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素 菜 篇 / q" _2 F& p# y
蔬菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热，以避免维生素损失和味道变差。0 l/ h: B2 Y% t0 A9 f$ c
; X9 D+ \: u- N 【青菜】不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩，炒的时间不宜过长。
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【藕丝或藕片】一边炒一边加些清水，能防止藕变黑。- a, H: k/ y% R
- v+ A* R# x* n6 e/ \% R g$ E 【茄子】切开后要立即下锅或者放入水中，不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋炒出来的茄子颜色不会发黑。9 j8 t# c+ v* |, r
$ [% W/ x9 R5 m" T) G 【甜椒】要用急火快炒。炒时加少许精盐、醋，炒几下即可出锅。7 S; \9 ~2 C# B( j) J
( G, E# @+ n+ d0 Z4 a# P 【豆芽】鲜嫩，炒时速度要快。若在炒时放一点醋，则能除豆芽的涩味，并且还能保持其爽脆鲜嫩。
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【鸡蛋】一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口；炒鸡蛋记得用筷子炒，炒的时候慢慢地将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。0 z* o, h% C, v6 f" F y
5 A% x* Y3 w* r 【豆腐】下锅前，可先放在开水里浸润十分钟，这样可清除豆味和碱味。
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# R1 n1 q8 H9 S2 f) [ 【花生米】用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色、不脱衣；
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' u5 z' ^8 r) R# ?) h: ? 【凉拌菜】夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可增味添香。5 G/ j( O1 a% p( c/ ^
荤 菜 篇
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【蒸鱼或蒸肉】待蒸锅的水开了以后再上蒸笼，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道更鲜美。
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6 k- W2 Z1 E$ `* w' G 【虾仁】将虾仁放入碗内，加一点精盐，食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹，爽嫩可口。- I! [: h! }+ w; e4 X
. F% R' C6 x$ m3 u8 s 【带鱼】带鱼身上的腥味和油腻较大，用清水很难洗净，可把带鱼放在碱水中泡一下，再用清水洗，就会很容易洗净，而且无腥味。. [% v* t3 K3 B5 ?$ v6 z
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【牛肉片】炒牛肉片前，用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30分钟，让啤酒中的酶使蛋白质分解，以增加牛肉的鲜嫩度。
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8 l+ n' P5 n/ { 【腰花】切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后清嫩爽口。% B* L& O( ^- C
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【猪肝】炒猪肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。
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! E* N! D: R: X4 G3 [ c 煲 汤 篇 5 L, l8 h' ^' S+ ~6 L
& Z& B9 j9 j) G6 U9 V3 ] 【鱼汤】要炖出一锅好鱼汤，要用冷水。冷水开锅后，撇净浮沫，能去除鱼腥味，同时鱼肉蛋白慢慢凝固，营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。喝浓汤要大火炖，喝清汤则用小火。鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎。. \4 g( ~* f; v1 b1 W5 P
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【骨头汤】熬骨头汤时，中途切勿加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道，最好一次加满水或者中途加适量开水。6 z, n" b, A2 m5 @5 e# T! N3 f% n" h
$ L, l- P7 X" b% l6 i$ w, Y 【肉汤】煮肉时，如果想使汤味鲜美，应该把肉放进冷水中慢慢煮；如果想使肉味鲜美，则应该把肉放在热水中煮。炖骨头汤时冷水下锅小火炖 6 小时变白，重复加水时万不可加冷水，只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色（当然骨头没有营养了记得换掉）加一滴醋会瞬间变清汤。! N9 @: q H, A$ U, h: b& X
, i/ n. }+ X& v+ d" z v- d" [ 调 味 篇
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99％的菜都在临近出锅前才可以加盐，醋，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看；
, l, k6 o$ b M) ?% r, [ b 记得酸是甜的老婆，辣是甜的二奶，酸是辣的姐姐，咸是辣的闺蜜，甜是苦的哥们。他们是黄金搭档；
+ n) d0 e; z* `- W 辣味不是只有辣椒，还有黑白胡椒，姜，蒜。同理甜味不只有糖，还有蜂蜜，果糖，各种饮料等。酸味不是只有醋，还有柠檬，山楂等；
" g; p ]; e# O/ Z) b 可以去腥的东西有很多，味精，鸡精，白糖，料酒，柠檬皮都可以用来去腥。
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& h: ?( U! [ t' N 【酱油】灵活的运用酱油，分清酱油的种类，分别的作用，最简单的是生抽调味，老抽上色；# f+ F) R! Z0 g4 T* x1 a9 J
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【糖、盐】糖有时候是为了甜，有时候是为了更突出咸或者辣，同理盐有时候是为了咸，有时候是为了更突出甜；
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【醋】肉类遇到酸会变嫩，很多菜吃起来并没有酸味，可是却有一丝丝说不清的醋香，其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜。, m) h7 t' x2 G
蒸 饭 篇 * K' A9 y! d+ S, z
: \5 j' e- ?! Y2 H3 L& j 蒸米饭加点油会让米颗粒分明，加百合会让米饭变甜，加啤酒会让米饭变香，用高压锅蒸米饭更香，隔水蒸米饭更筋道，淘米水是最好的天然餐洗剂，糊锅了插几根葱有的时候可以挽救米饭。0 [4 C# `( D+ |3 ] s3 H$ i
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增 值 篇 . C- Q- B1 S- O9 y4 Z. c) q+ R$ K
3 i9 x/ N$ T' n# a8 X 1，鱼香味就是郫县豆瓣＋白糖＋葱姜蒜＋醋＋味淋（可以不加）；
, j. w+ ^" y9 M, Z$ C 2，红烧就是老抽上色＋生抽调味＋糖；
0 ~" D" @1 p' x2 R# @! b" @4 z3 f 3，宫爆味就是生抽＋水淀粉（或豆瓣酱，也有凝固的作用）＋干辣椒＋糖＋醋＋葱白；
3 I, O* v' ^3 L) T) S- h 4，勾芡就是淀粉＋各种液体预热凝固；
/ j( v7 X& _! }2 ]4 u3 h, H5 E 5，韩国味就是韩国大酱＋韩国辣酱；% F- L3 _$ g+ O) n
6，照烧汁就是蜂蜜＋日本酱油；8 G+ ?5 \ ]2 W1 P$ G9 R
7，老干妈豆豉可以直接用做调料，比如回锅肉，蛋炒饭；
5 ?+ Q5 M$ m; G. ~- R+ Y8 E5 \ 8，关东煮汤料，日本酱油，苹果，海带，水果萝卜，炖 4 个小时（有先后顺序）；1 [3 v5 g+ d* E: ^5 u
9，白灼就是蚝油＋糖＋盐＋葱蒜；
5 ?/ A. S& ]+ p: E/ Q+ s& a 10，火锅蘸料 1:花生酱＋芝麻酱＋盐或者生抽＋巧克力＋水调成糊状菜肉蘸料。2：海鲜汁＋凉拌酱油＋蚝油＋醋＋糖＋香油＋香菜碎调成肉类蘸料；
2 F) o/ n% m3 K% |0 g) E 11，蛋黄酱就是原味沙拉＋鸡蛋黄搅拌均匀。% i( ~% }5 z! d% l6 q/ ]. M' A$ ~
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发表于 2019-8-23 17:49:29