厨师速成口诀

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日常工作中，厨师常常将炒菜挂在嘴边，但事实上，很多人对于烹饪理论并没有多大的了解。怎样用简单的方式让厨师朋友掌握这些知识呢？特别为大家推荐如下炒菜口诀，朗朗上口、速记速成。
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炒菜速成技法总诀
炒之技法真是多，个个牢记没有错。
有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。
  \8 {1 S( _6 y  y, u 爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。
难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。
  p! t* s% Z: e0 b; u 小炒技法用得多，一锅成菜味不错。
' X4 d/ G% l3 ?0 P 香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。
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滑炒技法

6 x# f, ]: }0 k  l（代表菜：鲜菇滑炒肉丝）
' m# O# z7 j# B! F& x- b  }) H滑炒技法用得广，生料加工要上浆。
温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。
滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。

水炒技法

（代表菜：水炒鸡蛋）
) ~0 F. X8 ^7 q% s4 b9 r) V2 ]水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。
此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。
成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。
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软炒技法
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（代表菜：大良炒牛奶）
软炒技法并不难，锅净油洁是关键。
选料液体或是茸，慢火温油推炒成。
成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。
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生炒技法
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7 z4 W- B. d4 |（代表菜：生炒菜心）
  L/ q4 t3 _+ g% A4 v6 k 生炒技法最普通，原料经过细加工。
' R% |2 \; W& N+ ~ 不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。
8 w6 _0 h& A' h 断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。
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# p5 Q; N9 p8 D  R0 i$ e清炒技法

（代表菜：清炒荷兰豆）
' a" Y, \0 }3 j3 `/ f清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。
  Z: o: a" K6 v 码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。
清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。
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" `- ~; B$ z/ g抓炒技法
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/ N: s' W% X1 z/ I7 C' `（代表菜：抓炒大虾）
  _" i4 N( T! g; C8 L3 r抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。
挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。
外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一。
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0 I' c' G+ p: ^煸炒技法
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3 K7 t* c% ?$ u5 k$ D( q（代表菜：干煸四季豆）
煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。
& w9 o+ Z9 Y. r0 S 主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。
  P! m9 S+ w) v7 [. {: X 烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。
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熟炒技法

（代表菜：回锅肉）
# L$ L" ~. c! H  O9 e* E熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。
! c% @# b7 }/ _' r& ]  C* C6 T旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。
$ F% u9 |/ z, _2 t0 b  e- v$ p白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。

爆炒技法
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0 H* k9 v; s3 S4 O（代表菜：爆炒肉丁）
爆炒技法不简单，主料过油或水汆。
急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。
爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。

小炒技法
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（代表菜：小炒香菇鸡）
小炒技法用得多，成菜过程不换锅。
原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。
再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。

) p" t8 _  U$ i5 ]干炒技法

（代表菜：干炒牛河）
6 }! ]- t2 f( b+ ~干炒技法炒法妙，精细加工生原料。
不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。
味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。
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避风塘炒

6 h6 r0 n7 x2 e% P( a4 p（代表菜：避风塘炒蟹）
避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。
主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。
, M# @" v3 l/ y+ _9 K  k9 y% G口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。

拔丝之技法
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（代表菜：拔丝苹果）
拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。
主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。
8 `/ `9 b2 s; z# l3 o原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。
! b8 Z8 x- X/ l3 s0 Z2 I水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着。
7 Q& V0 z. Q& V; e油水混合更容易，一切原料都适宜。
. `4 g( x' Y, `0 c& W1 a' M2 }, e还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸。
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