厨师速成口诀

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日常工作中，厨师常常将炒菜挂在嘴边，但事实上，很多人对于烹饪理论并没有多大的了解。怎样用简单的方式让厨师朋友掌握这些知识呢？特别为大家推荐如下炒菜口诀，朗朗上口、速记速成。
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炒菜速成技法总诀
炒之技法真是多，个个牢记没有错。
有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。
爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。
5 f/ V% k3 v5 N; j' k6 @: G 难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。
# h8 }" x6 ^+ e; ?+ G! s 小炒技法用得多，一锅成菜味不错。
, W: W) I  G2 N% D3 h, b7 H6 N2 H 香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。

% ?/ I" m& p3 }- t8 j! e1 @ 滑炒技法
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' _6 ^' Q3 m2 D* W* I. K. O  a（代表菜：鲜菇滑炒肉丝）
- n2 U, T! y" H) Q, h5 P! I滑炒技法用得广，生料加工要上浆。
温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。
滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。

水炒技法
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1 P* |: x, G* u1 e9 K" _（代表菜：水炒鸡蛋）
* v3 M8 ^7 K9 `1 }$ i) O水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。
此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。
5 _2 V8 k1 q  b" r% h4 a( ~ 成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。

: v: t, ^0 F3 e5 D/ G 软炒技法

（代表菜：大良炒牛奶）
软炒技法并不难，锅净油洁是关键。
选料液体或是茸，慢火温油推炒成。
4 g/ b+ x9 K+ ]$ m 成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。

生炒技法

（代表菜：生炒菜心）
8 S8 W  O+ D( R' l 生炒技法最普通，原料经过细加工。
不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。
断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。
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清炒技法
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（代表菜：清炒荷兰豆）
清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。
$ d( y! h8 _" f' E 码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。
) V6 Q2 z5 U! R$ _ 清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。
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  ]1 s: ]0 s9 Y" N8 n2 e抓炒技法
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（代表菜：抓炒大虾）
8 R5 w2 d8 U  @: z0 X抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。
挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。
) B" U' A& F1 Q% l8 A 外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一。
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煸炒技法

8 r" d7 l' O( B3 A9 e+ H' G. t（代表菜：干煸四季豆）
/ D' g+ a! I0 f/ d) K0 G5 @/ F煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。
主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。
烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。

熟炒技法
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（代表菜：回锅肉）
熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。
  Y+ |! I. S) ^" C+ i# E旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。
白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。

" t" [0 M% o' n爆炒技法
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（代表菜：爆炒肉丁）
% J9 e. u8 @% e& F爆炒技法不简单，主料过油或水汆。
急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。
爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。
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小炒技法
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（代表菜：小炒香菇鸡）
小炒技法用得多，成菜过程不换锅。
原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。
再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。
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9 `/ ?2 ^9 |$ d) j, n% J干炒技法

（代表菜：干炒牛河）
$ y  f# c* v) j) M! f* c干炒技法炒法妙，精细加工生原料。
8 \0 T- G4 \0 s& F不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。
味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。
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避风塘炒

（代表菜：避风塘炒蟹）
避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。
# y3 g0 N. H; e# Z* x% u- x主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。
口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。
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/ z( \/ m3 [2 \! [5 T& D拔丝之技法
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（代表菜：拔丝苹果）
拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。
4 |; M  }! t8 C7 q3 D4 K主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。
  @) F* q2 x5 G. J2 N# n原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。
8 a- P; @: _0 j2 P6 U0 s水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着。
& L8 e. X1 \0 q7 @* m2 p油水混合更容易，一切原料都适宜。
还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸。