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[食谱宝典] 澳门烧肉

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发表于 2019-4-11 09:57:18 | 显示全部楼层 |阅读模式
猪肉(瘦):猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸,并提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,对缺铁性贫血能起到很好的改善作用;具有补肾养血,滋阴润燥的功效;猪精肉相对于其它部位的猪肉,其含有丰富优质蛋白,脂肪、胆固醇较少,适合大部分人食用。( ^  l  b+ A# ^8 R  b4 L
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) C9 M( Q4 P( ^) }% v7 w" p9 o* u, S脆皮烧肉,常见有传统烧肉或者新式澳门烧肉,皮酥肉嫩,咸香味道让人想起就忍不住猛吞口水。虽然两种在制作工艺上有些许不同,不过也是大同小异,正宗澳门烧肉生烧法,最关键是把握好烤炉余温和爆点的火候,其次在擦盐的时候一定要吸干水分,否则不容易酥脆,而且爆点的炉温一定要够高,否则也很难做到化皮!( z8 v, M* U( j

0 W& q! o9 Z6 [. G9 d3 Q食材:
' Y: n+ j- B8 G+ `- t上好带皮五花肉 一块,盐 20克,五香粉 一勺,茴香 1/2勺,胡椒粉 适量,白砂糖 一勺,生抽 一勺,香叶 3片- b/ `  T& q) c, d) N
花椒 适量' Z# Y0 z$ u8 o# b7 h
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: C3 n4 r; L: ~- {
! _9 c& J* O' |5 \' E" I/ x做法:
/ ]7 ~4 b/ |( r! F) m" U6 {2 S1,首先是五花肉买回来放入烧沸的清水中,慢火煮至七至八成熟,捞起用流动的清水漂冷,此步骤称为“煮”。
& h8 g9 P% D1 ~6 t, }2,在烤之前用猪皮插给猪皮松针,松针时皮要密而不烂,深度不能太过。这个步骤是帮助猪肉里的空气从肉皮里流出,否则烤出来的烧肉皮就不平整了,会有一团的肉皮鼓起在一个范围里。这样的话切肉的时候肉皮就会裂掉,那么酥脆的肉皮就会跟表面的一层脂肪分开,吃的时候就吃不到肉皮了。" x$ c* V* W, A$ I- u" p1 x8 K
GVGBQ0v8mpq8DvQm.jpg . b% Z8 M& g6 T' T" Z
3,在扎好的肉皮上均匀抹盐,反过来,在肉的那一面切上约肉三分之二厚的几道。这样一是为方便入味,二是为避免起泡,将调好的调料均匀的抹在肉上,腌制2个小时左右,用风扇将表皮吹干。
) Y2 i/ r5 @/ f' Z0 B! h7 A) n5 c1 J4,晾干猪肉,2小时后将肉的那一面及四周用锡纸包好,以防肉被烧焦,在边角处用牙签固定。
5 e6 n) p! q3 B' \) \. i1 S6 K: q5,箱预热,220度的温度左右烤35分钟。初次出炉,用刀轻轻刮去焦皮肉皮刷油回炉,利用迅速升高的油温使肉皮爆裂。烤箱温度可以升高至250度,烤10分钟。3 j3 ~/ y  f; J& j/ l
kXzr5S3b3Pu5p30l.jpg 7 K* c% O0 Q7 e) f9 B6 `" R1 T" u0 i
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