厨师速成口诀

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日常工作中，厨师常常将炒菜挂在嘴边，但事实上，很多人对于烹饪理论并没有多大的了解。怎样用简单的方式让厨师朋友掌握这些知识呢？特别为大家推荐如下炒菜口诀，朗朗上口、速记速成。
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炒菜速成技法总诀
炒之技法真是多，个个牢记没有错。
( l+ Y& `8 m. }/ ~/ y 有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。
8 h* Y0 l2 j( q0 Q5 S6 _) O& g 爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。
8 I5 Z0 A3 G; E8 w5 M 难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。
小炒技法用得多，一锅成菜味不错。
香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。
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$ M) {1 O- ]8 f2 G4 K( O; a1 i 滑炒技法

（代表菜：鲜菇滑炒肉丝）
滑炒技法用得广，生料加工要上浆。
% w8 A+ K, a# O  P1 j 温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。
9 b! z- v% L+ M2 q) F 滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。
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0 Q+ V% l$ Q: f8 q1 a: m: U7 R/ ` 水炒技法
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（代表菜：水炒鸡蛋）
水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。
此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。
成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。

2 T3 S& Q# n: V7 Q 软炒技法
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0 ?# _7 C" r& k（代表菜：大良炒牛奶）
软炒技法并不难，锅净油洁是关键。
7 {" M  N1 ~( o8 H 选料液体或是茸，慢火温油推炒成。
成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。
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0 Y% M3 A, T$ g- s4 i生炒技法

/ H9 K8 m2 @- m  u（代表菜：生炒菜心）
生炒技法最普通，原料经过细加工。
  e7 v7 d" @! N/ _5 R5 K 不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。
断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。

清炒技法

（代表菜：清炒荷兰豆）
清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。
码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。
6 R0 w5 M! l6 g( d' A- Z 清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。
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; L( }# g; N( C$ m0 l( S抓炒技法
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（代表菜：抓炒大虾）
4 i. \8 a  _- G# R0 C抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。
* ~3 ~: \8 U  V2 ~8 m2 j/ R3 B 挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。
" T* j5 n" ?7 Y7 j 外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一。
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! {0 Y' B  a% y* y2 F" A$ ]- V煸炒技法

（代表菜：干煸四季豆）
煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。
主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。
烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。
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熟炒技法

* }5 n5 B: U* u" K+ T, x5 B7 h（代表菜：回锅肉）
3 U. q+ `$ x3 D7 R/ q熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。
旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。
8 _# Z) _- ^( e) C1 e白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。
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爆炒技法

2 g. s% S% ~* L& c（代表菜：爆炒肉丁）
! Y: f3 M4 F" t( T7 i! T爆炒技法不简单，主料过油或水汆。
0 k3 y. v; l# \; b1 F) Q% t2 J急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。
; k3 w) `' u- J! ^爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。
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小炒技法

8 c* ~0 m. L0 E（代表菜：小炒香菇鸡）
# p. }/ Z) k% C) N' l. S小炒技法用得多，成菜过程不换锅。
1 ]  Q2 w% i; b4 Z! S: K原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。
& a+ a2 M) v' q& X- `5 ^再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。
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干炒技法

（代表菜：干炒牛河）
! r6 [- G- p& H6 t! m干炒技法炒法妙，精细加工生原料。
不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。
味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。
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避风塘炒

（代表菜：避风塘炒蟹）
. `( k  f* p3 j0 {避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。
, H  |- S. _" {主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。
7 ]& Z# j& _% f; k口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。

拔丝之技法
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5 w! F0 E% ~1 w* W% e- ]（代表菜：拔丝苹果）
; F4 M+ f$ l( ^拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。
主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。
, }) Y8 @# p! Z7 p2 S原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。
水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着。
" W* P! u8 V! T5 y/ Q# P# V油水混合更容易，一切原料都适宜。
" Y9 D3 x* ^$ x1 T- y还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸。
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