|
|
常用的香料一般可分为芳香类，清香类，苦香类，辛香类，药香类以及上色类香料，下面就和大家一一介绍，首先
: d3 |+ W4 |; X5 E7 |八角6 } V2 X4 p- P& e: v
八角主要产于广西南部及西部地区，星状排列的骨突果，由八瓣聚合而成，因此得名，又名八角茴，大料，大茴香。芳香型香料，性辛温，味甘甜，具有强烈浓郁的香气，具有增香，去腥，解腻，促鲜的作用，在烹调中无论是火锅，红烧，卤水均可使用，一般做菜5-10g为宜) G" D& m8 N$ O$ F4 C2 {% j* o
! I* N9 P( s- _6 H% ~- c
2 ]/ e2 t2 S, o; b6 }9 t- ^. o桂皮- U1 z& b% H' K. h) t0 L& d
桂皮别名白桂皮，香桂。芳香型香料。（桂皮并非是肉桂，桂皮是普通桂树的皮，肉桂是油桂树的皮，树龄老的树皮，皮薄肉厚，油含量高，肉桂市场价格也比桂皮价格高）。因加工不同部位又分出官桂，板桂，企边桂等名称，不过都是来自同一种植物。桂皮味甘，辛，在火锅中用量5-10g为宜7 i( J& N2 y( _; J
, C; H3 c% M- ~ ?- H
8 z3 S- m/ H. D: R1 q. y6 X" L i9 c草果
: z( m- S" R5 z( E草果苦香型香料。我国的草果主要产于云南，草果性温，香气浓郁，味道醇厚，火锅加入草果对牛羊肉的腥膻味有极好的掩盖作用，并且可以增添浓郁的香气，经常用于熬汤汁不过不宜多用，一般3-5个足够（使用时宜去除种子）6 A* Y3 \) J9 @& c, o$ _" l
( H ~2 x$ a$ ?) X8 [9 n; s
/ z D, i: a2 K
香叶
3 p$ D, T! j5 p' o: E$ y香叶别名香艾，又被称为月桂叶，芳香型香料。原产于非洲南部，现主要分布于广东，广西，福建，云南等地。香叶经过肉料的吸收后，可帮助提升肉质的鲜甜口感。用量3-5片为宜- G# x# r: o0 X, i' y
; @% v1 \9 j; s
+ v" a9 C) t2 Y" n
丁香
3 e5 h; z u' v' \& O" G1 M6 Z$ R丁香原产于马拉西亚，印度尼西亚，我国广东等地也有所分布。芳香型香料。丁香虽分公母，但无性别之分。未开放花蕾的为公丁香，成熟的果实为母丁香，两者大小，香气均有差别，公丁香小，味浓，母丁香大，味道淡。在烹调过程中用量一般1-2g,不宜过多。
7 p; D. y- [+ D; B0 f
X; v( ]) z& k9 n) j' a: m7 L. {小茴香
- k4 R+ ^! y0 E小茴香又名香丝菜，茴香子，主要分布四川，贵州等地，茴香嫩苗时是一种蔬菜，这也是被称为香丝菜的由来，经常被用于制作成陷，制作成包子，饺子。成熟结籽就是我们说的小茴香。能去除肉的臭气增加香味，广泛用于红烧，卤水，火锅当中。在制作肉类时一般用量15-20g为宜。
$ ^5 c: S, J: P. n X绿色为茴香苗，小茴香1 i8 Z3 X* m7 C" V! E
9 m! Z+ D3 H: T- O
( `2 Y9 N$ X1 `栀子
5 T3 T+ U" ~ k B栀子别名黄栀子，山栀子，红栀子，栀子成熟浅便为黄栀子，成熟度深便为红栀子。属于调色型香料
0 T/ s' D2 p9 M+ B5 ^5 a. @{!-- PGC_COLUMN --}。分布较为广阔，全国大部分地区都有所种植。性寒，味苦。栀子可用作着色，能令食物色味俱佳，促进食欲。: R: v9 v, E* x
栀子# U( n5 Y! b5 _
! ^: [' ?' C3 e$ z5 U' X7 x$ v
香砂5 n' a* R8 ^( w9 d
香砂主要分布于云南，贵州，四川等地。香砂并不是砂仁，香砂果实比较大，广泛用于火锅，川菜，卤菜等调味料，不过在用量中不宜过多，一般常被用于使料，（君臣佐使，使料香气不必突出，只需起到补充气味的作用即可，）
' i3 B! m" O( `; j5 _3 X* l3 m9 G3 I% M- d! t
白胡椒
+ z" M+ o! i( O& d, r+ T$ D- [% @/ S白胡椒别名胡椒，主要产于广东，广西，云南等地，属于芳香型香料。白胡椒是由成熟的果实去果皮的种子加工而成，气味浓郁，性热，味辛。用白胡椒调味，可减少肉料腥膻味，若是胡椒粉，一般菜品临出锅前放入胡椒，时间过久胡椒香气很容易挥发没味。& u1 y" \9 U1 g% ]! r) O
$ \: r2 ?6 X D' I( @
黑胡椒
. K0 ~% ^! u# ?7 m* J黑胡椒别名黑川，气味芳香，味辛辣，是使用最广泛的香料之一，常被用于西餐菜肴的制作。与白胡椒的区别就是它是由未成熟而晒干的果实加工而成，气味比白胡椒较淡，但比白胡椒辛辣，其香味主要来自于自身含有的胡椒碱。( \% F( ` P# e( {. H# Z$ W
" z; l9 r! p8 l* l+ g, k白芷
# g6 V3 }5 p. e7 S8 d主要产于西南，华北地区，苦香型香料，去异味增香，能够促进食欲，白芷用于火锅底料，卤水，具有提味，保鲜，防腐的功效，对于烹制牛羊肉加入白芷，不仅能够去除膻腥味，而且还能够使肉质细嫩，一般用量不宜过多否则容易发苦，一般1-2片为宜2 G: z2 u% M m% y, o- ?
" t9 R, Z" q! [4 a3 t荜拨
0 |- ~" n' N3 s [7 n产于广东，云南，广西等地，味道辛辣，有特异香气，可去除异味，增香味，增加食欲的作用，与丁香相似都属于霸道型香料，气味浓郁。可用于禽类，鱼类，内脏菜肴的制作，多用于卤水以及火锅底料的使料。一般用量1-2根足矣，味道与胡椒相似。
* B& H$ V S2 d+ x) u- F* }9 Q! O2 t8 f1 b
白蔻
: @7 s8 Y! z" f& B白蔻又名白豆蔻，白蔻仁。（白蔻，草寇，红蔻，肉蔻统称为豆蔻。）苦香型香料。通常我们说的白扣指的也是这种果实。主要产于我国广东，广西，云南等地。可去异味，增香。经常被用于卤汤以及火锅，串串，冒菜底料的熬制，一般用量5-10g，用时尽量和草果一样去除种子。
C" k }' X# k/ Q3 N* Y# n' _. z q1 s+ R! E
草寇" C- N% }5 |' H* s% [4 E
草寇又称草豆蔻，老蔻，海南山姜。味道辛辣，也能够起到去除异味，增香的作用。常被用于制作卤水一是去除腥味，二是能使肉质更容易煮熟去骨。有去骨脱骨之效，也是苦香型香料。用量不宜过多容易发苦，而且容易使体热的人感到不适。一般2斤水1颗草寇足矣
0 `5 Z8 D4 f; Q/ Z" R7 `
7 v7 l P/ q/ n8 }7 K红蔻# @- C+ r% U. T _0 M. q% }7 D
红蔻又名红豆蔻，分布于广东，广西，云南等地味道辛辣，有点回甜，去除腥膻味，起到增香的作用， 以颗粒饱满，香气浓郁为佳，红蔻一般用量不宜过多，只起到补充味道之用，作为使料一般1-2颗为宜3 Q% f, O H7 A1 T' ^: [1 \. Z5 ]8 c
8 W. Y1 D8 u W肉蔻
* ~( u* W4 X* {( }. j, T7 _" x肉蔻又名玉果，肉果。气味浓郁，长椭圆形，具有提鲜的作用，还能有抑制臭味，提高食欲。常用于鸡鸭，烧肉，有时也被用于火锅底料熬制，磨成粉末也被用于甜品的制作。# A' r; c2 _7 K% F3 x; E; f! u, b
1 o& w+ J6 I/ X1 J' V |
|
|手机版|小黑屋|paopaomj.COM
( 
渝ICP备18007172号|
渝公网安备50010502503914号 )
发表于 2019-9-14 17:43:50