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腐乳是我国独创的调味品，有红腐乳、白腐乳、酱腐乳等多个品种，它既可作为佐粥的小菜单独食用；也可作为调味品，烹调出风味独特的菜肴。, s) Y4 I/ i: }* \0 Y+ s
但对于这种腌制发酵品，却存在不少流言：有人觉得它属于发酵食品，应该有益健康；也有人觉得它是霉菌发酵的，会有毒素残留，而且还含有亚硝酸盐会引发癌症。那这腐乳究竟还能不能吃呢？
$ `: ~/ W# g; ~) `' r }一、关于腐乳的流言真假, j0 e5 V0 k5 l) n# c- v
腐乳在中国已有千余年历史，是由豆腐经过特定霉菌发酵后，再用盐和各式香料腌制而成的发酵豆制品。
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; U3 r4 p8 r& S1 T$ ~1、一块腐乳相当于12克盐？) s" X4 ~0 }* u9 C/ s
没那么夸张。腐乳的含盐量多的确是它的短板，但也没达到网传的那么夸张。通常一块10克左右的腐乳，含盐约0.3克。一般来说，每天食用量不超过一块是可以接受的，平时也可以尽可能地选择低盐腐乳，控制食盐摄入量。
9 y+ }1 P- m) [ g/ @* u 另外，豆腐乳发酵过程是不产生亚硝酸盐的，但在储存过程中有可能会出现，因而最好不要购买一些小作坊生产的豆腐乳，以免存在风险，更建议购买超市中正规生产的。/ G% C* X* h% g7 Z! c: m
2、豆腐乳含黄曲霉素，会危害健康？9 m% F" C4 w8 T0 q# Q' G
腐乳是先将黄豆制成豆腐→ 豆腐上长出毛霉→ 加盐腌制 → 加卤汤装瓶 → 密封腌制而成。
- o/ W9 h2 N' l, e. u “豆腐上长出的毛霉”，其实并不会危害健康。一方面，厂家在制作过程中会直接将“有益的霉菌种”接种在豆腐上，不会产生毒素，也不会致病；另一方面，这些霉菌主要是为了分解豆腐中的蛋白质、产生或增加氨基酸、B族维生素等营养物质，有点类似于酿造酱油、黄豆酱等。
; z+ \2 W* K; a8 L) y: o% m二、腐乳，被称为“东方奶酪”7 `7 i$ x7 c5 p1 H1 a) a
别看腐乳外观不太起眼，若论起营养成分来，这些东西可不简单。它除含有豆腐固有的优质蛋白质、异黄酮、低聚糖、皂甙等营养成分外，在发酵过程中还产生和增加了许多其他有益成份。
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, C% T* p9 _/ o/ P1、异黄酮活性增加，帮助预防冠心病' {5 f6 ~4 o/ Z& a, r! D4 m: m
未发酵的大豆制品中，异黄酮主要是以黄酮葡萄糖苷的形式存在；发酵后则变成游离型异黄酮苷原，具有更广泛、更强烈的抗菌活性、抗氧化活性、雌激素活性等生物学活性。美国一项研究发现，游离型异黄酮苷原防控冠心病的作用更强，还更易为人体吸收。8 p. N0 g }8 w8 u
2、新产生维生素B12，帮助预防恶性贫血
" T' d5 H" w' F, ` @ 腐乳在制作过程中，由于微生物的作用，合成了原来没有的维生素B12，每100克腐乳的含量约为10微克。人的膳食中如果缺少维生素B12，便容易发生巨幼红细胞性贫血。老年人缺乏维生素B12还可导致记忆力下降、失眠、抑郁等。
3 [5 }0 P ^- \$ N5 W3、抑制乙酰胆碱酯酶活性，或可预防老年痴呆7 [" `5 F% p. i* ?% t
据日本学者研究，腐乳能明显抑制乙酰胆碱酯酶活性。而人体产生的乙酰胆碱酯酶是分解神经末端传达物质的酶，它的存在与老年痴呆症发病有关。: K" [+ |# [% j( F. j; v
4、蛋白质利用率提高，帮助降低胆固醇
# g/ F5 o( k7 q$ E3 \+ P$ V/ F- G: \ 大豆里有一些植物纤维，人体难以消化，阻碍蛋白质吸收，而经微生物的酶水解后生成了低分子多肽混合物，易于被消化吸收，使得腐乳中蛋白质的消化率从65.3%升高到96%。' x' k. g9 \5 B5 T3 Z) ?; \
大量研究表明，腐乳中所含蛋白质的量和性能完全可以与动物性食品相媲美，且其本身又不含胆固醇。另外，动物实验还表明，腐乳中的蛋白质疏水性成分能与胆酸结合，降低体内胆固醇的吸收及胆酸的再吸收。
% Z, k9 W) r3 s. i三、关于腐乳的注意事项# l7 i, B& g2 \; Y1 v
1、好的腐乳吃起来有香滑感，不好的腐乳则带有酸味、臭味或其它异味。若腐乳发绿、发黑则不宜购买。
( L# P" H& O4 ] L0 H) E' K3 D3 O1 M 注意：白色腐乳不加任何辅料，呈本色；红色腐乳加红曲，呈红色；青色腐乳因为在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，所以呈豆青色。; D0 \, [4 |+ G' Z( Z9 d7 F' L
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2、腐乳应放在玻璃瓶内，密封、放阴凉干燥处，也可放置在冰箱的保鲜室内，以免在开封后生成亚硝酸盐。
- Z; S8 k" J9 q2 r$ n& R3、腐乳因含盐分和嘌呤较高，因此高血压、心血管疾病、痛风以及消化道溃疡患者最好不要吃。8 E/ F: ?2 o- ?7 o( H/ r$ @
4、腐乳可以作为调味品，代替部分盐，用于日常烹调；也可以直接抹在馒头片、大饼上吃；另外，口味重的人，可以将配粥的咸菜换成半块腐乳，相对更健康。$ E$ r, S+ {6 Z7 j2 B# }3 G
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发表于 2021-3-20 10:35:24