厨师速成口诀

admin

日常工作中，厨师常常将炒菜挂在嘴边，但事实上，很多人对于烹饪理论并没有多大的了解。怎样用简单的方式让厨师朋友掌握这些知识呢？特别为大家推荐如下炒菜口诀，朗朗上口、速记速成。

2 D7 j; s; u# f% d. f' j 炒菜速成技法总诀
9 y- Y% b. v& E' m 炒之技法真是多，个个牢记没有错。
4 ?3 @9 X- [- C" Y- i6 @ 有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。
爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。
难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。
小炒技法用得多，一锅成菜味不错。
& d2 T) I* y+ w$ ?! F7 [4 Y) g9 [ 香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。

滑炒技法
! T+ w: a- H; Q. L
" I0 j1 t" `: I  j（代表菜：鲜菇滑炒肉丝）
滑炒技法用得广，生料加工要上浆。
温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。
1 N0 X3 |8 m, [3 i 滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。
7 j! y0 n8 K( x2 S- x+ Q+ R# h
. O) ^- {4 a, Y# \ 水炒技法

（代表菜：水炒鸡蛋）
水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。
6 l& [- ^- \+ [. o7 m; A 此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。
成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。

软炒技法

（代表菜：大良炒牛奶）
8 N* o  L0 W/ x+ P, o% ~3 Q软炒技法并不难，锅净油洁是关键。
  j5 ^8 }; w5 `% F3 G+ l4 A5 D6 V5 P 选料液体或是茸，慢火温油推炒成。
成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。
* ~" v1 L1 A: O& Z: u
生炒技法
. p1 e$ `; ~5 H6 g
（代表菜：生炒菜心）
+ d$ |7 M+ o1 F/ f4 e( U8 r 生炒技法最普通，原料经过细加工。
( F% W% B1 ~1 \' ]/ X 不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。
断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。

清炒技法
+ C$ H# }7 Z5 K4 C% {
* f* p6 P3 F+ n9 y* o2 p( O8 t+ ?（代表菜：清炒荷兰豆）
清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。
码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。
清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。

抓炒技法

: m# J! V0 {0 f3 b  s2 p" k（代表菜：抓炒大虾）
+ b, Q6 y  w" f抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。
挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。
& D) X" v/ O, C% L2 Z) T 外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一。

煸炒技法
- p- e9 x  d0 q5 X; ^
（代表菜：干煸四季豆）
; t; f2 f& }" d$ t, z5 K煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。
7 _" T8 F  w8 v 主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。
; f" O' k3 W8 H2 V* p+ W 烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。

熟炒技法
8 J' A1 ^) {' N) K$ p  }# O
+ Z* N8 C* r* C8 P3 ]（代表菜：回锅肉）
9 h0 Q0 ?, L5 m/ h, S2 S熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。
旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。
/ r; Z5 r' d' R* a' K/ B( U+ O白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。
% L% W  V& @& ?& q, {
, H0 P) S  d  H" i8 o  {/ C4 f5 [爆炒技法
& u( h0 y% d  t# f
! I* x$ ^' f; b4 [/ V% R9 u（代表菜：爆炒肉丁）
; U: L3 s9 u: `爆炒技法不简单，主料过油或水汆。
9 m5 l( g. A0 q6 ~) U急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。
3 j+ a* u; L  q6 p/ w+ c爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。

小炒技法

（代表菜：小炒香菇鸡）
小炒技法用得多，成菜过程不换锅。
原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。
再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。
4 j& e* V3 A2 F, G: C* E4 q2 C
- b8 B4 C. x% t" r9 Q干炒技法
8 F% x' T3 b' H6 c2 J1 b3 j
（代表菜：干炒牛河）
干炒技法炒法妙，精细加工生原料。
不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。
; m& Q" T& g; L味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。
( N5 _! r: K  k& V$ y& Y
+ }0 ^- B: S/ |; Y$ t避风塘炒
7 ?4 H+ F2 X" J. `
（代表菜：避风塘炒蟹）
避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。
, }  q2 j0 Q( d# I# |6 H主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。
口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。

8 n0 ~4 A- W2 E+ |拔丝之技法
7 X# m2 \( {' Y+ G) `
( @$ w% R8 n7 c（代表菜：拔丝苹果）
拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。
主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。
; q0 S5 [5 M" _) I) r1 X原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。
- s/ b; w" M4 ?) I' h7 p+ u水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着。
油水混合更容易，一切原料都适宜。
$ C  n  \# A6 m$ f5 N5 P还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸。
5 \4 h5 D3 d' C