厨师速成口诀

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日常工作中，厨师常常将炒菜挂在嘴边，但事实上，很多人对于烹饪理论并没有多大的了解。怎样用简单的方式让厨师朋友掌握这些知识呢？特别为大家推荐如下炒菜口诀，朗朗上口、速记速成。
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: B# ~" s' p, C) H# f 炒菜速成技法总诀
5 T; y. V) ^9 H' s+ E1 [$ P 炒之技法真是多，个个牢记没有错。
# j- U& B3 x! R$ e$ d 有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。
爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。
难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。
小炒技法用得多，一锅成菜味不错。
香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。
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滑炒技法

（代表菜：鲜菇滑炒肉丝）
滑炒技法用得广，生料加工要上浆。
温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。
滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。
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水炒技法

. J( p& D. o2 y0 A$ N（代表菜：水炒鸡蛋）
- j. U0 L5 m" ~水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。
' c' C; J/ W0 `# [; D/ ~- n 此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。
7 B- u: U4 s: ]# p 成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。

软炒技法

: a, a% e% ^- G& U$ U, s$ Z（代表菜：大良炒牛奶）
+ `8 U+ q* V6 z  D  A软炒技法并不难，锅净油洁是关键。
- N: h, O  }, ^ 选料液体或是茸，慢火温油推炒成。
成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。

生炒技法

7 a* d' ^$ v* G  D（代表菜：生炒菜心）
- ]6 S/ u' r+ n' r3 T/ | 生炒技法最普通，原料经过细加工。
不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。
  |3 ^/ h* V8 b* v- k$ n( j 断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。
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& {$ \& ~# E5 t; q1 `" s: i清炒技法
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6 j+ D8 s) ^; k- G6 A（代表菜：清炒荷兰豆）
清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。
/ s0 G. l1 n3 C  K0 K1 R" n 码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。
清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。
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抓炒技法

（代表菜：抓炒大虾）
8 Z$ u2 y$ w0 |8 w抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。
挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。
  {- Y3 A/ z+ Y' A1 }4 B4 X 外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一。

- J2 y4 @& ?, v% x0 w/ T煸炒技法

（代表菜：干煸四季豆）
' ^1 K% @; O; z$ A" U煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。
主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。
) h- p' {+ ?& T' s$ f4 G" |& g 烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。

+ U$ R9 x2 D" V) W0 K1 K. s. [熟炒技法

/ m6 D* A2 G: B（代表菜：回锅肉）
熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。
旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。
白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。
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爆炒技法
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（代表菜：爆炒肉丁）
爆炒技法不简单，主料过油或水汆。
急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。
爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。

小炒技法
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（代表菜：小炒香菇鸡）
小炒技法用得多，成菜过程不换锅。
原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。
; e! @* `3 N1 ^& ^) Y/ v; h再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。
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干炒技法
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- n9 Q+ p  O4 F0 z% p* K（代表菜：干炒牛河）
干炒技法炒法妙，精细加工生原料。
1 n3 D: F( `  H1 q不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。
味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。

5 {& f$ F& Z( W5 [. K: a避风塘炒
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（代表菜：避风塘炒蟹）
避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。
主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。
口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。

- Y6 O/ I! d) K8 K, u0 `# Y拔丝之技法
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（代表菜：拔丝苹果）
* J8 y8 b, U+ @! z拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。
" I. r8 r8 T' c# V$ j0 A主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。
' r0 i/ J! w4 N) M  M原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。
水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着。
油水混合更容易，一切原料都适宜。
还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸。
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