|
超市货架上的食用油种类繁多。它们基本上都适合炒菜,但可不都能用来油炸。如果用了错误的油来炸食物,那么不仅会让厨房油烟滚滚,还可能损害健康。
9 L- @/ Q7 M5 V# z& |# ` {一、什么油不适合炸食物% M' `$ z1 V G+ F
简单来说,“发烟点”低的油都不适合用来油炸食物。因为这类油在较低温度下就能分解,并产生大量油烟。分解中的食用油会变味,给食物带来难吃的腐败味道。与此同时,当油温到达发烟点后,其挥发出来的油烟中含有“丙烯醛”(Acrolein)物质。这种物质,也是吸烟能造成肺癌的原因之一。除此之外,这滚滚的油烟还容易触发烟雾警报器,甚至引来消防车,为我们带来不必要的麻烦。9 D0 `- l. y9 P2 k2 T( a, c
) }( |( ^- \5 u 特级初榨橄榄油(Extra virgin olive oil)的发烟点为325华氏度(约162摄氏度),椰子油(Coconut oil)是350华氏度(约176摄氏度),亚麻籽油(Flaxseed oil)是220华氏度(约104摄氏度),黄油(Butter)是300华氏度(约148摄氏度),猪油(Lard)为374华氏度(约190摄氏度)。若要油炸食物,以上这些油要谨慎使用。, C: m- d6 R" @& d J, s
假如你很想让高温烹饪的食物中混入黄油香,那么不妨将其与发烟点较高的油混合使用,或在食物出锅的前一刻加入黄油。另外,这些低温油的价格通常也比较高,所以我们最好还是选择一些更能品尝它们味道的做法,例如做沙拉酱汁,更能发挥它们的特点。
+ f, F& @, E+ J" L$ @二、适合油炸的8种食用油: y0 ]! M( P0 s1 }9 q5 h
在油炸食物的时候,我们通常要将油加热到350至375华氏度(约176至190摄氏度)。这样的温度可以让食物表面的面包屑快速变香脆,而不会让食物吸收太多的油脂,也不容易将食物炸糊。所以,用来油炸的油,应有375华氏度(190摄氏度)以上的发烟点。
/ M8 N; D& K1 Q% Z8 Z 除了发烟点之外,我们还要考虑口味和价格。通常来说,中性油比较适合油炸,因为它们不容易改变食物的味道。同时,由于油炸的油用量大且不能重复利用,所以挑选价格合适的油也是很重要的。
0 o0 B. t+ B" s/ p1. 酪梨油(Avocado oil)
) C' Q9 y+ }1 J O9 T' s 酪梨油有着520华氏度(271摄氏度)发烟点,是发烟温度最高的食用油之一。这种油容易给食物带来酪梨香和淡淡的甜味,所以它适合用来炸甜品,而不适合炸鸡肉。酪梨油的价格,相对其它食用油而言,还是比较高的。) i6 ]: n" F( P
' _, E3 N' F# k( k& i5 _2. 红花油(Safflower oil)9 |( N/ i+ K1 d0 X X' k# A
红花油的发烟点为475华氏度(246摄氏度)。它的口味偏中性,所以适合用来炸各种食物。不过,红花油的价格也不算便宜。
' E4 `" C( P: s; I) k9 F
# X& y# ^$ o4 R1 ~) |
3. 花生油(Peanut oil)( ?$ X P* V; }0 Q+ ?1 e4 d! L8 z
花生油的发烟点是450华氏度(约232摄氏度)。由于它有着较高的发烟点、可口的坚果香和较低的价格,这种油是广受欢迎的煎炸用油之一。有些油炸快餐连锁店很喜欢用花生油。
8 q1 u1 t9 U# L$ c0 N
; P0 y+ Z g" |% ^, i4. 大豆油(Soybean oil)
5 h5 z; U! d: a0 F 大豆油的发烟点也是450华氏度(约232摄氏度)。这种油本身的味道很淡,所以适合用来炸各种食物,而不容易改变食物本身的口感。最好的一点是,大豆油的价格非常便宜。
' H5 m$ G& x0 n' o ?; ?8 g, }: B2 ^
/ n% M5 h1 O7 {3 P8 P+ l) E5. 玉米油(Corn oil)
" _, w0 Z8 R" u 玉米油也是450华氏度(约232摄氏度)发烟的食用油。它的各方面特点都与大豆油相似,味道不重,价格不贵。, {( [: G8 ^! h0 `/ @+ s
; w. ]$ j+ v4 l3 |! U \, I
6. 葵花油(Sunflower oil)& S" V! I- F( Y
葵花油的发烟点是450华氏度(约232摄氏度)。它有着淡淡的坚果香,适合用来炸甜甜圈、馅饼等食品。当然,用这种油来炸芦笋或一些鲜美的食物也不算错。另外,葵花油的价格也还算适中。
7 ^* @; ^& Y. S5 e5 u
1 H' k. o0 B5 U5 a" f# J
7. 棉花籽油(Cottonseed oil)
1 z: H7 K8 _7 P3 w4 I: H( N. ]0 K 棉花籽油的发烟点是420华氏度(约215摄氏度)。它有着中性的口味,适合用来油炸各种食物。不过,棉花籽油在市面上比较少见,价格也会比较高。" b) R; `: [; n
$ G1 g+ }- L$ [- _# M6 M
8. 菜籽油(Canola oil)
: v6 ?6 G3 U7 G5 n5 E% w 菜籽油的发烟点稍低,在400华氏度(约204摄氏度)左右。它的口味不重,价格便宜,所以适合用来炸各种食物,尤其适合油炸大量的食物。* ^& b- j+ R# m2 p' D
8 f, V0 f0 j3 ?) o+ A 市面上还有含义比较模糊的“蔬菜油”(Vegetable oil)。这种油可能是几种不同的菜油的混合物,因而其发烟点不能一概而论。购买这种油时,我们最好留意它的瓶子上有没有标注发烟温度。
2 t" w, K: x" O' k/ \* e% F+ h三、健康用油 避免冒烟和重复使用
9 ]5 z. x. r0 j% [ 即便是发烟点较高的食用油,我们在使用的时候也要注意技巧,才能保护健康。在有些人的印象中,似乎锅里的油必须“冒烟”,才有足够的温度。但是,这时的油已经超过发烟温度了,既容易变味,又会分解出有害物质。业余的厨师,最好买个食物温度计,用来控制油温。
4 g, t. p4 P2 s; e! z' _2 v 还需要注意的是,油的品质会随着烹饪次数而降低。而且炸过食物的油,相比新油更容易冒烟。所以一份油在炸过两、三次之后,最好是处理掉。当然,我们也可以考虑用炸过一次的油来炒菜,或者把新油和旧油混和起来炸。
7 Z9 L" V- K' R8 O: B 话说回来,无论用哪一种油品油炸食物,长期食用多少都会影响健康。因此,为了家人健康,建议大家还是减少油炸食物,多以清蒸、水煮、川烫、清炖、凉拌等少油方式烹调食物。 |
|