厨师速成口诀

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日常工作中，厨师常常将炒菜挂在嘴边，但事实上，很多人对于烹饪理论并没有多大的了解。怎样用简单的方式让厨师朋友掌握这些知识呢？特别为大家推荐如下炒菜口诀，朗朗上口、速记速成。

炒菜速成技法总诀
+ J( M) S$ ]1 _! D; T$ Q0 V; U 炒之技法真是多，个个牢记没有错。
有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。
爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。
0 S9 L8 W: M3 Y5 x0 N+ M# j 难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。
小炒技法用得多，一锅成菜味不错。
( |: Q/ d- W4 m' E3 b  U6 s9 b) P, n 香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。
/ b6 k8 B5 g/ h3 V5 @; s
9 Y" {, a$ R8 D! o' L 滑炒技法

& N$ d2 ~8 s6 a5 e" K1 K3 h（代表菜：鲜菇滑炒肉丝）
+ W; }+ A- X6 k: k滑炒技法用得广，生料加工要上浆。
. L/ \3 N8 {' D% m 温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。
滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。
* X$ |# z. r( _1 S7 a
' K# ^) n% V  ]6 v 水炒技法
! R' E8 ~% }* @$ ^
（代表菜：水炒鸡蛋）
水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。
- R8 w  C9 C2 u  M5 K 此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。
/ y$ \  b3 `6 g 成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。

: @# r# b: ~7 I, n8 W 软炒技法

（代表菜：大良炒牛奶）
软炒技法并不难，锅净油洁是关键。
, A% Y( e, s0 V, e% h6 {2 @( b 选料液体或是茸，慢火温油推炒成。
成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。

8 v  y& c- [' F5 K- x生炒技法

% J5 x' }* c& B2 b' ~( W2 s7 V（代表菜：生炒菜心）
生炒技法最普通，原料经过细加工。
4 e8 Q2 n9 d! S. g1 y: W 不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。
断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。

$ q7 g) M  s/ o. L清炒技法
1 H' X2 V& g0 s, Y8 Z  H5 {
4 L0 c' `: ~# H（代表菜：清炒荷兰豆）
清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。
& U# ~( L: X5 b; i& }- T. \2 r 码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。
清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。
& e, @5 s/ Z7 H8 G
+ H% S! P) t! u' K$ |5 l4 S1 Z& N% q+ ^0 L抓炒技法

（代表菜：抓炒大虾）
抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。
4 D0 ^" b! p' F 挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。
0 ]5 }) e( J& X. _7 v 外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一。
9 J1 \5 ]8 Y/ H# E! g1 t- L
; b) l' {( J- ?; ?  A+ L煸炒技法
+ L& y1 G  k" g
（代表菜：干煸四季豆）
5 b: M: t" ]+ M. _煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。
9 J% h1 r- B% _4 H8 `4 A. B6 ~ 主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。
7 {; x+ i. {( [1 N6 u3 X: l- P( @ 烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。

4 L$ W) g% X' |: d; A  [/ A- R熟炒技法
2 B6 L! e: k4 g, E$ c; m! V
! X$ ^  d7 s4 G3 |（代表菜：回锅肉）
  f7 X7 v3 u- z9 q熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。
! Q7 \0 L3 S+ m% S7 D旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。
" l2 p% J( H* i' H$ B% [白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。

爆炒技法
: k- k! |. v& Z5 w+ Y2 [6 _8 c
（代表菜：爆炒肉丁）
% |, r) {" A# k2 z* ]; C爆炒技法不简单，主料过油或水汆。
急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。
爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。

小炒技法
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（代表菜：小炒香菇鸡）
) j+ f. Y) G3 e" t0 Z小炒技法用得多，成菜过程不换锅。
原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。
4 U; u4 N4 e  O0 H. s再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。

干炒技法
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（代表菜：干炒牛河）
* Q* A7 v  Z2 X0 b# g- M4 F( e干炒技法炒法妙，精细加工生原料。
7 R8 [; E- z/ q/ ^# E) T不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。
味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。

3 ]/ B( R5 M) t: M/ d) R7 U避风塘炒
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（代表菜：避风塘炒蟹）
# L7 {. k8 F1 `, r避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。
, f' y: \$ ~; [4 _# g2 J4 k6 ]主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。
口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。
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9 z: l2 |  Z2 Q3 D6 S拔丝之技法

（代表菜：拔丝苹果）
0 p8 y/ V8 d8 T. f拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。
主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。
3 r" P, B1 _! P& a# Z/ ?0 u原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。
# X  b& u+ s, M! p. @( P水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着。
油水混合更容易，一切原料都适宜。
还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸。
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