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[厨房经验] 烧烤酱配方制作方法

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发表于 2019-4-29 09:13:48 | 显示全部楼层 |阅读模式
撸串吃烧烤,吃的美气不美气,全拼酱汁味道好不好!酱汁千万种,总有一款适合你。5 t; c, g+ _, O
Z4ziI46oMoK8Dq3Z.jpg + @8 v7 y- f, N, o) c

  \9 h$ S. q4 F) h9 _蒜蓉烧烤酱
) j( n5 k: W( T/ O: y3 e! P, q8 U原料:辣酱1袋,水泡蒜末5g(凉水泡透去掉水分),孜然粉1g,芝麻粉2g,黑胡椒粉1g,绵糖1g,吉士粉0.5g,五香粉1g,特鲜粉3g,味精3g,豆油5g,加凉开水30g调和为稀糊状备用。
! X: o6 l1 P. B韩式烧烤酱(酸甜微辣)/ k4 T6 `; {1 I0 o5 G
原料:韩国辣椒酱50g,吉士粉1g,芝麻粉3g,特鲜粉3g,盐1g,味精3g,调和油5g,加凉开水20g左右调匀备用。3 Y2 ?, P1 O% n0 c6 z; o# h9 y
香辣烧烤酱
- Q1 c/ ^' r( x" V- p/ o. {原料:川味豆瓣酱(剁碎)10g,川味香辣酱50g,十三香2g,五香粉3g,芝麻粒5g,味精3g,大豆油10g,凉开水30g调匀备用,吃麻辣口味的可以添加麻辣粉3~5g。
5 B) u8 ?2 J3 {1 N, @  |: |家常烧烤酱
$ l& `! X& f5 r原料:腐乳汁50g,甜面酱20g,蒜蓉辣椒酱100g,海鲜酱10g,味噌10g,柠檬汁5g,辣椒面30g,花椒面15g,孜然面30g,熟芝麻30g,色拉油50g,清水50g。
" t/ i" ]0 [( T. {* G$ g6 x+ ~烧烤酱制作方法
+ S8 g& x# m5 A6 e  Q制作1 w. u) a9 k& a6 V. w3 z
①将500g上等脱皮孜然、500g芝麻洗净,控干水分备用。
1 o& H: v5 A. v②净锅上火,烧热时下孜然、白芝麻小火煸炒至香气十足,用手搓孜然、芝麻至碎为止。
) K& f# U9 S4 i5 g8 k8 j2 W③另锅上火,放入调和油1kg(花生油∶瓜籽油∶色拉油=4∶3∶1),立即下500g辣椒粉、220g熟牛油、300g鸡油小火[插图]至油微开冒泡,加入300g红方腐乳汤、800g辣酱、200g冰糖、200g郫县红油豆瓣酱小火加热至微开。: _2 j' Z6 T* Z( ^( I5 w9 I- H
④加入80g五香粉(丁香、桂皮、花椒、八角茴香、山柰的比例为2∶1∶3∶2∶2∶1)、100g香茅草水(香茅草100g加入400g 80℃温水中浸泡20min)中火烧开,加入200g黄豆酱、300g陈醋、600g酱油、200g芝麻酱、500g蒜水(500g净蒜榨成蓉加300g水拌匀过滤)、50g姜汁、200g碎花生中火烧开。
1 H, O  t* ~  r  K0 U⑤放入炒好的孜然、芝麻,中火烧开,小火熬制40min后,加入150g香油,中火烧开,关火即成。
7 f4 E" W4 z6 ~/ p: u; [关键点
: G# T+ e( t9 K6 ~①孜然、芝麻必须淘洗干净。炒孜然、芝麻时必须用小火,最好是用文火。郫县豆瓣必须经剁细,越细越好。蒜水制作时,必须将其过滤至无蒜渣。
- R8 U! a: d! G0 U1 M②香茅草浸泡温度应控制在80℃±5℃,时间不能太短。熟花生碎可提前用调合油炸制。在炒制烧烤汁时必须不停地搅动。
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