厨师速成口诀

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日常工作中，厨师常常将炒菜挂在嘴边，但事实上，很多人对于烹饪理论并没有多大的了解。怎样用简单的方式让厨师朋友掌握这些知识呢？特别为大家推荐如下炒菜口诀，朗朗上口、速记速成。
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炒菜速成技法总诀
炒之技法真是多，个个牢记没有错。
, a: M, |% d5 C9 m 有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。
. G, [4 ^* l! T1 b$ C 爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。
难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。
4 c2 _( P5 |. C" F; [ 小炒技法用得多，一锅成菜味不错。
! v+ I% u! O8 C1 B3 Y% m, C 香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。

滑炒技法
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（代表菜：鲜菇滑炒肉丝）
滑炒技法用得广，生料加工要上浆。
3 a2 F) y5 T: `0 b& W1 o 温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。
. ^7 R% K: s6 m6 v) y' Q9 A: L 滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。

水炒技法
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7 h1 Y2 n7 h' X6 k（代表菜：水炒鸡蛋）
- D  R- |  U4 F% Y水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。
此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。
成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。

, L! W' b* I( Z, O7 ^* x 软炒技法

+ |+ {3 N  Z- U+ D( z（代表菜：大良炒牛奶）
软炒技法并不难，锅净油洁是关键。
选料液体或是茸，慢火温油推炒成。
成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。

生炒技法
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（代表菜：生炒菜心）
生炒技法最普通，原料经过细加工。
* @" ^7 L, s; u) ~: y 不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。
断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。
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& S, e" Z9 e) G5 i清炒技法

5 v2 J8 _9 i- Q（代表菜：清炒荷兰豆）
: G5 R+ z0 e- W8 M2 m( F* B清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。
+ L1 y9 A0 j5 {" Y+ ~ 码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。
清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。
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/ f0 K$ a: x$ g* o2 u抓炒技法
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（代表菜：抓炒大虾）
抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。
$ n( U7 Y& E5 _; e 挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。
* A5 N$ |9 ^2 i+ Z$ w5 F 外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一。

+ A  E3 G3 L) W1 Q煸炒技法
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（代表菜：干煸四季豆）
煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。
* \! ^# G+ `2 J  M# ]  }) F 主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。
烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。

熟炒技法

5 ^: z/ t0 H4 {: D0 I7 Y（代表菜：回锅肉）
0 I; p1 b% @# d/ b9 B熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。
, r% T& a, {" S7 ?8 M6 I旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。
8 l  w! [& q9 e( @" P白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。

爆炒技法

（代表菜：爆炒肉丁）
& d$ T+ E3 h, w% n爆炒技法不简单，主料过油或水汆。
急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。
爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。
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  P( Z6 y1 y& @) r& e4 s3 j) q小炒技法
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( b# j  p, e6 s; r' Q* M4 B（代表菜：小炒香菇鸡）
小炒技法用得多，成菜过程不换锅。
, ^# O) R$ [8 E$ h3 W原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。
5 w: }4 c5 B  m再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。

干炒技法

2 H  e# j9 o$ H1 e（代表菜：干炒牛河）
: `9 z' G8 R% C. d. t干炒技法炒法妙，精细加工生原料。
不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。
味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。

避风塘炒

6 d. N5 D& L2 |; y（代表菜：避风塘炒蟹）
9 P/ `" J" p$ {" p: ~. t避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。
主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。
口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。
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. _3 m5 I3 D  S. j- K0 W3 k拔丝之技法

0 |' n4 D, _' V* T（代表菜：拔丝苹果）
拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。
8 F8 A3 N- c0 d! [. i主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。
# i4 ]: V: j* @原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。
水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着。
& R; I; J0 N( x9 ^+ |$ t油水混合更容易，一切原料都适宜。
2 K( p1 @! m0 p还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸。
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