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素 菜 篇
5 `4 s/ @4 d: U1 H" y3 `$ w 蔬菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热，以避免维生素损失和味道变差。8 F% `! Y* g8 P& ?" p
+ i" J& z- l; f) f; V3 Y' r 【青菜】不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩，炒的时间不宜过长。
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; o' H$ d5 b& G/ h2 A 【藕丝或藕片】一边炒一边加些清水，能防止藕变黑。6 b6 Y1 b# @; i# M7 f
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【茄子】切开后要立即下锅或者放入水中，不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋炒出来的茄子颜色不会发黑。
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/ W! n1 m( i2 N" G; W6 C 【甜椒】要用急火快炒。炒时加少许精盐、醋，炒几下即可出锅。& ^) s2 T8 o, S( I- b* J& Z0 w
: s% e* R0 \ L1 ` 【豆芽】鲜嫩，炒时速度要快。若在炒时放一点醋，则能除豆芽的涩味，并且还能保持其爽脆鲜嫩。+ n; q: d1 _, T0 A8 m
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【鸡蛋】一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口；炒鸡蛋记得用筷子炒，炒的时候慢慢地将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。5 R5 x( w7 c. L! q; ~" z% @
6 m+ W' u; K7 I" i4 t. h" Z/ C: y& r 【豆腐】下锅前，可先放在开水里浸润十分钟，这样可清除豆味和碱味。% y1 A. F* l9 F
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【花生米】用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色、不脱衣；: M1 Q/ F2 @( N) @2 V! G
2 z+ s4 d2 W3 y" D 【凉拌菜】夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可增味添香。" ~- ^: i8 o& ]. v2 v2 G; E* J
荤 菜 篇 M4 M6 x% s: U: l0 ^8 J. s
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【蒸鱼或蒸肉】待蒸锅的水开了以后再上蒸笼，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道更鲜美。8 {% r4 Z, O: U8 D. I0 l. J
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【虾仁】将虾仁放入碗内，加一点精盐，食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹，爽嫩可口。% e* u* |- F. P& G9 p7 R- v7 a0 b
) ^5 [3 j9 {& ^( s0 a1 j0 s7 V! I 【带鱼】带鱼身上的腥味和油腻较大，用清水很难洗净，可把带鱼放在碱水中泡一下，再用清水洗，就会很容易洗净，而且无腥味。! L( d. `. q- s! j3 r6 G$ ?3 V. F
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【牛肉片】炒牛肉片前，用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30分钟，让啤酒中的酶使蛋白质分解，以增加牛肉的鲜嫩度。( o) b3 t( t9 s3 X
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【腰花】切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后清嫩爽口。
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& e, q. ?( }& n% a) G+ p 【猪肝】炒猪肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。: b$ C+ ~5 D- Q7 w2 C) ?
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煲 汤 篇 , b: w1 M# ?* P: E
2 |+ g: n+ h1 W3 w+ i2 Y- w( ^ 【鱼汤】要炖出一锅好鱼汤，要用冷水。冷水开锅后，撇净浮沫，能去除鱼腥味，同时鱼肉蛋白慢慢凝固，营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。喝浓汤要大火炖，喝清汤则用小火。鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎。) Z! H/ _( F6 ^9 s0 |: Q
9 M9 d7 U/ a; m 【骨头汤】熬骨头汤时，中途切勿加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道，最好一次加满水或者中途加适量开水。# Q+ ] X8 ~4 O. @0 s$ |
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【肉汤】煮肉时，如果想使汤味鲜美，应该把肉放进冷水中慢慢煮；如果想使肉味鲜美，则应该把肉放在热水中煮。炖骨头汤时冷水下锅小火炖 6 小时变白，重复加水时万不可加冷水，只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色（当然骨头没有营养了记得换掉）加一滴醋会瞬间变清汤。4 f. T6 Q. j; V8 Z, M- z
- c' X7 b; T A6 \ 调 味 篇
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3 e" j3 a( ], S5 I( o# i 99％的菜都在临近出锅前才可以加盐，醋，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看；* G, C+ E h% X' Q
记得酸是甜的老婆，辣是甜的二奶，酸是辣的姐姐，咸是辣的闺蜜，甜是苦的哥们。他们是黄金搭档；- H `4 M5 C$ j% _
辣味不是只有辣椒，还有黑白胡椒，姜，蒜。同理甜味不只有糖，还有蜂蜜，果糖，各种饮料等。酸味不是只有醋，还有柠檬，山楂等；7 {; o8 O8 Y1 r2 B4 l M* G
可以去腥的东西有很多，味精，鸡精，白糖，料酒，柠檬皮都可以用来去腥。
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# o! N" n5 t# E 【酱油】灵活的运用酱油，分清酱油的种类，分别的作用，最简单的是生抽调味，老抽上色；
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: [0 A* B# }9 T2 Q) i( Y% x& Y3 u 【糖、盐】糖有时候是为了甜，有时候是为了更突出咸或者辣，同理盐有时候是为了咸，有时候是为了更突出甜；
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【醋】肉类遇到酸会变嫩，很多菜吃起来并没有酸味，可是却有一丝丝说不清的醋香，其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜。8 w- W; N3 e; Y) E# j" z
蒸 饭 篇
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) x C) ^+ e+ ]6 @ h 蒸米饭加点油会让米颗粒分明，加百合会让米饭变甜，加啤酒会让米饭变香，用高压锅蒸米饭更香，隔水蒸米饭更筋道，淘米水是最好的天然餐洗剂，糊锅了插几根葱有的时候可以挽救米饭。
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增 值 篇
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: q( V9 H# U8 W9 z- B 1，鱼香味就是郫县豆瓣＋白糖＋葱姜蒜＋醋＋味淋（可以不加）；
0 x% L+ \. {$ p5 `# i ?5 F# T 2，红烧就是老抽上色＋生抽调味＋糖；* i' _7 S- b6 a" _- o. ?3 ]9 C. g
3，宫爆味就是生抽＋水淀粉（或豆瓣酱，也有凝固的作用）＋干辣椒＋糖＋醋＋葱白；& ~+ i( b7 Q3 n) P# p. d& }
4，勾芡就是淀粉＋各种液体预热凝固；; ]% L) z8 c( R1 T' ^) w1 v" k
5，韩国味就是韩国大酱＋韩国辣酱；+ \4 ~5 g4 p2 L4 D8 A2 g
6，照烧汁就是蜂蜜＋日本酱油；' z$ [3 R: V. t! ~0 @) _
7，老干妈豆豉可以直接用做调料，比如回锅肉，蛋炒饭；& U% }0 m6 y t, [4 w$ g6 |
8，关东煮汤料，日本酱油，苹果，海带，水果萝卜，炖 4 个小时（有先后顺序）；
% z' t1 y9 n) s9 U 9，白灼就是蚝油＋糖＋盐＋葱蒜；( e; x! ~7 j9 y/ j! l6 ]" E j% G( I5 _
10，火锅蘸料 1:花生酱＋芝麻酱＋盐或者生抽＋巧克力＋水调成糊状菜肉蘸料。2：海鲜汁＋凉拌酱油＋蚝油＋醋＋糖＋香油＋香菜碎调成肉类蘸料；
9 U+ E7 S6 V7 D$ Y Q 11，蛋黄酱就是原味沙拉＋鸡蛋黄搅拌均匀。' I+ m1 B0 r* c# F) K
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发表于 2019-8-23 17:49:29