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[厨房经验] 带你从零开始了解香料作用以及属性

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发表于 2019-9-14 17:43:50 | 显示全部楼层 |阅读模式
常用的香料一般可分为芳香类,清香类,苦香类,辛香类,药香类以及上色类香料,下面就和大家一一介绍,首先
0 @. w, C4 ]$ O5 c1 S3 L, g八角4 i5 O/ w- ^0 r9 j
八角主要产于广西南部及西部地区,星状排列的骨突果,由八瓣聚合而成,因此得名,又名八角茴,大料,大茴香。芳香型香料,性辛温,味甘甜,具有强烈浓郁的香气,具有增香,去腥,解腻,促鲜的作用,在烹调中无论是火锅,红烧,卤水均可使用,一般做菜5-10g为宜3 J" `6 V" T9 H
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: W% a% n2 _7 F0 a9 r2 b桂皮
$ m. B3 ]# V/ _+ }; ~( t桂皮别名白桂皮,香桂。芳香型香料。(桂皮并非是肉桂,桂皮是普通桂树的皮,肉桂是油桂树的皮,树龄老的树皮,皮薄肉厚,油含量高,肉桂市场价格也比桂皮价格高)。因加工不同部位又分出官桂,板桂,企边桂等名称,不过都是来自同一种植物。桂皮味甘,辛,在火锅中用量5-10g为宜
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草果
5 U) k. r; ]  J/ K4 Y2 w草果苦香型香料。我国的草果主要产于云南,草果性温,香气浓郁,味道醇厚,火锅加入草果对牛羊肉的腥膻味有极好的掩盖作用,并且可以增添浓郁的香气,经常用于熬汤汁不过不宜多用,一般3-5个足够(使用时宜去除种子)/ K. K! T" h+ p+ W3 q1 q0 l- b
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- ]6 T" z: g. f! r香叶) [' O  I: ^9 s0 s
香叶别名香艾,又被称为月桂叶,芳香型香料。原产于非洲南部,现主要分布于广东,广西,福建,云南等地。香叶经过肉料的吸收后,可帮助提升肉质的鲜甜口感。用量3-5片为宜2 b! u7 I' w: ?# M) }* P* U, m
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- r# a) V1 K: P$ K& ?! E/ k丁香  ^/ _7 j& H6 b9 p
丁香原产于马拉西亚,印度尼西亚,我国广东等地也有所分布。芳香型香料。丁香虽分公母,但无性别之分。未开放花蕾的为公丁香,成熟的果实为母丁香,两者大小,香气均有差别,公丁香小,味浓,母丁香大,味道淡。在烹调过程中用量一般1-2g,不宜过多。
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小茴香
( ]/ x+ U" n2 Z: J5 q/ E小茴香又名香丝菜,茴香子,主要分布四川,贵州等地,茴香嫩苗时是一种蔬菜,这也是被称为香丝菜的由来,经常被用于制作成陷,制作成包子,饺子。成熟结籽就是我们说的小茴香。能去除肉的臭气增加香味,广泛用于红烧,卤水,火锅当中。在制作肉类时一般用量15-20g为宜。4 j3 g) f4 T. c9 E8 d
绿色为茴香苗,小茴香! j# D7 l: W: _) T
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3 f1 b' o6 v/ t0 j栀子1 Y2 B' ]& w, W  K7 S: {
栀子别名黄栀子,山栀子,红栀子,栀子成熟浅便为黄栀子,成熟度深便为红栀子。属于调色型香料
' B: [) d  U3 i$ S9 ?8 G' }{!-- PGC_COLUMN --}。分布较为广阔,全国大部分地区都有所种植。性寒,味苦。栀子可用作着色,能令食物色味俱佳,促进食欲。
6 W4 f1 w0 @- p3 j6 K! X- G) G栀子+ h. e' r3 ^/ H  X5 i9 x  O6 Q

2 k/ f/ q+ V$ H3 X8 O香砂# \: ~1 X/ E+ d; l# z* L
香砂主要分布于云南,贵州,四川等地。香砂并不是砂仁,香砂果实比较大,广泛用于火锅,川菜,卤菜等调味料,不过在用量中不宜过多,一般常被用于使料,(君臣佐使,使料香气不必突出,只需起到补充气味的作用即可,)
) g, P9 i! Y; ]5 \2 R
" i7 ~0 T' r4 f' ~白胡椒! Y4 f. L. _* S. D8 k2 c  }2 `
白胡椒别名胡椒,主要产于广东,广西,云南等地,属于芳香型香料。白胡椒是由成熟的果实去果皮的种子加工而成,气味浓郁,性热,味辛。用白胡椒调味,可减少肉料腥膻味,若是胡椒粉,一般菜品临出锅前放入胡椒,时间过久胡椒香气很容易挥发没味。3 Z; S- M& b3 \3 z( i! X9 Q

! `0 ~+ U( S" J$ k6 o$ f黑胡椒
/ N4 u) o9 E9 D0 R% }黑胡椒别名黑川,气味芳香,味辛辣,是使用最广泛的香料之一,常被用于西餐菜肴的制作。与白胡椒的区别就是它是由未成熟而晒干的果实加工而成,气味比白胡椒较淡,但比白胡椒辛辣,其香味主要来自于自身含有的胡椒碱。9 `, _8 i8 E" h; F: b; @) V

" x" t7 |! h# R7 c白芷$ z) E: u# a4 I4 |0 T' k
主要产于西南,华北地区,苦香型香料,去异味增香,能够促进食欲,白芷用于火锅底料,卤水,具有提味,保鲜,防腐的功效,对于烹制牛羊肉加入白芷,不仅能够去除膻腥味,而且还能够使肉质细嫩,一般用量不宜过多否则容易发苦,一般1-2片为宜  x2 Q" [0 F" i7 }+ `/ H9 @
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荜拨4 M  t9 F+ I* I$ N$ U8 G- S
产于广东,云南,广西等地,味道辛辣,有特异香气,可去除异味,增香味,增加食欲的作用,与丁香相似都属于霸道型香料,气味浓郁。可用于禽类,鱼类,内脏菜肴的制作,多用于卤水以及火锅底料的使料。一般用量1-2根足矣,味道与胡椒相似。$ r/ f1 e4 U# H5 [  r! p* r
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白蔻
4 B: q' ~& V2 S4 t4 p白蔻又名白豆蔻,白蔻仁。(白蔻,草寇,红蔻,肉蔻统称为豆蔻。)苦香型香料。通常我们说的白扣指的也是这种果实。主要产于我国广东,广西,云南等地。可去异味,增香。经常被用于卤汤以及火锅,串串,冒菜底料的熬制,一般用量5-10g,用时尽量和草果一样去除种子。' r4 H( Y8 _% P' P2 Y

) P* F: x7 ]" H1 P8 b/ ^' q0 k' o草寇
7 W' A- V2 ~2 S. T草寇又称草豆蔻,老蔻,海南山姜。味道辛辣,也能够起到去除异味,增香的作用。常被用于制作卤水一是去除腥味,二是能使肉质更容易煮熟去骨。有去骨脱骨之效,也是苦香型香料。用量不宜过多容易发苦,而且容易使体热的人感到不适。一般2斤水1颗草寇足矣" |- Y: t+ k: x7 c

6 M, r( [5 G  C& T" E红蔻6 H2 H( E+ t5 j- x
红蔻又名红豆蔻,分布于广东,广西,云南等地味道辛辣,有点回甜,去除腥膻味,起到增香的作用, 以颗粒饱满,香气浓郁为佳,红蔻一般用量不宜过多,只起到补充味道之用,作为使料一般1-2颗为宜
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$ o1 q9 G* C! i9 B( `肉蔻
  @8 Y; S- N, Y/ T0 g4 r; U肉蔻又名玉果,肉果。气味浓郁,长椭圆形,具有提鲜的作用,还能有抑制臭味,提高食欲。常用于鸡鸭,烧肉,有时也被用于火锅底料熬制,磨成粉末也被用于甜品的制作。
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