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超市货架上的食用油种类繁多。它们基本上都适合炒菜,但可不都能用来油炸。如果用了错误的油来炸食物,那么不仅会让厨房油烟滚滚,还可能损害健康。8 K: P' v$ q2 q4 E8 u
一、什么油不适合炸食物, F$ M" G+ C& V9 s% S ~
简单来说,“发烟点”低的油都不适合用来油炸食物。因为这类油在较低温度下就能分解,并产生大量油烟。分解中的食用油会变味,给食物带来难吃的腐败味道。与此同时,当油温到达发烟点后,其挥发出来的油烟中含有“丙烯醛”(Acrolein)物质。这种物质,也是吸烟能造成肺癌的原因之一。除此之外,这滚滚的油烟还容易触发烟雾警报器,甚至引来消防车,为我们带来不必要的麻烦。, x- ^1 k3 Z1 s( n4 u# j8 b
5 |# g0 ~5 y2 q: d) u2 C, H 特级初榨橄榄油(Extra virgin olive oil)的发烟点为325华氏度(约162摄氏度),椰子油(Coconut oil)是350华氏度(约176摄氏度),亚麻籽油(Flaxseed oil)是220华氏度(约104摄氏度),黄油(Butter)是300华氏度(约148摄氏度),猪油(Lard)为374华氏度(约190摄氏度)。若要油炸食物,以上这些油要谨慎使用。
5 x8 R: v& x9 z& C" B; T( @5 y" ` 假如你很想让高温烹饪的食物中混入黄油香,那么不妨将其与发烟点较高的油混合使用,或在食物出锅的前一刻加入黄油。另外,这些低温油的价格通常也比较高,所以我们最好还是选择一些更能品尝它们味道的做法,例如做沙拉酱汁,更能发挥它们的特点。
. `9 E7 {) }8 c8 t8 g二、适合油炸的8种食用油
# D t, u2 q/ {- ]. @9 }/ ^ 在油炸食物的时候,我们通常要将油加热到350至375华氏度(约176至190摄氏度)。这样的温度可以让食物表面的面包屑快速变香脆,而不会让食物吸收太多的油脂,也不容易将食物炸糊。所以,用来油炸的油,应有375华氏度(190摄氏度)以上的发烟点。6 |. e: H, x6 X, |- ~
除了发烟点之外,我们还要考虑口味和价格。通常来说,中性油比较适合油炸,因为它们不容易改变食物的味道。同时,由于油炸的油用量大且不能重复利用,所以挑选价格合适的油也是很重要的。
9 v+ z+ X2 D4 Z7 Y1. 酪梨油(Avocado oil)
% e1 \- `$ {1 Z- d: b2 x 酪梨油有着520华氏度(271摄氏度)发烟点,是发烟温度最高的食用油之一。这种油容易给食物带来酪梨香和淡淡的甜味,所以它适合用来炸甜品,而不适合炸鸡肉。酪梨油的价格,相对其它食用油而言,还是比较高的。: ?* c) u. K% Y6 W* A: t
( r5 E$ z% B8 e k6 O4 M2. 红花油(Safflower oil)
1 K! o2 x' y5 M& v 红花油的发烟点为475华氏度(246摄氏度)。它的口味偏中性,所以适合用来炸各种食物。不过,红花油的价格也不算便宜。$ K6 s, `$ L5 \0 C. D! ~
$ V+ J" i1 U% g( Y% |/ c9 q3. 花生油(Peanut oil)
. g* @4 ~: j3 ^, I+ _9 d2 E0 p 花生油的发烟点是450华氏度(约232摄氏度)。由于它有着较高的发烟点、可口的坚果香和较低的价格,这种油是广受欢迎的煎炸用油之一。有些油炸快餐连锁店很喜欢用花生油。
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4. 大豆油(Soybean oil)# H% z0 j% a% c& m& M- K, d1 Q, C* S
大豆油的发烟点也是450华氏度(约232摄氏度)。这种油本身的味道很淡,所以适合用来炸各种食物,而不容易改变食物本身的口感。最好的一点是,大豆油的价格非常便宜。2 w! W% m% N3 ?- P
. u5 _2 V3 k8 T I& t5. 玉米油(Corn oil)$ P$ k; R# X9 |7 V7 f+ Z h
玉米油也是450华氏度(约232摄氏度)发烟的食用油。它的各方面特点都与大豆油相似,味道不重,价格不贵。- h1 ]# F U* T
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6. 葵花油(Sunflower oil), l. K1 l) A/ v9 S0 ~2 s. c" s
葵花油的发烟点是450华氏度(约232摄氏度)。它有着淡淡的坚果香,适合用来炸甜甜圈、馅饼等食品。当然,用这种油来炸芦笋或一些鲜美的食物也不算错。另外,葵花油的价格也还算适中。
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7. 棉花籽油(Cottonseed oil)
7 d) t( O0 g" J/ N; R$ H- _8 G 棉花籽油的发烟点是420华氏度(约215摄氏度)。它有着中性的口味,适合用来油炸各种食物。不过,棉花籽油在市面上比较少见,价格也会比较高。
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8. 菜籽油(Canola oil)
: A, R) e7 e/ X: ^+ S 菜籽油的发烟点稍低,在400华氏度(约204摄氏度)左右。它的口味不重,价格便宜,所以适合用来炸各种食物,尤其适合油炸大量的食物。; v2 T$ L$ ~- K. ?
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市面上还有含义比较模糊的“蔬菜油”(Vegetable oil)。这种油可能是几种不同的菜油的混合物,因而其发烟点不能一概而论。购买这种油时,我们最好留意它的瓶子上有没有标注发烟温度。3 O5 _5 w! }: ]4 a% _
三、健康用油 避免冒烟和重复使用
& Z3 P; Y& B0 J! C 即便是发烟点较高的食用油,我们在使用的时候也要注意技巧,才能保护健康。在有些人的印象中,似乎锅里的油必须“冒烟”,才有足够的温度。但是,这时的油已经超过发烟温度了,既容易变味,又会分解出有害物质。业余的厨师,最好买个食物温度计,用来控制油温。
1 {+ I' |& E* z$ N6 o2 b) p* Q0 A# Z 还需要注意的是,油的品质会随着烹饪次数而降低。而且炸过食物的油,相比新油更容易冒烟。所以一份油在炸过两、三次之后,最好是处理掉。当然,我们也可以考虑用炸过一次的油来炒菜,或者把新油和旧油混和起来炸。
0 B- q3 }& p. K2 q$ H* g 话说回来,无论用哪一种油品油炸食物,长期食用多少都会影响健康。因此,为了家人健康,建议大家还是减少油炸食物,多以清蒸、水煮、川烫、清炖、凉拌等少油方式烹调食物。 |
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