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[厨房经验] 13种常见香料用法

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发表于 2020-1-29 13:18:40 | 显示全部楼层 |阅读模式
很多人都喜欢吃卤制食品,无论是节日的硬菜、餐桌上的小菜、零嘴小吃里,都能看到卤菜的身影。那么自己在家怎么才能做出一锅好吃的卤制品呢?做卤制食品的香料您又了解多少?- E3 O6 |3 E# g- _( C- {; W* D
香料的种类繁多,可不是随便搭配,随便抓一把就可以的,不同的香料用量也不同。有的要放多点,有的只能用几颗,最后还给大家分享一款卤水配方,大家想吃什么就卤什么,赶快收藏起来吧。( |5 Z1 |- Z  ~4 j0 ]+ r* q
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栀子) U# Z! ~, L9 o/ W! r" n) u+ w/ s
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栀子分为黄栀子和红栀子两种。作为卤菜香料来讲,栀子并没有什么独特的香味,它主要的作用是为食物上色。栀子果实中含有一种天然的着色剂原料,它着色力强,颜色鲜艳。红桅子着色后呈现出的是橙红色,可以使卤菜或肉菜的色泽非常漂亮。色香味俱全,一道菜是否有食欲,“颜色”还是很重要的。
6 }& `# N2 J; c" g2 N& p7 `. |+ l/ [2 h7 `1 ?, |9 W& F
沙姜/山奈
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: s/ ?5 ^# i  i- G沙姜的学名是山奈,沙姜是广东的叫法。它的外形看上去和生姜很相似,很多人会把它们混淆,从香味上来比较,沙姜香味浓郁,略带酒香,在遇热后会更加的明显。沙姜的辛辣味比生姜要淡,它不仅能去腥,还有提鲜增香的作用,尤其适合用于各种肉类食材的烹调。广东经典粤菜之一—沙姜鸡就是用它来作为主要调料。
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6 I1 o& b$ j5 n( \2 l+ a3 o" h白豆蔻
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+ Q' b8 J4 p1 E1 r9 \$ d0 i$ s白豆蔻在川味凉菜、卤菜中具有去异味、增香、防腐和促进食欲的作用,至于它的香味,有人说像樟脑球,有人说像松树和中药的混合味。白豆蔻的去腥效果很突出,在一些腥味较重的肉类中,利用白豆蔻和白芷,配合上丁香,可以很好的改善肉质中的异味,在去腥的同时还能让口感上的层次感更丰富。" x6 G7 E) _# v3 M: H- g. B5 h
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花椒  u" k. b( V6 i. Z) U" p# l+ X6 {
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5 k) v& ^6 r+ C/ F4 G. L% n花椒大家都很熟悉了,尤其是湖南菜和川菜,花椒都是必备的。花椒是中国特有的辛麻类香料,可除各种肉类的腥膻臭气,位列调料“十三香”之首,无论在卤菜、火锅、凉菜上都离不开花椒。平常炒菜时,在锅内热油中放几粒花椒炸出香味后,捞起花椒不要,留油炒菜,更是香味扑鼻。
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八角) f: a" w3 @8 _$ h: Y
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八角也叫大料、大茴香,有强烈而特殊的香气,烹调后香味更加浓郁。无论卤、酱、烧、炖,都可以用到它。在炖烧牛羊肉时,加入八角可以去除腥膻味,使菜肴味道更香醇。在炖肉时,八角要和肉一同下锅炖煮。做腌菜时,八角则要提前放。在炒素菜时,用大料炝锅后再炒,能增加肉鲜味,会让烧好的素菜带有浓郁的荤菜味。/ C. W- c! ]* Z8 q
" A% i5 x+ U9 E7 I0 w0 s9 u
桂皮
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5 ~( S. b* a. ]桂皮气味芳香,常见的桂皮可分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。用于烹调腥味较重的肉类原料,也是五香粉的主要原料之一。在做卤水、酱制、红烧的肉菜时,都少不了桂皮。肉桂气温芳香,把它研磨成粉,在西式料理中常被用于制作各种甜点、面包、蛋糕及其他烘焙产品。
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6 b2 R. y" Q  p1 W; ^砂仁
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砂仁在香料配方里,根据不同的食材而搭配不同的香料。在做牛肉时,砂仁可以和香叶搭配,增加香气渗透的同时还能赋予牛肉更好的肉香。在做猪肉时,砂仁和山奈(沙姜)搭配,可以让猪肉的香气更加有层次感。在**鸭鹅时,砂仁和丁香、草寇搭配,让禽类食材更加香气逼人。
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0 Q% [/ b! k1 ~1 i1 k& z小茴香
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小茴香是烧鱼炖肉、制作卤制食品的必备调料,它能除肉中腥臭气味,使肉食重新添香,所以被称为“茴香”。小茴香加入鱼、肉、酱中,有去腥增香的作用,令人食欲大开,也是五香粉的主要原料之一。
* M" X) T- a$ J9 e& f1 O
3 i4 O& b" A. t$ J. O: L. y丁香
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7 l, {7 X% c: H2 w( D丁香的香味强烈,味辛,有麻舌感,穿透力很强。具有增香、提高风味、祛腥膻、脱臭异的作用。一次不能放太多,需要控制用量,一般放3~5颗就可以了。丁香和香奈搭配,在炖肉和烧肉中特别提味。0 T6 j" K5 c9 R% ]9 T2 u

! [* [! M3 ]* r草果
7 B: h7 ?; }5 l* d FTBXGrtBjF7lLFzb.jpg 6 R: V0 o4 a8 r  e) D: ]0 i# c
草果是也是制作卤水、红烧肉菜时的必备调味香料,在十三香、五香粉、咖哩粉里,草果都是主要原料之一。草果适合烹煮、酱制等需要长时间加热的肉类菜品,特别是烧炖牛羊肉,能祛腥除膻,增加香味,使牛羊肉清香可口,口味更加醇厚。1 s2 S; Z2 Z% i

+ Z( K* _( d8 T8 I3 s! A0 }香叶3 J5 X4 W% }7 B. s% j& N2 D
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香叶气味芬芳,但略有一点苦味。用于腌渍食品、炖菜、卤制、红烧肉菜等。常和八角、草果搭配使用。用香叶烹制食物时,不需要放太多,煮一锅肉的时候一两片叶子就够了。- r" ^# E* e1 E

6 S/ q( w" L; z8 M2 a; ~3 p4 w  V甘草0 \- [; l. \! ~" I: a
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* ?9 T, T  r: |  d" t9 v3 B% p% u# m甘草是一种补益类的中药材,甘草的根茎也可以作为调料来使用,因其味道微甜,所以称为甘草。一般当我们对肉类食材进行处理的时候,适当的放入甘草,可以有效的去腥、祛除异味。当卤水中的香辛料种类很多的时候,甘草也可以中和气味,使卤水味道更醇厚。; l8 z0 h, T+ Y

3 l1 `# C6 j3 j( j. G陈皮8 ]/ k0 _( f3 t/ r
Gg2IUu12ByIN2HWn.jpg . }! c6 Q! r3 h
陈皮的气味芳香扑鼻,烹调猪肉、羊肉、牛肉等动物性食材时,加入陈皮,能去除肉食的腥膻,减少食物的油腻感,使肉质更容易炖熟,增加菜肴特殊的香味。广东糖水中,煮红豆沙或者绿豆沙时,加入少许陈皮,令糖水更有风味。不过一次用量不可过多,因为陈皮微苦,放太多食物会有苦味。
. E( X4 `' \5 \2 J  F" u1 W! x+ M" S2 f$ F
自制卤水配方
" l& F. S7 F0 }以2000克的肉类食材为例,也可加入其它食材。
0 Z, ?, z8 z- W) |八角5克、小茴香3克、甘草2g、山奈3g、豆蔻2g、草果2g、丁香2g、砂仁2g、南姜10g、花椒3g、干辣椒5个(可选)、桂皮4克、冰糖150克、生姜1块、大葱1根、生抽 适量、盐 适量
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5 b7 Q6 U, u+ B" Q$ S$ W! }详细做法:* Q) I  I! B& |9 t* E* Y  H- l1 k+ k
1、将所有的香料放到纱布袋中,也可以用隔渣袋装着,然后浸泡10分钟。把生姜切块拍扁,大葱切成葱段备用。
% G# G8 U1 \# f; H3 Q" y2、锅中放入2勺油,小火把冰糖炒融化,熬出糖色,然后倒入适量的高汤或者热水。$ q( Z. M7 b" Y* P* Y# u
3、大火把水煮开,然后将香料包放进锅中,放入姜块和葱段,小火煮30分钟,把香料熬出香味。: s9 a6 D' m" G# m
4、把处理好的食材放入卤水中,放入适量生抽、盐,小火卤制40分钟。关火后继续焖几个小时,让其入味就可以了。2 W* g  ~" L# e& C' j
小贴士:% ~9 l5 p) \, s+ u# o
肉类原料需要先焯水,煮出血沫,冲洗干净后再放进卤锅里面卤制。& H0 Z6 p9 W' T* |; r' z
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