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素 菜 篇 $ ?' w1 V8 |6 B) L
蔬菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热，以避免维生素损失和味道变差。
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6 F% n" L7 Z4 q% q 【青菜】不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩，炒的时间不宜过长。
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0 h* W7 f# R5 Y. `/ V 【藕丝或藕片】一边炒一边加些清水，能防止藕变黑。
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【茄子】切开后要立即下锅或者放入水中，不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋炒出来的茄子颜色不会发黑。5 A% y; O8 q6 ?% H
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【甜椒】要用急火快炒。炒时加少许精盐、醋，炒几下即可出锅。8 h: Y7 M. O4 U$ c8 v
7 y- p7 `! A% D( @ 【豆芽】鲜嫩，炒时速度要快。若在炒时放一点醋，则能除豆芽的涩味，并且还能保持其爽脆鲜嫩。: Z9 e0 ?* u0 [6 o& I
0 H+ D% M( W# ^ 【鸡蛋】一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口；炒鸡蛋记得用筷子炒，炒的时候慢慢地将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。
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【豆腐】下锅前，可先放在开水里浸润十分钟，这样可清除豆味和碱味。* X/ N% Y( ^, [! P
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【花生米】用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色、不脱衣；0 D% H3 L+ b( J8 ~
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【凉拌菜】夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可增味添香。1 x9 d% P6 v* t: e# E
荤 菜 篇 8 x- t8 X' A, `% U, O5 l9 \% A: m( o
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【蒸鱼或蒸肉】待蒸锅的水开了以后再上蒸笼，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道更鲜美。
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【虾仁】将虾仁放入碗内，加一点精盐，食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹，爽嫩可口。: g. S6 y2 T8 O
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【带鱼】带鱼身上的腥味和油腻较大，用清水很难洗净，可把带鱼放在碱水中泡一下，再用清水洗，就会很容易洗净，而且无腥味。
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【牛肉片】炒牛肉片前，用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30分钟，让啤酒中的酶使蛋白质分解，以增加牛肉的鲜嫩度。
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; v$ h6 O: r5 r3 h2 \% A# \" ] 【腰花】切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后清嫩爽口。
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【猪肝】炒猪肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。1 B( H! b. ]& C# a5 J" y
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煲 汤 篇
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【鱼汤】要炖出一锅好鱼汤，要用冷水。冷水开锅后，撇净浮沫，能去除鱼腥味，同时鱼肉蛋白慢慢凝固，营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。喝浓汤要大火炖，喝清汤则用小火。鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎。
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& c9 B8 P0 U9 M" O5 u4 A 【骨头汤】熬骨头汤时，中途切勿加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道，最好一次加满水或者中途加适量开水。8 |/ j$ r( Q; y( c2 R
4 m4 U8 r' H2 P O 【肉汤】煮肉时，如果想使汤味鲜美，应该把肉放进冷水中慢慢煮；如果想使肉味鲜美，则应该把肉放在热水中煮。炖骨头汤时冷水下锅小火炖 6 小时变白，重复加水时万不可加冷水，只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色（当然骨头没有营养了记得换掉）加一滴醋会瞬间变清汤。* ?' t; J% K5 m: ~* c
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调 味 篇
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+ e/ z8 I' P9 C* J3 P( Q 99％的菜都在临近出锅前才可以加盐，醋，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看；
: p7 {4 Y: s( l; A 记得酸是甜的老婆，辣是甜的二奶，酸是辣的姐姐，咸是辣的闺蜜，甜是苦的哥们。他们是黄金搭档；' X' J0 n% W6 Q {/ y5 q/ R
辣味不是只有辣椒，还有黑白胡椒，姜，蒜。同理甜味不只有糖，还有蜂蜜，果糖，各种饮料等。酸味不是只有醋，还有柠檬，山楂等；
0 w6 ~7 U5 v, _; U 可以去腥的东西有很多，味精，鸡精，白糖，料酒，柠檬皮都可以用来去腥。3 @3 E. y& B/ h% t+ ` _
# Q# o2 V! `0 X 【酱油】灵活的运用酱油，分清酱油的种类，分别的作用，最简单的是生抽调味，老抽上色；% d+ n8 ^( k# b9 W" X" u# L3 O8 [
3 U w8 E& T& n% i2 Y* ] 【糖、盐】糖有时候是为了甜，有时候是为了更突出咸或者辣，同理盐有时候是为了咸，有时候是为了更突出甜；5 Z+ A: }: P) g
( W& I& i! \3 @/ | 【醋】肉类遇到酸会变嫩，很多菜吃起来并没有酸味，可是却有一丝丝说不清的醋香，其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜。% B! P) i- c) Q9 w1 m; T
蒸 饭 篇
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蒸米饭加点油会让米颗粒分明，加百合会让米饭变甜，加啤酒会让米饭变香，用高压锅蒸米饭更香，隔水蒸米饭更筋道，淘米水是最好的天然餐洗剂，糊锅了插几根葱有的时候可以挽救米饭。
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增 值 篇 + a! i1 L' b) [& i
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1，鱼香味就是郫县豆瓣＋白糖＋葱姜蒜＋醋＋味淋（可以不加）；
# T; l& R7 h9 V9 \ 2，红烧就是老抽上色＋生抽调味＋糖；
5 _7 C! S' n Y- m, y 3，宫爆味就是生抽＋水淀粉（或豆瓣酱，也有凝固的作用）＋干辣椒＋糖＋醋＋葱白；
" B5 V3 a; @) r 4，勾芡就是淀粉＋各种液体预热凝固；: Z# l0 g/ I5 Y
5，韩国味就是韩国大酱＋韩国辣酱；: s$ U- k3 S5 z8 O
6，照烧汁就是蜂蜜＋日本酱油；
) {1 d& @2 p5 B$ k4 S5 P5 ^- | 7，老干妈豆豉可以直接用做调料，比如回锅肉，蛋炒饭；
0 E; f0 S$ }5 f% n7 V 8，关东煮汤料，日本酱油，苹果，海带，水果萝卜，炖 4 个小时（有先后顺序）；
) M. T1 R9 C: o) Y% m( W 9，白灼就是蚝油＋糖＋盐＋葱蒜；
8 a8 k& E% T2 w 10，火锅蘸料 1:花生酱＋芝麻酱＋盐或者生抽＋巧克力＋水调成糊状菜肉蘸料。2：海鲜汁＋凉拌酱油＋蚝油＋醋＋糖＋香油＋香菜碎调成肉类蘸料；
, f% g4 z+ O- x% s+ L 11，蛋黄酱就是原味沙拉＋鸡蛋黄搅拌均匀。9 _1 b S; l( `) @7 e L6 `# `
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发表于 2019-8-23 17:49:29