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用大蒜调味，无论是爆香、凉拌、腌制或炒、炖、煮，浓郁的香气为食物增添不少风味。加上大蒜有丰富的营养，对身体有多方面的好处，自然成为美食家及家庭主妇最爱的常备食材。不过麻烦的是大蒜使用前要先剥皮，而且有的蒜皮黏得很紧，不好剥，光是剥蒜就占用了不少备料时间，还弄得满手蒜味。为了省麻烦，有的人干脆购买已经剥好了的大蒜，但其实，剥蒜可以跟备料一起考量。趁着清明节前后大蒜盛产季节，多买些放起来，只要懂得剥蒜跟保存的方法，随时都可以有新鲜的大蒜可以料理食物。4 ?( _5 O3 u5 g: V; Y8 J
一、3种快速剥蒜法
% ~ l4 O8 x, J0 {$ `1 U) V1.浸泡剥蒜法
+ G: q" q' ^: G7 s7 W; g 用温水（约60~70摄氏度）浸泡约5~10分钟。等蒜皮软化后，用干净的布擦干，很容易就可以取出蒜头。这个方法很方便，可以保持整粒蒜头的完整，又不会弄得满手蒜味。只是泡过水后蒜味容易变淡，没有用完的大蒜要放冰箱冷冻保存。$ u/ Z8 C. Z4 I6 [8 g
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2.刀切剥蒜法
. @. K. o5 V, } 采用浸泡或微波加热法容易影响蒜头的风味，用刀子去蒜皮还是比较实用。有几种方式：一种是切除大蒜的头部跟尾部，在蒜头侧边轻轻地划一刀，割开蒜皮，然后压住蒜皮，用另一只手取出蒜头。还有一个技巧，切除尾部时不要切断蒜皮，压住蒜皮，用另一只手抓住蒜头往外拉，也能让蒜头脱离蒜皮。
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3.刀背压蒜法& t3 Y! _/ U7 Q/ G5 z! w
传统剥蒜皮的方法，至今仍然实用。先将蒜瓣切掉蒜尾的部分，再用刀背按压蒜瓣，使蒜瓣的皮裂开，如此轻易就能拨开蒜皮了。这个方法能快速剥数个大蒜，立即就能用于烹煮。缺点是大蒜不能保持完整形状，而且容易弄得满手蒜味，不适合想要蒜片或整粒蒜瓣烹煮的食谱。! }* C- {2 y$ W1 Y" n* J X, L7 g
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剥大蒜难免双手会沾上蒜味，一般用肥皂和水清洗就可以了。如果蒜味很重，可以用小苏打加水调成糊状，搓揉手部，消除异味。
4 {3 `# u( b' Y$ c6 n二、如何保存大蒜？: o1 B. @. }: T x }4 O
1.风干保存0 U% h Y9 ]3 O1 y
买回来的整颗大蒜放在有通风孔的网状袋中，置于室内阴凉的地方。存放大蒜最佳的温度是60~65华氏度（16~18摄氏度）。约可以保存6个月。如果买回来的是蒜瓣，大约10天左右要用完，千万不要放入冰箱，因为冰箱的湿气很容易让大蒜发芽或发霉。大蒜久放长出蒜芽依然能吃，只是蒜瓣会萎缩干扁，风味变差。5 B% ~$ h: _! }- T8 V9 | E4 V
2.冷藏保存
4 t" G$ u) ^% m0 h, a 利用假日或空档时间，先将大蒜剥皮放在玻璃容器内，放冰箱保存。这样烹调时需要用到大蒜时，随时可以取用。冰箱保存尽量在1~3周内食用完毕。如果天天会用到蒜头，这个方法很实用。" S1 P. j, G: \$ p: |. S( {, d
3.冷冻保存, g' {$ H# P- ~, {9 o1 s6 |
上班族忙碌不常进厨房料理食物，可以采用冷冻保存法，需要烹煮时随时有大蒜可用。将剥好的一粒粒大蒜放烤盘（铺烤纸）冷冻，再装保鲜袋，写上日期，可以保存一年。也可以将蒜头切碎装保鲜袋冷冻。如此可以保存一个月，需要时拿出即可使用；风味不变，只是质地不如鲜品坚实。冷冻保存还有一个方式，就是将蒜末放到制冰盒中，加入蔬菜油后放冰箱冷冻库，可以保存约4个月。) I! Y& F# ^) L/ b
三、大蒜忌高温爆香
& h2 f! T. V5 L3 X; X; ]: [9 i: X3 Y 大蒜具有抗氧化、杀菌等营养功效，主要来自“大蒜素”。想要有效摄取大蒜素，将大蒜拍碎或切碎比整粒大蒜投入烹煮更有效。此外，大蒜素怕高温，建议不要大火爆香或油炒，可以先将食材放入锅中炒一炒，再放入大蒜一起烹煮。 |
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发表于 2022-4-20 09:42:37