厨师速成口诀

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日常工作中，厨师常常将炒菜挂在嘴边，但事实上，很多人对于烹饪理论并没有多大的了解。怎样用简单的方式让厨师朋友掌握这些知识呢？特别为大家推荐如下炒菜口诀，朗朗上口、速记速成。

, Y* `. X, @# z. k" H 炒菜速成技法总诀
* i. |* a+ ^8 c1 p& O 炒之技法真是多，个个牢记没有错。
有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。
爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。
+ ~- @7 g8 \5 T0 h 难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。
小炒技法用得多，一锅成菜味不错。
香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。
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滑炒技法

（代表菜：鲜菇滑炒肉丝）
7 U1 U( k, n9 x  ~  f4 K滑炒技法用得广，生料加工要上浆。
; z3 R3 x; t8 _+ C/ { 温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。
& l) j- g8 ~( f) Q3 }# u 滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。

  [6 c1 H5 R2 j/ p- n. w 水炒技法

) p$ i6 f2 {6 L# w: K（代表菜：水炒鸡蛋）
水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。
此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。
成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。
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软炒技法

0 f& g5 y; n+ a  U; q$ C（代表菜：大良炒牛奶）
/ F! u- k+ F( Q2 [: U" `软炒技法并不难，锅净油洁是关键。
9 |) x* h- c, x8 \ 选料液体或是茸，慢火温油推炒成。
成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。

* h  p! {! u' ?! p0 s8 ^生炒技法
" ~, n# H- q3 X+ ~! l. q. l
（代表菜：生炒菜心）
, @. h& w( z! _( k5 G 生炒技法最普通，原料经过细加工。
( i" G" @- R6 z# T7 p( N  p 不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。
断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。
5 @* y* Y0 Q$ K6 H- a" ]
清炒技法
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# u7 k, p% t, c( t# L（代表菜：清炒荷兰豆）
清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。
4 h4 {5 _& @2 t! D% u# s& o" g 码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。
清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。
2 d. K* [, e8 {+ @
7 T3 S9 ?9 T: H) B4 f4 {! a抓炒技法

: n7 g% ~6 L* R) i% f, |（代表菜：抓炒大虾）
抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。
. K% j7 [7 D) @" ^: k 挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。
外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一。

煸炒技法
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, X) d8 s2 c4 [: k! ~! q8 H（代表菜：干煸四季豆）
& B1 {6 `6 W2 W  Z4 S( e% G煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。
" l2 d1 x/ |  m; R5 i 主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。
" L' v) `  O) H0 x  c 烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。

熟炒技法
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+ Z3 f, f! _/ w' h8 Z1 K6 T, E（代表菜：回锅肉）
4 L0 ]& X/ e8 G/ G( [# ~: d熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。
旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。
白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。
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爆炒技法

（代表菜：爆炒肉丁）
爆炒技法不简单，主料过油或水汆。
急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。
爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。

! H% g3 U  _' d9 g& e6 [小炒技法
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（代表菜：小炒香菇鸡）
2 l3 O% r5 a6 E) v小炒技法用得多，成菜过程不换锅。
2 U# f& u- ~" g4 W8 Z# X6 K原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。
再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。

1 j5 m: a  A! l( T/ E1 }5 q干炒技法
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( B" E) w) e2 t3 m7 n# e7 y2 X0 M（代表菜：干炒牛河）
, ~+ T6 x- m# n+ i干炒技法炒法妙，精细加工生原料。
: \* W7 C& H) [  H& Z* l不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。
味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。

' h) |5 E  B7 P0 D3 D避风塘炒

$ ~: e" s2 V4 C, Q（代表菜：避风塘炒蟹）
避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。
6 o# Z6 [8 j2 {8 g. c3 C主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。
) h  Q& D" [! i" `- R' r' @; B口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。

, ?0 K1 p- E4 `: a: h) h5 H拔丝之技法
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（代表菜：拔丝苹果）
拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。
主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。
原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。
* F# Y( d% h8 S/ w) C3 L9 o7 s/ i水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着。
( L* G, K$ ^- Z* h7 O9 `/ ?) V# ^油水混合更容易，一切原料都适宜。
  g- c6 b' S* e还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸。
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