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皮蛋含有重金属？黄豆、山药吃多会致癌？爆米花不营养？事实上，真相可能不是人们听闻的那样。6种常被“冤枉”的食物，其实对你的身体有好处。
& l; h2 j* J/ J/ z. A6 y1. 皮蛋1 q% V8 s& h# i) }
迷思：皮蛋含有重金属。" i$ k& M- h. M1 `+ P
正解：检验合格的皮蛋，几乎不含重金属，反而是优质蛋白质来源。+ h- q, V% H# W5 W( p% t& w/ B
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有着漆黑色泽的皮蛋，常被认为含有重金属。擅长生活型态医学的松德诊所跟联青诊所医师张适恒为皮蛋喊冤：检验合格的皮蛋几乎不含重金属，黑色外表是蛋白质变性造成的。事实上，皮蛋还是好的蛋白质来源。. w. F2 _1 D: P4 v, t( n4 n8 v
皮蛋的营养成分跟鸡蛋相似，主要差异在于制成皮蛋的过程中，较容易流失玉米黄素。
& Z9 M p9 c/ ?. n4 N" T! o2. 鸡蛋
( Z; `+ J" S' a; f+ R迷思：容易造成胆固醇过高。
, V& V/ P' w$ L) h0 L2 T正解：食物中的胆固醇对人体影响小，就算是高血脂症患者，一天吃1至2颗鸡蛋，也是没问题的。
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人体里的胆固醇有两个来源，一个是从饮食摄取，一个是由肝脏制造，“只有约1/5的胆固醇是吃进去的”，张适恒说。
5 \7 P9 o3 V) N0 a 鸡蛋的胆固醇只存在于蛋黄里，一颗煮熟的蛋，约含胆固醇190毫克，含量并不高。而且人体也需要适量的胆固醇来形成细胞膜，及合成一些重要的荷尔蒙。
; U3 f2 i4 H- x0 C( q' g! ?- B 人体内的胆固醇，主要由肝脏制造。少运动、常吃甜食、抽烟等不良习惯，才会使肝脏合成过多胆固醇、造成高血脂。因此，不应把造成高胆固醇的因素都聚焦在鸡蛋，而忽略了鸡蛋本身的营养价值：含有维生素A、B、D、E、K，及锌、叶黄素、叶酸等微量元素。# o1 C+ M) U3 \- ^3 O. x
高血脂症患者一天吃1至2颗鸡蛋，对血中胆固醇的影响也不大；食用皮蛋的限制量，也是一样。而身体健康的人，就算一天吃到5颗鸡蛋，其实也还好，“但最好都是白煮蛋”。
8 |* K w: V8 a( U3. 山药、黄豆$ ?; _. A' f! [
迷思：两者都含植物性雌激素，吃了会导致妇科癌症。- a+ T- V9 N O3 o# {1 }6 u
正解：植物性荷尔蒙有别于动物性荷尔蒙，正常食用，对人体影响不大。6 z" k v4 y( C+ z; i
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吃山药有助降血糖、增进肠道健康，只是皂甘（diosgenin）却使山药蒙上会致癌的阴影。皂甘虽然是体内生成动物雌激素的前驱物，但不是大量摄取就会增加体内雌激素。台北慈济医院癌症营养师徐绣媛表示，“在正常饮食下，吃下肚的植物性雌激素一般无法直接对人体产生作用，也不会有养大肌瘤、导致肌瘤增生的疑虑。”
/ z+ f) f f) i( [- Y) ^( q) h: { 黄豆中的大豆异黄酮，也是一种植物性雌激素。一些研究表明，适量食用黄豆不仅不会增加乳癌的概率，甚至可能降低罹患癌症的风险。美国癌症协会（American Cancer Society）就指出，食用豆腐等传统黄豆食品可能会降低患乳癌、前列腺癌或子宫内膜癌的风险，原因应是大豆异黄酮能降低人体内雌激素的作用。/ f7 a/ ] Q! U; W. {* V
4. 黑糖6 s* p8 d1 T# v% V
迷思：含丙烯酰胺，吃了会致癌。- g, Y7 a! u9 y6 Q$ y- j6 z8 s
正解：丙烯酰胺未证实对人类有致癌性，且很少有人会每天大量食用黑糖。# Q. S5 W3 M) I" r1 F4 w1 B
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保留较多微量矿物质的黑糖，适量食用不会危害人体。食物中的蛋白质跟还原糖在高温下会产生梅纳反应，让食物有焦榶颜色，这过程可能生成丙烯酰胺。经过高温油炸、烧烤的食物，都可能产生，只是含量在可接受范围内。但烤肉较危险，含量较高。8 u8 p5 a. q1 _
丙烯酰胺目前只在动物上有致癌证据，在流行病学研究中，尚不足以证明为人类的致癌物质。陈小薇表示，黑糖的风味和特色都从梅纳反应产生，也可能因此有丙烯酰胺，但很少人会每天大量吃黑糖，因此不会危害人体。+ a2 P2 i: S+ W, \. `& Q
另外，有别于精制过的白糖，黑糖保留较多微量矿物质，例如镁、钾，有助安定神经。中医师通常也会建议有经痛的女性，可以饮用黑糖姜茶来舒缓。3 Y! A$ U6 Z" ]/ |- G
5. 白米饭+ m% Q, N1 @. c& q; @
迷思：白米饭营养价值不高，糖尿病患者吃，血糖会上升很快。4 a3 |) [, g1 q) a( H! R
正解：白米饭含有多种营养素，又是原型食物，可使饭后血糖稳定上升。
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白米含有铁、钙、钾、磷及维生素B群等营养素，同时又是原型食物，能使饭后血糖上升较稳定。在中医角度，白米可补脾胃。中西医双修的承恩中医诊所医师颜士展指出，糖尿病患者的脾肾虚损严重，非常需要补脾，而白米饭能发挥补脾作用。有些患者很怕吃白米饭，结果脾胃越来越虚。
+ |$ U7 K& r: m p 没有糖尿病患者是不能吃白饭的，只是要留意用餐顺序：先吃菜、豆蛋鱼肉，最后才吃饭，并注意份量，就能控制好餐后血糖。
6 a2 ?2 ^( P1 b& n; q. L6. 爆米花
% X) L; m( s8 z/ n m) f0 A; e! L迷思：跟很多零食一样，都不利健康。9 ^' {$ F6 y# |3 `/ w" R
正解：如果调味很简单，爆米花其实是相对健康的零食。: Z" ~$ e0 |9 f W1 U7 o- _
8 ^8 J3 U6 q1 d, H6 u6 _ K 让爆米花成为健康零食的原因有3个，富含膳食纤维、抗性淀粉、抗氧化物。爆米花的膳食纤维和多酚类抗氧化物含量都不低。抗性淀粉则有别于一般淀粉，是肠道无法吸收的淀粉，会成为肠道细菌的食物，可让肠道菌相变成好菌较多的组合。而好的肠道菌相又能进一步降低罹患糖尿病等疾病的概率。
% d' g& E. D9 p D( I9 _ 人类吃爆米花的历史已有数千年，是现代的食品加工技术让它变得不营养：创造丰富口味，加了过量的糖、调味料，也使热量大增；为了延长保存期限，添加防腐剂等添加物。因此，口味丰富的桶装、袋装爆米花要留意食用份量，因为容易有不必要的添加物。 |
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发表于 2021-10-25 14:27:11