厨师速成口诀

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日常工作中，厨师常常将炒菜挂在嘴边，但事实上，很多人对于烹饪理论并没有多大的了解。怎样用简单的方式让厨师朋友掌握这些知识呢？特别为大家推荐如下炒菜口诀，朗朗上口、速记速成。

6 ~" J6 s' l9 U- G  [$ N- c7 p: n3 K 炒菜速成技法总诀
  [( H5 ]% \. z/ ?* p 炒之技法真是多，个个牢记没有错。
有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。
! ?7 c. I, Q) E6 Z: b0 a" _4 W: Q 爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。
难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。
$ |3 U: h% r& X) ` 小炒技法用得多，一锅成菜味不错。
, p5 N8 J* S9 ~& h$ P 香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。
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: I/ c2 J; l+ e; ]7 K8 } 滑炒技法
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（代表菜：鲜菇滑炒肉丝）
滑炒技法用得广，生料加工要上浆。
温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。
3 R5 v5 u1 [9 Y  w- P& S 滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。
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水炒技法
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4 V! ^# O2 P8 @* U% `6 z' L（代表菜：水炒鸡蛋）
水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。
! I3 Q& N: R7 S  T6 Z3 ` 此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。
成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。
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软炒技法

+ v% X, Q5 j* w$ F( l8 [（代表菜：大良炒牛奶）
5 ~0 @2 Y0 r! R% U软炒技法并不难，锅净油洁是关键。
选料液体或是茸，慢火温油推炒成。
成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。

. T$ o/ \4 _8 ~! ?) f- b7 O生炒技法

: Z. \% Y1 @- l; g& s5 w（代表菜：生炒菜心）
生炒技法最普通，原料经过细加工。
4 `) z  C, O# j 不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。
断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。
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清炒技法
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4 F3 v9 y; a0 Q（代表菜：清炒荷兰豆）
清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。
码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。
5 _" d( [2 E6 U! u5 u 清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。

抓炒技法
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; l3 T+ a; J4 [（代表菜：抓炒大虾）
抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。
挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。
9 O1 o& D. F% I 外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一。
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煸炒技法

（代表菜：干煸四季豆）
煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。
主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。
烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。
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. F# d9 M, z  B' A, S3 l7 n1 Z熟炒技法
( M. o" [- D: W
（代表菜：回锅肉）
: _: t3 Z$ ~+ R8 [2 b- r1 ~6 a熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。
旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。
白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。
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2 a( V! ~8 O; X. {6 @! e5 j$ X& a0 `0 f* i爆炒技法

1 ~5 V: R, o6 |. S* N1 X* u/ U（代表菜：爆炒肉丁）
5 {4 F1 f- k* J. L爆炒技法不简单，主料过油或水汆。
急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。
/ q1 n1 ^% I8 E8 A& `" |爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。

小炒技法
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' Q) |2 o+ b, L, A' u* e（代表菜：小炒香菇鸡）
小炒技法用得多，成菜过程不换锅。
' i* V# Y; E8 M, J& B5 p! I原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。
再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。

干炒技法
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（代表菜：干炒牛河）
& s; Y" q2 N/ T" d8 I7 m干炒技法炒法妙，精细加工生原料。
不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。
味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。

避风塘炒

（代表菜：避风塘炒蟹）
避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。
主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。
口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。
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: Q4 C3 O" B. o0 X& r+ {) A拔丝之技法
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8 u8 g# @8 e' b5 o$ `（代表菜：拔丝苹果）
8 A9 ^! N' v/ R$ Q. r拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。
主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。
原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。
$ }! S/ u' V6 c: V水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着。
# |' C7 f+ {: F油水混合更容易，一切原料都适宜。
/ v* m$ F) x& T: x还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸。
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