厨师速成口诀

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日常工作中，厨师常常将炒菜挂在嘴边，但事实上，很多人对于烹饪理论并没有多大的了解。怎样用简单的方式让厨师朋友掌握这些知识呢？特别为大家推荐如下炒菜口诀，朗朗上口、速记速成。
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炒菜速成技法总诀
炒之技法真是多，个个牢记没有错。
2 X" x) e5 X& j; l" e. l. A 有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。
( F2 h7 s! X0 i7 Z 爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。
难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。
& u$ e; s; k1 k) S6 ` 小炒技法用得多，一锅成菜味不错。
香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。

. I( O% g$ T0 F0 L* `- j$ U& N1 |, f) O 滑炒技法
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, N/ `; R% S0 V, e- A' j（代表菜：鲜菇滑炒肉丝）
2 e) j1 U* x% n9 S* Q# v) }滑炒技法用得广，生料加工要上浆。
) s; W  s4 p: @: C, u% Z1 G4 s! X% W 温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。
  c6 e+ V2 m3 P- Y/ ~, Z( g; A 滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。

- L- a# F8 h- w( M  {2 ]2 }) H( G 水炒技法
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（代表菜：水炒鸡蛋）
水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。
, o# `2 P$ c7 I5 D* b& @0 Q 此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。
成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。
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4 ?; P3 N- [  ~" X* E3 a 软炒技法
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  f$ p2 c- V7 c, s（代表菜：大良炒牛奶）
软炒技法并不难，锅净油洁是关键。
选料液体或是茸，慢火温油推炒成。
5 w/ e8 C$ z, H: X+ V 成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。

  Z7 m# b% F4 P5 y" B; i生炒技法
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（代表菜：生炒菜心）
生炒技法最普通，原料经过细加工。
; e2 ?( o( d) p9 e 不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。
断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。
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清炒技法
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（代表菜：清炒荷兰豆）
+ X' ^* K0 \& X# }- t' m; X5 B清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。
9 h2 i" h+ r( Z  k" }9 D9 d2 j/ c 码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。
! L* M: o2 t) ^  F# I  C: Z: b 清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。

( s( {& k' Y2 M8 E$ R+ h抓炒技法

（代表菜：抓炒大虾）
抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。
' A; d0 r+ n  h; X& S/ c 挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。
9 g5 T0 v6 T& R: f8 M: g3 N# z( [% ? 外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一。

( W% v7 ^6 K* L5 D  Z1 y! {煸炒技法

（代表菜：干煸四季豆）
煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。
6 V0 u: C# L  G+ c! |5 {) |6 Q6 M 主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。
烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。
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7 z1 t: q' x+ b$ L熟炒技法

3 o! R. M, k5 Z3 h8 G7 U% l6 W（代表菜：回锅肉）
4 T' `( K6 D# z熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。
! h! V8 ~/ k/ N; L旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。
白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。

爆炒技法
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- t# q. h9 I4 s0 [$ y3 a（代表菜：爆炒肉丁）
爆炒技法不简单，主料过油或水汆。
! w6 Q; v# J- H- }急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。
爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。
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5 N% u! W! L6 t/ H9 H& w! ^- l- y小炒技法

  _& Q7 x, r% D（代表菜：小炒香菇鸡）
# K* |: ?& s: ?- k: V- y小炒技法用得多，成菜过程不换锅。
1 y8 J/ R# ]2 g' B原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。
再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。

* o7 q4 o4 M+ X1 C- t干炒技法
; a5 M5 i5 b( o4 X/ r0 U$ m3 f
（代表菜：干炒牛河）
干炒技法炒法妙，精细加工生原料。
& |$ g; @$ f* l4 }, Q; |. d不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。
味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。
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. D# j7 ?# e. Z/ y1 m0 S1 r避风塘炒

2 V; A# N, ]1 T6 q. |: F0 h（代表菜：避风塘炒蟹）
避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。
主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。
; I; i# x8 v8 p: x3 [5 O口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。

拔丝之技法
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（代表菜：拔丝苹果）
拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。
4 N9 K* x7 s# p  W6 G4 T7 ~5 S主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。
+ }' m  h! W' }* k$ p  c" D6 K原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。
水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着。
' s- d: u- r; k. S8 Y& |, `: e% O油水混合更容易，一切原料都适宜。
还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸。