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素 菜 篇
, F! k5 R3 L- Y2 S, k# x4 t 蔬菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热，以避免维生素损失和味道变差。
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【青菜】不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩，炒的时间不宜过长。! J; D; [( B" U. S
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【藕丝或藕片】一边炒一边加些清水，能防止藕变黑。- y0 z) S- y( f5 d
2 E+ q; V! B8 X3 } 【茄子】切开后要立即下锅或者放入水中，不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋炒出来的茄子颜色不会发黑。
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【甜椒】要用急火快炒。炒时加少许精盐、醋，炒几下即可出锅。6 L0 F) ~, P$ t; `+ u7 Q! d
+ Z# @1 \ i, p0 `! O 【豆芽】鲜嫩，炒时速度要快。若在炒时放一点醋，则能除豆芽的涩味，并且还能保持其爽脆鲜嫩。$ r: r' v5 O" H% d
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【鸡蛋】一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口；炒鸡蛋记得用筷子炒，炒的时候慢慢地将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。
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【豆腐】下锅前，可先放在开水里浸润十分钟，这样可清除豆味和碱味。- e3 K; K5 F+ G0 K. o
0 b; p# u/ P2 n$ |9 ^2 P9 f 【花生米】用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色、不脱衣；
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【凉拌菜】夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可增味添香。" M$ @9 s" V: }3 ~* v
荤 菜 篇
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& D: u7 H0 @2 Y 【蒸鱼或蒸肉】待蒸锅的水开了以后再上蒸笼，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道更鲜美。
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【虾仁】将虾仁放入碗内，加一点精盐，食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹，爽嫩可口。
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【带鱼】带鱼身上的腥味和油腻较大，用清水很难洗净，可把带鱼放在碱水中泡一下，再用清水洗，就会很容易洗净，而且无腥味。6 ~% _' ~3 q9 a. P
: a, l; W0 _& {% p3 w6 s 【牛肉片】炒牛肉片前，用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30分钟，让啤酒中的酶使蛋白质分解，以增加牛肉的鲜嫩度。
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【腰花】切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后清嫩爽口。& d% X; R* O: \; h
9 x/ M& Y) u3 K( o 【猪肝】炒猪肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。
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煲 汤 篇 # d# }3 d0 P7 V+ y5 Q1 ?% P7 g
4 u# V. E! ~7 R# j& V) k 【鱼汤】要炖出一锅好鱼汤，要用冷水。冷水开锅后，撇净浮沫，能去除鱼腥味，同时鱼肉蛋白慢慢凝固，营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。喝浓汤要大火炖，喝清汤则用小火。鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎。
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/ k: B8 P! `5 h 【骨头汤】熬骨头汤时，中途切勿加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道，最好一次加满水或者中途加适量开水。
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8 P& j, d3 M/ _5 n! w+ ~ P 【肉汤】煮肉时，如果想使汤味鲜美，应该把肉放进冷水中慢慢煮；如果想使肉味鲜美，则应该把肉放在热水中煮。炖骨头汤时冷水下锅小火炖 6 小时变白，重复加水时万不可加冷水，只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色（当然骨头没有营养了记得换掉）加一滴醋会瞬间变清汤。
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/ ~# V: Z) K- \# E8 g 调 味 篇
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99％的菜都在临近出锅前才可以加盐，醋，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看；9 k: m+ H9 b* T! R% @" F2 W# @
记得酸是甜的老婆，辣是甜的二奶，酸是辣的姐姐，咸是辣的闺蜜，甜是苦的哥们。他们是黄金搭档；
0 Y( @& [- ]7 o. f' }; J; [4 h 辣味不是只有辣椒，还有黑白胡椒，姜，蒜。同理甜味不只有糖，还有蜂蜜，果糖，各种饮料等。酸味不是只有醋，还有柠檬，山楂等；
2 O& z+ h5 z% k; e" Q& b7 \ 可以去腥的东西有很多，味精，鸡精，白糖，料酒，柠檬皮都可以用来去腥。
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. f1 L& A$ Y! n8 R, X/ i 【酱油】灵活的运用酱油，分清酱油的种类，分别的作用，最简单的是生抽调味，老抽上色；
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3 [: y z4 P- W( N7 X( p. T1 g/ s 【糖、盐】糖有时候是为了甜，有时候是为了更突出咸或者辣，同理盐有时候是为了咸，有时候是为了更突出甜；6 H8 T) ` A& c; s7 h' `
1 ]5 E! l/ G6 { 【醋】肉类遇到酸会变嫩，很多菜吃起来并没有酸味，可是却有一丝丝说不清的醋香，其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜。
! Y$ E5 x% J5 ~3 a$ l6 M! w# s 蒸 饭 篇 : o% C% ]9 ^$ k9 O) n
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蒸米饭加点油会让米颗粒分明，加百合会让米饭变甜，加啤酒会让米饭变香，用高压锅蒸米饭更香，隔水蒸米饭更筋道，淘米水是最好的天然餐洗剂，糊锅了插几根葱有的时候可以挽救米饭。, j7 K. v2 o- j
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增 值 篇 & j2 W; j% S, [6 L! w
5 @4 m# N) M6 y 1，鱼香味就是郫县豆瓣＋白糖＋葱姜蒜＋醋＋味淋（可以不加）；
0 o6 F$ U3 O. e7 S 2，红烧就是老抽上色＋生抽调味＋糖；
G( a$ J9 d+ ?+ R3 J; T 3，宫爆味就是生抽＋水淀粉（或豆瓣酱，也有凝固的作用）＋干辣椒＋糖＋醋＋葱白；/ V7 ?0 ]7 c0 h1 [- E/ y" l1 n
4，勾芡就是淀粉＋各种液体预热凝固；) E8 s" H: y' Y9 m. |; A
5，韩国味就是韩国大酱＋韩国辣酱；
" E# S1 q8 @& G 6，照烧汁就是蜂蜜＋日本酱油；$ y$ j: k2 f, z* r& y$ Y2 }) i! y
7，老干妈豆豉可以直接用做调料，比如回锅肉，蛋炒饭；
3 X7 u% I8 A0 O/ D 8，关东煮汤料，日本酱油，苹果，海带，水果萝卜，炖 4 个小时（有先后顺序）；5 D6 d( ^% i' `" k
9，白灼就是蚝油＋糖＋盐＋葱蒜；- l7 f8 u! \$ W) d
10，火锅蘸料 1:花生酱＋芝麻酱＋盐或者生抽＋巧克力＋水调成糊状菜肉蘸料。2：海鲜汁＋凉拌酱油＋蚝油＋醋＋糖＋香油＋香菜碎调成肉类蘸料；+ w b; Y$ Z; p/ |1 a# V. N
11，蛋黄酱就是原味沙拉＋鸡蛋黄搅拌均匀。
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发表于 2019-8-23 17:49:29