带你从零开始了解香料作用以及属性

admin

常用的香料一般可分为芳香类，清香类，苦香类，辛香类，药香类以及上色类香料，下面就和大家一一介绍，首先
) ]- ]+ T) @2 w2 Q& Z八角
9 F% q$ V) I  v& u% a八角主要产于广西南部及西部地区，星状排列的骨突果，由八瓣聚合而成，因此得名，又名八角茴，大料，大茴香。芳香型香料，性辛温，味甘甜，具有强烈浓郁的香气，具有增香，去腥，解腻，促鲜的作用，在烹调中无论是火锅，红烧，卤水均可使用，一般做菜5-10g为宜

& n! X$ h  n6 f3 t
桂皮
桂皮别名白桂皮，香桂。芳香型香料。（桂皮并非是肉桂，桂皮是普通桂树的皮，肉桂是油桂树的皮，树龄老的树皮，皮薄肉厚，油含量高，肉桂市场价格也比桂皮价格高）。因加工不同部位又分出官桂，板桂，企边桂等名称，不过都是来自同一种植物。桂皮味甘，辛，在火锅中用量5-10g为宜


2 ?' p& w! h9 P: h草果
8 X0 o. ~' I6 e; B! R! _草果苦香型香料。我国的草果主要产于云南，草果性温，香气浓郁，味道醇厚，火锅加入草果对牛羊肉的腥膻味有极好的掩盖作用，并且可以增添浓郁的香气，经常用于熬汤汁不过不宜多用，一般3-5个足够（使用时宜去除种子）
. d7 @- q) S4 s- f4 b
- V7 Y5 D8 v2 f6 B
香叶
香叶别名香艾，又被称为月桂叶，芳香型香料。原产于非洲南部，现主要分布于广东，广西，福建，云南等地。香叶经过肉料的吸收后，可帮助提升肉质的鲜甜口感。用量3-5片为宜

. x' O: R7 F# Q
丁香
丁香原产于马拉西亚，印度尼西亚，我国广东等地也有所分布。芳香型香料。丁香虽分公母，但无性别之分。未开放花蕾的为公丁香，成熟的果实为母丁香，两者大小，香气均有差别，公丁香小，味浓，母丁香大，味道淡。在烹调过程中用量一般1-2g,不宜过多。

小茴香
小茴香又名香丝菜，茴香子，主要分布四川，贵州等地，茴香嫩苗时是一种蔬菜，这也是被称为香丝菜的由来，经常被用于制作成陷，制作成包子，饺子。成熟结籽就是我们说的小茴香。能去除肉的臭气增加香味，广泛用于红烧，卤水，火锅当中。在制作肉类时一般用量15-20g为宜。
绿色为茴香苗，小茴香

; M: z7 r+ c3 n+ {) g! `
8 U) _) g$ N  h+ [7 }! \$ R. L; b栀子
" {. r' d2 c* B+ U5 A+ v栀子别名黄栀子，山栀子，红栀子，栀子成熟浅便为黄栀子，成熟度深便为红栀子。属于调色型香料
{!-- PGC_COLUMN --}。分布较为广阔，全国大部分地区都有所种植。性寒，味苦。栀子可用作着色，能令食物色味俱佳，促进食欲。
栀子
' t& x! \* j# K( R7 v# j1 G; l; z
. x- m$ j6 g9 q. ^) k2 [4 u香砂
香砂主要分布于云南，贵州，四川等地。香砂并不是砂仁，香砂果实比较大，广泛用于火锅，川菜，卤菜等调味料，不过在用量中不宜过多，一般常被用于使料，（君臣佐使，使料香气不必突出，只需起到补充气味的作用即可，）
9 l! d3 b4 x+ P5 E
白胡椒
白胡椒别名胡椒，主要产于广东，广西，云南等地，属于芳香型香料。白胡椒是由成熟的果实去果皮的种子加工而成，气味浓郁，性热，味辛。用白胡椒调味，可减少肉料腥膻味，若是胡椒粉，一般菜品临出锅前放入胡椒，时间过久胡椒香气很容易挥发没味。
+ T6 V& X2 g- m
  g! L+ j" Y0 ]( I黑胡椒
6 V4 Z0 f/ R' I, N黑胡椒别名黑川，气味芳香，味辛辣，是使用最广泛的香料之一，常被用于西餐菜肴的制作。与白胡椒的区别就是它是由未成熟而晒干的果实加工而成，气味比白胡椒较淡，但比白胡椒辛辣，其香味主要来自于自身含有的胡椒碱。
( ]9 P, G: @; {5 A4 P. G/ ?
' ^8 S6 E/ g" X8 q9 R4 o3 i! e白芷
主要产于西南，华北地区，苦香型香料，去异味增香，能够促进食欲，白芷用于火锅底料，卤水，具有提味，保鲜，防腐的功效，对于烹制牛羊肉加入白芷，不仅能够去除膻腥味，而且还能够使肉质细嫩，一般用量不宜过多否则容易发苦，一般1-2片为宜
4 T9 l, C/ J" W( ^
荜拨
1 A# p; Y% w1 x7 n5 w, ]产于广东，云南，广西等地，味道辛辣，有特异香气，可去除异味，增香味，增加食欲的作用，与丁香相似都属于霸道型香料，气味浓郁。可用于禽类，鱼类，内脏菜肴的制作，多用于卤水以及火锅底料的使料。一般用量1-2根足矣，味道与胡椒相似。

- D7 k1 [; \8 R白蔻
+ e6 @1 ~) X7 L" v# i4 E白蔻又名白豆蔻，白蔻仁。（白蔻，草寇，红蔻，肉蔻统称为豆蔻。）苦香型香料。通常我们说的白扣指的也是这种果实。主要产于我国广东，广西，云南等地。可去异味，增香。经常被用于卤汤以及火锅，串串，冒菜底料的熬制，一般用量5-10g，用时尽量和草果一样去除种子。
, U9 a! d; P4 W% i  R# w
- i# e: b7 {9 K' F( m7 o/ j& j! @草寇
! r9 D1 U: s4 _9 m8 o0 d' @草寇又称草豆蔻，老蔻，海南山姜。味道辛辣，也能够起到去除异味，增香的作用。常被用于制作卤水一是去除腥味，二是能使肉质更容易煮熟去骨。有去骨脱骨之效，也是苦香型香料。用量不宜过多容易发苦，而且容易使体热的人感到不适。一般2斤水1颗草寇足矣
) @6 r0 j5 a9 K
6 ^, |" Z- l, R& q8 X9 f红蔻
$ G; b. ]7 R" ^$ m5 Z' }' R红蔻又名红豆蔻，分布于广东，广西，云南等地味道辛辣，有点回甜，去除腥膻味，起到增香的作用， 以颗粒饱满，香气浓郁为佳，红蔻一般用量不宜过多，只起到补充味道之用，作为使料一般1-2颗为宜

2 q3 ]. ~+ K* v* h. T肉蔻
! u) M( X0 `3 A肉蔻又名玉果，肉果。气味浓郁，长椭圆形，具有提鲜的作用，还能有抑制臭味，提高食欲。常用于鸡鸭，烧肉，有时也被用于火锅底料熬制，磨成粉末也被用于甜品的制作。
+ u% d9 @. O& ~4 V; p
$ d* n( f8 X. O8 R1 c# L