厨师速成口诀

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日常工作中，厨师常常将炒菜挂在嘴边，但事实上，很多人对于烹饪理论并没有多大的了解。怎样用简单的方式让厨师朋友掌握这些知识呢？特别为大家推荐如下炒菜口诀，朗朗上口、速记速成。
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2 F2 c8 B1 u7 N) h: M* U 炒菜速成技法总诀
炒之技法真是多，个个牢记没有错。
' M5 m, b8 G% \6 N, X0 y/ D  U 有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。
# F- @! R8 w1 \4 o8 x 爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。
0 l* ?/ J; h. A 难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。
3 ^- }) i8 e9 m2 }! ~3 Y- M 小炒技法用得多，一锅成菜味不错。
香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。
) K% z4 z- \: B' ?8 T: H
1 r# B, C/ r4 }7 Q) W 滑炒技法

（代表菜：鲜菇滑炒肉丝）
' `; V% s# ?! h. V& {( t滑炒技法用得广，生料加工要上浆。
温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。
滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。
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: ~" E& }" Y' V 水炒技法
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（代表菜：水炒鸡蛋）
水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。
' `+ w! g8 {- ]- Q) c2 j 此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。
% X# ]" F3 J( z( I 成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。

软炒技法
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（代表菜：大良炒牛奶）
软炒技法并不难，锅净油洁是关键。
4 V# i) {1 d& _7 T3 M 选料液体或是茸，慢火温油推炒成。
$ h5 F* h% K  I  \8 O 成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。

" G$ p4 o8 {& ~8 i- E, I$ I生炒技法

! d5 L; c+ T# Z（代表菜：生炒菜心）
8 a- T1 s% U# k6 H 生炒技法最普通，原料经过细加工。
+ n1 s7 q1 C0 Y! M- F* P 不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。
; U1 @: `4 i3 W* n 断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。
8 W2 [7 L3 k3 H8 i# B7 ^0 O% Y
清炒技法
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5 Y1 ^* _8 |/ ^（代表菜：清炒荷兰豆）
1 K! n8 _( s  _/ Z8 r) I) `- Y清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。
' s3 f$ M" e: k" }% } 码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。
清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。
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+ w7 r4 @7 i5 r4 Z. f* j1 T* V抓炒技法

; u" n% X: q" s6 {; N( @（代表菜：抓炒大虾）
2 e& g  A/ m3 _$ S5 f6 R# n! W& \抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。
. N+ E' d" b0 {+ J1 A 挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。
外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一。
4 {' v( `/ K) s9 j, q
: |  q$ s0 `. U: M' z2 M1 B煸炒技法
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（代表菜：干煸四季豆）
' Y4 m3 x4 e5 r/ F: x煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。
9 C. j: ~& x  [' D$ b4 t: g 主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。
, f  e1 c  }9 K 烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。

* t6 ~: B* \* U9 f9 e0 s, X. Z& f熟炒技法
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（代表菜：回锅肉）
熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。
旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。
" c6 n: c3 B$ F7 f白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。
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9 Z3 ]. X5 g3 {8 u3 h# w" s爆炒技法

& S9 Z) c1 K! V& a/ ~( F& U' ^& ], ]# h（代表菜：爆炒肉丁）
爆炒技法不简单，主料过油或水汆。
急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。
爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。
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小炒技法

# [6 Z$ k/ r/ ~( x: P9 T（代表菜：小炒香菇鸡）
小炒技法用得多，成菜过程不换锅。
原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。
6 ~  O. Q: P% e# H; I再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。
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, p& X- S: b/ O4 n" w; L2 @4 H干炒技法
' R1 }+ u$ @% ?0 ~7 h/ C
（代表菜：干炒牛河）
干炒技法炒法妙，精细加工生原料。
不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。
味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。
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避风塘炒

, Y6 U0 E: I" P6 d4 \9 A+ l2 ^（代表菜：避风塘炒蟹）
避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。
主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。
9 j& I+ U. |- T; Z) J口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。

拔丝之技法

( F. B  Z4 M. ]  i（代表菜：拔丝苹果）
: l) q+ w. s% i; v拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。
主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。
& ~! C) U6 b4 |原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。
水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着。
油水混合更容易，一切原料都适宜。
! k- }+ t* j$ o) {7 ^还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸。