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[食谱宝典] 新疆大盘鸡和肉类去腥方法

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发表于 2020-4-19 17:08:55 | 显示全部楼层 |阅读模式
材料:三黄鸡1只,大土豆1个、青椒1个、红椒1个。( q$ E5 G- t5 R8 ?7 s4 O
调料:葱1段,姜1块,豆瓣酱10克,干辣椒10克,花椒5克,酱油10克,盐3克,糖8克。5 n- A( |8 H7 ?  D! z4 V
做法:
4 H  D2 O. Y, S6 L; F1. 鸡清理干净后斩成小块。  c3 K7 L) f! _  b/ Q
Ren3nuG3ynE5AI25.jpg 0 f8 C5 l9 c6 v3 \+ s# j9 {

1 u- a7 j3 V0 y1 x$ D2. 土豆去皮,切块;青、红椒切块。5 F! W. C! \/ X. H" w: K  x
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- y9 t6 T) V) X& U% t* w% m3 H( o
# A4 Q- G) s0 q& \: u% d3.干辣椒切段,葱姜末。
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  Y; h' f9 r$ `4 M9 d  N
3 Q1 l" [* w* D$ u7 O* E4.鸡块冷水下锅,加入10几粒花椒,焯水后捞出。
8 H) p: @, @+ \7 N7 y% z! a u4ocizr4MMzxy4mF.jpg 9 ?) C1 k' \# _3 f4 `# J$ E+ U

$ C3 O% S' P- R) t! V5. 锅里放两大勺油,油温热后放入花椒,小火炸出香味后捞出。" n0 Y+ j8 R& Q9 E) D$ o
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" E8 `7 e1 s  e! |" P0 P6. 将鸡块、干辣椒和葱姜翻炒。) Z2 L! L2 u) {! g
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2 }9 q5 E' ?4 k6 E6 V/ o4 a; T6 b5 f+ O4 M) U
7.加入豆瓣酱、酱油、糖翻炒均匀。7 X7 g/ J: D4 D! L: W
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8.倒入清水没过鸡肉。, o& R* M2 Q7 ~; w( v/ e0 @
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; b& J2 b) Z, i; g( q5 {4 W9.大火烧开转中小火焖炖鸡肉20分钟,鸡肉炖至八成熟,将土豆块倒入锅中翻炒均匀,加入适量盐调味。
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4 _' J: Z$ j# S: a& u( a+ i$ l
' d2 o% r: u7 {% n10.土豆也炖熟,加入切块的青红椒翻炒均匀即可出锅。
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5 t8 J8 l5 X" Z4 L
3 s- V$ {' B9 `3 G厨房小语:盛出鸡块,留汤放入皮带面,搅拌均匀,放入盘底,上面再覆鸡块。/ f9 l5 O/ [$ a, X
肉类去腥的几种方法:
1 N9 o; l  Y; c% c* x, k/ _9 O1、酒类去腥。酒精对腥味物质有独特的溶解和挥发性能,将鱼、肉类加热后可除去腥味。
+ M# A  B& {3 R$ `2、香料去腥。花椒、桂皮、孜然等,去除膻味效果最明显,因为花椒、桂皮、胡椒、桂皮等香料,能使肉中的醛、酮类腥味成分发生氧化反应,减弱异味还能增香。
4 D8 U4 b& b" R1 N3、调料去腥。烹调时添加适量食醋中和,可以使腥味大为减弱。此外,番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸,也有中和去腥作用。煎炸食物,可用加柠檬汁或加酒的方法,不需要香料去腥。. e/ L" e9 a$ j  N0 s
4、焯水去腥。大多腥味物质有一定的水溶性,烹调时可先焯水、沸水浸烫等方法去腥,再进行烹调。# W) o/ R; t3 @5 Y1 {( t

' n0 m) u' D: w; T! n7 n8 D
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