厨师速成口诀

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日常工作中，厨师常常将炒菜挂在嘴边，但事实上，很多人对于烹饪理论并没有多大的了解。怎样用简单的方式让厨师朋友掌握这些知识呢？特别为大家推荐如下炒菜口诀，朗朗上口、速记速成。

炒菜速成技法总诀
* B: x& ~8 x4 p% q 炒之技法真是多，个个牢记没有错。
0 k& ]& P# ]# ?! o 有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。
0 @" ]% L. U5 ^) a 爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。
" b3 y/ M4 E( j) c( g+ ^3 J1 w 难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。
小炒技法用得多，一锅成菜味不错。
; M7 x% M4 J) ?* b: [. o2 x 香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。

: ^. d1 \# Z- }( ?$ o! j 滑炒技法

（代表菜：鲜菇滑炒肉丝）
滑炒技法用得广，生料加工要上浆。
9 l6 i( r1 d+ A9 p 温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。
滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。

6 n4 k7 k2 X2 f5 D( i( p 水炒技法
3 _5 ~2 f+ ^$ P) Y
- i7 c7 d1 N+ Y（代表菜：水炒鸡蛋）
水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。
此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。
成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。

; y6 l* @  z1 E1 r 软炒技法

: p. i5 {; z- U* g, ^. @' y( q（代表菜：大良炒牛奶）
" \7 x+ ?  \2 ]7 B8 M# |7 ^软炒技法并不难，锅净油洁是关键。
选料液体或是茸，慢火温油推炒成。
+ W4 A6 u9 ?0 Q/ c6 @- K0 P 成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。

- m3 H( E& t8 [9 x4 j生炒技法
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（代表菜：生炒菜心）
生炒技法最普通，原料经过细加工。
( j' u0 R" m3 }% x2 s! p# p. m 不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。
6 s# j/ ^& `' S' N# x. [# o 断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。

' M5 [# x0 p6 U+ ~1 q+ k9 F4 ]. y0 u清炒技法

5 J6 S* }- h. l. X% B（代表菜：清炒荷兰豆）
清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。
码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。
清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。

" S- o- u/ G/ x% `" x/ L抓炒技法

（代表菜：抓炒大虾）
抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。
, M9 u( q' n6 d) p9 i3 |$ ` 挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。
外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一。

煸炒技法

（代表菜：干煸四季豆）
煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。
主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。
& N; M- X% V% o7 A( h9 l 烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。
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) R* ]9 U( o  D* M* ^) ?熟炒技法
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（代表菜：回锅肉）
熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。
) l0 M# z4 a, ^  f; w& |旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。
白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。
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爆炒技法

$ I+ M/ j1 i9 T2 H! x1 ?0 w（代表菜：爆炒肉丁）
; ?, s9 p$ Z3 K: _爆炒技法不简单，主料过油或水汆。
: J9 K. d2 ~  o急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。
爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。
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小炒技法
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" ]. O, I1 i* @（代表菜：小炒香菇鸡）
小炒技法用得多，成菜过程不换锅。
原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。
/ A5 Q: |* Z0 [/ W) c再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。

干炒技法

（代表菜：干炒牛河）
干炒技法炒法妙，精细加工生原料。
8 X8 w! B3 g" R: s不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。
味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。

避风塘炒

  v; V) o* `) ]3 @（代表菜：避风塘炒蟹）
2 i+ ]7 X3 P& p避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。
+ Q* n/ A2 b% D: h主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。
口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。

, r/ ^3 \6 h0 M; q  x8 @0 F拔丝之技法
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) _  m% ]% g5 {8 @/ y0 [& ^（代表菜：拔丝苹果）
* Y0 w. f; b2 C  V5 g2 D拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。
% s7 h, q* ^  Q- R" ]* }主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。
* z1 k: ~: k' \  S原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。
7 D7 Z7 c: r* a, N8 ?% n水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着。
8 T( Q/ Q1 v+ b% Z油水混合更容易，一切原料都适宜。
  D" g$ T, l! g! `6 Q  u9 S还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸。