新疆大盘鸡和肉类去腥方法

admin

材料：三黄鸡1只，大土豆1个、青椒1个、红椒1个。
/ c" V6 ^& b0 C& A; H2 |调料：葱1段，姜1块，豆瓣酱10克，干辣椒10克，花椒5克，酱油10克，盐3克，糖8克。
& b  I1 p% N# B9 M0 Z' E7 U做法：
1. 鸡清理干净后斩成小块。


3 e  |; i, I, Y! N( e7 H2. 土豆去皮，切块；青、红椒切块。
4 R1 A- j' G9 d1 e4 B) y! H: z; [
% s8 o; W& Z% R4 E2 w
5 Y; V- y8 j, x( w9 |6 M) D3.干辣椒切段，葱姜末。
- |1 U$ |8 Z# @) y( o

4.鸡块冷水下锅，加入10几粒花椒，焯水后捞出。

. l7 W6 P, W/ H" A
" Z% D1 [/ P. q5. 锅里放两大勺油，油温热后放入花椒，小火炸出香味后捞出。

- V. d! e9 u7 @
6. 将鸡块、干辣椒和葱姜翻炒。


7.加入豆瓣酱、酱油、糖翻炒均匀。


8.倒入清水没过鸡肉。
9 _2 L7 i$ S( g6 B1 u- s

& L# a* u( O. ]& ?/ V2 ~2 S9.大火烧开转中小火焖炖鸡肉20分钟，鸡肉炖至八成熟，将土豆块倒入锅中翻炒均匀，加入适量盐调味。

' a. K7 V7 B7 v; K. ?! j% q
10.土豆也炖熟，加入切块的青红椒翻炒均匀即可出锅。


' D2 [. U- L6 g- \" K7 [# V厨房小语：盛出鸡块，留汤放入皮带面，搅拌均匀，放入盘底，上面再覆鸡块。
8 N% U+ X" _4 ~3 m# ~肉类去腥的几种方法：
% n# p* s! p: L7 p, w4 k" e1、酒类去腥。酒精对腥味物质有独特的溶解和挥发性能，将鱼、肉类加热后可除去腥味。
2、香料去腥。花椒、桂皮、孜然等，去除膻味效果最明显，因为花椒、桂皮、胡椒、桂皮等香料，能使肉中的醛、酮类腥味成分发生氧化反应，减弱异味还能增香。
3、调料去腥。烹调时添加适量食醋中和，可以使腥味大为减弱。此外，番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸，也有中和去腥作用。煎炸食物，可用加柠檬汁或加酒的方法，不需要香料去腥。
! C" h% D2 [2 R- l: W5 Q4、焯水去腥。大多腥味物质有一定的水溶性，烹调时可先焯水、沸水浸烫等方法去腥，再进行烹调。