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[厨房经验] 烧烤酱配方制作方法

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发表于 2019-4-29 09:13:48 | 显示全部楼层 |阅读模式
撸串吃烧烤,吃的美气不美气,全拼酱汁味道好不好!酱汁千万种,总有一款适合你。9 R0 ?1 v7 j  ]! V0 M* T$ X
Z4ziI46oMoK8Dq3Z.jpg
3 S( s4 [7 ~+ ^
6 Z/ N! }; i" O. i' j/ x0 Z& O4 S蒜蓉烧烤酱
$ w8 i' T( d$ [% Y1 e- m% s原料:辣酱1袋,水泡蒜末5g(凉水泡透去掉水分),孜然粉1g,芝麻粉2g,黑胡椒粉1g,绵糖1g,吉士粉0.5g,五香粉1g,特鲜粉3g,味精3g,豆油5g,加凉开水30g调和为稀糊状备用。( K7 q' X+ M' `" A% i7 n( m
韩式烧烤酱(酸甜微辣)
! u4 O9 v. ^0 n6 t" n原料:韩国辣椒酱50g,吉士粉1g,芝麻粉3g,特鲜粉3g,盐1g,味精3g,调和油5g,加凉开水20g左右调匀备用。
& `. K+ O+ q# z# A8 I9 p香辣烧烤酱
/ D/ |5 a( I+ O; X原料:川味豆瓣酱(剁碎)10g,川味香辣酱50g,十三香2g,五香粉3g,芝麻粒5g,味精3g,大豆油10g,凉开水30g调匀备用,吃麻辣口味的可以添加麻辣粉3~5g。
+ t: E, o0 s( }, Q家常烧烤酱- \) ]: f( s& }' ]* @4 T1 j
原料:腐乳汁50g,甜面酱20g,蒜蓉辣椒酱100g,海鲜酱10g,味噌10g,柠檬汁5g,辣椒面30g,花椒面15g,孜然面30g,熟芝麻30g,色拉油50g,清水50g。5 N) F& @" R; l& Y/ e/ Z( J9 B3 }
烧烤酱制作方法; S1 E4 n6 S" K) C( i( s+ L* d
制作
8 X6 F! `% M) }$ B& j①将500g上等脱皮孜然、500g芝麻洗净,控干水分备用。2 k+ T( [5 L: l; M" H, v
②净锅上火,烧热时下孜然、白芝麻小火煸炒至香气十足,用手搓孜然、芝麻至碎为止。
2 n2 e  A5 f& c, O3 [7 O③另锅上火,放入调和油1kg(花生油∶瓜籽油∶色拉油=4∶3∶1),立即下500g辣椒粉、220g熟牛油、300g鸡油小火[插图]至油微开冒泡,加入300g红方腐乳汤、800g辣酱、200g冰糖、200g郫县红油豆瓣酱小火加热至微开。: j1 m* h) U7 K/ h! y
④加入80g五香粉(丁香、桂皮、花椒、八角茴香、山柰的比例为2∶1∶3∶2∶2∶1)、100g香茅草水(香茅草100g加入400g 80℃温水中浸泡20min)中火烧开,加入200g黄豆酱、300g陈醋、600g酱油、200g芝麻酱、500g蒜水(500g净蒜榨成蓉加300g水拌匀过滤)、50g姜汁、200g碎花生中火烧开。
& y5 p8 o& ~: B! |/ o⑤放入炒好的孜然、芝麻,中火烧开,小火熬制40min后,加入150g香油,中火烧开,关火即成。
5 h; }" ?6 R" c3 `$ r# {% Q关键点
; t2 \# N/ }: ]# o  q; s! `7 {9 ]' G①孜然、芝麻必须淘洗干净。炒孜然、芝麻时必须用小火,最好是用文火。郫县豆瓣必须经剁细,越细越好。蒜水制作时,必须将其过滤至无蒜渣。5 X% E5 T7 E, U
②香茅草浸泡温度应控制在80℃±5℃,时间不能太短。熟花生碎可提前用调合油炸制。在炒制烧烤汁时必须不停地搅动。
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