新疆大盘鸡和肉类去腥方法

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材料：三黄鸡1只，大土豆1个、青椒1个、红椒1个。
调料：葱1段，姜1块，豆瓣酱10克，干辣椒10克，花椒5克，酱油10克，盐3克，糖8克。
. B% G" @( y2 F* J& H5 T做法：
5 S$ c& r0 P' r3 p; d1. 鸡清理干净后斩成小块。


- z# f, O8 g, G' J2. 土豆去皮，切块；青、红椒切块。
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' l5 i* U  e/ \. r3.干辣椒切段，葱姜末。

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1 z2 n. z: U# [# F4.鸡块冷水下锅，加入10几粒花椒，焯水后捞出。


5. 锅里放两大勺油，油温热后放入花椒，小火炸出香味后捞出。
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! Y- }" b6 J8 A! B! \6. 将鸡块、干辣椒和葱姜翻炒。


9 F# y  r. v4 a2 v7.加入豆瓣酱、酱油、糖翻炒均匀。


8 g7 r5 Q: f0 G, x% i# r% _8.倒入清水没过鸡肉。
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7 w% ^# O# r- t. H$ _9.大火烧开转中小火焖炖鸡肉20分钟，鸡肉炖至八成熟，将土豆块倒入锅中翻炒均匀，加入适量盐调味。
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10.土豆也炖熟，加入切块的青红椒翻炒均匀即可出锅。
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厨房小语：盛出鸡块，留汤放入皮带面，搅拌均匀，放入盘底，上面再覆鸡块。
5 r, h' @& o4 J3 q肉类去腥的几种方法：
1、酒类去腥。酒精对腥味物质有独特的溶解和挥发性能，将鱼、肉类加热后可除去腥味。
1 X4 E/ a  z1 H% r7 u2 `% X2、香料去腥。花椒、桂皮、孜然等，去除膻味效果最明显，因为花椒、桂皮、胡椒、桂皮等香料，能使肉中的醛、酮类腥味成分发生氧化反应，减弱异味还能增香。
6 O2 \  x# B5 j5 G6 |2 k+ @' _7 T0 L3、调料去腥。烹调时添加适量食醋中和，可以使腥味大为减弱。此外，番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸，也有中和去腥作用。煎炸食物，可用加柠檬汁或加酒的方法，不需要香料去腥。
4、焯水去腥。大多腥味物质有一定的水溶性，烹调时可先焯水、沸水浸烫等方法去腥，再进行烹调。