厨师速成口诀

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日常工作中，厨师常常将炒菜挂在嘴边，但事实上，很多人对于烹饪理论并没有多大的了解。怎样用简单的方式让厨师朋友掌握这些知识呢？特别为大家推荐如下炒菜口诀，朗朗上口、速记速成。

炒菜速成技法总诀
  C+ ~/ X0 _/ b. R( X 炒之技法真是多，个个牢记没有错。
有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。
爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。
! o6 z" K& a  n+ x5 ` 难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。
# E! X) T7 N' _8 R 小炒技法用得多，一锅成菜味不错。
! a, d# F: Z! i 香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。

$ e) K% V6 i/ \- x 滑炒技法
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4 h- r, h9 ~' C# j# O; B% Y6 W0 x（代表菜：鲜菇滑炒肉丝）
  p* |+ {1 `& z/ ^% g0 A2 r滑炒技法用得广，生料加工要上浆。
温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。
滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。
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1 w) n" V: S6 [ 水炒技法
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（代表菜：水炒鸡蛋）
, S3 p% L( M2 P9 ^5 v. M) F水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。
此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。
  p1 {  G( y. f9 a5 y# K3 r 成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。

" ]/ K8 I  G- u7 c: _" q/ q 软炒技法
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) i3 _/ _/ C5 t8 P: d+ N（代表菜：大良炒牛奶）
软炒技法并不难，锅净油洁是关键。
选料液体或是茸，慢火温油推炒成。
$ a" H2 O5 j, i' m( B% p0 M! ] 成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。
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生炒技法
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5 j; ?* F, J6 i9 x9 o& p+ a（代表菜：生炒菜心）
生炒技法最普通，原料经过细加工。
不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。
3 k4 W% M- s2 }! P" O  K5 c5 v 断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。

) O* k$ l: V1 O& l清炒技法

) h0 A; U' o1 c1 M（代表菜：清炒荷兰豆）
% O8 z7 R2 i" r5 f清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。
码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。
清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。
$ n& n# F; [" ~- E, O$ a$ {
抓炒技法
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( T, _' ^$ ]6 F' `/ R9 m2 G（代表菜：抓炒大虾）
抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。
挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。
4 T3 p, _$ J/ ~' p8 r 外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一。
) b5 }% z" t4 G8 U/ F, k: Q
9 a7 d- S# ]) G  e3 N煸炒技法

（代表菜：干煸四季豆）
4 S5 ]- f% \$ M% `煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。
主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。
烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。

熟炒技法
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（代表菜：回锅肉）
+ [( j0 a% |  e( W" S) {熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。
旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。
( ?# {# s8 e9 C8 @白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。
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. f' B9 m) u0 v; T* i0 D爆炒技法

（代表菜：爆炒肉丁）
+ I1 E7 y7 O4 X5 x" M& j5 ~8 x7 V爆炒技法不简单，主料过油或水汆。
6 W- M0 j, m; B; i6 G急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。
# `0 c) j+ g! S$ l* v. U! ]- Q1 m" d爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。
( D( A5 A. h( h. I+ \  K
小炒技法

& S' j+ d" L8 u+ s( A（代表菜：小炒香菇鸡）
小炒技法用得多，成菜过程不换锅。
原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。
再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。
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干炒技法

3 v8 ^6 J. h6 M# A/ [（代表菜：干炒牛河）
/ M$ R9 L. l( X5 b7 F干炒技法炒法妙，精细加工生原料。
不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。
味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。

  ?3 R/ a' f: R7 M避风塘炒

（代表菜：避风塘炒蟹）
避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。
主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。
4 M) n' G' Y0 e8 `. j1 y! e- O口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。
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拔丝之技法

: x! Z5 R8 d! j; P0 v# c5 [/ E. z% @（代表菜：拔丝苹果）
拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。
主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。
, s3 N* I- w% @7 g5 h$ I原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。
水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着。
9 A+ s8 R* M% N+ ^油水混合更容易，一切原料都适宜。
还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸。
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