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常用的香料一般可分为芳香类，清香类，苦香类，辛香类，药香类以及上色类香料 ，下面就和大家一一介绍，首先( L, I7 v4 t/ c8 ?, |7 h 八角 - \: }! w' P8 o+ H0 n2 W0 P" b9 b9 u 八角主要产于广西南部及西部地区，星状排列的骨突果，由八瓣聚合而成，因此得名，又名八角茴，大料，大茴香。芳香型香料 ，性辛温，味甘甜，具有强烈浓郁的香气，具有增香，去腥，解腻，促鲜的作用，在烹调中无论是火锅，红烧，卤水均可使用，一般做菜5-10g为宜 ! j5 P2 X4 U" w/ \% J
7 U0 {3 P6 z, U4 W7 G 4 \: W O" c/ V 桂皮 ) O% a M8 k9 t* E6 @8 Z 桂皮并非是肉桂，桂皮是普通桂树的皮，肉桂是油桂树的皮，树龄老的树皮，皮薄肉厚，油含量高，肉桂市场价格也比桂皮价格高） 。因加工不同部位又分出官桂，板桂，企边桂等名称，不过都是来自同一种植物。桂皮味甘，辛，在火锅中用量5-10g为宜- _4 u3 G' t8 ?
! g+ g2 V# G! n; g, n 4 M( r9 V. e, V 草果 8 u( e- Z: Y! x/ n5 y5 V ，并且可以增添浓郁的香气，经常用于熬汤汁不过不宜多用，一般3-5个足够（使用时宜去除种子） ; } ?: B H) ^# X, f
! M+ x! p, O, n) z( I " \: h+ y8 [ r" G1 V5 E) z& M9 c6 F 香叶 $ s7 T, c/ f$ d! ^7 S9 D 芳香型香料 。原产于非洲南部，现主要分布于广东，广西，福建，云南等地。香叶经过肉料的吸收后，可帮助提升肉质的鲜甜口感。用量3-5片为宜 ) \, t; S: e* `( T
+ N# u2 j3 t2 y) @6 J3 e , c s2 @ s6 R, Q+ A) Z6 V# ?; |3 T 丁香 5 u2 ]6 Y6 m/ @3 f$ L @) h 丁香原产于马拉西亚，印度尼西亚，我国广东等地也有所分布。芳香型香料。丁香虽分公母，但无性别之分。未开放花蕾的为公丁香，成熟的果实为母丁香，两者大小，香气均有差别，公丁香小，味浓，母丁香大，味道淡。在烹调过程中用量一般1-2g,不宜过多。 / X* G$ T5 \9 L7 f( t % H1 j0 d( { }: ~% Y$ V3 s 小茴香 - b5 D6 [: L1 U8 q& t3 @0 t# E+ W 小茴香又名香丝菜，茴香子，主要分布四川，贵州等地，茴香嫩苗时是一种蔬菜，这也是被称为香丝菜的由来，经常被用于制作成陷，制作成包子，饺子。 成熟结籽就是我们说的小茴香。能去除肉的臭气增加香味，广泛用于红烧，卤水，火锅当中。在制作肉类时一般用量15-20g为宜。 2 b6 r$ H2 q- Q! { }, ^: c ( B7 X" {& W* e! |# z
: I1 q( @9 B4 @7 n+ Q/ k , N4 o: ^7 v' v" C 栀子 - p2 k4 w, V" g9 ]5 ]* m 栀子别名黄栀子，山栀子，红栀子，栀子成熟浅便为黄栀子，成熟度深便为红栀子。属于调色型香料 9 G9 G4 A4 `0 f$ l3 k* d {!-- PGC_COLUMN --}。分布较为广阔，全国大部分地区都有所种植。性寒，味苦。栀子可用作着色，能令食物色味俱佳，促进食欲。( \$ W; t1 k2 k2 u/ j3 V 3 i* c: e, ^( i* L ) B0 G: A: j, z s. r 香砂 . T8 z' Q v B& w( E 不过在用量中不宜过多，一般常被用于使料， （君臣佐使，使料香气不必突出，只需起到补充气味的作用即可，）$ E7 Q: }- b. z" f ) v' X6 ^; R! B( Y& E8 L 白胡椒 0 t9 v& k* b" s1 _ 属于芳香型香料 。白胡椒是由成熟的果实去果皮的种子加工而成，气味浓郁，性热，味辛。用白胡椒调味，可减少肉料腥膻味，若是胡椒粉，一般菜品临出锅前放入胡椒，时间过久胡椒香气很容易挥发没味。 9 Q2 G; g8 @1 ~: L! J + E/ C2 o$ T, u: f& V 黑胡椒 + r0 |1 t5 E) r ，常被用于西餐菜肴的制作。与白胡椒的区别就是它是由未成熟而晒干的果实加工而成 ，气味比白胡椒较淡，但比白胡椒辛辣，其香味主要来自于自身含有的胡椒碱。. Q4 U9 L- a' t! W4 d ) q1 S% i2 c3 w. H$ {/ y 白芷 6 A4 Q; _' @# M5 e& a L* z0 t$ s 主要产于西南，华北地区，苦香型香料，去异味增香，能够促进食欲，白芷用于火锅底料，卤水，具有提味，保鲜，防腐的功效，对于烹制牛羊肉加入白芷，不仅能够去除膻腥味，而且还能够使肉质细嫩，一般用量不宜过多否则容易发苦，一般1-2片为宜 " @- } _: D3 y4 i3 d1 j 1 P; r/ G* Z* b! }7 s0 l$ C* k 荜拨 7 h3 H+ z( D0 ~ 可去除异味，增香味，增加食欲的作用，与丁香相似都属于霸道型香料，气味浓郁。可用于禽类，鱼类，内脏菜肴的制作，多用于卤水以及火锅底料的使料。一般用量1-2根足矣，味道与胡椒相似。 + s4 P3 h" I0 Y" a J5 t# H, @. c9 f2 t 白蔻 7 t6 T: }2 s t/ Z 白蔻又名白豆蔻，白蔻仁。（白蔻，草寇，红蔻，肉蔻统称为豆蔻。）苦香型香料。通常我们说的白扣指的也是这种果实 。主要产于我国广东，广西，云南等地。可去异味，增香。经常被用于卤汤以及火锅，串串，冒菜底料的熬制，一般用量5-10g，用时尽量和草果一样去除种子。 ; l( J, N0 r) W9 t* L 9 M5 F4 F8 T0 |+ m 草寇 : x) x# d$ a: B" J0 \ 草寇又称草豆蔻，老蔻，海南山姜。味道辛辣，也能够起到去除异味，增香的作用。常被用于制作卤水一是去除腥味，二是能使肉质更容易煮熟去骨。有去骨脱骨之效，也是苦香型香料。 用量不宜过多容易发苦，而且容易使体热的人感到不适。一般2斤水1颗草寇足矣$ |) j, R* J* O. C- t & g) n2 U$ X+ |' W4 Q$ A& w- G6 m 红蔻 / s* y8 |! F/ G4 A) p# m 红蔻又名红豆蔻，分布于广东，广西，云南等地味道辛辣，有点回甜，去除腥膻味，起到增香的作用， 以颗粒饱满，香气浓郁为佳，红蔻一般用量不宜过多，只起到补充味道之用，作为使料一般1-2颗为宜 0 {" ~3 Z* z- w1 J: ^ ) }5 ~* g; U- D) p, Y 肉蔻 2 f" k$ J( Y q' l! p 肉蔻又名玉果，肉果。气味浓郁，长椭圆形，具有提鲜的作用，还能有抑制臭味，提高食欲 。常用于鸡鸭，烧肉，有时也被用于火锅底料熬制，磨成粉末也被用于甜品的制作。4 h& M6 _( d: S- _ & w8 ?' c# Z* T3 z) |5 a
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发表于 2019-9-14 17:43:50