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素 菜 篇
) P L$ D1 L. K/ R& J 蔬菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热，以避免维生素损失和味道变差。) B0 E0 c: h3 z% w) v8 j
( B2 U8 S8 z& B3 Y9 Q8 G 【青菜】不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩，炒的时间不宜过长。/ G* ` C$ y" k" }& Z
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【藕丝或藕片】一边炒一边加些清水，能防止藕变黑。# u* v8 R1 c- h
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【茄子】切开后要立即下锅或者放入水中，不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋炒出来的茄子颜色不会发黑。
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# R! i, [, e$ q0 Y/ H 【甜椒】要用急火快炒。炒时加少许精盐、醋，炒几下即可出锅。
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$ {/ d; \% g1 @7 J0 y ]5 V; P 【豆芽】鲜嫩，炒时速度要快。若在炒时放一点醋，则能除豆芽的涩味，并且还能保持其爽脆鲜嫩。8 I) z, X3 q u! L0 J: c
g5 K6 ~; |% @/ @ 【鸡蛋】一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口；炒鸡蛋记得用筷子炒，炒的时候慢慢地将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。
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5 B& f- x8 a( | 【豆腐】下锅前，可先放在开水里浸润十分钟，这样可清除豆味和碱味。/ D+ \4 h0 V$ I( i8 K8 u* Z
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【花生米】用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色、不脱衣；. h: Q' y$ m" R2 @7 Z1 f5 i8 L# F1 j8 o
! `/ n* H$ R4 D5 u! U 【凉拌菜】夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可增味添香。/ g1 l! ^3 E! m; ^
荤 菜 篇 3 ^! B0 X* M1 z; K5 U; i
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【蒸鱼或蒸肉】待蒸锅的水开了以后再上蒸笼，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道更鲜美。, {$ u0 ]% ^% x8 }' b8 G
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【虾仁】将虾仁放入碗内，加一点精盐，食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹，爽嫩可口。
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" Q8 ^& O- n" o L* ] ] 【带鱼】带鱼身上的腥味和油腻较大，用清水很难洗净，可把带鱼放在碱水中泡一下，再用清水洗，就会很容易洗净，而且无腥味。
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2 y/ H9 x5 b. B6 b/ O. m# N" x/ I. m/ w 【牛肉片】炒牛肉片前，用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30分钟，让啤酒中的酶使蛋白质分解，以增加牛肉的鲜嫩度。
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【腰花】切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后清嫩爽口。
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) `9 p# n6 F) p( ^ 【猪肝】炒猪肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。
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" o. ^, {! U( u. D: J 煲 汤 篇
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【鱼汤】要炖出一锅好鱼汤，要用冷水。冷水开锅后，撇净浮沫，能去除鱼腥味，同时鱼肉蛋白慢慢凝固，营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。喝浓汤要大火炖，喝清汤则用小火。鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎。& G b: i$ s1 t; u5 M
0 @3 c# h- C/ o% r0 o5 x! I 【骨头汤】熬骨头汤时，中途切勿加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道，最好一次加满水或者中途加适量开水。
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【肉汤】煮肉时，如果想使汤味鲜美，应该把肉放进冷水中慢慢煮；如果想使肉味鲜美，则应该把肉放在热水中煮。炖骨头汤时冷水下锅小火炖 6 小时变白，重复加水时万不可加冷水，只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色（当然骨头没有营养了记得换掉）加一滴醋会瞬间变清汤。
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调 味 篇 8 S- g% Q( `, x4 @) I# [
7 u2 G, _8 Y2 C" K! [9 W 99％的菜都在临近出锅前才可以加盐，醋，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看；+ S5 d- v7 V1 z
记得酸是甜的老婆，辣是甜的二奶，酸是辣的姐姐，咸是辣的闺蜜，甜是苦的哥们。他们是黄金搭档；
a3 t# t; }* w8 m 辣味不是只有辣椒，还有黑白胡椒，姜，蒜。同理甜味不只有糖，还有蜂蜜，果糖，各种饮料等。酸味不是只有醋，还有柠檬，山楂等；5 x- c. \$ d8 d/ |
可以去腥的东西有很多，味精，鸡精，白糖，料酒，柠檬皮都可以用来去腥。( @" Q0 I$ q' k9 X
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【酱油】灵活的运用酱油，分清酱油的种类，分别的作用，最简单的是生抽调味，老抽上色；
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【糖、盐】糖有时候是为了甜，有时候是为了更突出咸或者辣，同理盐有时候是为了咸，有时候是为了更突出甜；
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【醋】肉类遇到酸会变嫩，很多菜吃起来并没有酸味，可是却有一丝丝说不清的醋香，其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜。! Y4 q. c( Z$ H7 x) A; {7 ^
蒸 饭 篇
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蒸米饭加点油会让米颗粒分明，加百合会让米饭变甜，加啤酒会让米饭变香，用高压锅蒸米饭更香，隔水蒸米饭更筋道，淘米水是最好的天然餐洗剂，糊锅了插几根葱有的时候可以挽救米饭。- k' ~9 t7 R' k+ s) r6 O: P: Z
# T' J3 _ P8 W5 i/ B 增 值 篇 * S1 }6 ]. V. e4 C7 q& w
6 P% @6 Q l; Z! r/ i N 1，鱼香味就是郫县豆瓣＋白糖＋葱姜蒜＋醋＋味淋（可以不加）；
9 A, ?6 S8 ^' X; z) g 2，红烧就是老抽上色＋生抽调味＋糖；7 ]" d5 n) D4 T8 m
3，宫爆味就是生抽＋水淀粉（或豆瓣酱，也有凝固的作用）＋干辣椒＋糖＋醋＋葱白；
& u' [+ i2 T7 J7 `) t1 e 4，勾芡就是淀粉＋各种液体预热凝固；, V: ~ @/ q# {6 _
5，韩国味就是韩国大酱＋韩国辣酱；
0 W' z8 @! \$ p 6，照烧汁就是蜂蜜＋日本酱油；% ]+ w' J6 k; i% R* o
7，老干妈豆豉可以直接用做调料，比如回锅肉，蛋炒饭；
4 p- X3 n# u0 _0 P4 t 8，关东煮汤料，日本酱油，苹果，海带，水果萝卜，炖 4 个小时（有先后顺序）；
' ?( {2 _- U( e c 9，白灼就是蚝油＋糖＋盐＋葱蒜；
1 V8 f1 e# ^% Q3 S 10，火锅蘸料 1:花生酱＋芝麻酱＋盐或者生抽＋巧克力＋水调成糊状菜肉蘸料。2：海鲜汁＋凉拌酱油＋蚝油＋醋＋糖＋香油＋香菜碎调成肉类蘸料；/ {6 i+ A8 h- a; l+ H
11，蛋黄酱就是原味沙拉＋鸡蛋黄搅拌均匀。
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发表于 2019-8-23 17:49:29