厨师速成口诀

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日常工作中，厨师常常将炒菜挂在嘴边，但事实上，很多人对于烹饪理论并没有多大的了解。怎样用简单的方式让厨师朋友掌握这些知识呢？特别为大家推荐如下炒菜口诀，朗朗上口、速记速成。
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炒菜速成技法总诀
炒之技法真是多，个个牢记没有错。
有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。
爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。
难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。
2 L; V& Z( K$ J  c' f4 E 小炒技法用得多，一锅成菜味不错。
6 S. P, H& M! c' q" r/ u 香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。
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4 n5 {, I4 C$ m6 u8 | 滑炒技法
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（代表菜：鲜菇滑炒肉丝）
滑炒技法用得广，生料加工要上浆。
: N- K/ Z% g& @% f( s. ^( _3 s; l  { 温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。
滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。

. A; v+ G8 e' w+ Z 水炒技法

（代表菜：水炒鸡蛋）
3 X. y' b" @2 H! _水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。
此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。
  Y4 q! y$ j8 F0 a$ y 成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。
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软炒技法

0 l  G6 H/ D$ Y/ R+ s7 Z( o7 o（代表菜：大良炒牛奶）
3 d( F( m  G( w7 ^软炒技法并不难，锅净油洁是关键。
% P  G: Q% S5 q& K 选料液体或是茸，慢火温油推炒成。
* b; b. I0 ~, D. G 成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。

; J8 L, a& u3 t( X生炒技法
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（代表菜：生炒菜心）
/ r9 t4 R3 x) d 生炒技法最普通，原料经过细加工。
不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。
断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。

+ v, n3 x5 F5 F1 m, p2 }清炒技法
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: k4 Y; O/ J! _7 g（代表菜：清炒荷兰豆）
9 T' H/ K+ v; h8 G% i, a) R清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。
码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。
3 v- [# G& A! `: q! H( ^; w3 U 清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。
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抓炒技法
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（代表菜：抓炒大虾）
$ ^5 Z6 j5 U5 n8 o* x' T抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。
挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。
( X% t$ C" @! L' B- m 外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一。
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! K* Z- k6 F6 o% z6 L5 k' F, ?煸炒技法
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) @7 i. w& p  w, R4 N2 x" s5 t1 o（代表菜：干煸四季豆）
煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。
. o) R( Z+ c8 P9 e 主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。
烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。

熟炒技法
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: a! Y& W& Y& W) ]- H（代表菜：回锅肉）
熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。
, M  P) C& W9 D4 C. ~, j旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。
1 W. F* [( i4 P: u. l白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。

爆炒技法

（代表菜：爆炒肉丁）
爆炒技法不简单，主料过油或水汆。
急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。
, |/ y; _- K, g7 J" j* {爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。

小炒技法

（代表菜：小炒香菇鸡）
* E% v7 k4 c0 G小炒技法用得多，成菜过程不换锅。
/ r8 X; _: a4 l6 l原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。
再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。

; G, i3 E7 h- D& E" M. h干炒技法

' m6 {5 ?. \6 d7 ]/ P  W（代表菜：干炒牛河）
干炒技法炒法妙，精细加工生原料。
不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。
味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。

避风塘炒

（代表菜：避风塘炒蟹）
& N2 g3 F' s) g1 J6 s避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。
主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。
口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。
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拔丝之技法

（代表菜：拔丝苹果）
拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。
8 `! w  Z% M4 T$ P. q2 J  L' @" h/ H主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。
原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。
% [( m. Z# \9 ?( v% Q水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着。
油水混合更容易，一切原料都适宜。
还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸。