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[厨房经验] 带你从零开始了解香料作用以及属性

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发表于 2019-9-14 17:43:50 | 显示全部楼层 |阅读模式
常用的香料一般可分为芳香类,清香类,苦香类,辛香类,药香类以及上色类香料,下面就和大家一一介绍,首先2 S) L  X$ {) I0 x1 R0 {" T* c! y
八角( o& e1 v! h+ S; w' N
八角主要产于广西南部及西部地区,星状排列的骨突果,由八瓣聚合而成,因此得名,又名八角茴,大料,大茴香。芳香型香料,性辛温,味甘甜,具有强烈浓郁的香气,具有增香,去腥,解腻,促鲜的作用,在烹调中无论是火锅,红烧,卤水均可使用,一般做菜5-10g为宜
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3 _& j. F- ]- H" r9 d( {
- Z0 B; o/ y) z* q: u! ^桂皮5 R, I+ `, u0 q6 U+ Y
桂皮别名白桂皮,香桂。芳香型香料。(桂皮并非是肉桂,桂皮是普通桂树的皮,肉桂是油桂树的皮,树龄老的树皮,皮薄肉厚,油含量高,肉桂市场价格也比桂皮价格高)。因加工不同部位又分出官桂,板桂,企边桂等名称,不过都是来自同一种植物。桂皮味甘,辛,在火锅中用量5-10g为宜& T% e1 D4 P  G2 Q3 |9 @4 x
timg.jpg # Q8 U, R1 o' Y$ ^( Z3 M" ?0 w
, P9 Y3 G; ?; v
草果
! W9 o- U  E3 d; D( L0 ]草果苦香型香料。我国的草果主要产于云南,草果性温,香气浓郁,味道醇厚,火锅加入草果对牛羊肉的腥膻味有极好的掩盖作用,并且可以增添浓郁的香气,经常用于熬汤汁不过不宜多用,一般3-5个足够(使用时宜去除种子)1 l# @( B% y% g/ Z3 J+ o8 R. R
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0 k& `; a5 l/ t& \  y$ i$ d! @( p9 \( n- u7 m* x
香叶6 w, K/ x+ s5 j
香叶别名香艾,又被称为月桂叶,芳香型香料。原产于非洲南部,现主要分布于广东,广西,福建,云南等地。香叶经过肉料的吸收后,可帮助提升肉质的鲜甜口感。用量3-5片为宜
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- Q8 C% x: T; L7 u2 f  q# U+ t) G% L# c9 T. ?6 X; P
丁香5 P6 j/ O7 k2 V; k7 D2 T. d
丁香原产于马拉西亚,印度尼西亚,我国广东等地也有所分布。芳香型香料。丁香虽分公母,但无性别之分。未开放花蕾的为公丁香,成熟的果实为母丁香,两者大小,香气均有差别,公丁香小,味浓,母丁香大,味道淡。在烹调过程中用量一般1-2g,不宜过多。
  @8 U1 O( `) B% ]3 ~/ f3 ~9 P! h+ O2 N# d) t6 v
小茴香
! B. I7 s8 \- \8 l# U' m# F小茴香又名香丝菜,茴香子,主要分布四川,贵州等地,茴香嫩苗时是一种蔬菜,这也是被称为香丝菜的由来,经常被用于制作成陷,制作成包子,饺子。成熟结籽就是我们说的小茴香。能去除肉的臭气增加香味,广泛用于红烧,卤水,火锅当中。在制作肉类时一般用量15-20g为宜。9 l- U. {4 ^5 k- N' E% V# i7 _
绿色为茴香苗,小茴香3 W$ s; E' I. r; r6 h. L
54deefb615e46.jpg & q5 E5 ^* P/ I# M' M
: v1 O( K3 H2 C
栀子
4 n: W' g6 G( W! N% @栀子别名黄栀子,山栀子,红栀子,栀子成熟浅便为黄栀子,成熟度深便为红栀子。属于调色型香料
. G& T% S" F3 U! X{!-- PGC_COLUMN --}。分布较为广阔,全国大部分地区都有所种植。性寒,味苦。栀子可用作着色,能令食物色味俱佳,促进食欲。* |$ a* l" u& I# @+ B! h
栀子% ?! B# n  _. B( x
3 r9 `2 K3 k6 \
香砂
  B+ Z  O- _' s' x/ H/ e$ ]香砂主要分布于云南,贵州,四川等地。香砂并不是砂仁,香砂果实比较大,广泛用于火锅,川菜,卤菜等调味料,不过在用量中不宜过多,一般常被用于使料,(君臣佐使,使料香气不必突出,只需起到补充气味的作用即可,)
. \# f- l* g" k& R8 f7 c
4 @) C5 x0 o6 @% I2 w9 I白胡椒( {) p( S' w6 j9 c" e* T
白胡椒别名胡椒,主要产于广东,广西,云南等地,属于芳香型香料。白胡椒是由成熟的果实去果皮的种子加工而成,气味浓郁,性热,味辛。用白胡椒调味,可减少肉料腥膻味,若是胡椒粉,一般菜品临出锅前放入胡椒,时间过久胡椒香气很容易挥发没味。- Y/ b1 c% S: s

; b/ a2 W- T$ x+ t黑胡椒1 u0 l/ {4 A; Q
黑胡椒别名黑川,气味芳香,味辛辣,是使用最广泛的香料之一,常被用于西餐菜肴的制作。与白胡椒的区别就是它是由未成熟而晒干的果实加工而成,气味比白胡椒较淡,但比白胡椒辛辣,其香味主要来自于自身含有的胡椒碱。
0 s6 o# r6 |  k9 n% q8 A+ D& D  A2 I3 D( e6 Q  P' f2 i
白芷  p9 u8 O9 ~2 l
主要产于西南,华北地区,苦香型香料,去异味增香,能够促进食欲,白芷用于火锅底料,卤水,具有提味,保鲜,防腐的功效,对于烹制牛羊肉加入白芷,不仅能够去除膻腥味,而且还能够使肉质细嫩,一般用量不宜过多否则容易发苦,一般1-2片为宜+ B( J0 n6 ^9 C, H$ `# d

# }* j( I6 w( `2 f7 M4 n& F荜拨
' g  f& L2 \/ o6 E" J3 g0 `产于广东,云南,广西等地,味道辛辣,有特异香气,可去除异味,增香味,增加食欲的作用,与丁香相似都属于霸道型香料,气味浓郁。可用于禽类,鱼类,内脏菜肴的制作,多用于卤水以及火锅底料的使料。一般用量1-2根足矣,味道与胡椒相似。
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白蔻* V4 Z' X2 r& ~* k$ j
白蔻又名白豆蔻,白蔻仁。(白蔻,草寇,红蔻,肉蔻统称为豆蔻。)苦香型香料。通常我们说的白扣指的也是这种果实。主要产于我国广东,广西,云南等地。可去异味,增香。经常被用于卤汤以及火锅,串串,冒菜底料的熬制,一般用量5-10g,用时尽量和草果一样去除种子。
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) q* k; }5 A1 s" I草寇+ V2 B; H8 W/ o0 `  r( Y4 Q+ J' q2 D
草寇又称草豆蔻,老蔻,海南山姜。味道辛辣,也能够起到去除异味,增香的作用。常被用于制作卤水一是去除腥味,二是能使肉质更容易煮熟去骨。有去骨脱骨之效,也是苦香型香料。用量不宜过多容易发苦,而且容易使体热的人感到不适。一般2斤水1颗草寇足矣' X, S7 E1 L+ X' o
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红蔻4 l0 N+ [# j9 |7 o
红蔻又名红豆蔻,分布于广东,广西,云南等地味道辛辣,有点回甜,去除腥膻味,起到增香的作用, 以颗粒饱满,香气浓郁为佳,红蔻一般用量不宜过多,只起到补充味道之用,作为使料一般1-2颗为宜
8 ]( P; u" A; P/ w$ r9 Z
" b9 i9 ^0 u0 Z& k$ N! b肉蔻
# t! ]1 \- e/ o' y肉蔻又名玉果,肉果。气味浓郁,长椭圆形,具有提鲜的作用,还能有抑制臭味,提高食欲。常用于鸡鸭,烧肉,有时也被用于火锅底料熬制,磨成粉末也被用于甜品的制作。# v0 V9 w7 l* O- E) W9 c' S& [

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