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[厨房经验] 带你从零开始了解香料作用以及属性

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发表于 2019-9-14 17:43:50 | 显示全部楼层 |阅读模式
常用的香料一般可分为芳香类,清香类,苦香类,辛香类,药香类以及上色类香料,下面就和大家一一介绍,首先8 H* N: [( v1 h2 N. I+ k
八角
: C( w+ p$ U7 W  t7 l: h1 I# h八角主要产于广西南部及西部地区,星状排列的骨突果,由八瓣聚合而成,因此得名,又名八角茴,大料,大茴香。芳香型香料,性辛温,味甘甜,具有强烈浓郁的香气,具有增香,去腥,解腻,促鲜的作用,在烹调中无论是火锅,红烧,卤水均可使用,一般做菜5-10g为宜
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  f: L; c$ P+ p! B" B. z  Z, a8 O
% z' d2 a. e8 P9 ?0 u5 |4 M桂皮
( m% T+ R- p) A" [, ^4 p5 [桂皮别名白桂皮,香桂。芳香型香料。(桂皮并非是肉桂,桂皮是普通桂树的皮,肉桂是油桂树的皮,树龄老的树皮,皮薄肉厚,油含量高,肉桂市场价格也比桂皮价格高)。因加工不同部位又分出官桂,板桂,企边桂等名称,不过都是来自同一种植物。桂皮味甘,辛,在火锅中用量5-10g为宜
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) \+ S; r7 l) k+ Q8 J3 t
$ A  l7 r% ~& N7 F' G/ V草果
/ _* q. Q: J$ f8 N  R/ C  O草果苦香型香料。我国的草果主要产于云南,草果性温,香气浓郁,味道醇厚,火锅加入草果对牛羊肉的腥膻味有极好的掩盖作用,并且可以增添浓郁的香气,经常用于熬汤汁不过不宜多用,一般3-5个足够(使用时宜去除种子)
5 c7 S7 C9 N2 `: g timg.jpg ( L9 G4 c( w; Q8 |

6 r7 U5 r; C. Y! T5 E, c香叶5 ?  ?- Z& x, |4 p* X
香叶别名香艾,又被称为月桂叶,芳香型香料。原产于非洲南部,现主要分布于广东,广西,福建,云南等地。香叶经过肉料的吸收后,可帮助提升肉质的鲜甜口感。用量3-5片为宜& j3 V- C) ~6 Z# T* u7 b# n4 A
timg.jpg ! D0 q6 N9 G0 G& j

$ f  |. R; b+ p' q5 s' ?; _丁香/ i0 c* c" K8 V) |9 H
丁香原产于马拉西亚,印度尼西亚,我国广东等地也有所分布。芳香型香料。丁香虽分公母,但无性别之分。未开放花蕾的为公丁香,成熟的果实为母丁香,两者大小,香气均有差别,公丁香小,味浓,母丁香大,味道淡。在烹调过程中用量一般1-2g,不宜过多。' W) f0 `) m/ ~
3 c4 Z: w) H' i6 g  _1 ~8 f! j
小茴香
- E" f7 x" @" w( r! C7 M小茴香又名香丝菜,茴香子,主要分布四川,贵州等地,茴香嫩苗时是一种蔬菜,这也是被称为香丝菜的由来,经常被用于制作成陷,制作成包子,饺子。成熟结籽就是我们说的小茴香。能去除肉的臭气增加香味,广泛用于红烧,卤水,火锅当中。在制作肉类时一般用量15-20g为宜。! D5 }" }% f6 N9 M: z
绿色为茴香苗,小茴香
+ X4 H: R; a6 k9 _' }, x6 R" r 54deefb615e46.jpg
& b+ q  v2 |1 ~+ T0 O
+ G% Q2 m7 X9 Y栀子
1 B# c( Y' W4 o2 |# @栀子别名黄栀子,山栀子,红栀子,栀子成熟浅便为黄栀子,成熟度深便为红栀子。属于调色型香料+ v, ]# {& q$ k. `  w4 ^
{!-- PGC_COLUMN --}。分布较为广阔,全国大部分地区都有所种植。性寒,味苦。栀子可用作着色,能令食物色味俱佳,促进食欲。) y  v) i& X  w# B0 _& {
栀子& [' e, L0 \% G' r; a

2 V$ u$ F9 ?3 l% y" \  Y* T香砂
" J: W$ F; C; ?7 d$ x4 x2 r香砂主要分布于云南,贵州,四川等地。香砂并不是砂仁,香砂果实比较大,广泛用于火锅,川菜,卤菜等调味料,不过在用量中不宜过多,一般常被用于使料,(君臣佐使,使料香气不必突出,只需起到补充气味的作用即可,)# }0 G1 c4 b0 C/ w2 l: i8 x2 x

' _+ u' Y9 N' R白胡椒
  B. U' J* ]' I  P: a* V6 B, S/ C白胡椒别名胡椒,主要产于广东,广西,云南等地,属于芳香型香料。白胡椒是由成熟的果实去果皮的种子加工而成,气味浓郁,性热,味辛。用白胡椒调味,可减少肉料腥膻味,若是胡椒粉,一般菜品临出锅前放入胡椒,时间过久胡椒香气很容易挥发没味。
, T1 G' b) E* D+ e5 U/ g( ?
9 j4 Q" h7 l1 k' j; D5 o- P黑胡椒0 e) F7 O. ?, m
黑胡椒别名黑川,气味芳香,味辛辣,是使用最广泛的香料之一,常被用于西餐菜肴的制作。与白胡椒的区别就是它是由未成熟而晒干的果实加工而成,气味比白胡椒较淡,但比白胡椒辛辣,其香味主要来自于自身含有的胡椒碱。
" r* z# ~( ?$ z4 ]" J, r2 ^  _, G3 [1 I/ I  G) }* q
白芷% M8 ]+ q6 i3 x9 a
主要产于西南,华北地区,苦香型香料,去异味增香,能够促进食欲,白芷用于火锅底料,卤水,具有提味,保鲜,防腐的功效,对于烹制牛羊肉加入白芷,不仅能够去除膻腥味,而且还能够使肉质细嫩,一般用量不宜过多否则容易发苦,一般1-2片为宜
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0 C# t8 \3 w) C5 ]$ T荜拨& i+ I4 \" I9 z1 j" F
产于广东,云南,广西等地,味道辛辣,有特异香气,可去除异味,增香味,增加食欲的作用,与丁香相似都属于霸道型香料,气味浓郁。可用于禽类,鱼类,内脏菜肴的制作,多用于卤水以及火锅底料的使料。一般用量1-2根足矣,味道与胡椒相似。
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& g7 J5 A3 v/ r& e白蔻/ X+ V, S6 a$ ?
白蔻又名白豆蔻,白蔻仁。(白蔻,草寇,红蔻,肉蔻统称为豆蔻。)苦香型香料。通常我们说的白扣指的也是这种果实。主要产于我国广东,广西,云南等地。可去异味,增香。经常被用于卤汤以及火锅,串串,冒菜底料的熬制,一般用量5-10g,用时尽量和草果一样去除种子。
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草寇/ g  h0 v( Y6 Z9 M
草寇又称草豆蔻,老蔻,海南山姜。味道辛辣,也能够起到去除异味,增香的作用。常被用于制作卤水一是去除腥味,二是能使肉质更容易煮熟去骨。有去骨脱骨之效,也是苦香型香料。用量不宜过多容易发苦,而且容易使体热的人感到不适。一般2斤水1颗草寇足矣* N& s# n6 C% R; ?: S6 y3 ]

$ w" p1 {: l$ T! B0 ^6 q红蔻+ V( T3 I) f- e) q( ^
红蔻又名红豆蔻,分布于广东,广西,云南等地味道辛辣,有点回甜,去除腥膻味,起到增香的作用, 以颗粒饱满,香气浓郁为佳,红蔻一般用量不宜过多,只起到补充味道之用,作为使料一般1-2颗为宜, Q7 D* p7 A: M0 k; i

9 ^) F: K6 k6 O8 M$ E; i肉蔻7 J6 r1 G; T; |5 s5 W5 C2 }6 p! l
肉蔻又名玉果,肉果。气味浓郁,长椭圆形,具有提鲜的作用,还能有抑制臭味,提高食欲。常用于鸡鸭,烧肉,有时也被用于火锅底料熬制,磨成粉末也被用于甜品的制作。* w/ X4 r! Q* b" o) G; w0 L% n; U1 ?
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