厨师速成口诀

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日常工作中，厨师常常将炒菜挂在嘴边，但事实上，很多人对于烹饪理论并没有多大的了解。怎样用简单的方式让厨师朋友掌握这些知识呢？特别为大家推荐如下炒菜口诀，朗朗上口、速记速成。

炒菜速成技法总诀
炒之技法真是多，个个牢记没有错。
有生炒来有熟炒，滑炒清炒要记牢。
爆炒水炒和煸炒，干炒方法用得少。
难度最大数软炒，宫廷炒法有抓炒。
小炒技法用得多，一锅成菜味不错。
3 w  C5 h  C' w- ?$ O5 \ 香港炒法避风塘，蒜茸豆豉面包糠。

$ n% U# Y! A/ @  P 滑炒技法

（代表菜：鲜菇滑炒肉丝）
1 g; C3 s& q* a. y) h0 B滑炒技法用得广，生料加工要上浆。
温油滑散要断生，回锅勾芡速炒成。
) g; \: d# y- T' Q5 E) A 滑慢炒快质量好，鲜嫩滑软味清淡。
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水炒技法
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（代表菜：水炒鸡蛋）
& x' S& c2 D3 Z9 [8 |' z7 h水炒技法真特殊，炒菜用水不用油。
5 x9 Z" L7 u4 d& p7 z8 K  L 此法针对是鸡蛋，慢火推炒不用翻。
8 j1 r+ R* {7 O  }4 k 成菜鲜嫩色泽艳，清淡滑软不一般。
( W$ U: O" x, X5 y! \9 @
软炒技法
: M/ H' a( r! y! C! q7 b
" O  Y2 }9 ~2 U（代表菜：大良炒牛奶）
软炒技法并不难，锅净油洁是关键。
选料液体或是茸，慢火温油推炒成。
成菜软嫩口感鲜，色泽洁净不一般。
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) C# e3 \0 f" k  m生炒技法

（代表菜：生炒菜心）
生炒技法最普通，原料经过细加工。
不浆不腌不挂糊，直接下锅速炒熟。
4 P+ v7 |* ?* t/ Y! a9 \ 断生调味装入盘，入味鲜香不勾芡。

1 `' C5 Z' u. A清炒技法

（代表菜：清炒荷兰豆）
) u0 Y, v3 c) |( x3 E5 G清炒技法讲究“清”，原料经过细加工。
码味上浆温油滑，回锅调味质量佳。
/ k) f7 r8 V  v3 }1 F 清炒出锅不勾芡，盘底无汁清爽鲜。
1 Q( t  Y* o; k; Z4 k
. K, M) T' h. ^* F6 E# R抓炒技法

" @; i3 i- Y( d* t# n" W（代表菜：抓炒大虾）
+ x$ f" H( ?+ C1 _/ X( ]; ?1 x抓炒技法属宫廷，原料经过细加工。
# h) O( E4 w1 ~* G0 o, c 挂糊炸脆再回锅，小酸小甜味不错。
/ e5 k# W. u  ^7 h, X1 S$ _+ ]. X 外脆里嫩鲜不腻，宫廷创新是第一。
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; r/ J) x6 h5 B& U9 B  @煸炒技法

（代表菜：干煸四季豆）
4 v; Y7 r' a8 V* ^/ c4 x煸炒技法有偏差，原料不炒用油炸。
主料打卷回锅炒，姜葱蒜片酱油调。
烹制过程速度快，因快时短故称“煸”。
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2 I5 @* O8 p5 b! Y% Y8 j熟炒技法
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: h* m0 }' e7 C0 X3 x8 [% z( M（代表菜：回锅肉）
熟炒技法也普通，原料煮熟细加工。
旺火热油速煸炒，辣酱面酱少不了。
; q3 J- i* ^, @6 d. T/ F- R白糖加入能提鲜，风味独特咸辣甜。
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爆炒技法
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（代表菜：爆炒肉丁）
爆炒技法不简单，主料过油或水汆。
) a0 d6 Y. g& e" ?2 N急火快炒对汁芡，成菜脆嫩时间短。
爆炒强调选原料，质地脆嫩易烹炒。

4 i. e2 N. Z% W; e/ V小炒技法
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1 J0 W/ t! H- y: \% V9 x- |9 `（代表菜：小炒香菇鸡）
* t; t. a" r8 I# m7 o小炒技法用得多，成菜过程不换锅。
& s8 p% ]# Z8 P, x原料加工上浆腌，急火炒熟推锅边。
再炒配料对汁芡，鲜香微辣味道鲜。

! {" T1 h9 R# m5 T3 B干炒技法
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（代表菜：干炒牛河）
3 j  p' w. j" L& i干炒技法炒法妙，精细加工生原料。
  j) f" G0 x+ J( k' {/ e  E  J不浆不腌不挂湖，煸干水分稍加油。
味型都要带辛辣，辣酱花椒味不差。

6 e6 b4 e. {$ B) u避风塘炒

（代表菜：避风塘炒蟹）
避风塘炒香港出，吃法稀奇新潮流。
: F0 d/ ]( S6 ]: I+ r# @主料腌制用油炸，蒜茸豆豉面包渣。
. z# ], q% J  j" K/ Z& w口感松软无挑剔，蒜香浓郁味出奇。
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拔丝之技法
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（代表菜：拔丝苹果）
拔丝技法就是强，锅内慢火来熬糖。
( t& m- A  y7 ?5 P* H2 \主料炸熟与糖掺，条条银丝出玉盘。
- G$ p( b' B1 C, o9 F) u) X1 B原料挂糊容易塌，使用油拔质量佳。
水拔熬糖易掌握，拔丝肉类用得着。
油水混合更容易，一切原料都适宜。
还有锅底沉油拔，主料白糖一齐炸。
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