|
|
素 菜 篇 ! Q- b& b0 n5 o$ a0 @ C5 ^
蔬菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热，以避免维生素损失和味道变差。* t! x, [, }- G/ ?$ i
) V+ ]3 v4 v% z$ Z( X& E 【青菜】不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩，炒的时间不宜过长。; P2 o: O2 C" F3 k ~
/ H/ _# Q# R" J( j8 o1 i
【藕丝或藕片】一边炒一边加些清水，能防止藕变黑。6 s* ^/ J7 h8 [, p) k: n( V f# R
^2 x8 B Y( p
【茄子】切开后要立即下锅或者放入水中，不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋炒出来的茄子颜色不会发黑。9 ]( W/ q% X: _5 r1 T7 k) H3 i6 q T/ `
9 t6 s7 d7 y% z1 J, [/ T: O- { 【甜椒】要用急火快炒。炒时加少许精盐、醋，炒几下即可出锅。% [+ b; U! a$ M$ [* {
* q0 C* p' d+ w# j) b9 g" W7 l
【豆芽】鲜嫩，炒时速度要快。若在炒时放一点醋，则能除豆芽的涩味，并且还能保持其爽脆鲜嫩。
$ x9 n f e1 s0 ~' ?) s
2 T! T9 r' p7 p; N/ S 【鸡蛋】一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口；炒鸡蛋记得用筷子炒，炒的时候慢慢地将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。
0 f* d) P& [- w7 ?' u+ o5 e. @/ P
* P0 A. q( l( o! ~: Y7 V3 v* O+ O* s
【豆腐】下锅前，可先放在开水里浸润十分钟，这样可清除豆味和碱味。
. a3 W" h, ]% O4 Z, k, ^
, p: G! R$ q1 \* m: ]/ m0 _
【花生米】用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色、不脱衣；" p- N% x! y1 g
e. S8 S, @ z* ~ 【凉拌菜】夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可增味添香。4 e: ^* V! a, R$ z
荤 菜 篇 % ~. q! `1 w" p- [8 Q
# I X. B0 A9 f9 U
【蒸鱼或蒸肉】待蒸锅的水开了以后再上蒸笼，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道更鲜美。
% J6 }. Y# v5 W
5 X# C0 x- d ~2 q; h. x/ a. |0 n
【虾仁】将虾仁放入碗内，加一点精盐，食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹，爽嫩可口。
5 I; C' i: R7 k6 R& T
% S* W+ U5 N# c3 k& G/ m3 O 【带鱼】带鱼身上的腥味和油腻较大，用清水很难洗净，可把带鱼放在碱水中泡一下，再用清水洗，就会很容易洗净，而且无腥味。) ]- [" ]7 }& g# l
1 h4 f, P) { A& k3 [
【牛肉片】炒牛肉片前，用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30分钟，让啤酒中的酶使蛋白质分解，以增加牛肉的鲜嫩度。
' g) Z. {& V" m/ t) Z# K6 ]
5 E+ P: ?* w5 w& y0 }) w" \, x Y8 s
【腰花】切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后清嫩爽口。
7 ? h$ h: g4 Q2 A" v; |2 s4 U
. c: W- o ^/ C7 M- B/ C 【猪肝】炒猪肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。
( K+ H. O7 i; ~0 b, ~' p( [
( V9 K$ R! y) F& I! ~& {8 X 煲 汤 篇
' h$ d6 G2 o Q3 q% C
# s6 U% J$ U" x! I. I* t 【鱼汤】要炖出一锅好鱼汤，要用冷水。冷水开锅后，撇净浮沫，能去除鱼腥味，同时鱼肉蛋白慢慢凝固，营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。喝浓汤要大火炖，喝清汤则用小火。鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎。
4 H; J) u, G3 t/ Q1 C
" c; S( }' Q5 }) i) Q# _% W9 k' A 【骨头汤】熬骨头汤时，中途切勿加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道，最好一次加满水或者中途加适量开水。
( P$ j: c4 d$ W( b2 a
, b& l0 Q- }0 y2 p. i q" K 【肉汤】煮肉时，如果想使汤味鲜美，应该把肉放进冷水中慢慢煮；如果想使肉味鲜美，则应该把肉放在热水中煮。炖骨头汤时冷水下锅小火炖 6 小时变白，重复加水时万不可加冷水，只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色（当然骨头没有营养了记得换掉）加一滴醋会瞬间变清汤。
* t( q# k ~3 q. ?* c" B0 r: q) v( l& {3 K& F
调 味 篇
8 x- U4 f5 I' B1 u, t! f% L- l4 @) S1 ^
! g4 T" |- P4 X, l1 w6 ?% H
99％的菜都在临近出锅前才可以加盐，醋，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看；
$ p$ q* ~2 T! [8 X+ g/ s8 n$ l" D 记得酸是甜的老婆，辣是甜的二奶，酸是辣的姐姐，咸是辣的闺蜜，甜是苦的哥们。他们是黄金搭档；
8 D6 X" i$ A* z: M 辣味不是只有辣椒，还有黑白胡椒，姜，蒜。同理甜味不只有糖，还有蜂蜜，果糖，各种饮料等。酸味不是只有醋，还有柠檬，山楂等；
6 Z) W- Z+ O& Z* U4 L$ ^3 m 可以去腥的东西有很多，味精，鸡精，白糖，料酒，柠檬皮都可以用来去腥。
- ^# J5 X$ {5 h
, o) ?- l4 u: j6 l 【酱油】灵活的运用酱油，分清酱油的种类，分别的作用，最简单的是生抽调味，老抽上色；
; _' L- h* L& ^) o: ~8 M
) f8 W/ s3 V0 X1 L
【糖、盐】糖有时候是为了甜，有时候是为了更突出咸或者辣，同理盐有时候是为了咸，有时候是为了更突出甜；3 g- G( Y3 p% J7 y! n/ H
5 F9 }. z" g$ y2 |) G& u/ }
【醋】肉类遇到酸会变嫩，很多菜吃起来并没有酸味，可是却有一丝丝说不清的醋香，其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜。
3 O0 i) G" b; \4 e4 O3 h# @9 E 蒸 饭 篇 + H6 U3 E5 g5 b5 V& a5 I
! R; A5 w. }- H
蒸米饭加点油会让米颗粒分明，加百合会让米饭变甜，加啤酒会让米饭变香，用高压锅蒸米饭更香，隔水蒸米饭更筋道，淘米水是最好的天然餐洗剂，糊锅了插几根葱有的时候可以挽救米饭。; [% B' w% N$ M; v+ |, Q
9 b1 ]! [7 r- U1 B/ V% F4 `
增 值 篇
* N( R3 Q8 V! m
0 z0 e$ p2 }: Q3 W0 S* i* O& f* ?! D 1，鱼香味就是郫县豆瓣＋白糖＋葱姜蒜＋醋＋味淋（可以不加）；
9 r) J* a b% D# u y6 t 2，红烧就是老抽上色＋生抽调味＋糖；
" {/ U* B# }& |3 N+ Y 3，宫爆味就是生抽＋水淀粉（或豆瓣酱，也有凝固的作用）＋干辣椒＋糖＋醋＋葱白；
0 p: E6 k, ?: _. P9 c7 J+ G' ^ 4，勾芡就是淀粉＋各种液体预热凝固；2 [" u- J* \& ]1 O0 {
5，韩国味就是韩国大酱＋韩国辣酱；- V) R7 O3 o1 z% t) j) v
6，照烧汁就是蜂蜜＋日本酱油；
y7 [% E9 y2 R w! g9 k1 t 7，老干妈豆豉可以直接用做调料，比如回锅肉，蛋炒饭；
6 }4 k, o# ], d% K! U) k 8，关东煮汤料，日本酱油，苹果，海带，水果萝卜，炖 4 个小时（有先后顺序）；6 G$ `3 F2 T! c4 w+ U) o! U, G
9，白灼就是蚝油＋糖＋盐＋葱蒜；
3 m4 p# B q& @. m: A 10，火锅蘸料 1:花生酱＋芝麻酱＋盐或者生抽＋巧克力＋水调成糊状菜肉蘸料。2：海鲜汁＋凉拌酱油＋蚝油＋醋＋糖＋香油＋香菜碎调成肉类蘸料；# m z5 L5 p9 ?5 W6 D; k7 U1 e8 w5 I9 w
11，蛋黄酱就是原味沙拉＋鸡蛋黄搅拌均匀。
" _/ J# S/ E; |" R8 @- _ |
|
|手机版|小黑屋|paopaomj.COM
( 
渝ICP备18007172号|
渝公网安备50010502503914号 )
发表于 2019-8-23 17:49:29