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素 菜 篇 ! t3 W8 ?0 }6 o# E, A
蔬菜尽可能做到现炒现吃,避免长时间保温和多次加热,以避免维生素损失和味道变差。
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1 Q8 F2 p, r: J& c4 V 【青菜】不宜加冷水,冷水会使青菜变老不好吃,而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩,炒的时间不宜过长。
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/ h7 F7 D7 o) ?$ x k2 P 【藕丝或藕片】一边炒一边加些清水,能防止藕变黑。/ @' h& U; G0 |
4 ~/ F4 n; K {. G" M7 m 【茄子】切开后要立即下锅或者放入水中,不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋炒出来的茄子颜色不会发黑。7 F1 d9 @, A& G/ n9 } w( C: ~( g
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【甜椒】要用急火快炒。炒时加少许精盐、醋,炒几下即可出锅。
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; o$ v! ?, F; a* a0 m( n( r; L2 | 【豆芽】鲜嫩,炒时速度要快。若在炒时放一点醋,则能除豆芽的涩味,并且还能保持其爽脆鲜嫩。; i9 f. `1 t/ d$ T0 Z$ X6 Z6 u
* O: I6 E/ F/ F 【鸡蛋】一个蛋加一汤匙温水搅匀,就不会炒老,而且炒出的蛋量多,松软可口;炒鸡蛋记得用筷子炒,炒的时候慢慢地将鸡蛋滑散,你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。$ V. i- U6 D! r2 y; S5 g* M
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【豆腐】下锅前,可先放在开水里浸润十分钟,这样可清除豆味和碱味。
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% D* ?7 v6 @! C 【花生米】用冷锅冷油炒花生米,酥而不变色、不脱衣;9 s0 _0 C0 J# w$ x7 L7 L! C! X |9 T* |
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【凉拌菜】夏季做各种凉拌菜时,加适量啤酒调拌,可增味添香。. R6 [3 @5 m- K
荤 菜 篇
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. H. u5 C. K( h- Y# U. D0 s 【蒸鱼或蒸肉】待蒸锅的水开了以后再上蒸笼,能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩,内部鲜汁不外流,熟后味道更鲜美。, l1 N3 d* n$ {1 D
- r! [5 o- }) B9 `# x" f# g& `3 t 【虾仁】将虾仁放入碗内,加一点精盐,食用碱粉,用手抓搓一会儿后用清水浸泡,然后再用清水洗净,这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹,爽嫩可口。; R5 g) q& ?9 U( C
2 G# Z) u8 T: G% P$ p( ] 【带鱼】带鱼身上的腥味和油腻较大,用清水很难洗净,可把带鱼放在碱水中泡一下,再用清水洗,就会很容易洗净,而且无腥味。9 y2 K! C% X0 _5 F- R
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【牛肉片】炒牛肉片前,用啤酒将面粉调稀,淋在牛肉片上,拌匀腌30分钟,让啤酒中的酶使蛋白质分解,以增加牛肉的鲜嫩度。/ O3 P. R2 f1 N* \6 @' M
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【腰花】切好后,加少许白醋,用水浸泡10分钟,腰花会发大,无血水,炒熟后清嫩爽口。- k' m' |, Y. r# t) d+ m. E: J' B
0 c5 \/ h0 N+ C& B- j, E3 N 【猪肝】炒猪肝前,用白醋和水浸泡一下,再用清水冲洗干净,炒熟的猪肝口感特好。) ~( s) |# C' N6 O
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煲 汤 篇
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【鱼汤】要炖出一锅好鱼汤,要用冷水。冷水开锅后,撇净浮沫,能去除鱼腥味,同时鱼肉蛋白慢慢凝固,营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。喝浓汤要大火炖,喝清汤则用小火。鱼煎过后再煮才会变白汤,而且要双面煎。
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【骨头汤】熬骨头汤时,中途切勿加冷水,以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固,影响营养和味道,最好一次加满水或者中途加适量开水。
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【肉汤】煮肉时,如果想使汤味鲜美,应该把肉放进冷水中慢慢煮;如果想使肉味鲜美,则应该把肉放在热水中煮。炖骨头汤时冷水下锅小火炖 6 小时变白,重复加水时万不可加冷水,只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色(当然骨头没有营养了记得换掉)加一滴醋会瞬间变清汤。1 u0 R% }5 i5 X+ } O1 P
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调 味 篇
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+ ~9 k, N+ B' i2 p: ` 99%的菜都在临近出锅前才可以加盐,醋,过早的投入不仅影响口感,还会使菜变得难看;
9 H4 L3 G; V/ D8 L$ t 记得酸是甜的老婆,辣是甜的二奶,酸是辣的姐姐,咸是辣的闺蜜,甜是苦的哥们。他们是黄金搭档;
, s V& ]1 [/ \3 u/ ~ 辣味不是只有辣椒,还有黑白胡椒,姜,蒜。同理甜味不只有糖,还有蜂蜜,果糖,各种饮料等。酸味不是只有醋,还有柠檬,山楂等;
% n9 N# R( W) W0 G* S 可以去腥的东西有很多,味精,鸡精,白糖,料酒,柠檬皮都可以用来去腥。: C+ }& h8 G8 N k- Q
" F) K$ ]- G3 @ L. h1 ] 【酱油】灵活的运用酱油,分清酱油的种类,分别的作用,最简单的是生抽调味,老抽上色;, g2 O* n( ^( I# _" X4 O
; d3 o; {7 S% N 【糖、盐】糖有时候是为了甜,有时候是为了更突出咸或者辣,同理盐有时候是为了咸,有时候是为了更突出甜;$ {! b- T7 j5 q; O/ ?6 h' b. A/ I9 H5 m& z
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【醋】肉类遇到酸会变嫩,很多菜吃起来并没有酸味,可是却有一丝丝说不清的醋香,其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋,起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜。6 y5 y3 y l1 B3 p5 O
蒸 饭 篇 2 e- {7 u+ I1 X. p# Q
1 s$ [* P' p1 c 蒸米饭加点油会让米颗粒分明,加百合会让米饭变甜,加啤酒会让米饭变香,用高压锅蒸米饭更香,隔水蒸米饭更筋道,淘米水是最好的天然餐洗剂,糊锅了插几根葱有的时候可以挽救米饭。, h) ]$ v& I6 U b
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增 值 篇
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1,鱼香味就是郫县豆瓣+白糖+葱姜蒜+醋+味淋(可以不加);
?' h/ l8 e/ U- q 2,红烧就是老抽上色+生抽调味+糖;9 `, b0 G) h2 p% S# P! Q6 z5 c
3,宫爆味就是生抽+水淀粉(或豆瓣酱,也有凝固的作用)+干辣椒+糖+醋+葱白;
: C+ Q( n5 a' H/ F/ d* D% X7 f* f 4,勾芡就是淀粉+各种液体预热凝固;4 o" P# Y) |: ^2 D
5,韩国味就是韩国大酱+韩国辣酱;: ]- e- ^+ D" E2 {$ _" i/ ~
6,照烧汁就是蜂蜜+日本酱油;% ?& J, f& b% L8 q: N
7,老干妈豆豉可以直接用做调料,比如回锅肉,蛋炒饭;7 M( Y( p; n$ t0 r. J8 p* r& D
8,关东煮汤料,日本酱油,苹果,海带,水果萝卜,炖 4 个小时(有先后顺序);4 D$ W" _2 Y% X2 `' P6 w
9,白灼就是蚝油+糖+盐+葱蒜;( f5 E1 j; p, {2 I
10,火锅蘸料 1:花生酱+芝麻酱+盐或者生抽+巧克力+水调成糊状菜肉蘸料。2:海鲜汁+凉拌酱油+蚝油+醋+糖+香油+香菜碎调成肉类蘸料;
' Z' W+ C8 C7 |4 M( d! w7 c 11,蛋黄酱就是原味沙拉+鸡蛋黄搅拌均匀。
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