厨师速成口诀

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日常工作中，厨师常常将炒菜挂在嘴边，但事实上，很多人对于烹饪理论并没有多大的了解。怎样用简单的方式让厨师朋友掌握这些知识呢？特别为大家推荐如下炒菜口诀，朗朗上口、速记速成。
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( j" H1 }- p/ O1 R0 v 炒菜速成技法总诀
炒之技法真是多，个个牢记没有错。
5 Y) A# ~" y  _6 @" w, F& `9 a' } 有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。
+ F/ Z0 C' K& r 爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。
难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。
小炒技法用得多，一锅成菜味不错。
+ x) O0 ^5 L% q( r* J 香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。
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3 [2 }6 ?9 X& {/ I 滑炒技法
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6 `" I; {8 s- e4 L! Q& z（代表菜：鲜菇滑炒肉丝）
- g6 N& ~) d( W$ Q) f1 T  b滑炒技法用得广，生料加工要上浆。
$ @$ D6 u8 S' [ 温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。
滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。
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. y9 D! N! |! G  X5 i' M1 {% h 水炒技法

# s3 o0 }' i) D2 A（代表菜：水炒鸡蛋）
水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。
% [( t1 W! ]1 L4 R4 M# `' f 此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。
8 o' }9 w& U6 x7 |( \ 成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。
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7 M) [& V. |* I' y 软炒技法

（代表菜：大良炒牛奶）
7 I$ T7 t$ _5 j# C软炒技法并不难，锅净油洁是关键。
$ V4 G( a' F7 x/ C, `% [ 选料液体或是茸，慢火温油推炒成。
成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。
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生炒技法

: ~6 f" L( G+ n（代表菜：生炒菜心）
生炒技法最普通，原料经过细加工。
不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。
断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。

% d/ z. f) {) I8 J: {' c清炒技法

（代表菜：清炒荷兰豆）
: K4 D( M' e+ C$ I$ S清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。
; U8 n0 h  g9 Q: v/ G' L 码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。
清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。

! ]: G: j) U! v6 _% x抓炒技法
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: v' T- p( M- G6 @" ?9 m6 s（代表菜：抓炒大虾）
; M% X; `8 `/ i1 G: a3 q: q& Z抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。
挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。
外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一。
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9 [) R, U7 b- P+ R煸炒技法

（代表菜：干煸四季豆）
( L5 M7 v5 T' b  B煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。
  g: }& D, B1 a" A5 d: Q8 I: R: z 主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。
, l6 Y( X4 H% A' @8 k 烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。
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熟炒技法
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（代表菜：回锅肉）
熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。
( X' _" I6 `. W& U/ i旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。
* N4 i2 y$ f/ w" |( U+ S* ^白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。

# A  x! [: Q( a5 }" V爆炒技法

2 H1 q1 R: g6 u4 J$ t（代表菜：爆炒肉丁）
/ g2 ]- k( J3 X. a7 }爆炒技法不简单，主料过油或水汆。
7 r' O6 f, p0 I急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。
, j) F, z2 [% I- D爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。
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+ b4 E# H) a/ x* l4 z6 }3 v小炒技法

9 [/ a8 ~" t6 n" E（代表菜：小炒香菇鸡）
* b8 c# ?- x2 [+ H小炒技法用得多，成菜过程不换锅。
原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。
8 H! m4 f7 F. a再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。

( ]5 v, |* _' w+ q干炒技法

（代表菜：干炒牛河）
$ Y7 i! C2 ?& F, a+ f; j干炒技法炒法妙，精细加工生原料。
* u* U' |& ^5 E  R# _* m4 `1 k不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。
味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。
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避风塘炒

（代表菜：避风塘炒蟹）
避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。
主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。
口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。

: `0 b: R! v. y, m' |* G拔丝之技法
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（代表菜：拔丝苹果）
4 X2 l$ X4 x0 {4 V9 L, M拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。
主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。
原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。
* s5 v0 P2 _1 V0 Q水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着。
/ L, K$ a2 p/ p7 ]( v油水混合更容易，一切原料都适宜。
还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸。