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常用的香料一般可分为芳香类,清香类,苦香类,辛香类,药香类以及上色类香料,下面就和大家一一介绍,首先
- G. t$ y/ n q, A' x- l( h+ ^ E八角
! |; I& E8 `5 j$ R, N8 T+ s八角主要产于广西南部及西部地区,星状排列的骨突果,由八瓣聚合而成,因此得名,又名八角茴,大料,大茴香。芳香型香料,性辛温,味甘甜,具有强烈浓郁的香气,具有增香,去腥,解腻,促鲜的作用,在烹调中无论是火锅,红烧,卤水均可使用,一般做菜5-10g为宜" p. g- i4 R3 s1 I9 Y
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: M% o' \$ c& s; s9 v- d桂皮2 h/ A* m# ~/ ^ O% y3 l
桂皮别名白桂皮,香桂。芳香型香料。(桂皮并非是肉桂,桂皮是普通桂树的皮,肉桂是油桂树的皮,树龄老的树皮,皮薄肉厚,油含量高,肉桂市场价格也比桂皮价格高)。因加工不同部位又分出官桂,板桂,企边桂等名称,不过都是来自同一种植物。桂皮味甘,辛,在火锅中用量5-10g为宜
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$ J( G$ O! A( S2 e% N草果) O; L; [5 E4 W
草果苦香型香料。我国的草果主要产于云南,草果性温,香气浓郁,味道醇厚,火锅加入草果对牛羊肉的腥膻味有极好的掩盖作用,并且可以增添浓郁的香气,经常用于熬汤汁不过不宜多用,一般3-5个足够(使用时宜去除种子)
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1 R# X" ^( H% }! @香叶' [! h0 F9 t# }7 S7 D/ J
香叶别名香艾,又被称为月桂叶,芳香型香料。原产于非洲南部,现主要分布于广东,广西,福建,云南等地。香叶经过肉料的吸收后,可帮助提升肉质的鲜甜口感。用量3-5片为宜
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% @) q; ]7 k9 b+ G* G& X丁香2 F0 I, X2 r' q p4 ~7 ]9 B" |- R
丁香原产于马拉西亚,印度尼西亚,我国广东等地也有所分布。芳香型香料。丁香虽分公母,但无性别之分。未开放花蕾的为公丁香,成熟的果实为母丁香,两者大小,香气均有差别,公丁香小,味浓,母丁香大,味道淡。在烹调过程中用量一般1-2g,不宜过多。
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小茴香
4 v3 f0 K) m' o7 J9 W# |小茴香又名香丝菜,茴香子,主要分布四川,贵州等地,茴香嫩苗时是一种蔬菜,这也是被称为香丝菜的由来,经常被用于制作成陷,制作成包子,饺子。成熟结籽就是我们说的小茴香。能去除肉的臭气增加香味,广泛用于红烧,卤水,火锅当中。在制作肉类时一般用量15-20g为宜。
7 _! q9 ]# o8 F8 ]3 A% C. b1 o: L绿色为茴香苗,小茴香9 k9 M. Q9 H: [5 {
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栀子
; t( K, T! c5 U# `3 g栀子别名黄栀子,山栀子,红栀子,栀子成熟浅便为黄栀子,成熟度深便为红栀子。属于调色型香料
9 I$ h k* J8 r( h4 L- r{!-- PGC_COLUMN --}。分布较为广阔,全国大部分地区都有所种植。性寒,味苦。栀子可用作着色,能令食物色味俱佳,促进食欲。
/ G* A. U5 d$ S/ m" g* J栀子; G* t! o9 w0 G! G+ w- @+ n! ^
5 C4 P3 `, A, @3 {: j4 F, h香砂
5 U8 ~4 a1 s& b" f( Q6 i, \香砂主要分布于云南,贵州,四川等地。香砂并不是砂仁,香砂果实比较大,广泛用于火锅,川菜,卤菜等调味料,不过在用量中不宜过多,一般常被用于使料,(君臣佐使,使料香气不必突出,只需起到补充气味的作用即可,)
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白胡椒
! O3 D4 p; d# w+ ?3 x8 h白胡椒别名胡椒,主要产于广东,广西,云南等地,属于芳香型香料。白胡椒是由成熟的果实去果皮的种子加工而成,气味浓郁,性热,味辛。用白胡椒调味,可减少肉料腥膻味,若是胡椒粉,一般菜品临出锅前放入胡椒,时间过久胡椒香气很容易挥发没味。
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黑胡椒
* z! V" i( t6 M黑胡椒别名黑川,气味芳香,味辛辣,是使用最广泛的香料之一,常被用于西餐菜肴的制作。与白胡椒的区别就是它是由未成熟而晒干的果实加工而成,气味比白胡椒较淡,但比白胡椒辛辣,其香味主要来自于自身含有的胡椒碱。5 `% c6 j- a* o3 V8 Y9 a
, l+ k1 E! H" D+ Q" \白芷
5 e' i5 N: V+ B; T1 S/ M主要产于西南,华北地区,苦香型香料,去异味增香,能够促进食欲,白芷用于火锅底料,卤水,具有提味,保鲜,防腐的功效,对于烹制牛羊肉加入白芷,不仅能够去除膻腥味,而且还能够使肉质细嫩,一般用量不宜过多否则容易发苦,一般1-2片为宜
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产于广东,云南,广西等地,味道辛辣,有特异香气,可去除异味,增香味,增加食欲的作用,与丁香相似都属于霸道型香料,气味浓郁。可用于禽类,鱼类,内脏菜肴的制作,多用于卤水以及火锅底料的使料。一般用量1-2根足矣,味道与胡椒相似。
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白蔻
3 m; q, s: u' U/ b白蔻又名白豆蔻,白蔻仁。(白蔻,草寇,红蔻,肉蔻统称为豆蔻。)苦香型香料。通常我们说的白扣指的也是这种果实。主要产于我国广东,广西,云南等地。可去异味,增香。经常被用于卤汤以及火锅,串串,冒菜底料的熬制,一般用量5-10g,用时尽量和草果一样去除种子。
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草寇( J+ t! }( o1 Z4 E& p9 T
草寇又称草豆蔻,老蔻,海南山姜。味道辛辣,也能够起到去除异味,增香的作用。常被用于制作卤水一是去除腥味,二是能使肉质更容易煮熟去骨。有去骨脱骨之效,也是苦香型香料。用量不宜过多容易发苦,而且容易使体热的人感到不适。一般2斤水1颗草寇足矣' o9 M b4 O+ Y: ~
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红蔻
. T: {1 v0 E& F- Q. R& M+ n/ ?红蔻又名红豆蔻,分布于广东,广西,云南等地味道辛辣,有点回甜,去除腥膻味,起到增香的作用, 以颗粒饱满,香气浓郁为佳,红蔻一般用量不宜过多,只起到补充味道之用,作为使料一般1-2颗为宜, b' S5 p2 M3 `: w9 {
5 V/ k9 P- ~. W0 n2 Y& w肉蔻
+ g, {: r7 F) ~8 b肉蔻又名玉果,肉果。气味浓郁,长椭圆形,具有提鲜的作用,还能有抑制臭味,提高食欲。常用于鸡鸭,烧肉,有时也被用于火锅底料熬制,磨成粉末也被用于甜品的制作。
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