厨师速成口诀

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日常工作中，厨师常常将炒菜挂在嘴边，但事实上，很多人对于烹饪理论并没有多大的了解。怎样用简单的方式让厨师朋友掌握这些知识呢？特别为大家推荐如下炒菜口诀，朗朗上口、速记速成。

6 ?0 t$ ]4 p0 `( j. Q- t 炒菜速成技法总诀
炒之技法真是多，个个牢记没有错。
$ t$ x; y0 A- v3 j6 |( g) w 有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。
8 [: _# D6 P0 ]2 O# z1 y 爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。
难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。
小炒技法用得多，一锅成菜味不错。
香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。
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* L& E+ q, a! ]3 d6 i7 v: T9 P 滑炒技法
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（代表菜：鲜菇滑炒肉丝）
# Q& Y7 D2 |- e& I, B" m. y: j滑炒技法用得广，生料加工要上浆。
# n) J' ]9 ~  r; G 温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。
2 q/ C( a7 E7 Z5 X9 u; P" [ 滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。
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水炒技法
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( P8 [/ h8 w; H7 W（代表菜：水炒鸡蛋）
, L( X5 F" M9 g  E  t: I2 l水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。
1 I6 z0 K+ v0 b: G* \ 此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。
成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。
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# D( P3 v$ f) v9 H+ v, @ 软炒技法

（代表菜：大良炒牛奶）
# h5 \" F; \3 b$ {5 Y软炒技法并不难，锅净油洁是关键。
$ H! B3 L- Z# i! h& z2 v& l 选料液体或是茸，慢火温油推炒成。
+ L% K! P5 T5 ~) n6 Q# s 成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。
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, c; U: N% }/ x% X9 I7 e生炒技法

（代表菜：生炒菜心）
! u( j# L- M- q. N 生炒技法最普通，原料经过细加工。
6 }9 v7 h% V( @  x: y& k 不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。
! p+ R$ _# W( x+ @8 i8 Q; ]0 R/ y 断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。
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! f3 g0 a& G) Y4 U清炒技法
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5 _: M% g0 r" g- Q5 k9 }（代表菜：清炒荷兰豆）
1 W& S9 g. O' J4 _2 P9 `% R清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。
码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。
清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。

抓炒技法
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（代表菜：抓炒大虾）
抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。
挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。
外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一。
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. b$ J& ]" z3 j# Y% K, ~煸炒技法

( E. n4 Z3 s: x/ Y（代表菜：干煸四季豆）
煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。
$ n: k' k8 R- ^ 主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。
烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。
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熟炒技法

（代表菜：回锅肉）
熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。
旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。
白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。

爆炒技法
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（代表菜：爆炒肉丁）
9 t4 e  E# O5 M0 x: j爆炒技法不简单，主料过油或水汆。
8 i- E! Y/ F) m' \急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。
( T) g' ?1 @0 ~; P/ O爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。
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3 f( H: O/ A, V) e% ^小炒技法

8 I7 _) P# S3 l4 |( p$ P2 A  c& T+ L（代表菜：小炒香菇鸡）
" x4 f# W0 ]  h  e; K小炒技法用得多，成菜过程不换锅。
# g3 [. e% d( u1 ?1 t/ ?/ U$ r. o原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。
, C% W& W/ }' m/ A8 G- J再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。
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; H! V: J1 a; B! m干炒技法

（代表菜：干炒牛河）
. Q) J8 e7 w; T- K1 M; m干炒技法炒法妙，精细加工生原料。
不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。
3 O1 |' @. S0 Y6 B9 ?/ G0 t7 T4 U味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。

避风塘炒
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- i  z7 b  ^# v* k（代表菜：避风塘炒蟹）
避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。
主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。
. h9 o" }9 M! z" w. z- N' ^! p- D口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。

* I* n" v2 ^" N: M拔丝之技法
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* I* |' v$ D1 x! P: H7 G（代表菜：拔丝苹果）
9 s4 H0 I. U8 {. b# B' ]拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。
主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。
& P- b, g( e  ^( j2 M) N- K: O原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。
% |2 j$ [2 |% f; B+ z+ Q' |& ~水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着。
油水混合更容易，一切原料都适宜。
: h- f/ P+ |& ?7 u/ A3 L. @$ n还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸。