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[厨房经验] 烧烤酱配方制作方法

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发表于 2019-4-29 09:13:48 | 显示全部楼层 |阅读模式
撸串吃烧烤,吃的美气不美气,全拼酱汁味道好不好!酱汁千万种,总有一款适合你。$ W! Q" }) N! R% F( K0 f
Z4ziI46oMoK8Dq3Z.jpg - }7 M1 L; Q7 U! A1 r- W0 S

7 P% U3 Q! z. H0 H蒜蓉烧烤酱# N* y9 ~$ l1 Q4 q" O
原料:辣酱1袋,水泡蒜末5g(凉水泡透去掉水分),孜然粉1g,芝麻粉2g,黑胡椒粉1g,绵糖1g,吉士粉0.5g,五香粉1g,特鲜粉3g,味精3g,豆油5g,加凉开水30g调和为稀糊状备用。
# N" {& p# ~; G$ V韩式烧烤酱(酸甜微辣)2 s  v  ^1 S! Q( y6 `
原料:韩国辣椒酱50g,吉士粉1g,芝麻粉3g,特鲜粉3g,盐1g,味精3g,调和油5g,加凉开水20g左右调匀备用。
' ~* O& r) }3 }% r. H: q" w香辣烧烤酱- M. ^# i/ k& j; M5 t* X6 U. h% k
原料:川味豆瓣酱(剁碎)10g,川味香辣酱50g,十三香2g,五香粉3g,芝麻粒5g,味精3g,大豆油10g,凉开水30g调匀备用,吃麻辣口味的可以添加麻辣粉3~5g。( p) r% ~# r* e# X& p3 ~
家常烧烤酱
! u; Y& k' Z/ K7 e. q  E5 T* b2 i% }原料:腐乳汁50g,甜面酱20g,蒜蓉辣椒酱100g,海鲜酱10g,味噌10g,柠檬汁5g,辣椒面30g,花椒面15g,孜然面30g,熟芝麻30g,色拉油50g,清水50g。
8 X  z# f% h0 u% o7 j; m, L烧烤酱制作方法
! t) Y( Y; {# [! I" r) \$ p制作9 K& B- b3 ]" o. n2 v& d  O- @. @
①将500g上等脱皮孜然、500g芝麻洗净,控干水分备用。
4 U( r/ d+ \" g2 L6 t②净锅上火,烧热时下孜然、白芝麻小火煸炒至香气十足,用手搓孜然、芝麻至碎为止。+ m# f$ ?7 w7 [9 Z& ]5 e* z
③另锅上火,放入调和油1kg(花生油∶瓜籽油∶色拉油=4∶3∶1),立即下500g辣椒粉、220g熟牛油、300g鸡油小火[插图]至油微开冒泡,加入300g红方腐乳汤、800g辣酱、200g冰糖、200g郫县红油豆瓣酱小火加热至微开。
; |* S4 h; \! y+ Q6 Y④加入80g五香粉(丁香、桂皮、花椒、八角茴香、山柰的比例为2∶1∶3∶2∶2∶1)、100g香茅草水(香茅草100g加入400g 80℃温水中浸泡20min)中火烧开,加入200g黄豆酱、300g陈醋、600g酱油、200g芝麻酱、500g蒜水(500g净蒜榨成蓉加300g水拌匀过滤)、50g姜汁、200g碎花生中火烧开。
' ]( L9 ^7 m  |⑤放入炒好的孜然、芝麻,中火烧开,小火熬制40min后,加入150g香油,中火烧开,关火即成。
, a! q$ p% V+ R0 U. A3 u关键点
0 a0 ~8 o) b5 r①孜然、芝麻必须淘洗干净。炒孜然、芝麻时必须用小火,最好是用文火。郫县豆瓣必须经剁细,越细越好。蒜水制作时,必须将其过滤至无蒜渣。8 Z' y9 P7 x8 o% q% l9 H& b
②香茅草浸泡温度应控制在80℃±5℃,时间不能太短。熟花生碎可提前用调合油炸制。在炒制烧烤汁时必须不停地搅动。
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