|
|
素 菜 篇
$ Z: K1 F0 b9 N- t2 r 蔬菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热，以避免维生素损失和味道变差。2 o8 k* n# I" e( Q0 D# B
) Z; ]/ U5 b6 o! R1 D 【青菜】不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩，炒的时间不宜过长。
4 P& r4 p4 s w( F! j
9 S* R. a B3 _# R- w; O 【藕丝或藕片】一边炒一边加些清水，能防止藕变黑。
) s5 ~( M4 d5 j
. j! m, D+ u5 p5 D
【茄子】切开后要立即下锅或者放入水中，不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋炒出来的茄子颜色不会发黑。
" e2 Y1 c) k& g4 ]
4 z( M4 _8 A7 a h- i$ x# t- @6 P; F# Y 【甜椒】要用急火快炒。炒时加少许精盐、醋，炒几下即可出锅。+ @1 e1 S2 O9 s
& {7 G Q( P& X$ _8 F+ Q4 t# ]) V. d: @ 【豆芽】鲜嫩，炒时速度要快。若在炒时放一点醋，则能除豆芽的涩味，并且还能保持其爽脆鲜嫩。
. R3 Q6 `% r" x% j- H
) F/ l: y h$ l) E1 J9 T: J 【鸡蛋】一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口；炒鸡蛋记得用筷子炒，炒的时候慢慢地将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。
4 X5 i9 i0 {& A
) ^& B8 U) x% L6 q1 O9 I8 J
【豆腐】下锅前，可先放在开水里浸润十分钟，这样可清除豆味和碱味。, }& C- {; Y) f$ C& L
+ q; l4 X V7 ^; n' C# a! P, I' Y
【花生米】用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色、不脱衣；
: e) z: b( m7 _8 g
?* L$ @+ M$ \5 d' p
【凉拌菜】夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可增味添香。
& X0 V: _# [$ {7 F 荤 菜 篇 , Y+ q6 }( g" x% _: b3 \6 B
( h$ q6 v" [0 \7 x/ t! N
【蒸鱼或蒸肉】待蒸锅的水开了以后再上蒸笼，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道更鲜美。) _7 K. b( y( w
4 b; s' A! D0 N! A 【虾仁】将虾仁放入碗内，加一点精盐，食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹，爽嫩可口。; v* d" u& Z* A
) g+ V4 e2 F! L9 X) K( H6 F1 w
【带鱼】带鱼身上的腥味和油腻较大，用清水很难洗净，可把带鱼放在碱水中泡一下，再用清水洗，就会很容易洗净，而且无腥味。
( p$ r; I+ {* T: M
+ K( W4 a$ i" Y 【牛肉片】炒牛肉片前，用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30分钟，让啤酒中的酶使蛋白质分解，以增加牛肉的鲜嫩度。2 E0 |, v3 e1 ? f# T
) w# N. h/ F/ d0 g 【腰花】切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后清嫩爽口。
8 `1 ^: [# k; o1 L3 x6 K- C7 Q
* X- `- L( U: n6 c 【猪肝】炒猪肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。
7 }6 D6 ?6 C$ s( [& p1 q1 b8 }) J0 r u0 Z6 h& g
煲 汤 篇 6 }- Y% V' g5 [$ f: P
5 m7 g9 A& m- W- K 【鱼汤】要炖出一锅好鱼汤，要用冷水。冷水开锅后，撇净浮沫，能去除鱼腥味，同时鱼肉蛋白慢慢凝固，营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。喝浓汤要大火炖，喝清汤则用小火。鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎。 ~* e! C0 B# h
9 z0 U& l" L6 k; P$ e; x P 【骨头汤】熬骨头汤时，中途切勿加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道，最好一次加满水或者中途加适量开水。
+ K/ }( ]0 S) Q, d
7 r1 s" w% B7 {3 V! Y
【肉汤】煮肉时，如果想使汤味鲜美，应该把肉放进冷水中慢慢煮；如果想使肉味鲜美，则应该把肉放在热水中煮。炖骨头汤时冷水下锅小火炖 6 小时变白，重复加水时万不可加冷水，只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色（当然骨头没有营养了记得换掉）加一滴醋会瞬间变清汤。6 W2 d4 ^5 F$ g. _+ Z* t. w% w
% }- J' U9 m3 E0 F* E% {# U7 m 调 味 篇 - X( G* K1 O! ^/ B
/ l7 F7 h. K2 R- R/ @, ` 99％的菜都在临近出锅前才可以加盐，醋，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看；- [; u! q: i7 n: f! r
记得酸是甜的老婆，辣是甜的二奶，酸是辣的姐姐，咸是辣的闺蜜，甜是苦的哥们。他们是黄金搭档；
1 Q1 q" f5 t2 ]+ G8 n! l 辣味不是只有辣椒，还有黑白胡椒，姜，蒜。同理甜味不只有糖，还有蜂蜜，果糖，各种饮料等。酸味不是只有醋，还有柠檬，山楂等；
( b0 x& m0 ?/ v0 Y! h, I( g 可以去腥的东西有很多，味精，鸡精，白糖，料酒，柠檬皮都可以用来去腥。# I r* i2 \: K: p2 D5 f9 L4 Z
2 l k1 z! l F K 【酱油】灵活的运用酱油，分清酱油的种类，分别的作用，最简单的是生抽调味，老抽上色；$ I) ^3 m. w. `" a
$ {4 w; C! w( a- x) J3 p9 C) [7 D 【糖、盐】糖有时候是为了甜，有时候是为了更突出咸或者辣，同理盐有时候是为了咸，有时候是为了更突出甜；/ q' G, {0 C3 @, Y1 d {
0 Z) y+ L$ W& A6 ?4 p2 U
【醋】肉类遇到酸会变嫩，很多菜吃起来并没有酸味，可是却有一丝丝说不清的醋香，其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜。
" }; k8 t- ?/ F7 ~: p 蒸 饭 篇 ; I9 l# y* H0 q; j+ k
* h$ F: @; K% T; ?* O) Z6 U9 m6 e 蒸米饭加点油会让米颗粒分明，加百合会让米饭变甜，加啤酒会让米饭变香，用高压锅蒸米饭更香，隔水蒸米饭更筋道，淘米水是最好的天然餐洗剂，糊锅了插几根葱有的时候可以挽救米饭。
4 ^2 g; o: b4 l! ?5 r, X' P
4 \. {+ q* H5 y$ O n 增 值 篇 & g1 Z5 F8 E3 b# g1 W
, W5 X% A# h2 E* ^9 Q4 N
1，鱼香味就是郫县豆瓣＋白糖＋葱姜蒜＋醋＋味淋（可以不加）；0 F+ e# H1 Q1 h1 H* k; z* P: j- c3 ?) V
2，红烧就是老抽上色＋生抽调味＋糖；
4 K- {" f1 o$ j* t4 a, u. P1 T 3，宫爆味就是生抽＋水淀粉（或豆瓣酱，也有凝固的作用）＋干辣椒＋糖＋醋＋葱白；3 ^7 b9 k/ G4 J8 L9 Q
4，勾芡就是淀粉＋各种液体预热凝固；
- H: o j6 Z% ~: w8 A: [ 5，韩国味就是韩国大酱＋韩国辣酱；
9 x$ t; B. Q$ [/ f5 X! N 6，照烧汁就是蜂蜜＋日本酱油；3 e- ~) u4 t) J ?7 v! T
7，老干妈豆豉可以直接用做调料，比如回锅肉，蛋炒饭；7 D4 x5 y3 C8 G9 }7 {) G5 u& c' V& p' z+ ]
8，关东煮汤料，日本酱油，苹果，海带，水果萝卜，炖 4 个小时（有先后顺序）； S- N- s% F9 r; t) ?
9，白灼就是蚝油＋糖＋盐＋葱蒜；
8 O- l% ?0 o; y" B8 m$ S 10，火锅蘸料 1:花生酱＋芝麻酱＋盐或者生抽＋巧克力＋水调成糊状菜肉蘸料。2：海鲜汁＋凉拌酱油＋蚝油＋醋＋糖＋香油＋香菜碎调成肉类蘸料；
6 M3 v" h: q; E! C3 b E 11，蛋黄酱就是原味沙拉＋鸡蛋黄搅拌均匀。
^0 C+ o8 B& I% J3 A$ L# m9 I$ Q |
|
|手机版|小黑屋|paopaomj.COM
( 
渝ICP备18007172号|
渝公网安备50010502503914号 )
发表于 2019-8-23 17:49:29