厨师速成口诀

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日常工作中，厨师常常将炒菜挂在嘴边，但事实上，很多人对于烹饪理论并没有多大的了解。怎样用简单的方式让厨师朋友掌握这些知识呢？特别为大家推荐如下炒菜口诀，朗朗上口、速记速成。
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' }4 W" O# I) C3 D: X2 o9 s 炒菜速成技法总诀
$ i2 C; m: R) l* j) z2 K/ d8 s 炒之技法真是多，个个牢记没有错。
有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。
爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。
3 a4 M3 N. W2 v3 V 难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。
# t* q7 G, V8 v8 H+ y 小炒技法用得多，一锅成菜味不错。
2 ]& s+ r  _- w# P! g; y 香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。
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滑炒技法

5 x8 \2 d* C) e$ n$ r* H6 }（代表菜：鲜菇滑炒肉丝）
2 g; J. X' C5 K( g4 g" }滑炒技法用得广，生料加工要上浆。
温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。
滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。

水炒技法

" Y" }( G4 f* m4 y+ X（代表菜：水炒鸡蛋）
水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。
3 v2 |& T" w, j* _( b 此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。
成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。

& C' ?. w( w5 g; B 软炒技法
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, M7 W. l5 I* e（代表菜：大良炒牛奶）
2 i* M) a# ]8 l7 k) s& C软炒技法并不难，锅净油洁是关键。
选料液体或是茸，慢火温油推炒成。
成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。
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生炒技法

# p% }0 @- z# P2 x（代表菜：生炒菜心）
生炒技法最普通，原料经过细加工。
& \% b& k5 A+ C' n& u1 z" U: @- C 不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。
4 {3 {8 Y6 k' g; Y( M# x1 j 断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。
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/ n9 \, `# X. h( S" c清炒技法
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) v0 b) C9 x. Q- `（代表菜：清炒荷兰豆）
, |9 V3 O% T% S( B5 W清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。
码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。
* E* u& S" c/ g# L( T7 J 清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。
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. Z" ?. U' E% u- y. t7 @抓炒技法
) j+ l+ ^, a; Q
9 i0 O- J" ^$ W. }; e0 F（代表菜：抓炒大虾）
& f4 q. p6 ?; h. B) Z抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。
挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。
  j1 s7 F; K8 }6 c3 ~5 Z4 Q 外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一。

, S2 y: \) Q# Y+ P5 m- e煸炒技法

（代表菜：干煸四季豆）
9 Q) \  s' E5 G" T' M, j& k煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。
主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。
, m" |) x  t7 Z5 U0 n2 ? 烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。

熟炒技法

（代表菜：回锅肉）
$ X4 E' U8 Q7 ~3 d$ \, C% Y熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。
旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。
白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。
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爆炒技法
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（代表菜：爆炒肉丁）
- N- s3 g* F3 Q  k: f6 l1 {爆炒技法不简单，主料过油或水汆。
9 f, U' K- C; z1 B9 D急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。
爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。
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小炒技法
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（代表菜：小炒香菇鸡）
* B6 i% m2 _8 R0 n& I  I小炒技法用得多，成菜过程不换锅。
原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。
7 X4 q/ p& e5 ~! a7 b% H5 q7 X! |再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。
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干炒技法
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（代表菜：干炒牛河）
干炒技法炒法妙，精细加工生原料。
不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。
4 \& }4 p* P( ~: V& @# y味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。

避风塘炒
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: w- F4 H% q9 E) A（代表菜：避风塘炒蟹）
避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。
# u1 H/ K6 ~0 p* ]主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。
: f( u# n( [5 q% t3 D  {9 J口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。

( O+ f) \+ x1 N$ {" M/ ]拔丝之技法
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! w$ X" c- W0 i( l（代表菜：拔丝苹果）
. t4 `- w" |% e- n9 _# H# ?拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。
主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。
原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。
水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着。
$ m. d& D% x( l0 R- A5 X0 L油水混合更容易，一切原料都适宜。
还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸。