|
很多人都喜欢吃卤制食品,无论是节日的硬菜、餐桌上的小菜、零嘴小吃里,都能看到卤菜的身影。那么自己在家怎么才能做出一锅好吃的卤制品呢?做卤制食品的香料您又了解多少?
3 F! C' p) @- `" U& v4 x& d9 U香料的种类繁多,可不是随便搭配,随便抓一把就可以的,不同的香料用量也不同。有的要放多点,有的只能用几颗,最后还给大家分享一款卤水配方,大家想吃什么就卤什么,赶快收藏起来吧。
/ Z! \! o( A! y* ]2 f" ]# ?, [5 j& C3 @
栀子
2 c; W2 n0 m6 _7 x
& P- d" V$ `' P, K$ o栀子分为黄栀子和红栀子两种。作为卤菜香料来讲,栀子并没有什么独特的香味,它主要的作用是为食物上色。栀子果实中含有一种天然的着色剂原料,它着色力强,颜色鲜艳。红桅子着色后呈现出的是橙红色,可以使卤菜或肉菜的色泽非常漂亮。色香味俱全,一道菜是否有食欲,“颜色”还是很重要的。
3 ]/ ~7 ?0 y" T) G w1 M8 ^" A H$ n
沙姜/山奈9 _( x/ E% m# {1 n: t$ |
- F) t( y8 v! [沙姜的学名是山奈,沙姜是广东的叫法。它的外形看上去和生姜很相似,很多人会把它们混淆,从香味上来比较,沙姜香味浓郁,略带酒香,在遇热后会更加的明显。沙姜的辛辣味比生姜要淡,它不仅能去腥,还有提鲜增香的作用,尤其适合用于各种肉类食材的烹调。广东经典粤菜之一—沙姜鸡就是用它来作为主要调料。/ Q3 U1 a1 ?8 o1 S6 m9 M6 J" V
1 S: h. r. ~9 g白豆蔻
9 H8 J. L: |% \3 N7 V _, e% b; N
! s7 ~. l0 h3 k+ }6 U8 j白豆蔻在川味凉菜、卤菜中具有去异味、增香、防腐和促进食欲的作用,至于它的香味,有人说像樟脑球,有人说像松树和中药的混合味。白豆蔻的去腥效果很突出,在一些腥味较重的肉类中,利用白豆蔻和白芷,配合上丁香,可以很好的改善肉质中的异味,在去腥的同时还能让口感上的层次感更丰富。9 [, s6 C+ Y* ]: ~1 h
& j" D+ x6 v8 }' @- E9 E# n2 v花椒' C _, [1 u+ T1 _. p2 W
) z% f: O2 D+ s
花椒大家都很熟悉了,尤其是湖南菜和川菜,花椒都是必备的。花椒是中国特有的辛麻类香料,可除各种肉类的腥膻臭气,位列调料“十三香”之首,无论在卤菜、火锅、凉菜上都离不开花椒。平常炒菜时,在锅内热油中放几粒花椒炸出香味后,捞起花椒不要,留油炒菜,更是香味扑鼻。& O6 j) v) D S9 t4 R& e: I# r
* Z, X7 P' { X" d3 d: |8 I
八角
( E+ N1 G) ]1 V" R3 e
3 S; ~' c8 \) C0 W1 W; Q& _0 I8 e( m$ ]八角也叫大料、大茴香,有强烈而特殊的香气,烹调后香味更加浓郁。无论卤、酱、烧、炖,都可以用到它。在炖烧牛羊肉时,加入八角可以去除腥膻味,使菜肴味道更香醇。在炖肉时,八角要和肉一同下锅炖煮。做腌菜时,八角则要提前放。在炒素菜时,用大料炝锅后再炒,能增加肉鲜味,会让烧好的素菜带有浓郁的荤菜味。) s1 y9 I5 O' P+ o4 r7 u
2 K0 t0 |* I/ G% z桂皮- N1 m( |; V" n) l( O9 x% q7 ^3 ?2 T
k l3 [4 Y$ b! _4 D& Q( x6 a桂皮气味芳香,常见的桂皮可分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。用于烹调腥味较重的肉类原料,也是五香粉的主要原料之一。在做卤水、酱制、红烧的肉菜时,都少不了桂皮。肉桂气温芳香,把它研磨成粉,在西式料理中常被用于制作各种甜点、面包、蛋糕及其他烘焙产品。6 C! T; j; z, O1 ^ p* Q0 w% H$ _! w
) u& ~' T' k5 v1 a
砂仁
& {8 Z2 v& `; b! O
9 V/ H, p2 i2 Q4 _/ C7 L2 i砂仁在香料配方里,根据不同的食材而搭配不同的香料。在做牛肉时,砂仁可以和香叶搭配,增加香气渗透的同时还能赋予牛肉更好的肉香。在做猪肉时,砂仁和山奈(沙姜)搭配,可以让猪肉的香气更加有层次感。在**鸭鹅时,砂仁和丁香、草寇搭配,让禽类食材更加香气逼人。
5 @( L7 D( p% H9 x- F, h& R
! y$ A2 J$ b$ P* O0 S/ o( @7 Z小茴香
3 R8 n$ C+ d8 H# S1 ^1 K# ]/ y5 k
9 }$ x* ]! f& Q& P- B/ Z
小茴香是烧鱼炖肉、制作卤制食品的必备调料,它能除肉中腥臭气味,使肉食重新添香,所以被称为“茴香”。小茴香加入鱼、肉、酱中,有去腥增香的作用,令人食欲大开,也是五香粉的主要原料之一。
* V# ^/ M+ B/ r7 L4 N2 L2 M3 X( d- w# Y' i. z
丁香
4 M" Q2 }. x7 _, I5 R
) y3 r' H9 D9 L: Z丁香的香味强烈,味辛,有麻舌感,穿透力很强。具有增香、提高风味、祛腥膻、脱臭异的作用。一次不能放太多,需要控制用量,一般放3~5颗就可以了。丁香和香奈搭配,在炖肉和烧肉中特别提味。3 J8 B$ j& k' J4 [4 h. k
) H/ G$ J2 Q; W' P草果
; l- G- Q+ K. w% d, b
" x) t! K8 Z: e4 \
草果是也是制作卤水、红烧肉菜时的必备调味香料,在十三香、五香粉、咖哩粉里,草果都是主要原料之一。草果适合烹煮、酱制等需要长时间加热的肉类菜品,特别是烧炖牛羊肉,能祛腥除膻,增加香味,使牛羊肉清香可口,口味更加醇厚。
6 |; }& F. D; [# `: [& d2 L+ h N: M! C, @" D2 `
香叶5 d7 i: _) U% M: [/ b/ s
# S/ |" l) Z' g香叶气味芬芳,但略有一点苦味。用于腌渍食品、炖菜、卤制、红烧肉菜等。常和八角、草果搭配使用。用香叶烹制食物时,不需要放太多,煮一锅肉的时候一两片叶子就够了。
/ h# S3 x( a" h4 S
' [( _. B5 w8 l' b z甘草4 o. o6 z* e+ y8 F$ n
@3 e5 a; x$ b
甘草是一种补益类的中药材,甘草的根茎也可以作为调料来使用,因其味道微甜,所以称为甘草。一般当我们对肉类食材进行处理的时候,适当的放入甘草,可以有效的去腥、祛除异味。当卤水中的香辛料种类很多的时候,甘草也可以中和气味,使卤水味道更醇厚。8 o% T. L7 C% \9 V. X
9 |! ]/ ^0 {3 z3 q8 i1 p" g4 j
陈皮+ T' B5 U) f4 C' s8 S! S
1 B: J1 ?0 f7 p1 b5 ?! X
陈皮的气味芳香扑鼻,烹调猪肉、羊肉、牛肉等动物性食材时,加入陈皮,能去除肉食的腥膻,减少食物的油腻感,使肉质更容易炖熟,增加菜肴特殊的香味。广东糖水中,煮红豆沙或者绿豆沙时,加入少许陈皮,令糖水更有风味。不过一次用量不可过多,因为陈皮微苦,放太多食物会有苦味。0 V- k$ W. t$ @8 e5 w; I5 Y5 `
& e% q9 w( e4 U8 i" \) t: _
自制卤水配方) x7 Y8 R, R( O" n- o) v7 f
以2000克的肉类食材为例,也可加入其它食材。8 e$ k) I' R" Z7 m/ q, B
八角5克、小茴香3克、甘草2g、山奈3g、豆蔻2g、草果2g、丁香2g、砂仁2g、南姜10g、花椒3g、干辣椒5个(可选)、桂皮4克、冰糖150克、生姜1块、大葱1根、生抽 适量、盐 适量, f- y8 s f7 Q, \; F# c9 [1 j
: X3 B4 V, R2 D, J9 H
详细做法:
# n, X7 ?$ k# a5 d* Z1、将所有的香料放到纱布袋中,也可以用隔渣袋装着,然后浸泡10分钟。把生姜切块拍扁,大葱切成葱段备用。
- u% p, D1 t$ E. W2、锅中放入2勺油,小火把冰糖炒融化,熬出糖色,然后倒入适量的高汤或者热水。
, D3 Y- \; C, {" T! W3、大火把水煮开,然后将香料包放进锅中,放入姜块和葱段,小火煮30分钟,把香料熬出香味。
* D5 e( F. ^; _. K& z4、把处理好的食材放入卤水中,放入适量生抽、盐,小火卤制40分钟。关火后继续焖几个小时,让其入味就可以了。; E1 K& W' T3 f9 y! l
小贴士:2 ]8 V/ \ E; [1 W
肉类原料需要先焯水,煮出血沫,冲洗干净后再放进卤锅里面卤制。
' s6 h3 U9 X. p8 E) o/ N/ V7 ]3 `# a |
|