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一、卤水制作
1 g, u3 q' R3 k! l, a S/ V1、卤料配方：白芷25克（增香）、黄芪8克（滋补提香）、陈皮8克（除腥、增香）、丁香8克（香味浓烈、增香）、白扣25克（又称豆蔻，增香）、山奈15克（又称沙姜，除腥增香）、良姜15克（气味芳香，且浓勿多放）、荜拨8克（可增辛辣味）八角25克、甘草15克（性味甘，可增回味）、生姜250克、花椒适量、草果15克（增加卤水鲜味）、孜然15克、砂仁25克、香叶8克、草寇15克（可起疏松作用）、桂皮15克（香味浓烈、微甜）、玉果15克（又称肉果，增香）、当归8克（混合香味）小茴15克、香籽8克、辣椒、糖色适量。' h4 j9 ~1 |# e7 @* X* l
2、将卤料袋装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则需用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法为：取5斤筒子骨加水10斤（筒子骨需先漂洗1小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5—8小时后捞出骨头放入卤料包。加水50斤，加辣椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右。香味溢出为宜。用糖色调好卤汁色泽，再加入料酒250克、盐、糖、味精适量即可。
5 R6 h! X1 V+ S. I I3、糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5鸡即为糖色。
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二、腌制
, Y2 g7 Q' W5 b1 z1、大件腌制（鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄髈统称为大件）5 q! i0 B/ K# C& N: r8 \" ~
首先将以上原料洗净备用。取20斤水，加入胡椒10克，千里香5克、料酒250克、盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中）加入洗净的原料中进行腌制。腌制时间：冬天0——20度时，腌制24小时左右，春天20—30度，腌制12小时左右，夏天30—40度时，腌制5—6小时左右。
8 J1 p4 {; J( \( i/ \蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。鸭头、鸭颈、牛肉等先将其清洗干净，加适量水，加盐（比菜偏咸）加入亚硝酸钠（10斤水加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间）进行腌制。冬天腌制24小时，春天腌制12小时，夏天腌制5—6小时。! G3 S# h. h% a" j- D2 R( O
2、小件腌制（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸭翅）9 Z5 g7 B! M3 E+ x
先用清水清洗，加适量盐腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。肠、肚不需要腌制，清洗干净后出水，即可卤制。腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。
q+ p7 X( A$ i" X. M5 a# ]三、出水* j2 W- f. _/ A2 ~; |
难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10—15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈需出水。所有小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香流失。
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1 h: |/ [: @0 X四、卤制0 T+ C- t% y4 J3 m l0 C
1、调味：每50斤卤水加味精2两，食盐适量（偏咸，咸的发苦）/ E2 `- r P, n( P* L$ y! Z7 U
2、卤制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火熬30—50分钟，30分钟后加入老三样（鸡粉、鸡膏、超级鲜味王），煮5—10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10—15分钟后捞出。需香味加浓，可将八角2份和香子1份磨成粉加入；需要浓香时，可加香油1—2斤，罗汉果2—3个。
8 \9 Z, t( ^% j' G" v6 A4 i+ T9 J3、上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色。然后用刷子在鸡、鸭表面均匀的刷上一层即可。
2 p. r$ l# p/ O0 Z5 A4、卤制要点：1 p P( s3 n$ y( }; y% j: f3 ~* C8 V2 h
A.肚、肠的卤制：先清洗不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。
6 r: Q. V: a, r& {% E3 ^B.蔬菜的卤制：卤水与清水的比例为1：33 z& g9 G, g8 [; A9 M
C.小件的卤制：卤水与清水各一半（如需口味稍重一点，可少加清水或不加清水）卤水要专卤专用，不可浸为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；8 N. x m( B/ O8 p& A
D.鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类卤汁；豆制品、藕为一次性卤水。肠、肚为一类卤水。（腥味较重）6 w+ I+ o6 d$ i* w) s* e
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- ]9 C) s4 [: T5 j5 A0 D五、操作要点
# @8 J6 D3 t" R. t2 l1 u2 R1、卤水的保管：每次卤后捞起佐料，除去卤汁中沉淀的渣汁。热卤料原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原汁时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。
8 I9 E6 D8 a! W: R. A0 }8 O2、卤菜的保管方法：用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能和生料混放），第二天拿出，用6—7成开的油用刷子刷一刷。$ k3 T) `; _, R7 X2 W
3、红油的制法：将辣椒3两、辣椒皮半斤、用开水打湿搅拌均匀（不能见水）倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至红色即可。
2 t! U7 h* h% c# [) Z6 u4、凉拌菜调料：卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。 |
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发表于 2018-11-27 11:46:11