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素 菜 篇
9 u- V# K# h+ p! l 蔬菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热，以避免维生素损失和味道变差。# K N' b& u4 y% h m* X
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【青菜】不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩，炒的时间不宜过长。
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【藕丝或藕片】一边炒一边加些清水，能防止藕变黑。
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【茄子】切开后要立即下锅或者放入水中，不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋炒出来的茄子颜色不会发黑。4 S, k$ A0 G! O4 C k
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【甜椒】要用急火快炒。炒时加少许精盐、醋，炒几下即可出锅。
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/ x6 t/ D+ d: C& G! q9 @ 【豆芽】鲜嫩，炒时速度要快。若在炒时放一点醋，则能除豆芽的涩味，并且还能保持其爽脆鲜嫩。, R, g4 m( m/ ?
" d. a8 s' T& V! ^" l 【鸡蛋】一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口；炒鸡蛋记得用筷子炒，炒的时候慢慢地将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。" r4 m6 \, E; h6 p! h3 y9 I
+ W3 _. A6 ]4 p. b6 Z1 U 【豆腐】下锅前，可先放在开水里浸润十分钟，这样可清除豆味和碱味。( e8 c ^( s+ f# c N; j
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【花生米】用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色、不脱衣；9 N/ L/ g$ L8 q, p+ T+ f& ?
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【凉拌菜】夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可增味添香。: h2 \; v" A. W9 i( t" v
荤 菜 篇
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【蒸鱼或蒸肉】待蒸锅的水开了以后再上蒸笼，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道更鲜美。
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# T% ?2 H4 ~# r: J1 `$ K4 v# z 【虾仁】将虾仁放入碗内，加一点精盐，食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹，爽嫩可口。; p2 R/ Z* y8 Q. H- S4 Y( [* d& n% `
2 `2 ]/ L) u: d1 h) A 【带鱼】带鱼身上的腥味和油腻较大，用清水很难洗净，可把带鱼放在碱水中泡一下，再用清水洗，就会很容易洗净，而且无腥味。* z! y) A6 c; ^5 b
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【牛肉片】炒牛肉片前，用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30分钟，让啤酒中的酶使蛋白质分解，以增加牛肉的鲜嫩度。& H/ h4 J2 V" V1 r" J
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【腰花】切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后清嫩爽口。
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3 K- j7 q) h/ o 【猪肝】炒猪肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。) ^0 j( y9 B- C' {9 B+ H
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煲 汤 篇
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【鱼汤】要炖出一锅好鱼汤，要用冷水。冷水开锅后，撇净浮沫，能去除鱼腥味，同时鱼肉蛋白慢慢凝固，营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。喝浓汤要大火炖，喝清汤则用小火。鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎。
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【骨头汤】熬骨头汤时，中途切勿加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道，最好一次加满水或者中途加适量开水。
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【肉汤】煮肉时，如果想使汤味鲜美，应该把肉放进冷水中慢慢煮；如果想使肉味鲜美，则应该把肉放在热水中煮。炖骨头汤时冷水下锅小火炖 6 小时变白，重复加水时万不可加冷水，只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色（当然骨头没有营养了记得换掉）加一滴醋会瞬间变清汤。9 H+ f3 v6 `7 ]3 `
4 l) p: ]2 `. ]- [ 调 味 篇
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O! T8 R2 I, M4 Q2 G 99％的菜都在临近出锅前才可以加盐，醋，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看；9 W* j; h. X# s3 g1 R( I
记得酸是甜的老婆，辣是甜的二奶，酸是辣的姐姐，咸是辣的闺蜜，甜是苦的哥们。他们是黄金搭档；
" E; n' d' k, ^* S1 W% n0 x$ R V- {* ? 辣味不是只有辣椒，还有黑白胡椒，姜，蒜。同理甜味不只有糖，还有蜂蜜，果糖，各种饮料等。酸味不是只有醋，还有柠檬，山楂等；
w5 R% y& }$ Z& ~- _ 可以去腥的东西有很多，味精，鸡精，白糖，料酒，柠檬皮都可以用来去腥。
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7 x* y: E E6 C- L 【酱油】灵活的运用酱油，分清酱油的种类，分别的作用，最简单的是生抽调味，老抽上色；
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' t6 f7 b1 j) m$ w$ J 【糖、盐】糖有时候是为了甜，有时候是为了更突出咸或者辣，同理盐有时候是为了咸，有时候是为了更突出甜；
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2 H D. n" u9 z( f- ]# A. s 【醋】肉类遇到酸会变嫩，很多菜吃起来并没有酸味，可是却有一丝丝说不清的醋香，其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜。
3 d3 V1 ^. {9 g$ L 蒸 饭 篇
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蒸米饭加点油会让米颗粒分明，加百合会让米饭变甜，加啤酒会让米饭变香，用高压锅蒸米饭更香，隔水蒸米饭更筋道，淘米水是最好的天然餐洗剂，糊锅了插几根葱有的时候可以挽救米饭。$ t! ]; J9 }" ^9 p& p, w$ M+ u
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增 值 篇
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1，鱼香味就是郫县豆瓣＋白糖＋葱姜蒜＋醋＋味淋（可以不加）；
; X4 ]+ |6 A2 O( X- z1 K 2，红烧就是老抽上色＋生抽调味＋糖；: W8 Z' n a; w# d" z: r
3，宫爆味就是生抽＋水淀粉（或豆瓣酱，也有凝固的作用）＋干辣椒＋糖＋醋＋葱白；
0 i1 P# D" R% z3 k 4，勾芡就是淀粉＋各种液体预热凝固；& q( t) d* r7 @$ T. C1 B! m9 `
5，韩国味就是韩国大酱＋韩国辣酱；, p9 O. E& h3 s) L- a
6，照烧汁就是蜂蜜＋日本酱油；+ H$ R: S& U+ T1 A
7，老干妈豆豉可以直接用做调料，比如回锅肉，蛋炒饭；7 q" n, ?7 Z1 i2 X
8，关东煮汤料，日本酱油，苹果，海带，水果萝卜，炖 4 个小时（有先后顺序）；
Y/ b% w; k0 l* W 9，白灼就是蚝油＋糖＋盐＋葱蒜；
( o) X9 z, Y) T0 p2 o/ P! ` 10，火锅蘸料 1:花生酱＋芝麻酱＋盐或者生抽＋巧克力＋水调成糊状菜肉蘸料。2：海鲜汁＋凉拌酱油＋蚝油＋醋＋糖＋香油＋香菜碎调成肉类蘸料；
: [) y" K. x' G2 y# P 11，蛋黄酱就是原味沙拉＋鸡蛋黄搅拌均匀。- H. k( u" M- n- r" u
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发表于 2019-8-23 17:49:29