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[厨房经验] 带你从零开始了解香料作用以及属性

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发表于 2019-9-14 17:43:50 | 显示全部楼层 |阅读模式
常用的香料一般可分为芳香类,清香类,苦香类,辛香类,药香类以及上色类香料,下面就和大家一一介绍,首先
& }* \4 k+ V5 I" p八角
  t- I. b! I9 A9 F) D( i八角主要产于广西南部及西部地区,星状排列的骨突果,由八瓣聚合而成,因此得名,又名八角茴,大料,大茴香。芳香型香料,性辛温,味甘甜,具有强烈浓郁的香气,具有增香,去腥,解腻,促鲜的作用,在烹调中无论是火锅,红烧,卤水均可使用,一般做菜5-10g为宜
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桂皮
5 j5 S" u9 K9 I  d. o- [桂皮别名白桂皮,香桂。芳香型香料。(桂皮并非是肉桂,桂皮是普通桂树的皮,肉桂是油桂树的皮,树龄老的树皮,皮薄肉厚,油含量高,肉桂市场价格也比桂皮价格高)。因加工不同部位又分出官桂,板桂,企边桂等名称,不过都是来自同一种植物。桂皮味甘,辛,在火锅中用量5-10g为宜
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草果
/ _2 L! f  p4 ~0 Q8 M# g% [草果苦香型香料。我国的草果主要产于云南,草果性温,香气浓郁,味道醇厚,火锅加入草果对牛羊肉的腥膻味有极好的掩盖作用,并且可以增添浓郁的香气,经常用于熬汤汁不过不宜多用,一般3-5个足够(使用时宜去除种子)0 A# B& a, `. e" `+ N$ x# h7 c
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香叶; J( l* Y8 L5 Z2 w& i& U0 d
香叶别名香艾,又被称为月桂叶,芳香型香料。原产于非洲南部,现主要分布于广东,广西,福建,云南等地。香叶经过肉料的吸收后,可帮助提升肉质的鲜甜口感。用量3-5片为宜
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丁香
7 w+ _; V" C+ k/ f* s: K丁香原产于马拉西亚,印度尼西亚,我国广东等地也有所分布。芳香型香料。丁香虽分公母,但无性别之分。未开放花蕾的为公丁香,成熟的果实为母丁香,两者大小,香气均有差别,公丁香小,味浓,母丁香大,味道淡。在烹调过程中用量一般1-2g,不宜过多。
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小茴香
8 @9 h0 V6 l2 u9 h% Y" B+ T& P小茴香又名香丝菜,茴香子,主要分布四川,贵州等地,茴香嫩苗时是一种蔬菜,这也是被称为香丝菜的由来,经常被用于制作成陷,制作成包子,饺子。成熟结籽就是我们说的小茴香。能去除肉的臭气增加香味,广泛用于红烧,卤水,火锅当中。在制作肉类时一般用量15-20g为宜。
. A# W! E: Z$ `% U' y) [% K绿色为茴香苗,小茴香' M2 i2 {2 ~! m4 d" w0 Y9 M
54deefb615e46.jpg : [, D% c) _( A4 R
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栀子+ f4 B; R& ?" W- e( }
栀子别名黄栀子,山栀子,红栀子,栀子成熟浅便为黄栀子,成熟度深便为红栀子。属于调色型香料
" Q2 j; s6 ~7 h5 [; r8 l% Q{!-- PGC_COLUMN --}。分布较为广阔,全国大部分地区都有所种植。性寒,味苦。栀子可用作着色,能令食物色味俱佳,促进食欲。/ }) C& D8 D6 v8 v
栀子
: P# e- U* @9 l* T( s: _: i$ n& V: q+ a
香砂
1 \3 `5 [$ o( M! J9 B  \$ K! E香砂主要分布于云南,贵州,四川等地。香砂并不是砂仁,香砂果实比较大,广泛用于火锅,川菜,卤菜等调味料,不过在用量中不宜过多,一般常被用于使料,(君臣佐使,使料香气不必突出,只需起到补充气味的作用即可,)
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白胡椒& H& R9 W6 i# S1 z" \
白胡椒别名胡椒,主要产于广东,广西,云南等地,属于芳香型香料。白胡椒是由成熟的果实去果皮的种子加工而成,气味浓郁,性热,味辛。用白胡椒调味,可减少肉料腥膻味,若是胡椒粉,一般菜品临出锅前放入胡椒,时间过久胡椒香气很容易挥发没味。# s7 s; L7 ?1 f' g7 Z# m0 C) l$ e

. C$ r" O' ~8 h2 ^4 E7 [黑胡椒
! f6 R" l9 t$ m黑胡椒别名黑川,气味芳香,味辛辣,是使用最广泛的香料之一,常被用于西餐菜肴的制作。与白胡椒的区别就是它是由未成熟而晒干的果实加工而成,气味比白胡椒较淡,但比白胡椒辛辣,其香味主要来自于自身含有的胡椒碱。
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白芷
% }. Z: {$ n! ]$ h) a  y; Z! `主要产于西南,华北地区,苦香型香料,去异味增香,能够促进食欲,白芷用于火锅底料,卤水,具有提味,保鲜,防腐的功效,对于烹制牛羊肉加入白芷,不仅能够去除膻腥味,而且还能够使肉质细嫩,一般用量不宜过多否则容易发苦,一般1-2片为宜/ z6 \0 V: Z  y# S+ f: ]: _" k* V7 z
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荜拨
7 ?2 v5 W( s+ y产于广东,云南,广西等地,味道辛辣,有特异香气,可去除异味,增香味,增加食欲的作用,与丁香相似都属于霸道型香料,气味浓郁。可用于禽类,鱼类,内脏菜肴的制作,多用于卤水以及火锅底料的使料。一般用量1-2根足矣,味道与胡椒相似。
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3 }) O& j. u" u; H! w$ I! N9 X' b白蔻
! _( ?- q0 E( z" p; B+ a6 a白蔻又名白豆蔻,白蔻仁。(白蔻,草寇,红蔻,肉蔻统称为豆蔻。)苦香型香料。通常我们说的白扣指的也是这种果实。主要产于我国广东,广西,云南等地。可去异味,增香。经常被用于卤汤以及火锅,串串,冒菜底料的熬制,一般用量5-10g,用时尽量和草果一样去除种子。
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草寇! l' @: ]4 n( F  b7 F9 q$ O) w% {
草寇又称草豆蔻,老蔻,海南山姜。味道辛辣,也能够起到去除异味,增香的作用。常被用于制作卤水一是去除腥味,二是能使肉质更容易煮熟去骨。有去骨脱骨之效,也是苦香型香料。用量不宜过多容易发苦,而且容易使体热的人感到不适。一般2斤水1颗草寇足矣* q3 y6 e9 F1 H6 Q; [
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红蔻6 B, t0 f0 \: n. N( h
红蔻又名红豆蔻,分布于广东,广西,云南等地味道辛辣,有点回甜,去除腥膻味,起到增香的作用, 以颗粒饱满,香气浓郁为佳,红蔻一般用量不宜过多,只起到补充味道之用,作为使料一般1-2颗为宜
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肉蔻8 b+ F2 }9 G$ C, @% Z
肉蔻又名玉果,肉果。气味浓郁,长椭圆形,具有提鲜的作用,还能有抑制臭味,提高食欲。常用于鸡鸭,烧肉,有时也被用于火锅底料熬制,磨成粉末也被用于甜品的制作。
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