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素 菜 篇 ) Y7 @- a& I2 ^8 o2 F
蔬菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热，以避免维生素损失和味道变差。
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【青菜】不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩，炒的时间不宜过长。5 {9 G0 ^* L8 V7 I' {: y0 k
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【藕丝或藕片】一边炒一边加些清水，能防止藕变黑。- P: H/ C( i& Q; h9 B9 l
8 G; W4 ?% u: a* T8 m, f6 @6 E 【茄子】切开后要立即下锅或者放入水中，不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋炒出来的茄子颜色不会发黑。
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【甜椒】要用急火快炒。炒时加少许精盐、醋，炒几下即可出锅。
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【豆芽】鲜嫩，炒时速度要快。若在炒时放一点醋，则能除豆芽的涩味，并且还能保持其爽脆鲜嫩。$ h1 k7 U* F, N- f" R
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【鸡蛋】一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口；炒鸡蛋记得用筷子炒，炒的时候慢慢地将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。& F! O$ M+ `& T$ q
3 `0 j _2 W2 x$ v8 f% S* g8 M& | 【豆腐】下锅前，可先放在开水里浸润十分钟，这样可清除豆味和碱味。( z) P, \' \4 i) A
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【花生米】用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色、不脱衣；
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【凉拌菜】夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可增味添香。+ Y7 h1 s5 P% X+ e7 ?
荤 菜 篇
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【蒸鱼或蒸肉】待蒸锅的水开了以后再上蒸笼，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道更鲜美。: u: R: _( V9 Q0 N2 M3 {
x) z7 T# r! ~. a 【虾仁】将虾仁放入碗内，加一点精盐，食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹，爽嫩可口。- d3 o( d9 g, e
$ y: t; S* i, i o9 j 【带鱼】带鱼身上的腥味和油腻较大，用清水很难洗净，可把带鱼放在碱水中泡一下，再用清水洗，就会很容易洗净，而且无腥味。
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$ d( Y& X+ ~4 U 【牛肉片】炒牛肉片前，用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30分钟，让啤酒中的酶使蛋白质分解，以增加牛肉的鲜嫩度。' p& F9 _: b7 g+ ?% Y% Z
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【腰花】切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后清嫩爽口。0 [, l6 }1 c2 q! W1 s$ J
9 G) n! T. G# ~5 I& o: x 【猪肝】炒猪肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。& V+ _ A) H O. c j- K* ]( B& L
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煲 汤 篇 ( j# z, g+ C( }
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【鱼汤】要炖出一锅好鱼汤，要用冷水。冷水开锅后，撇净浮沫，能去除鱼腥味，同时鱼肉蛋白慢慢凝固，营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。喝浓汤要大火炖，喝清汤则用小火。鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎。
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【骨头汤】熬骨头汤时，中途切勿加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道，最好一次加满水或者中途加适量开水。
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" s% s4 S+ s q$ _* { 【肉汤】煮肉时，如果想使汤味鲜美，应该把肉放进冷水中慢慢煮；如果想使肉味鲜美，则应该把肉放在热水中煮。炖骨头汤时冷水下锅小火炖 6 小时变白，重复加水时万不可加冷水，只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色（当然骨头没有营养了记得换掉）加一滴醋会瞬间变清汤。
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调 味 篇 + K8 @7 m- D; S" P! G! y
. R4 }1 S' | i& j, u: }8 T 99％的菜都在临近出锅前才可以加盐，醋，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看；( `' x# @$ R- j1 m
记得酸是甜的老婆，辣是甜的二奶，酸是辣的姐姐，咸是辣的闺蜜，甜是苦的哥们。他们是黄金搭档；/ z4 k1 |6 [& y/ Y: a. x+ }8 m l6 ~+ o
辣味不是只有辣椒，还有黑白胡椒，姜，蒜。同理甜味不只有糖，还有蜂蜜，果糖，各种饮料等。酸味不是只有醋，还有柠檬，山楂等；% m2 G+ `8 i% Q9 s
可以去腥的东西有很多，味精，鸡精，白糖，料酒，柠檬皮都可以用来去腥。/ j8 y0 u+ Q5 i
7 |5 e; r2 w0 T9 R 【酱油】灵活的运用酱油，分清酱油的种类，分别的作用，最简单的是生抽调味，老抽上色；
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【糖、盐】糖有时候是为了甜，有时候是为了更突出咸或者辣，同理盐有时候是为了咸，有时候是为了更突出甜；7 X$ {7 s( C; Q" X2 V" A6 y. m
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【醋】肉类遇到酸会变嫩，很多菜吃起来并没有酸味，可是却有一丝丝说不清的醋香，其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜。
" `% x9 w6 Z0 H+ i& T" ^9 r 蒸 饭 篇 ' r+ J! ], E/ {" H6 ?" ~
1 o0 L5 H1 R& @ 蒸米饭加点油会让米颗粒分明，加百合会让米饭变甜，加啤酒会让米饭变香，用高压锅蒸米饭更香，隔水蒸米饭更筋道，淘米水是最好的天然餐洗剂，糊锅了插几根葱有的时候可以挽救米饭。& `( P f6 A5 F7 Z4 t0 t
% B" k3 n4 ?% `7 o- U6 S 增 值 篇
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1，鱼香味就是郫县豆瓣＋白糖＋葱姜蒜＋醋＋味淋（可以不加）；
6 I8 K* P* C8 y/ q6 t8 c, A: ^ 2，红烧就是老抽上色＋生抽调味＋糖；2 I( k( b" _9 k$ e2 \
3，宫爆味就是生抽＋水淀粉（或豆瓣酱，也有凝固的作用）＋干辣椒＋糖＋醋＋葱白；
! |# Q( r( G' \( r( S h 4，勾芡就是淀粉＋各种液体预热凝固；
' c6 A1 ?" P. w% ] 5，韩国味就是韩国大酱＋韩国辣酱；, V; G/ {" U Y* v! u3 ]
6，照烧汁就是蜂蜜＋日本酱油；
& M! B% h- y9 s' X. _/ e 7，老干妈豆豉可以直接用做调料，比如回锅肉，蛋炒饭；) I: `+ J( N- d% \$ W' D5 b7 W
8，关东煮汤料，日本酱油，苹果，海带，水果萝卜，炖 4 个小时（有先后顺序）；
# ^1 B% k9 _; ?( z 9，白灼就是蚝油＋糖＋盐＋葱蒜；
" Z3 P4 f: P2 p) _9 j( H1 K 10，火锅蘸料 1:花生酱＋芝麻酱＋盐或者生抽＋巧克力＋水调成糊状菜肉蘸料。2：海鲜汁＋凉拌酱油＋蚝油＋醋＋糖＋香油＋香菜碎调成肉类蘸料；
% N5 s. U) A+ x4 ?6 y g 11，蛋黄酱就是原味沙拉＋鸡蛋黄搅拌均匀。" ]7 [8 K: q* x: K/ x" o5 ^6 w
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发表于 2019-8-23 17:49:29