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素 菜 篇
$ e1 i5 P2 r* c! b 蔬菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热，以避免维生素损失和味道变差。' s. B+ G% P2 A8 [# h/ v, C7 d
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【青菜】不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩，炒的时间不宜过长。
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- t! q; L- G2 l4 i+ m 【藕丝或藕片】一边炒一边加些清水，能防止藕变黑。
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【茄子】切开后要立即下锅或者放入水中，不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋炒出来的茄子颜色不会发黑。
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【甜椒】要用急火快炒。炒时加少许精盐、醋，炒几下即可出锅。8 A4 _: I' ~% V( _- e7 T% O
l* ^5 o* |" h) L8 G5 h* X3 ` U 【豆芽】鲜嫩，炒时速度要快。若在炒时放一点醋，则能除豆芽的涩味，并且还能保持其爽脆鲜嫩。; ^6 ?/ G$ Z' M5 R0 ~( M
1 m% \- f; P8 d) @5 S 【鸡蛋】一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口；炒鸡蛋记得用筷子炒，炒的时候慢慢地将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。' `5 k b& T# G; R
3 {( B; B! I2 l* l) ?; l3 ` 【豆腐】下锅前，可先放在开水里浸润十分钟，这样可清除豆味和碱味。) T$ ^9 m# o7 p0 {8 d
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【花生米】用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色、不脱衣；
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【凉拌菜】夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可增味添香。/ \. r: g% q1 Y8 M R# z$ ?& c
荤 菜 篇 * E- T6 k8 s' A
4 n7 q# }) i0 K, U- | 【蒸鱼或蒸肉】待蒸锅的水开了以后再上蒸笼，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道更鲜美。" n% ~+ U! \7 T# X5 ~3 ?, h
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【虾仁】将虾仁放入碗内，加一点精盐，食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹，爽嫩可口。
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5 b- E: ^! {& B5 Q! C 【带鱼】带鱼身上的腥味和油腻较大，用清水很难洗净，可把带鱼放在碱水中泡一下，再用清水洗，就会很容易洗净，而且无腥味。+ d5 z. N+ G, A$ ^# Z
" J+ `) y8 g) O 【牛肉片】炒牛肉片前，用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30分钟，让啤酒中的酶使蛋白质分解，以增加牛肉的鲜嫩度。
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【腰花】切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后清嫩爽口。% u2 D1 w X9 h: H
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【猪肝】炒猪肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。9 x2 c5 I! }6 a
4 ]3 e- W* J# y. P' w- G 煲 汤 篇
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【鱼汤】要炖出一锅好鱼汤，要用冷水。冷水开锅后，撇净浮沫，能去除鱼腥味，同时鱼肉蛋白慢慢凝固，营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。喝浓汤要大火炖，喝清汤则用小火。鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎。
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【骨头汤】熬骨头汤时，中途切勿加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道，最好一次加满水或者中途加适量开水。! Z( k) z0 L) q$ I D8 w; B
8 J+ w# r% Z/ E: l; K1 [! p7 b/ Y 【肉汤】煮肉时，如果想使汤味鲜美，应该把肉放进冷水中慢慢煮；如果想使肉味鲜美，则应该把肉放在热水中煮。炖骨头汤时冷水下锅小火炖 6 小时变白，重复加水时万不可加冷水，只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色（当然骨头没有营养了记得换掉）加一滴醋会瞬间变清汤。; f3 x: n/ G) x" @7 J. q
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调 味 篇
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2 _' m5 z( y8 z! Q1 i! p 99％的菜都在临近出锅前才可以加盐，醋，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看；% @6 B3 Z9 R' G) _( r
记得酸是甜的老婆，辣是甜的二奶，酸是辣的姐姐，咸是辣的闺蜜，甜是苦的哥们。他们是黄金搭档；% [4 \& M' L3 K
辣味不是只有辣椒，还有黑白胡椒，姜，蒜。同理甜味不只有糖，还有蜂蜜，果糖，各种饮料等。酸味不是只有醋，还有柠檬，山楂等；" |0 g0 T2 O9 g4 ~% W
可以去腥的东西有很多，味精，鸡精，白糖，料酒，柠檬皮都可以用来去腥。$ `" s% p' j! K$ U( J* J6 c4 V0 l
$ z+ }3 i. o' |) q/ Q 【酱油】灵活的运用酱油，分清酱油的种类，分别的作用，最简单的是生抽调味，老抽上色；3 c- _. y6 K6 J2 [8 ?8 D; R
6 V+ U. k- E2 p! y: y 【糖、盐】糖有时候是为了甜，有时候是为了更突出咸或者辣，同理盐有时候是为了咸，有时候是为了更突出甜；
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【醋】肉类遇到酸会变嫩，很多菜吃起来并没有酸味，可是却有一丝丝说不清的醋香，其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜。
6 u; @8 s/ F) s, R% T6 E: n6 J7 A' z 蒸 饭 篇
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- {# ~& Y+ o5 E0 V7 B" a 蒸米饭加点油会让米颗粒分明，加百合会让米饭变甜，加啤酒会让米饭变香，用高压锅蒸米饭更香，隔水蒸米饭更筋道，淘米水是最好的天然餐洗剂，糊锅了插几根葱有的时候可以挽救米饭。
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7 U' x, l. O7 r7 j+ l3 d 增 值 篇
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3 i0 f2 _ L: j# a& z 1，鱼香味就是郫县豆瓣＋白糖＋葱姜蒜＋醋＋味淋（可以不加）；0 P' A6 H7 _( K% K6 ]. c( @
2，红烧就是老抽上色＋生抽调味＋糖；
) ^! W/ D0 P* C" U: p( w9 { 3，宫爆味就是生抽＋水淀粉（或豆瓣酱，也有凝固的作用）＋干辣椒＋糖＋醋＋葱白；
8 Y1 w5 B' U6 Y# { 4，勾芡就是淀粉＋各种液体预热凝固；! w2 T$ k, t. G3 {
5，韩国味就是韩国大酱＋韩国辣酱；
# I: t/ A2 w. v. f 6，照烧汁就是蜂蜜＋日本酱油；- s1 o3 T" m# B! b6 C5 }: y4 d
7，老干妈豆豉可以直接用做调料，比如回锅肉，蛋炒饭；
3 d( F# a- w& Y 8，关东煮汤料，日本酱油，苹果，海带，水果萝卜，炖 4 个小时（有先后顺序）；' i+ F" Q1 F. p: h+ H$ v% f7 i; J
9，白灼就是蚝油＋糖＋盐＋葱蒜；1 i5 P& W0 H) b* h% _
10，火锅蘸料 1:花生酱＋芝麻酱＋盐或者生抽＋巧克力＋水调成糊状菜肉蘸料。2：海鲜汁＋凉拌酱油＋蚝油＋醋＋糖＋香油＋香菜碎调成肉类蘸料；
7 i, _' T* N) \* _" X% P 11，蛋黄酱就是原味沙拉＋鸡蛋黄搅拌均匀。# g& |- A8 H I& l6 V
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发表于 2019-8-23 17:49:29