|
很多人都喜欢吃卤制食品，无论是节日的硬菜、餐桌上的小菜、零嘴小吃里，都能看到卤菜的身影。那么自己在家怎么才能做出一锅好吃的卤制品呢？做卤制食品的香料您又了解多少？* r5 l) U/ C2 E/ w8 K
香料的种类繁多，可不是随便搭配，随便抓一把就可以的，不同的香料用量也不同。有的要放多点，有的只能用几颗，最后还给大家分享一款卤水配方，大家想吃什么就卤什么，赶快收藏起来吧。- v, I/ x# }- d: ~" a$ i: Z% w
9 c' B# i( f& ^
栀子3 y! x6 g4 R I8 v ]
4 B. Y( B7 h4 X# j
栀子分为黄栀子和红栀子两种。作为卤菜香料来讲，栀子并没有什么独特的香味，它主要的作用是为食物上色。栀子果实中含有一种天然的着色剂原料，它着色力强，颜色鲜艳。红桅子着色后呈现出的是橙红色，可以使卤菜或肉菜的色泽非常漂亮。色香味俱全，一道菜是否有食欲，“颜色”还是很重要的。& s* D2 X: @ v ]' P4 ^, X3 |
/ I6 f- t: V6 j
沙姜/山奈
& ] ^8 c0 x6 u
* @( V1 W/ `/ r" X& b9 K- A
沙姜的学名是山奈，沙姜是广东的叫法。它的外形看上去和生姜很相似，很多人会把它们混淆，从香味上来比较，沙姜香味浓郁，略带酒香，在遇热后会更加的明显。沙姜的辛辣味比生姜要淡，它不仅能去腥，还有提鲜增香的作用，尤其适合用于各种肉类食材的烹调。广东经典粤菜之一—沙姜鸡就是用它来作为主要调料。: `4 j2 }6 p# i2 |& ~1 Z
( U" s& ?5 z4 u3 I白豆蔻
4 I7 g7 I2 ~% r" o
- Y! s" Q( w3 p6 p |% W) |白豆蔻在川味凉菜、卤菜中具有去异味、增香、防腐和促进食欲的作用，至于它的香味，有人说像樟脑球，有人说像松树和中药的混合味。白豆蔻的去腥效果很突出，在一些腥味较重的肉类中，利用白豆蔻和白芷，配合上丁香，可以很好的改善肉质中的异味，在去腥的同时还能让口感上的层次感更丰富。
% x( o2 d( J; b7 a ~9 |2 h
2 F, I$ `# [7 j) }花椒) m2 {6 I) D) ~: C! G/ c( M
+ B2 K* i9 S o9 f$ o
花椒大家都很熟悉了，尤其是湖南菜和川菜，花椒都是必备的。花椒是中国特有的辛麻类香料，可除各种肉类的腥膻臭气，位列调料“十三香”之首，无论在卤菜、火锅、凉菜上都离不开花椒。平常炒菜时，在锅内热油中放几粒花椒炸出香味后，捞起花椒不要，留油炒菜，更是香味扑鼻。7 Q2 V8 ~3 D$ r8 M4 H
# A6 N/ p& d9 S- K/ C9 H- N4 ^2 y八角
3 }9 Z6 l# }, N7 C- e6 v0 w3 e9 e
* z1 m! {2 C+ `: h, [! s八角也叫大料、大茴香，有强烈而特殊的香气，烹调后香味更加浓郁。无论卤、酱、烧、炖，都可以用到它。在炖烧牛羊肉时，加入八角可以去除腥膻味，使菜肴味道更香醇。在炖肉时，八角要和肉一同下锅炖煮。做腌菜时，八角则要提前放。在炒素菜时，用大料炝锅后再炒，能增加肉鲜味，会让烧好的素菜带有浓郁的荤菜味。
$ q# Y1 s# x& R
& \$ [4 N; Y. E, w) k( [桂皮
& \5 p0 |$ F, F& [. D' {: k! k1 j
' s: D0 k$ I3 k! R
桂皮气味芳香，常见的桂皮可分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。用于烹调腥味较重的肉类原料，也是五香粉的主要原料之一。在做卤水、酱制、红烧的肉菜时，都少不了桂皮。肉桂气温芳香，把它研磨成粉，在西式料理中常被用于制作各种甜点、面包、蛋糕及其他烘焙产品。
, ^* l s8 H2 x' P+ K- a. @; z3 j2 S; |% q
砂仁
; R' q# U+ c5 w" I e" h) b0 v
) l k3 Z$ x5 `; e2 M& B
砂仁在香料配方里，根据不同的食材而搭配不同的香料。在做牛肉时，砂仁可以和香叶搭配，增加香气渗透的同时还能赋予牛肉更好的肉香。在做猪肉时，砂仁和山奈（沙姜）搭配，可以让猪肉的香气更加有层次感。在**鸭鹅时，砂仁和丁香、草寇搭配，让禽类食材更加香气逼人。/ f( ]4 d; M; f1 C
& ]3 X/ e/ Y2 H小茴香; Q# @$ D: k3 p" S
# h+ Z+ g$ W$ ~; e3 F; K! B. B小茴香是烧鱼炖肉、制作卤制食品的必备调料，它能除肉中腥臭气味，使肉食重新添香，所以被称为“茴香”。小茴香加入鱼、肉、酱中，有去腥增香的作用，令人食欲大开，也是五香粉的主要原料之一。9 l8 R$ c! P3 e4 S- c
" _6 T" h1 O/ A' K" B0 N
丁香
0 s: C5 V/ ]! `% T7 P4 j2 Y4 N3 o
# |/ w9 c" s. G1 n& H6 v" J丁香的香味强烈，味辛，有麻舌感，穿透力很强。具有增香、提高风味、祛腥膻、脱臭异的作用。一次不能放太多，需要控制用量，一般放3~5颗就可以了。丁香和香奈搭配，在炖肉和烧肉中特别提味。
. c4 T% y- y7 I7 t# m& V: x: H, k! e, p+ b& U* R; h+ l8 q% v
草果5 u2 z3 ~0 C' A+ f4 \. {% a
}- Y. W+ i9 `, h, R1 E2 b4 f* }8 m
草果是也是制作卤水、红烧肉菜时的必备调味香料，在十三香、五香粉、咖哩粉里，草果都是主要原料之一。草果适合烹煮、酱制等需要长时间加热的肉类菜品，特别是烧炖牛羊肉，能祛腥除膻，增加香味，使牛羊肉清香可口，口味更加醇厚。7 G6 ]$ w; W* A; t
& b8 r. B- R8 H& C% y5 n8 T
香叶
; b* R6 e/ L* H! n6 z9 p4 m9 }
1 C) b3 U6 Y4 j香叶气味芬芳，但略有一点苦味。用于腌渍食品、炖菜、卤制、红烧肉菜等。常和八角、草果搭配使用。用香叶烹制食物时，不需要放太多，煮一锅肉的时候一两片叶子就够了。5 Y3 w. y4 n N, M5 @6 v0 |
- [9 ]( N2 k4 ~0 m
甘草
% F/ r% {0 C1 Y
# E) r. r% s- m6 ~
甘草是一种补益类的中药材，甘草的根茎也可以作为调料来使用，因其味道微甜，所以称为甘草。一般当我们对肉类食材进行处理的时候，适当的放入甘草，可以有效的去腥、祛除异味。当卤水中的香辛料种类很多的时候，甘草也可以中和气味，使卤水味道更醇厚。
. {! y2 J! H9 ^/ o$ ?9 m$ d2 b8 d/ v$ N) `! K3 C2 w0 I' p
陈皮8 L7 A! w% O- Y' e; g
2 X) g* h/ q9 U7 ^. ?6 K3 F7 N' x陈皮的气味芳香扑鼻，烹调猪肉、羊肉、牛肉等动物性食材时，加入陈皮，能去除肉食的腥膻，减少食物的油腻感，使肉质更容易炖熟，增加菜肴特殊的香味。广东糖水中，煮红豆沙或者绿豆沙时，加入少许陈皮，令糖水更有风味。不过一次用量不可过多，因为陈皮微苦，放太多食物会有苦味。
& D/ K' I& C1 |5 k- h
, D/ [9 y6 K6 ?( m7 \自制卤水配方. w6 x1 S% U+ l8 w& y# |5 ~
以2000克的肉类食材为例，也可加入其它食材。( E5 j: C5 k' H4 B& [
八角5克、小茴香3克、甘草2g、山奈3g、豆蔻2g、草果2g、丁香2g、砂仁2g、南姜10g、花椒3g、干辣椒5个（可选）、桂皮4克、冰糖150克、生姜1块、大葱1根、生抽 适量、盐 适量8 [8 _1 q, v" }# @. j! ~
- X9 i( ^& _. K' y2 q9 s详细做法：
* n, [0 I& ~; q8 e7 x1、将所有的香料放到纱布袋中，也可以用隔渣袋装着，然后浸泡10分钟。把生姜切块拍扁，大葱切成葱段备用。! [( E: v1 T' Y2 G
2、锅中放入2勺油，小火把冰糖炒融化，熬出糖色，然后倒入适量的高汤或者热水。
" ]6 c u3 r: x7 Q5 u3、大火把水煮开，然后将香料包放进锅中，放入姜块和葱段，小火煮30分钟，把香料熬出香味。
4 I8 h" P8 r0 U- n6 m P4、把处理好的食材放入卤水中，放入适量生抽、盐，小火卤制40分钟。关火后继续焖几个小时，让其入味就可以了。
* S* J! C! O Z3 d) i小贴士：% T3 w5 J( c# F$ M5 M1 _
肉类原料需要先焯水，煮出血沫，冲洗干净后再放进卤锅里面卤制。
9 t) W1 S# c8 U/ | |
|
|手机版|小黑屋|paopaomj.COM
( 
渝ICP备18007172号|
渝公网安备50010502503914号 )
发表于 2020-1-29 13:18:40