非常实用的做菜技巧

admin

素 菜 篇
  蔬菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热，以避免维生素损失和味道变差。
  
  【青菜】不宜加冷水，冷水会使青菜变老不好吃，而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩，炒的时间不宜过长。
* I: ?, t7 s* a7 o4 G4 C  
. ^% V  ^- h; K1 a  【藕丝或藕片】一边炒一边加些清水，能防止藕变黑。
) F$ d* c' b: l& Q/ I  
  【茄子】切开后要立即下锅或者放入水中，不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋炒出来的茄子颜色不会发黑。
  
  【甜椒】要用急火快炒。炒时加少许精盐、醋，炒几下即可出锅。
  
) X0 x2 R' T5 r* Y2 w  【豆芽】鲜嫩，炒时速度要快。若在炒时放一点醋，则能除豆芽的涩味，并且还能保持其爽脆鲜嫩。
  
5 B! R& g  p& C3 t" x0 N3 w7 R7 u, }  【鸡蛋】一个蛋加一汤匙温水搅匀，就不会炒老，而且炒出的蛋量多，松软可口；炒鸡蛋记得用筷子炒，炒的时候慢慢地将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。
  
% `* l) S/ F' _9 \  【豆腐】下锅前，可先放在开水里浸润十分钟，这样可清除豆味和碱味。
  
( z' U: k3 o, p  【花生米】用冷锅冷油炒花生米，酥而不变色、不脱衣；
& I7 [7 V' s- H' g  
  【凉拌菜】夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可增味添香。
; ~, d! k! e0 t  荤 菜 篇
  
  【蒸鱼或蒸肉】待蒸锅的水开了以后再上蒸笼，能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩，内部鲜汁不外流，熟后味道更鲜美。
  
  【虾仁】将虾仁放入碗内，加一点精盐，食用碱粉，用手抓搓一会儿后用清水浸泡，然后再用清水洗净，这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹，爽嫩可口。
  
& w1 k) X7 o) l! R  【带鱼】带鱼身上的腥味和油腻较大，用清水很难洗净，可把带鱼放在碱水中泡一下，再用清水洗，就会很容易洗净，而且无腥味。
  Q. M% u$ i. g6 T  t  
1 l+ h- O- o" G* w- x8 }4 w; {  【牛肉片】炒牛肉片前，用啤酒将面粉调稀，淋在牛肉片上，拌匀腌30分钟，让啤酒中的酶使蛋白质分解，以增加牛肉的鲜嫩度。
  
  c9 L* G% R# L1 V  【腰花】切好后，加少许白醋，用水浸泡10分钟，腰花会发大，无血水，炒熟后清嫩爽口。
  
  【猪肝】炒猪肝前，用白醋和水浸泡一下，再用清水冲洗干净，炒熟的猪肝口感特好。

  煲 汤 篇
  
  【鱼汤】要炖出一锅好鱼汤，要用冷水。冷水开锅后，撇净浮沫，能去除鱼腥味，同时鱼肉蛋白慢慢凝固，营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。喝浓汤要大火炖，喝清汤则用小火。鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎。
  
  \( ^" T  K) A  h  【骨头汤】熬骨头汤时，中途切勿加冷水，以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固，影响营养和味道，最好一次加满水或者中途加适量开水。
; C2 r7 C2 c* v6 a# N# w* a+ Y4 W9 a  
  【肉汤】煮肉时，如果想使汤味鲜美，应该把肉放进冷水中慢慢煮；如果想使肉味鲜美，则应该把肉放在热水中煮。炖骨头汤时冷水下锅小火炖 6 小时变白，重复加水时万不可加冷水，只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色（当然骨头没有营养了记得换掉）加一滴醋会瞬间变清汤。
: x9 m4 F0 C3 k' E$ X9 Y% s
  调 味 篇
  
) F. y4 W5 ]: l( e  99％的菜都在临近出锅前才可以加盐，醋，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看；
( M5 V8 _9 ~) b: g9 x6 S  记得酸是甜的老婆，辣是甜的二奶，酸是辣的姐姐，咸是辣的闺蜜，甜是苦的哥们。他们是黄金搭档；
) ^. p5 N+ o5 C' S& i  辣味不是只有辣椒，还有黑白胡椒，姜，蒜。同理甜味不只有糖，还有蜂蜜，果糖，各种饮料等。酸味不是只有醋，还有柠檬，山楂等；
  可以去腥的东西有很多，味精，鸡精，白糖，料酒，柠檬皮都可以用来去腥。
  {4 m) n& c5 H2 \8 c2 r# f  
% k# J, N3 F# ?& N; j  【酱油】灵活的运用酱油，分清酱油的种类，分别的作用，最简单的是生抽调味，老抽上色；
  
  【糖、盐】糖有时候是为了甜，有时候是为了更突出咸或者辣，同理盐有时候是为了咸，有时候是为了更突出甜；
  
- d3 m2 O+ N  s  【醋】肉类遇到酸会变嫩，很多菜吃起来并没有酸味，可是却有一丝丝说不清的醋香，其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜。
  蒸 饭 篇
  
  蒸米饭加点油会让米颗粒分明，加百合会让米饭变甜，加啤酒会让米饭变香，用高压锅蒸米饭更香，隔水蒸米饭更筋道，淘米水是最好的天然餐洗剂，糊锅了插几根葱有的时候可以挽救米饭。
, ?& [  H# W3 {$ _- U
% Z+ f- F* W; o# |1 S% [# Q2 f  增 值 篇
3 f5 g; J: |4 R, L  J  
! ^4 S3 S2 i. |8 g7 H: _  1，鱼香味就是郫县豆瓣＋白糖＋葱姜蒜＋醋＋味淋（可以不加）；
  2，红烧就是老抽上色＋生抽调味＋糖；
# R7 E: N+ C& [, Q5 }  3，宫爆味就是生抽＋水淀粉（或豆瓣酱，也有凝固的作用）＋干辣椒＋糖＋醋＋葱白；
  4，勾芡就是淀粉＋各种液体预热凝固；
! {0 @5 Z! g8 f1 L- T' y  5，韩国味就是韩国大酱＋韩国辣酱；
  6，照烧汁就是蜂蜜＋日本酱油；
  7，老干妈豆豉可以直接用做调料，比如回锅肉，蛋炒饭；
" h7 A# d& m* o; f1 y) l, ~  8，关东煮汤料，日本酱油，苹果，海带，水果萝卜，炖 4 个小时（有先后顺序）；
  9，白灼就是蚝油＋糖＋盐＋葱蒜；
  10，火锅蘸料 1:花生酱＋芝麻酱＋盐或者生抽＋巧克力＋水调成糊状菜肉蘸料。2：海鲜汁＋凉拌酱油＋蚝油＋醋＋糖＋香油＋香菜碎调成肉类蘸料；
' @6 Z/ k, `1 _7 C2 ^+ @1 q! K  11，蛋黄酱就是原味沙拉＋鸡蛋黄搅拌均匀。