|
|
很多人都喜欢吃卤制食品，无论是节日的硬菜、餐桌上的小菜、零嘴小吃里，都能看到卤菜的身影。那么自己在家怎么才能做出一锅好吃的卤制品呢？做卤制食品的香料您又了解多少？
. z- b4 v( V, \5 ?香料的种类繁多，可不是随便搭配，随便抓一把就可以的，不同的香料用量也不同。有的要放多点，有的只能用几颗，最后还给大家分享一款卤水配方，大家想吃什么就卤什么，赶快收藏起来吧。
6 X: ?, d% a2 m3 v8 d" t+ I, w2 p% E; P0 C0 U2 D$ x
栀子# p$ w( h$ ~5 m t
8 i" w8 E J- f& y. V- W3 P6 K% W$ e
栀子分为黄栀子和红栀子两种。作为卤菜香料来讲，栀子并没有什么独特的香味，它主要的作用是为食物上色。栀子果实中含有一种天然的着色剂原料，它着色力强，颜色鲜艳。红桅子着色后呈现出的是橙红色，可以使卤菜或肉菜的色泽非常漂亮。色香味俱全，一道菜是否有食欲，“颜色”还是很重要的。
* n$ H8 @5 i |/ y' a/ p8 B+ j1 W% J Z& j' r) H" K2 |
沙姜/山奈
% I; v3 F& S+ N3 N @
! Q+ f$ V M( ?5 j0 M
沙姜的学名是山奈，沙姜是广东的叫法。它的外形看上去和生姜很相似，很多人会把它们混淆，从香味上来比较，沙姜香味浓郁，略带酒香，在遇热后会更加的明显。沙姜的辛辣味比生姜要淡，它不仅能去腥，还有提鲜增香的作用，尤其适合用于各种肉类食材的烹调。广东经典粤菜之一—沙姜鸡就是用它来作为主要调料。! l5 |' J" z9 S5 k! v
T6 R4 l6 s9 Y9 Q3 ~/ L
白豆蔻" ~1 m2 J! r( @6 g
5 Q7 `( p4 h% I1 [. u% [
白豆蔻在川味凉菜、卤菜中具有去异味、增香、防腐和促进食欲的作用，至于它的香味，有人说像樟脑球，有人说像松树和中药的混合味。白豆蔻的去腥效果很突出，在一些腥味较重的肉类中，利用白豆蔻和白芷，配合上丁香，可以很好的改善肉质中的异味，在去腥的同时还能让口感上的层次感更丰富。: b9 {- X, C* s4 p) }* R3 ^( p
! B" ]# V" w" h% P花椒
: q6 P" Z/ B) b1 K9 A
( R: F2 O5 x+ A" s花椒大家都很熟悉了，尤其是湖南菜和川菜，花椒都是必备的。花椒是中国特有的辛麻类香料，可除各种肉类的腥膻臭气，位列调料“十三香”之首，无论在卤菜、火锅、凉菜上都离不开花椒。平常炒菜时，在锅内热油中放几粒花椒炸出香味后，捞起花椒不要，留油炒菜，更是香味扑鼻。) L' t& S* |7 \6 @
& f9 |% z& r: ^/ o
八角
& W1 T& [' ?) d4 j1 {" Y+ g7 O- |
$ f' G+ ~/ l" D" j八角也叫大料、大茴香，有强烈而特殊的香气，烹调后香味更加浓郁。无论卤、酱、烧、炖，都可以用到它。在炖烧牛羊肉时，加入八角可以去除腥膻味，使菜肴味道更香醇。在炖肉时，八角要和肉一同下锅炖煮。做腌菜时，八角则要提前放。在炒素菜时，用大料炝锅后再炒，能增加肉鲜味，会让烧好的素菜带有浓郁的荤菜味。
; H0 P" O+ O/ D0 Z
, h8 o; Y" V0 T' S& Y, r# E桂皮
# p& r7 k# T' b0 ?/ P* y$ u# Y' z
& r" Q4 V& w& H
桂皮气味芳香，常见的桂皮可分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。用于烹调腥味较重的肉类原料，也是五香粉的主要原料之一。在做卤水、酱制、红烧的肉菜时，都少不了桂皮。肉桂气温芳香，把它研磨成粉，在西式料理中常被用于制作各种甜点、面包、蛋糕及其他烘焙产品。5 j9 D$ Y" `, W7 V" k
2 X) } ]: O& i( o6 p4 x' Z
砂仁
( N6 ?- O+ X9 A! u, E
4 @# p& m* f9 Y砂仁在香料配方里，根据不同的食材而搭配不同的香料。在做牛肉时，砂仁可以和香叶搭配，增加香气渗透的同时还能赋予牛肉更好的肉香。在做猪肉时，砂仁和山奈（沙姜）搭配，可以让猪肉的香气更加有层次感。在**鸭鹅时，砂仁和丁香、草寇搭配，让禽类食材更加香气逼人。& ]6 j7 x# T/ |1 U2 t* l
/ R; N* h4 b/ e+ n5 V小茴香( T5 \& c. \5 |3 n
R% C: x. k( `* d
小茴香是烧鱼炖肉、制作卤制食品的必备调料，它能除肉中腥臭气味，使肉食重新添香，所以被称为“茴香”。小茴香加入鱼、肉、酱中，有去腥增香的作用，令人食欲大开，也是五香粉的主要原料之一。
+ S5 n6 N9 W0 `3 E! z* R. `8 K; p) j4 n
丁香0 U3 E" \0 Y+ `7 |2 t
) M. J- n" R# t. Q, Q丁香的香味强烈，味辛，有麻舌感，穿透力很强。具有增香、提高风味、祛腥膻、脱臭异的作用。一次不能放太多，需要控制用量，一般放3~5颗就可以了。丁香和香奈搭配，在炖肉和烧肉中特别提味。
$ }% o( I8 B$ B( r
* f/ F3 F. c& ~) q) i( ~5 o- G8 f草果
% ]4 U" i* B+ I) S1 E; ?: D
3 I; o- C( U4 B S' W6 N+ o' F1 I草果是也是制作卤水、红烧肉菜时的必备调味香料，在十三香、五香粉、咖哩粉里，草果都是主要原料之一。草果适合烹煮、酱制等需要长时间加热的肉类菜品，特别是烧炖牛羊肉，能祛腥除膻，增加香味，使牛羊肉清香可口，口味更加醇厚。
8 A: m: V9 `: Y, E) A
& c% I' G& I" Y4 ^1 P香叶5 a3 k s; N" l; F/ B1 y
; h& @1 C3 V) n" _3 Z3 ^2 y! X9 B香叶气味芬芳，但略有一点苦味。用于腌渍食品、炖菜、卤制、红烧肉菜等。常和八角、草果搭配使用。用香叶烹制食物时，不需要放太多，煮一锅肉的时候一两片叶子就够了。9 H9 T, V2 g j* h
4 |, V6 l$ R2 ^1 d# J* G6 k7 e甘草. x- n* Q% e& o! T
6 F; @6 a0 v8 F" }1 L; A5 r甘草是一种补益类的中药材，甘草的根茎也可以作为调料来使用，因其味道微甜，所以称为甘草。一般当我们对肉类食材进行处理的时候，适当的放入甘草，可以有效的去腥、祛除异味。当卤水中的香辛料种类很多的时候，甘草也可以中和气味，使卤水味道更醇厚。4 V4 o0 c+ r6 b# H
8 p5 { l9 r* W; H# [2 \2 t% ~$ Q陈皮
2 C2 ]8 ?. B8 m$ a5 L5 f9 n4 T6 X
% j, j5 i$ y5 S; h
陈皮的气味芳香扑鼻，烹调猪肉、羊肉、牛肉等动物性食材时，加入陈皮，能去除肉食的腥膻，减少食物的油腻感，使肉质更容易炖熟，增加菜肴特殊的香味。广东糖水中，煮红豆沙或者绿豆沙时，加入少许陈皮，令糖水更有风味。不过一次用量不可过多，因为陈皮微苦，放太多食物会有苦味。7 Y3 R9 K/ R1 Q: i. ^" x+ q5 c
1 S5 S- S1 _* Y {) k
自制卤水配方2 z3 W- c2 J( X; Y" p
以2000克的肉类食材为例，也可加入其它食材。- w: h6 P# ~( {( q6 q3 [
八角5克、小茴香3克、甘草2g、山奈3g、豆蔻2g、草果2g、丁香2g、砂仁2g、南姜10g、花椒3g、干辣椒5个（可选）、桂皮4克、冰糖150克、生姜1块、大葱1根、生抽 适量、盐 适量
6 Y# V3 s* |2 v* R
7 P, i! u5 c5 ^$ f/ G详细做法：
4 ]* M: \1 j0 }+ K$ I1、将所有的香料放到纱布袋中，也可以用隔渣袋装着，然后浸泡10分钟。把生姜切块拍扁，大葱切成葱段备用。2 c! K+ B& m% F
2、锅中放入2勺油，小火把冰糖炒融化，熬出糖色，然后倒入适量的高汤或者热水。
; m6 c& L! C& }1 G$ g0 e5 Q9 c2 h- P- I3、大火把水煮开，然后将香料包放进锅中，放入姜块和葱段，小火煮30分钟，把香料熬出香味。6 m% |+ O- a3 {7 T
4、把处理好的食材放入卤水中，放入适量生抽、盐，小火卤制40分钟。关火后继续焖几个小时，让其入味就可以了。& _9 M; n" Z; s% E0 v% V
小贴士：
+ n* |+ u, }$ U8 ]1 P$ f/ v' |7 n4 X肉类原料需要先焯水，煮出血沫，冲洗干净后再放进卤锅里面卤制。
9 \' Y- x- c& O* {2 q/ b) q |
|
|手机版|小黑屋|paopaomj.COM
( 
渝ICP备18007172号|
渝公网安备50010502503914号 )
发表于 2020-1-29 13:18:40