厨师速成口诀

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日常工作中，厨师常常将炒菜挂在嘴边，但事实上，很多人对于烹饪理论并没有多大的了解。怎样用简单的方式让厨师朋友掌握这些知识呢？特别为大家推荐如下炒菜口诀，朗朗上口、速记速成。
: F" C" S) Z7 e) x. O/ E1 y8 y$ @
' a& w8 e  h0 I 炒菜速成技法总诀
/ n  ?( w0 W% q# ?: v 炒之技法真是多，个个牢记没有错。
. f- |8 ?, `2 {/ t  ^1 x% w 有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。
爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。
" Z* c' C0 R' K- \2 X 难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。
小炒技法用得多，一锅成菜味不错。
香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。

1 v+ L) a# A! D$ P: m/ D  i 滑炒技法

（代表菜：鲜菇滑炒肉丝）
7 z# N, i% k) P( a# X- s滑炒技法用得广，生料加工要上浆。
温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。
滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。

( s1 H* X% t7 ~% r' c- M! a 水炒技法
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（代表菜：水炒鸡蛋）
水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。
; W* j9 v- J  k+ H1 G/ c2 l0 V" Y 此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。
成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。

* |7 c6 \4 Q. D6 s" R  U7 K2 z1 H 软炒技法

- V* Y5 u& p" `; K" D（代表菜：大良炒牛奶）
软炒技法并不难，锅净油洁是关键。
" ]2 C4 r- O; N6 M) F8 J9 [ 选料液体或是茸，慢火温油推炒成。
成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。

生炒技法
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（代表菜：生炒菜心）
4 v4 r# A& u: _$ a3 M3 Q- b3 F 生炒技法最普通，原料经过细加工。
不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。
断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。
" N1 p. v0 T+ {' T! L& Y
: L  O3 t8 M/ y清炒技法

（代表菜：清炒荷兰豆）
: L4 }4 `" u/ h: }5 h& q清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。
4 h$ r& q0 W  n7 e+ v 码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。
清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。
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抓炒技法
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* Y, N1 ~6 k4 `! m' Q6 J" q（代表菜：抓炒大虾）
抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。
挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。
外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一。

煸炒技法
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4 L' i  ~1 h" d' j+ k. y. G& _- _（代表菜：干煸四季豆）
煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。
主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。
8 K3 F1 {: O) h7 w 烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。

- W3 p4 i2 E" ?% X熟炒技法

（代表菜：回锅肉）
0 l# d+ b5 D7 f/ L熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。
8 V/ ?: L6 x7 V旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。
白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。

爆炒技法
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（代表菜：爆炒肉丁）
7 S6 g8 |# P! x! {& t3 ?. E( l) J爆炒技法不简单，主料过油或水汆。
急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。
& {5 c. p/ L- W0 i$ u爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。

( u) N( K6 y; U' g- y2 T+ Q4 B小炒技法

: d+ l2 r5 f2 S6 L: A（代表菜：小炒香菇鸡）
1 ~) E- Q( _6 ^) k: n! m  F. L小炒技法用得多，成菜过程不换锅。
原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。
再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。
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干炒技法
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（代表菜：干炒牛河）
% v2 I  p7 K$ o干炒技法炒法妙，精细加工生原料。
$ @# z0 x+ u$ {% H$ G+ v4 n" `不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。
味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。

- V$ @9 E& [& K( ?$ m避风塘炒

4 h& ^" O& |  [' |% Z1 o1 a" ^（代表菜：避风塘炒蟹）
) z$ s; E. a1 P: L4 Q  @避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。
主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。
口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。
- U. l7 d( W+ R
4 x0 Q1 h8 O) }3 @; X; z拔丝之技法
! N. z/ b1 k! X6 y
! N/ s8 z- j* H+ Z% i' F+ O（代表菜：拔丝苹果）
1 Y/ S' s# i* g6 x& B1 @$ e拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。
主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。
原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。
2 r6 w* }1 q  ?+ K& d. }水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着。
% O. q0 ]; w' [7 c0 o: W油水混合更容易，一切原料都适宜。
* m' Y3 n* k+ N, h' z0 _4 j还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸。