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一、卤水制作$ X3 p% E8 K, i3 N
1、卤料配方：白芷25克（增香）、黄芪8克（滋补提香）、陈皮8克（除腥、增香）、丁香8克（香味浓烈、增香）、白扣25克（又称豆蔻，增香）、山奈15克（又称沙姜，除腥增香）、良姜15克（气味芳香，且浓勿多放）、荜拨8克（可增辛辣味）八角25克、甘草15克（性味甘，可增回味）、生姜250克、花椒适量、草果15克（增加卤水鲜味）、孜然15克、砂仁25克、香叶8克、草寇15克（可起疏松作用）、桂皮15克（香味浓烈、微甜）、玉果15克（又称肉果，增香）、当归8克（混合香味）小茴15克、香籽8克、辣椒、糖色适量。# N* R0 U! [$ b) P, Z: t
2、将卤料袋装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则需用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法为：取5斤筒子骨加水10斤（筒子骨需先漂洗1小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5—8小时后捞出骨头放入卤料包。加水50斤，加辣椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右。香味溢出为宜。用糖色调好卤汁色泽，再加入料酒250克、盐、糖、味精适量即可。' j: O, T7 d; F7 z; ?9 `0 M; q
3、糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5鸡即为糖色。; J$ K8 l( ?% k1 w% v7 j
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+ F t7 E5 o& D# A) k% u二、腌制# A# P- p" C: H7 ~
1、大件腌制（鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄髈统称为大件）
( B3 f, T9 |" I+ s6 J) R首先将以上原料洗净备用。取20斤水，加入胡椒10克，千里香5克、料酒250克、盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中）加入洗净的原料中进行腌制。腌制时间：冬天0——20度时，腌制24小时左右，春天20—30度，腌制12小时左右，夏天30—40度时，腌制5—6小时左右。
( |6 ?4 u, [0 n" q. W3 v' O' }蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。鸭头、鸭颈、牛肉等先将其清洗干净，加适量水，加盐（比菜偏咸）加入亚硝酸钠（10斤水加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间）进行腌制。冬天腌制24小时，春天腌制12小时，夏天腌制5—6小时。$ e3 ^, n& @: }. L, ^0 Z& F9 v& H
2、小件腌制（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸭翅）$ l' y( L) O }4 @' S0 i
先用清水清洗，加适量盐腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。肠、肚不需要腌制，清洗干净后出水，即可卤制。腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。
9 R" O( N h' z% c2 X' k0 _/ b' d) s9 c三、出水. ~6 E( `3 Y+ E+ a; F: e+ K
难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10—15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈需出水。所有小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香流失。
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1 Y1 o# s) L9 F# E `" W四、卤制
6 c* X* e7 N, C! @, M1、调味：每50斤卤水加味精2两，食盐适量（偏咸，咸的发苦）
2 y) f* S, t( P0 {5 N# ^: p2、卤制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火熬30—50分钟，30分钟后加入老三样（鸡粉、鸡膏、超级鲜味王），煮5—10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10—15分钟后捞出。需香味加浓，可将八角2份和香子1份磨成粉加入；需要浓香时，可加香油1—2斤，罗汉果2—3个。
$ U, ?9 G* u7 c% {7 n- v3、上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色。然后用刷子在鸡、鸭表面均匀的刷上一层即可。. y( @2 i. ?4 Z3 a
4、卤制要点：0 e& D# p0 e/ P8 G
A.肚、肠的卤制：先清洗不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。
6 Y7 e- T- E) ^9 DB.蔬菜的卤制：卤水与清水的比例为1：3
" j- i/ n3 k: ?; O, U9 LC.小件的卤制：卤水与清水各一半（如需口味稍重一点，可少加清水或不加清水）卤水要专卤专用，不可浸为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；
0 Z5 g/ q% d) u& vD.鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类卤汁；豆制品、藕为一次性卤水。肠、肚为一类卤水。（腥味较重）
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五、操作要点
- h4 G8 g9 C3 f B$ u! g0 y1、卤水的保管：每次卤后捞起佐料，除去卤汁中沉淀的渣汁。热卤料原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原汁时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。
, E& e+ Q& j. W/ B- }. z2、卤菜的保管方法：用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能和生料混放），第二天拿出，用6—7成开的油用刷子刷一刷。
- t4 n2 J' m9 Z3 U9 l1 x, E7 J4 L3、红油的制法：将辣椒3两、辣椒皮半斤、用开水打湿搅拌均匀（不能见水）倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至红色即可。4 V; w5 s- B4 s+ y, ?
4、凉拌菜调料：卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。 |
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发表于 2018-11-27 11:46:11