厨师速成口诀

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日常工作中，厨师常常将炒菜挂在嘴边，但事实上，很多人对于烹饪理论并没有多大的了解。怎样用简单的方式让厨师朋友掌握这些知识呢？特别为大家推荐如下炒菜口诀，朗朗上口、速记速成。
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% t& G5 n# m3 W0 h) K0 ^# R5 ] 炒菜速成技法总诀
炒之技法真是多，个个牢记没有错。
" l" j9 H& b& D/ ?4 ? 有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。
爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。
% L; C1 S0 R) ]" v 难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。
6 S8 W& y3 C* D* V 小炒技法用得多，一锅成菜味不错。
香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。

滑炒技法

（代表菜：鲜菇滑炒肉丝）
滑炒技法用得广，生料加工要上浆。
0 P  ~9 b8 z) u+ T% n 温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。
. Q- u4 P: ]' W& y& I" ]! r7 H 滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。

! [, R2 ~- _! w) \ 水炒技法

  w# Z8 W1 M- M- ]1 u, t* m; g3 h  Z（代表菜：水炒鸡蛋）
水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。
% ]8 Q3 P/ H' H) v 此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。
成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。

软炒技法

7 w- E! t/ H/ A- o5 e$ J（代表菜：大良炒牛奶）
3 }8 O6 w# K9 P软炒技法并不难，锅净油洁是关键。
选料液体或是茸，慢火温油推炒成。
成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。

生炒技法
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9 U! {; [0 c. F4 ]0 o4 s（代表菜：生炒菜心）
生炒技法最普通，原料经过细加工。
不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。
断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。
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清炒技法

2 H! l- T7 u1 f, A; K（代表菜：清炒荷兰豆）
清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。
& S5 k! B6 L6 g7 | 码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。
清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。

7 D6 D$ j9 E/ S抓炒技法

+ o5 F% D5 G. W) N（代表菜：抓炒大虾）
抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。
挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。
外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一。
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煸炒技法

（代表菜：干煸四季豆）
" C8 X. L, F/ a) l, W7 Q9 L煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。
主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。
1 ~0 Q; \5 L4 F. ~ 烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。

熟炒技法
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（代表菜：回锅肉）
熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。
旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。
" `8 J# @9 K1 v& }+ ^  _- M' w% G* Z! S白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。

爆炒技法
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6 w5 |7 a+ T' Z4 e（代表菜：爆炒肉丁）
, ]5 K. g/ P, [# r爆炒技法不简单，主料过油或水汆。
* x! @! y' k1 L/ j4 Q急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。
爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。
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9 S8 ~& f  c! Y' k! F1 f小炒技法
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（代表菜：小炒香菇鸡）
小炒技法用得多，成菜过程不换锅。
7 k1 t$ b% W! p) y$ Z# N, T原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。
  V" h, Y) q" t0 ^7 S! K) @再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。

' _% i" A8 G/ S干炒技法

# C0 Y1 R2 S' M; D- E: v% m（代表菜：干炒牛河）
干炒技法炒法妙，精细加工生原料。
# K2 d/ O2 s8 t不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。
3 V3 ]4 x6 c/ V味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。

# Z3 s) ?$ T% X避风塘炒
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（代表菜：避风塘炒蟹）
3 |9 ?% G3 S( o3 ~+ Z9 M避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。
5 [0 S0 g" l, g: ^' w主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。
口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。

拔丝之技法
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; _( p6 [* d' s（代表菜：拔丝苹果）
3 _7 W  Y6 h# S( f, v/ V- N" f拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。
) \/ M, ]6 [3 z3 ?0 S主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。
原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。
" e. y; ~; S" k* G+ b) a: V6 Y: w水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着。
! g- X  k( a) {油水混合更容易，一切原料都适宜。
$ A: i- F9 N+ [' ^# i8 k5 s! u还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸。
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