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[厨房经验] 烧烤酱配方制作方法

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发表于 2019-4-29 09:13:48 | 显示全部楼层 |阅读模式
撸串吃烧烤,吃的美气不美气,全拼酱汁味道好不好!酱汁千万种,总有一款适合你。
+ _, ?% C0 f) T5 L Z4ziI46oMoK8Dq3Z.jpg # @5 b4 S1 H. k  A4 [
" g3 O7 B# I* I! V
蒜蓉烧烤酱, B6 R! t& |* v7 ^' H
原料:辣酱1袋,水泡蒜末5g(凉水泡透去掉水分),孜然粉1g,芝麻粉2g,黑胡椒粉1g,绵糖1g,吉士粉0.5g,五香粉1g,特鲜粉3g,味精3g,豆油5g,加凉开水30g调和为稀糊状备用。, m( D% e" L& R
韩式烧烤酱(酸甜微辣)% N' R4 P: f9 j6 A
原料:韩国辣椒酱50g,吉士粉1g,芝麻粉3g,特鲜粉3g,盐1g,味精3g,调和油5g,加凉开水20g左右调匀备用。
& {5 h& Z" V3 N1 U6 g2 K香辣烧烤酱! f/ i& R# z; j; D. C3 |$ u8 I; l+ k
原料:川味豆瓣酱(剁碎)10g,川味香辣酱50g,十三香2g,五香粉3g,芝麻粒5g,味精3g,大豆油10g,凉开水30g调匀备用,吃麻辣口味的可以添加麻辣粉3~5g。) c! h: k) _/ l) b5 t7 \$ _- c6 z
家常烧烤酱
9 C, v1 ]4 z3 I/ U  @3 B* Q( ?原料:腐乳汁50g,甜面酱20g,蒜蓉辣椒酱100g,海鲜酱10g,味噌10g,柠檬汁5g,辣椒面30g,花椒面15g,孜然面30g,熟芝麻30g,色拉油50g,清水50g。
1 e) e& A, `0 Z1 q烧烤酱制作方法
0 B) L" l/ }/ A; {8 H) |& G制作
" c3 q( Q3 _4 r& _①将500g上等脱皮孜然、500g芝麻洗净,控干水分备用。9 \7 L: J+ P+ I/ ^' |
②净锅上火,烧热时下孜然、白芝麻小火煸炒至香气十足,用手搓孜然、芝麻至碎为止。2 z( \0 N: v% e1 \3 K) ?( q
③另锅上火,放入调和油1kg(花生油∶瓜籽油∶色拉油=4∶3∶1),立即下500g辣椒粉、220g熟牛油、300g鸡油小火[插图]至油微开冒泡,加入300g红方腐乳汤、800g辣酱、200g冰糖、200g郫县红油豆瓣酱小火加热至微开。- d9 C9 r, E) h) k, h- Z7 e
④加入80g五香粉(丁香、桂皮、花椒、八角茴香、山柰的比例为2∶1∶3∶2∶2∶1)、100g香茅草水(香茅草100g加入400g 80℃温水中浸泡20min)中火烧开,加入200g黄豆酱、300g陈醋、600g酱油、200g芝麻酱、500g蒜水(500g净蒜榨成蓉加300g水拌匀过滤)、50g姜汁、200g碎花生中火烧开。
3 \6 Z* u0 L& A8 {; x$ i⑤放入炒好的孜然、芝麻,中火烧开,小火熬制40min后,加入150g香油,中火烧开,关火即成。
/ H4 ?- N7 }6 E2 ^关键点
4 w1 j  w7 s( D①孜然、芝麻必须淘洗干净。炒孜然、芝麻时必须用小火,最好是用文火。郫县豆瓣必须经剁细,越细越好。蒜水制作时,必须将其过滤至无蒜渣。; i9 O3 q) Z9 ~& X. t( j$ E
②香茅草浸泡温度应控制在80℃±5℃,时间不能太短。熟花生碎可提前用调合油炸制。在炒制烧烤汁时必须不停地搅动。
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