
香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。

滑炒技法

# j+ s. c1 j5 [$ W（代表菜：鲜菇滑炒肉丝）
滑炒技法用得广，生料加工要上浆。
温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。
滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。
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" J  _6 Q0 A, ~2 f 水炒技法

$ V- {3 j6 I# B- {9 C4 s（代表菜：水炒鸡蛋）
6 ^7 h  y* f) |) R% C水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。
此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。
成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。
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" g) ]" G/ ?- }( v8 A2 [* L 软炒技法

（代表菜：大良炒牛奶）
5 s  L% \) Y, ^7 U软炒技法并不难，锅净油洁是关键。
选料液体或是茸，慢火温油推炒成。
0 Q, L; _$ _+ U+ x0 S& j7 v1 B 成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。

( b: d9 Y8 n" J+ A5 _  W9 `1 s( m生炒技法
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（代表菜：生炒菜心）
生炒技法最普通，原料经过细加工。
不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。
断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。
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清炒技法
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7 D! C1 Y. C9 x  @, l$ C) h（代表菜：清炒荷兰豆）
清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。
码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。
清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。
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; k2 V1 G# n0 D& R% v$ t; K7 _+ }抓炒技法

（代表菜：抓炒大虾）
" {2 d3 _" b: @: G: F抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。
. ~( x1 y: f6 Y! V 挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。
0 _: E& N; e) h0 X# T; { 外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一。
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' ?% F% I# r( d煸炒技法
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3 p5 ]9 ^" v/ p; \3 I8 _; A3 f* w（代表菜：干煸四季豆）
. c, \! G* N! p4 Z# `( _& i. \! [煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。
, b1 `$ O8 V" ^8 e 主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。
' W, Y# y' E2 x# Z+ E 烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。
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熟炒技法
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（代表菜：回锅肉）
熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。
# N0 Y) u9 m2 \1 }5 S9 S: |旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。
& L7 p+ l, X& U, a0 j" t: A" M白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。
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6 {' T/ @' g$ ?( _/ A爆炒技法

* D- g0 a# X+ Q1 a8 t' l- V7 e（代表菜：爆炒肉丁）
3 p; Q* d2 N/ e: V8 L爆炒技法不简单，主料过油或水汆。
) J- S) L( [; x  o( i1 X/ W! O急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。
. A# b$ ~8 \# \! e0 |- a爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。
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小炒技法

（代表菜：小炒香菇鸡）
+ E- V, X4 L: `/ T* x, h小炒技法用得多，成菜过程不换锅。
8 ]* P% B! g4 \! e. h8 a8 D原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。
再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。

9 a2 i& e! L: V- x干炒技法

（代表菜：干炒牛河）
干炒技法炒法妙，精细加工生原料。
: m3 x3 B+ n  m不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。
味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。
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' o0 {1 d9 p* c! X5 o避风塘炒
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（代表菜：避风塘炒蟹）
避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。
) v/ G" I0 K5 R3 U# B6 d2 x% I主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。
' T' o6 K5 U- G1 ~, S6 {口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。

拔丝之技法

（代表菜：拔丝苹果）
2 i- r- |0 Z. d; O. C拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。
主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。
原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。
1 l3 q% I: q! J水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着。
油水混合更容易，一切原料都适宜。
还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸。
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