厨师速成口诀

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日常工作中，厨师常常将炒菜挂在嘴边，但事实上，很多人对于烹饪理论并没有多大的了解。怎样用简单的方式让厨师朋友掌握这些知识呢？特别为大家推荐如下炒菜口诀，朗朗上口、速记速成。

+ y$ l+ }$ d: c) \+ ? 炒菜速成技法总诀
炒之技法真是多，个个牢记没有错。
5 A2 ~; |1 h% M 有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。
" H8 p* F1 X2 e& C 爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。
" |- w0 L9 K, h! ^/ K+ W 难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。
! y0 ~& a3 J) S! A& K. \- Y: y* M 小炒技法用得多，一锅成菜味不错。
8 N6 Q7 L7 ?# r 香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。
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滑炒技法

, r- o, t. `3 t  F" @4 J/ r3 L（代表菜：鲜菇滑炒肉丝）
2 ]/ `4 q" j; [; Y- }- r' N滑炒技法用得广，生料加工要上浆。
温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。
; C' r! O" v. F" E3 a/ N 滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。
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水炒技法
/ v5 w4 f# ^/ B
& ?: O9 Y, \* e9 ~( b) E8 k$ w（代表菜：水炒鸡蛋）
水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。
此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。
" U2 s+ @# c8 g1 P& R 成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。
0 }& h0 y) _0 c( K% f% K; ~2 L1 L
% `9 Y7 V% I7 Y2 r8 B 软炒技法
5 V& m: d- ]. B. Q
! `" r4 |6 ?+ n（代表菜：大良炒牛奶）
软炒技法并不难，锅净油洁是关键。
" E: t8 A. P4 R. `* b4 h5 |; m 选料液体或是茸，慢火温油推炒成。
成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。
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生炒技法
( Q) f1 E0 n2 h* f) z
- e  f7 C3 `0 z' t4 L; S$ K% F（代表菜：生炒菜心）
, r1 A1 _' _7 l 生炒技法最普通，原料经过细加工。
不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。
7 y1 H: S' o$ t6 u# B0 Y2 k 断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。
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清炒技法

（代表菜：清炒荷兰豆）
- p6 L: c2 f: H$ L3 V; ?: W清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。
+ ~+ V& b9 @, I' a5 T6 G 码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。
清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。
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抓炒技法

) |2 c" ]* h$ G" U/ S/ H（代表菜：抓炒大虾）
, B6 f; ^/ E' s) s8 ~8 c' r抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。
7 Y7 O; {: i  k" `) F2 i 挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。
外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一。
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/ H: P" f7 L2 n! N- [煸炒技法

（代表菜：干煸四季豆）
, T, n% |8 ~2 g" _8 O6 [) ?4 P煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。
主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。
烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。

1 v$ D' K) M4 v6 k6 Q2 g熟炒技法

4 t5 ~, K' d8 R（代表菜：回锅肉）
熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。
$ o/ M; H# S8 Q$ A& w, f4 L% l$ P- K旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。
. {' H5 c- f0 H* Y0 D白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。
0 @2 [+ u: [& h# r
! u# f" g2 ~% O; }% }& z1 i. q( ~1 D爆炒技法

" W% h$ b* Y, Y& x1 `6 X* ^（代表菜：爆炒肉丁）
爆炒技法不简单，主料过油或水汆。
急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。
爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。
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小炒技法

! m! f1 t( z% V1 E/ ?$ H1 E# z（代表菜：小炒香菇鸡）
- e" X; a% f4 H小炒技法用得多，成菜过程不换锅。
原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。
再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。

干炒技法
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9 H1 M  A* u7 `% Z( T* ]（代表菜：干炒牛河）
. v3 y( l1 O$ L' S干炒技法炒法妙，精细加工生原料。
( W& j3 A7 }0 ]! H4 }不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。
/ r9 a" q4 n  o& Q8 M( L; }味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。
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避风塘炒

（代表菜：避风塘炒蟹）
+ q0 p5 V: B+ h( G! E( L' m0 P' Q避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。
% X" h. u; u* @主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。
口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。

9 T: ~0 p2 s, }6 Z5 r; u- c拔丝之技法

9 j) B8 v0 E- A2 `, R3 m; ]（代表菜：拔丝苹果）
拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。
主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。
原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。
- V6 V7 v( R3 X水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着。
油水混合更容易，一切原料都适宜。
还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸。