厨师速成口诀

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日常工作中，厨师常常将炒菜挂在嘴边，但事实上，很多人对于烹饪理论并没有多大的了解。怎样用简单的方式让厨师朋友掌握这些知识呢？特别为大家推荐如下炒菜口诀，朗朗上口、速记速成。
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/ }: _  ^) B5 h8 z: W5 R/ w 炒菜速成技法总诀
0 h' z$ f5 E$ U, j2 c; h9 { 炒之技法真是多，个个牢记没有错。
有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。
爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。
难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。
0 ]' |$ S% {2 ]3 ], e 小炒技法用得多，一锅成菜味不错。
香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。

. y( V& d. U  L/ p 滑炒技法
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（代表菜：鲜菇滑炒肉丝）
滑炒技法用得广，生料加工要上浆。
温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。
6 R3 s) P2 h; A- ]" N8 H 滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。
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水炒技法

（代表菜：水炒鸡蛋）
水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。
4 U+ I9 O: k9 B- a+ y, c& F; v0 V 此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。
成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。

软炒技法
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（代表菜：大良炒牛奶）
7 J1 F! ^/ D, E) E3 Y1 V软炒技法并不难，锅净油洁是关键。
选料液体或是茸，慢火温油推炒成。
成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。

生炒技法
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% p# V* J1 O% M( L; M8 }（代表菜：生炒菜心）
生炒技法最普通，原料经过细加工。
7 ~7 l; N0 c6 ~' L4 _' Z# `/ q. k7 v7 x 不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。
! Q& I' }- _, \; }; z! P 断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。

清炒技法
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（代表菜：清炒荷兰豆）
9 X0 h; l8 ~7 B% A$ I清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。
3 l+ f/ R' W6 U8 ` 码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。
; n/ z, }$ q; u1 u1 ~6 k0 o 清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。
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# X8 Q! d6 c, H# [抓炒技法
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（代表菜：抓炒大虾）
抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。
挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。
( t3 g6 H0 Y+ h4 P" s: ^ 外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一。
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煸炒技法
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（代表菜：干煸四季豆）
煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。
! R# [' O* ^% p 主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。
烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。

熟炒技法

（代表菜：回锅肉）
2 D6 V+ T9 G4 ^/ t9 p% m. B熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。
旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。
% L% P0 F( {2 I; j6 q7 n白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。
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爆炒技法
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; o3 u4 ~4 ]+ o; V) ]# o（代表菜：爆炒肉丁）
爆炒技法不简单，主料过油或水汆。
* s( \( @- ^, Q1 t急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。
  {0 B9 C" ~2 I2 u爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。

小炒技法
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+ f$ ^6 g8 H  t5 f（代表菜：小炒香菇鸡）
小炒技法用得多，成菜过程不换锅。
$ h2 ]4 V" ^2 ?# T1 s$ k* g- C" W7 x原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。
8 q9 m7 W+ P! N3 Z再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。

. Z; Z" N: r: n+ g! n干炒技法

（代表菜：干炒牛河）
/ y6 \2 Y# n+ H* H# ~  l9 t4 f干炒技法炒法妙，精细加工生原料。
2 E6 [3 B/ f8 d6 |* N! x不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。
味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。
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2 P) K8 ^7 R0 V- P) m2 x避风塘炒

2 ], X$ o; _7 O% x. d  K# Z（代表菜：避风塘炒蟹）
! @/ \" y6 B/ a. N避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。
主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。
% ^9 x3 s) w. s" c3 `( ]口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。
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/ i* q3 |" n8 u, R* X拔丝之技法
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1 i/ ?/ M& v- j2 N（代表菜：拔丝苹果）
拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。
主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。
原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。
$ D* i" l( c' ~# [. ?水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着。
. r' d( |/ y( w% @9 q8 C" D* ?3 O* Q3 r油水混合更容易，一切原料都适宜。
% J/ j) U8 c! a8 S. U还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸。