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素 菜 篇
/ p% k# M/ U0 n( X3 E: R1 z$ _2 s 蔬菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热，以避免维生素损失和味道变差。9 {* Y3 n, g2 J6 d7 `, U3 ?
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【青菜】不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩，炒的时间不宜过长。
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【藕丝或藕片】一边炒一边加些清水，能防止藕变黑。
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【茄子】切开后要立即下锅或者放入水中，不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋炒出来的茄子颜色不会发黑。
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0 Z) y* o! t) v+ O. U/ r 【甜椒】要用急火快炒。炒时加少许精盐、醋，炒几下即可出锅。
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) N9 X: U7 u! E( S) `* T7 S, S# ? 【豆芽】鲜嫩，炒时速度要快。若在炒时放一点醋，则能除豆芽的涩味，并且还能保持其爽脆鲜嫩。; f! G7 S; C) G
/ N4 O# W0 f! W) s( s6 r2 b 【鸡蛋】一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口；炒鸡蛋记得用筷子炒，炒的时候慢慢地将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。
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【豆腐】下锅前，可先放在开水里浸润十分钟，这样可清除豆味和碱味。9 P2 _, J" L+ M W
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【花生米】用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色、不脱衣；
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8 ^! R3 F, a, n6 d. M/ ?1 s. L+ S" X/ g 【凉拌菜】夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可增味添香。
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【蒸鱼或蒸肉】待蒸锅的水开了以后再上蒸笼，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道更鲜美。
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6 r1 E) i0 n9 C 【虾仁】将虾仁放入碗内，加一点精盐，食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹，爽嫩可口。
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3 Z: Y. C0 a* r w, g 【带鱼】带鱼身上的腥味和油腻较大，用清水很难洗净，可把带鱼放在碱水中泡一下，再用清水洗，就会很容易洗净，而且无腥味。- O, _1 C: l3 w% t# h
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【牛肉片】炒牛肉片前，用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30分钟，让啤酒中的酶使蛋白质分解，以增加牛肉的鲜嫩度。! @4 G) G3 p3 ]- H ?
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【腰花】切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后清嫩爽口。
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【猪肝】炒猪肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。
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2 ^8 w# {8 }9 z# d* l7 T8 f" `9 K 煲 汤 篇 * K9 N* S1 U9 g7 q: A8 F3 z
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【鱼汤】要炖出一锅好鱼汤，要用冷水。冷水开锅后，撇净浮沫，能去除鱼腥味，同时鱼肉蛋白慢慢凝固，营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。喝浓汤要大火炖，喝清汤则用小火。鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎。; B' H$ X0 |: m
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【骨头汤】熬骨头汤时，中途切勿加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道，最好一次加满水或者中途加适量开水。
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【肉汤】煮肉时，如果想使汤味鲜美，应该把肉放进冷水中慢慢煮；如果想使肉味鲜美，则应该把肉放在热水中煮。炖骨头汤时冷水下锅小火炖 6 小时变白，重复加水时万不可加冷水，只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色（当然骨头没有营养了记得换掉）加一滴醋会瞬间变清汤。8 R: Y( [/ W. f9 R; N+ l
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调 味 篇 ! A7 X0 \8 G% Q9 E% C
8 A, Y, j. b3 n5 t2 D 99％的菜都在临近出锅前才可以加盐，醋，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看；
0 Y9 d" o* U) U( t/ n 记得酸是甜的老婆，辣是甜的二奶，酸是辣的姐姐，咸是辣的闺蜜，甜是苦的哥们。他们是黄金搭档；; D0 _/ p* P! n( K* t c1 d4 e! y
辣味不是只有辣椒，还有黑白胡椒，姜，蒜。同理甜味不只有糖，还有蜂蜜，果糖，各种饮料等。酸味不是只有醋，还有柠檬，山楂等；
* @4 ~" L% w; M( D0 i3 o 可以去腥的东西有很多，味精，鸡精，白糖，料酒，柠檬皮都可以用来去腥。
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5 M- j8 V# _2 Y: @ 【酱油】灵活的运用酱油，分清酱油的种类，分别的作用，最简单的是生抽调味，老抽上色；3 N" ?% z% c# L8 C2 n
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【糖、盐】糖有时候是为了甜，有时候是为了更突出咸或者辣，同理盐有时候是为了咸，有时候是为了更突出甜；
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【醋】肉类遇到酸会变嫩，很多菜吃起来并没有酸味，可是却有一丝丝说不清的醋香，其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜。
- G8 K3 e$ i& J 蒸 饭 篇
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蒸米饭加点油会让米颗粒分明，加百合会让米饭变甜，加啤酒会让米饭变香，用高压锅蒸米饭更香，隔水蒸米饭更筋道，淘米水是最好的天然餐洗剂，糊锅了插几根葱有的时候可以挽救米饭。
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- P) l3 K. c& h* g 增 值 篇 ( u; E* G- y. V
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1，鱼香味就是郫县豆瓣＋白糖＋葱姜蒜＋醋＋味淋（可以不加）；
7 v% @4 s: w4 Y8 R 2，红烧就是老抽上色＋生抽调味＋糖；" [# C/ g; @8 g% z9 ]; N. k; L- ^
3，宫爆味就是生抽＋水淀粉（或豆瓣酱，也有凝固的作用）＋干辣椒＋糖＋醋＋葱白；
7 s. K& ]- X& y 4，勾芡就是淀粉＋各种液体预热凝固；
' _6 L8 C, T4 c4 G; K 5，韩国味就是韩国大酱＋韩国辣酱；
7 l$ m% x$ a# n( i! B 6，照烧汁就是蜂蜜＋日本酱油；
+ K6 g; Y) J2 m" ^6 O$ e5 z0 V 7，老干妈豆豉可以直接用做调料，比如回锅肉，蛋炒饭；$ h7 F# t8 ?! [: q2 K- _) w
8，关东煮汤料，日本酱油，苹果，海带，水果萝卜，炖 4 个小时（有先后顺序）；
+ F, j& ~' V" r: n5 x' t 9，白灼就是蚝油＋糖＋盐＋葱蒜；
0 }2 r1 D1 C$ h7 S! d& G3 w- U7 e( _ 10，火锅蘸料 1:花生酱＋芝麻酱＋盐或者生抽＋巧克力＋水调成糊状菜肉蘸料。2：海鲜汁＋凉拌酱油＋蚝油＋醋＋糖＋香油＋香菜碎调成肉类蘸料；
8 j! N5 ?9 W" W. t" ^ 11，蛋黄酱就是原味沙拉＋鸡蛋黄搅拌均匀。
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发表于 2019-8-23 17:49:29