厨师速成口诀

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日常工作中，厨师常常将炒菜挂在嘴边，但事实上，很多人对于烹饪理论并没有多大的了解。怎样用简单的方式让厨师朋友掌握这些知识呢？特别为大家推荐如下炒菜口诀，朗朗上口、速记速成。
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! F) y0 ?" a, Y1 Z" l0 a, f$ t0 x; k 炒菜速成技法总诀
炒之技法真是多，个个牢记没有错。
$ R$ k* I( a# d+ A; V" D 有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。
爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。
难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。
小炒技法用得多，一锅成菜味不错。
, t; P1 U- n: {: x7 @# J" ~1 i" Z6 s 香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。
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滑炒技法

7 L9 {2 ]) q% ]! ^) P4 U（代表菜：鲜菇滑炒肉丝）
滑炒技法用得广，生料加工要上浆。
1 i+ P; E" |; L9 [ 温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。
滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。

& U% i$ A. d( |1 ^, m" i; m% K 水炒技法

（代表菜：水炒鸡蛋）
$ w1 a3 J/ E& t; [( X! j( v水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。
3 N2 y# R# \- y( W7 U 此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。
成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。

软炒技法

（代表菜：大良炒牛奶）
软炒技法并不难，锅净油洁是关键。
选料液体或是茸，慢火温油推炒成。
9 n2 Z) k. z" G5 ^) G7 y% m9 ^4 o 成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。

生炒技法

- N5 H  ^* S9 \# j& x（代表菜：生炒菜心）
生炒技法最普通，原料经过细加工。
不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。
* R* }2 N5 W6 \: O: ^9 a* j 断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。
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3 E8 E4 o$ \6 `4 \- Y  }$ l清炒技法

（代表菜：清炒荷兰豆）
$ U; t/ I" g$ `4 c清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。
码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。
清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。

抓炒技法

  y, d; Q. P' J: `, C: K. a8 ?（代表菜：抓炒大虾）
! M* _' }  G1 u( Q/ [- X. S抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。
# u7 z, q) ]* ~, u' F. [ 挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。
$ F' C3 {# \: b3 ~# {, i 外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一。

1 M! w6 K5 f3 I( H& r5 d煸炒技法
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（代表菜：干煸四季豆）
煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。
2 |9 s0 t! ^6 E& f 主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。
( Y# P& O; X3 G( ]6 W2 { 烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。

熟炒技法
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; t8 }9 w) M. L! f: g7 a' ^（代表菜：回锅肉）
熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。
旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。
. M; b7 `( Z. v: C0 t5 r白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。

3 n) W7 \- g2 Q& ^爆炒技法

0 h8 p  j; e7 W) [（代表菜：爆炒肉丁）
" s# I2 U$ C& ^爆炒技法不简单，主料过油或水汆。
- |& ^1 K% h9 p! C% c急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。
爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。
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6 a5 [3 l  q: b* \2 M小炒技法

（代表菜：小炒香菇鸡）
小炒技法用得多，成菜过程不换锅。
原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。
再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。
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3 v- y4 u: h4 a( H干炒技法

（代表菜：干炒牛河）
干炒技法炒法妙，精细加工生原料。
不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。
/ M8 r1 ?! g6 \8 p. F- }味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。
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6 c0 I/ k: O, r( Z" ^0 S6 x避风塘炒

2 q/ z* o6 y) ^$ o6 U# K（代表菜：避风塘炒蟹）
避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。
主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。
$ \) U2 p% N; t" e口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。

9 x# ^$ |/ m4 t: B$ }6 T拔丝之技法
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& V; ~% a: ]3 Q: l" K9 O9 E: n: `（代表菜：拔丝苹果）
, a! W8 b5 a9 R$ T' n0 e拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。
主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。
+ i' E4 Y7 ?2 ]! }  V* }原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。
7 K! u9 l' {; H3 e- r水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着。
; _6 u0 Z' G4 p* U4 y! X8 B1 a油水混合更容易，一切原料都适宜。
- e6 P* Z+ P3 D* n- Q& V& N9 B! E还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸。
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