厨师速成口诀

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日常工作中，厨师常常将炒菜挂在嘴边，但事实上，很多人对于烹饪理论并没有多大的了解。怎样用简单的方式让厨师朋友掌握这些知识呢？特别为大家推荐如下炒菜口诀，朗朗上口、速记速成。
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炒菜速成技法总诀
0 T( f& h5 T2 O& Y9 d 炒之技法真是多，个个牢记没有错。
: c/ ^7 Y' W2 ~ 有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。
/ d4 \! b% Q" p; _1 w 爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。
难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。
# h3 q8 C& q4 C* ?# D( }0 t 小炒技法用得多，一锅成菜味不错。
香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。

' T4 U8 ^* I0 v+ c 滑炒技法

（代表菜：鲜菇滑炒肉丝）
滑炒技法用得广，生料加工要上浆。
温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。
& d1 F4 u. t* m 滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。
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0 R3 u9 G; ^2 ? 水炒技法

（代表菜：水炒鸡蛋）
水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。
此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。
. a, d* f/ c; U6 F$ x 成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。
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软炒技法
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3 @8 ~1 x! ?9 @3 ?  q1 ^（代表菜：大良炒牛奶）
8 j3 m0 w, e, {% \7 L软炒技法并不难，锅净油洁是关键。
选料液体或是茸，慢火温油推炒成。
成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。
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* S% C. j; Q3 k/ A" f生炒技法

6 H& M, T& T2 C+ b, x% A+ s' {（代表菜：生炒菜心）
- Y0 |9 P" {% C# u 生炒技法最普通，原料经过细加工。
! D! P% P3 S5 {1 ], ?  S# z6 y3 N 不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。
4 x1 g# Y7 ]* Y( D  F* D2 ~% S 断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。

清炒技法

（代表菜：清炒荷兰豆）
清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。
4 [1 L! h2 u0 e  j- ~8 @. g& d 码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。
8 u9 O+ R" Q- F4 [ 清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。
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. V  w; G1 w  B: X7 Z! \5 ], ~. v抓炒技法

+ \3 J. D$ _# k  K. l（代表菜：抓炒大虾）
' l' r; [0 j+ T! {$ \抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。
9 X+ H1 f1 t( C; L 挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。
. g; N6 T" g- a. Y  C 外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一。
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煸炒技法

（代表菜：干煸四季豆）
7 q+ W' `" w0 _1 c" Z煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。
主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。
1 X, E( u, Z+ J; G4 }0 Q 烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。

! F5 t6 X* _- P) P% O1 r熟炒技法

（代表菜：回锅肉）
熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。
7 _8 A2 s: m% U0 i  Q% K; d: |+ N旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。
( {) }3 Z. m) A7 M: }白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。

' Z3 i4 o8 i; J# J' `9 u爆炒技法
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（代表菜：爆炒肉丁）
+ o/ F8 I: m6 z9 k爆炒技法不简单，主料过油或水汆。
" d( N" Y1 M* r7 A9 u急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。
; E4 {0 V; c% E爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。

小炒技法

（代表菜：小炒香菇鸡）
小炒技法用得多，成菜过程不换锅。
原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。
再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。

0 f: v/ v  {( }% D2 G% h% p4 z1 v干炒技法
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（代表菜：干炒牛河）
# V" g) ^9 g3 v干炒技法炒法妙，精细加工生原料。
不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。
味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。
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, u" D9 Y7 ]- S/ z4 `* H0 h避风塘炒
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（代表菜：避风塘炒蟹）
$ j; S1 ?$ B0 p$ R" D避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。
主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。
口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。
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拔丝之技法
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（代表菜：拔丝苹果）
拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。
主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。
原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。
0 |8 K, `7 i9 w0 [" e7 w0 N$ ]水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着。
1 E9 `# N3 _' d1 Z/ y: g. @油水混合更容易，一切原料都适宜。
还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸。