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[厨房经验] 13种常见香料用法

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发表于 2020-1-29 13:18:40 | 显示全部楼层 |阅读模式
很多人都喜欢吃卤制食品,无论是节日的硬菜、餐桌上的小菜、零嘴小吃里,都能看到卤菜的身影。那么自己在家怎么才能做出一锅好吃的卤制品呢?做卤制食品的香料您又了解多少?
8 |1 Q+ X0 A) b1 W! x香料的种类繁多,可不是随便搭配,随便抓一把就可以的,不同的香料用量也不同。有的要放多点,有的只能用几颗,最后还给大家分享一款卤水配方,大家想吃什么就卤什么,赶快收藏起来吧。
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" g) _0 W# \/ _  {( u栀子
5 }0 d$ t5 i+ F: R) u: H( \' h ZyVMg0Ycuj4uvuCY.jpg - ^& I9 k, T& \; |
栀子分为黄栀子和红栀子两种。作为卤菜香料来讲,栀子并没有什么独特的香味,它主要的作用是为食物上色。栀子果实中含有一种天然的着色剂原料,它着色力强,颜色鲜艳。红桅子着色后呈现出的是橙红色,可以使卤菜或肉菜的色泽非常漂亮。色香味俱全,一道菜是否有食欲,“颜色”还是很重要的。) z4 a9 ]0 \; h3 [
" U5 @" O) J4 |) e2 [
沙姜/山奈7 b5 c6 r/ \, q# O! ~) F! c. R
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. N3 e* d2 _, J8 O; {沙姜的学名是山奈,沙姜是广东的叫法。它的外形看上去和生姜很相似,很多人会把它们混淆,从香味上来比较,沙姜香味浓郁,略带酒香,在遇热后会更加的明显。沙姜的辛辣味比生姜要淡,它不仅能去腥,还有提鲜增香的作用,尤其适合用于各种肉类食材的烹调。广东经典粤菜之一—沙姜鸡就是用它来作为主要调料。- h8 X, b- f- T

, }; X" W$ h& ]/ e4 Y) ?) N白豆蔻' p, w  p4 M3 E! Y
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白豆蔻在川味凉菜、卤菜中具有去异味、增香、防腐和促进食欲的作用,至于它的香味,有人说像樟脑球,有人说像松树和中药的混合味。白豆蔻的去腥效果很突出,在一些腥味较重的肉类中,利用白豆蔻和白芷,配合上丁香,可以很好的改善肉质中的异味,在去腥的同时还能让口感上的层次感更丰富。
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$ |2 q" E: ^' Y花椒
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* g) j. y% O+ O( O花椒大家都很熟悉了,尤其是湖南菜和川菜,花椒都是必备的。花椒是中国特有的辛麻类香料,可除各种肉类的腥膻臭气,位列调料“十三香”之首,无论在卤菜、火锅、凉菜上都离不开花椒。平常炒菜时,在锅内热油中放几粒花椒炸出香味后,捞起花椒不要,留油炒菜,更是香味扑鼻。
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% v% W& b! S: u0 o9 @! G八角" j6 m8 B- c7 n  R3 h1 R
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  k, w2 D* B( H+ _9 [  Q八角也叫大料、大茴香,有强烈而特殊的香气,烹调后香味更加浓郁。无论卤、酱、烧、炖,都可以用到它。在炖烧牛羊肉时,加入八角可以去除腥膻味,使菜肴味道更香醇。在炖肉时,八角要和肉一同下锅炖煮。做腌菜时,八角则要提前放。在炒素菜时,用大料炝锅后再炒,能增加肉鲜味,会让烧好的素菜带有浓郁的荤菜味。
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5 Q! h9 f6 \# n- v4 S4 u2 J桂皮
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桂皮气味芳香,常见的桂皮可分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。用于烹调腥味较重的肉类原料,也是五香粉的主要原料之一。在做卤水、酱制、红烧的肉菜时,都少不了桂皮。肉桂气温芳香,把它研磨成粉,在西式料理中常被用于制作各种甜点、面包、蛋糕及其他烘焙产品。
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砂仁) C. l4 X9 }# Q6 `
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5 D5 [4 @+ x6 Y6 @砂仁在香料配方里,根据不同的食材而搭配不同的香料。在做牛肉时,砂仁可以和香叶搭配,增加香气渗透的同时还能赋予牛肉更好的肉香。在做猪肉时,砂仁和山奈(沙姜)搭配,可以让猪肉的香气更加有层次感。在**鸭鹅时,砂仁和丁香、草寇搭配,让禽类食材更加香气逼人。: i) c7 x( P+ z# P3 _7 b' `

7 a6 Q' _5 F3 ]0 g- ^! f9 n小茴香( s# m- {) t8 y1 w( I" r$ ]
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4 w8 Z9 J3 s0 p8 }; z小茴香是烧鱼炖肉、制作卤制食品的必备调料,它能除肉中腥臭气味,使肉食重新添香,所以被称为“茴香”。小茴香加入鱼、肉、酱中,有去腥增香的作用,令人食欲大开,也是五香粉的主要原料之一。
! S$ b& C1 V5 \8 S1 i# z' b
/ _2 J( F- \. |: u# L+ L丁香
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! Z$ E( M6 L+ e丁香的香味强烈,味辛,有麻舌感,穿透力很强。具有增香、提高风味、祛腥膻、脱臭异的作用。一次不能放太多,需要控制用量,一般放3~5颗就可以了。丁香和香奈搭配,在炖肉和烧肉中特别提味。
! z( C& x! u/ n3 ?$ H' ]/ K$ \" X
8 x7 {' w# ]0 r1 m& l草果
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草果是也是制作卤水、红烧肉菜时的必备调味香料,在十三香、五香粉、咖哩粉里,草果都是主要原料之一。草果适合烹煮、酱制等需要长时间加热的肉类菜品,特别是烧炖牛羊肉,能祛腥除膻,增加香味,使牛羊肉清香可口,口味更加醇厚。
8 Y, g( c7 J/ j0 l8 Q* a, k) v" a' b) G1 h' c0 s# t3 h$ d
香叶' _" u) ^6 c/ ~9 N: _
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) X/ a( ?! ~% t. l香叶气味芬芳,但略有一点苦味。用于腌渍食品、炖菜、卤制、红烧肉菜等。常和八角、草果搭配使用。用香叶烹制食物时,不需要放太多,煮一锅肉的时候一两片叶子就够了。- D2 m6 H, q8 ^* l+ n" e, O

# ^- |6 S/ W  @6 I甘草
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: L. F) O% H# y甘草是一种补益类的中药材,甘草的根茎也可以作为调料来使用,因其味道微甜,所以称为甘草。一般当我们对肉类食材进行处理的时候,适当的放入甘草,可以有效的去腥、祛除异味。当卤水中的香辛料种类很多的时候,甘草也可以中和气味,使卤水味道更醇厚。
* ], E" c( H. I- ^" W7 v
4 `  f6 N7 u8 |7 V6 h陈皮
1 u! `( r' ~1 V/ o, b" m% X8 v. J7 \/ z Gg2IUu12ByIN2HWn.jpg
' _6 F9 B% }$ Z3 t3 |6 S陈皮的气味芳香扑鼻,烹调猪肉、羊肉、牛肉等动物性食材时,加入陈皮,能去除肉食的腥膻,减少食物的油腻感,使肉质更容易炖熟,增加菜肴特殊的香味。广东糖水中,煮红豆沙或者绿豆沙时,加入少许陈皮,令糖水更有风味。不过一次用量不可过多,因为陈皮微苦,放太多食物会有苦味。1 C8 _# o6 F! h' o( A! @  p

; ^4 c6 m& A+ {6 `9 K0 R. r5 C/ d+ D自制卤水配方5 k$ \! ~2 c3 o0 \* b$ I: |* n! Y
以2000克的肉类食材为例,也可加入其它食材。0 e5 m3 }! I+ B& c
八角5克、小茴香3克、甘草2g、山奈3g、豆蔻2g、草果2g、丁香2g、砂仁2g、南姜10g、花椒3g、干辣椒5个(可选)、桂皮4克、冰糖150克、生姜1块、大葱1根、生抽 适量、盐 适量
4 }/ z! G" x- m- r+ O; y7 y J2zSHts8kQRhfWqM.jpg 5 B$ ~: O, p  i; ^( }9 j7 A
详细做法:+ ^* V8 k+ o0 @. P, e
1、将所有的香料放到纱布袋中,也可以用隔渣袋装着,然后浸泡10分钟。把生姜切块拍扁,大葱切成葱段备用。3 C  X0 O* {+ |
2、锅中放入2勺油,小火把冰糖炒融化,熬出糖色,然后倒入适量的高汤或者热水。) T& y/ r. u# J) V
3、大火把水煮开,然后将香料包放进锅中,放入姜块和葱段,小火煮30分钟,把香料熬出香味。/ V+ P. Q& n& q
4、把处理好的食材放入卤水中,放入适量生抽、盐,小火卤制40分钟。关火后继续焖几个小时,让其入味就可以了。
, E, Q# b6 }7 y9 F/ P9 A8 q! A小贴士:
' J: A) L' B- \0 d: m肉类原料需要先焯水,煮出血沫,冲洗干净后再放进卤锅里面卤制。
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