|
素 菜 篇 + D% W, E9 X ^9 ~
蔬菜尽可能做到现炒现吃,避免长时间保温和多次加热,以避免维生素损失和味道变差。0 w+ @+ Z+ l/ u. e
E9 _' `0 d2 J" p9 B1 x2 N; q 【青菜】不宜加冷水,冷水会使青菜变老不好吃,而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩,炒的时间不宜过长。
# s4 R( I/ Y; c3 Y. ^6 K
( D' R+ o0 i: [3 B 【藕丝或藕片】一边炒一边加些清水,能防止藕变黑。
' N: C! h2 k6 ^( ^: M2 i5 }5 E& o
) }( {1 y" p9 d! n. r! G
【茄子】切开后要立即下锅或者放入水中,不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋炒出来的茄子颜色不会发黑。% ?) k8 {8 m6 t0 a: G7 w* O+ U4 |
3 B3 Y) p ?# B& W3 `. d8 M% ^
【甜椒】要用急火快炒。炒时加少许精盐、醋,炒几下即可出锅。9 N( b S" Q+ q5 D9 z$ D- _% {
4 G! q, s/ |2 R+ _6 e" u3 e2 e
【豆芽】鲜嫩,炒时速度要快。若在炒时放一点醋,则能除豆芽的涩味,并且还能保持其爽脆鲜嫩。( O4 S" d- h" I$ B1 w
) h: ~4 j" e. @7 U2 T: w% ?" s
【鸡蛋】一个蛋加一汤匙温水搅匀,就不会炒老,而且炒出的蛋量多,松软可口;炒鸡蛋记得用筷子炒,炒的时候慢慢地将鸡蛋滑散,你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。
! @1 a! L. U2 f. b" C
8 \( z( I. x/ M
【豆腐】下锅前,可先放在开水里浸润十分钟,这样可清除豆味和碱味。% o. ^+ j! w. l% S4 {
6 U- q/ P2 g* s" x: b
【花生米】用冷锅冷油炒花生米,酥而不变色、不脱衣;9 j$ j/ R- ~6 Y$ ]# y+ f: g5 q
" f2 m/ W9 D5 k I: R 【凉拌菜】夏季做各种凉拌菜时,加适量啤酒调拌,可增味添香。
% a5 T- I4 z8 v 荤 菜 篇
" L3 f8 L4 G( D9 |; k( Y9 ^
7 x6 E E3 j" n$ P
【蒸鱼或蒸肉】待蒸锅的水开了以后再上蒸笼,能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩,内部鲜汁不外流,熟后味道更鲜美。
3 F3 \- v0 v+ h1 A$ w3 T
+ g/ {0 b# k f, b& O2 m 【虾仁】将虾仁放入碗内,加一点精盐,食用碱粉,用手抓搓一会儿后用清水浸泡,然后再用清水洗净,这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹,爽嫩可口。
7 Z- g0 F% G8 \' Z, P- M6 N( p* `
$ F$ L0 K& a- K1 z9 |9 |& n% d
【带鱼】带鱼身上的腥味和油腻较大,用清水很难洗净,可把带鱼放在碱水中泡一下,再用清水洗,就会很容易洗净,而且无腥味。 W% r. c0 ~; A3 P! w! W
' \! Z! P+ W5 { v 【牛肉片】炒牛肉片前,用啤酒将面粉调稀,淋在牛肉片上,拌匀腌30分钟,让啤酒中的酶使蛋白质分解,以增加牛肉的鲜嫩度。! ~+ G5 z& A( m! G6 d
3 d3 q" A O0 Y0 t 【腰花】切好后,加少许白醋,用水浸泡10分钟,腰花会发大,无血水,炒熟后清嫩爽口。6 A1 _: E& v4 `1 ^" p
- f; V7 B0 t/ z& O7 y+ _! R0 L! f 【猪肝】炒猪肝前,用白醋和水浸泡一下,再用清水冲洗干净,炒熟的猪肝口感特好。
3 Q0 l. F- k. n8 Z1 y* s( D6 P
3 R" Z6 q$ U1 s' @5 T6 C/ L 煲 汤 篇 % J& E- w8 E- r' O7 e! e
$ ~. a Q1 v3 @ i: u8 F 【鱼汤】要炖出一锅好鱼汤,要用冷水。冷水开锅后,撇净浮沫,能去除鱼腥味,同时鱼肉蛋白慢慢凝固,营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。喝浓汤要大火炖,喝清汤则用小火。鱼煎过后再煮才会变白汤,而且要双面煎。8 f. |) e) D; ]" Z: l# Q# l8 r
' R- T+ t3 s( n. _
【骨头汤】熬骨头汤时,中途切勿加冷水,以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固,影响营养和味道,最好一次加满水或者中途加适量开水。
, O+ u0 @$ k, S7 n/ v# V1 s
8 C( ^& {9 t% u* I+ } 【肉汤】煮肉时,如果想使汤味鲜美,应该把肉放进冷水中慢慢煮;如果想使肉味鲜美,则应该把肉放在热水中煮。炖骨头汤时冷水下锅小火炖 6 小时变白,重复加水时万不可加冷水,只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色(当然骨头没有营养了记得换掉)加一滴醋会瞬间变清汤。6 U8 T$ b6 V2 B4 p# `: P% o
0 D5 G* N% ?6 G, D% O
调 味 篇
, H: u2 j- b2 Q
: j' H" k( G7 u) ~) y 99%的菜都在临近出锅前才可以加盐,醋,过早的投入不仅影响口感,还会使菜变得难看;
! e5 N; B( M) A& p* D& c 记得酸是甜的老婆,辣是甜的二奶,酸是辣的姐姐,咸是辣的闺蜜,甜是苦的哥们。他们是黄金搭档;2 x2 i6 ?1 q* q' i
辣味不是只有辣椒,还有黑白胡椒,姜,蒜。同理甜味不只有糖,还有蜂蜜,果糖,各种饮料等。酸味不是只有醋,还有柠檬,山楂等;% D: r. m u4 t9 O( m4 N7 M
可以去腥的东西有很多,味精,鸡精,白糖,料酒,柠檬皮都可以用来去腥。
$ t2 U0 g ?% p6 c% @) c
& Y2 f) T* L2 I$ H) s
【酱油】灵活的运用酱油,分清酱油的种类,分别的作用,最简单的是生抽调味,老抽上色;
: m9 I5 n3 ^+ ^4 w+ ]' P
$ h* r4 t, o( X5 j" H
【糖、盐】糖有时候是为了甜,有时候是为了更突出咸或者辣,同理盐有时候是为了咸,有时候是为了更突出甜;
1 L& Y; a: K, N5 E" F7 Y3 w
/ V8 x0 A0 x! b# c* ~4 s+ p9 P 【醋】肉类遇到酸会变嫩,很多菜吃起来并没有酸味,可是却有一丝丝说不清的醋香,其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋,起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜。; M3 Q7 z7 u' }) T* D9 ]( C6 z
蒸 饭 篇 # b/ m+ R1 J' \* R/ l
6 @2 c/ U. C) h2 I+ \- k; O
蒸米饭加点油会让米颗粒分明,加百合会让米饭变甜,加啤酒会让米饭变香,用高压锅蒸米饭更香,隔水蒸米饭更筋道,淘米水是最好的天然餐洗剂,糊锅了插几根葱有的时候可以挽救米饭。! Q$ K. O* }( P; y+ M
$ i' o% |& [, z4 t 增 值 篇 1 o9 L+ f+ H- n3 c4 d
& I9 P9 B9 T( X/ U' m' W 1,鱼香味就是郫县豆瓣+白糖+葱姜蒜+醋+味淋(可以不加);
+ i5 F$ q- u) j, ]+ J* X+ G 2,红烧就是老抽上色+生抽调味+糖;4 z4 ~. {, o9 s( u
3,宫爆味就是生抽+水淀粉(或豆瓣酱,也有凝固的作用)+干辣椒+糖+醋+葱白;' {: T: h% K5 S) f8 T; T" S O9 q
4,勾芡就是淀粉+各种液体预热凝固;7 x4 V5 j' l, j1 z2 E9 S: H
5,韩国味就是韩国大酱+韩国辣酱;1 h" s+ N* K& k7 h6 p
6,照烧汁就是蜂蜜+日本酱油;
+ b# o( g4 {+ F) {5 Q 7,老干妈豆豉可以直接用做调料,比如回锅肉,蛋炒饭;
4 ]1 A7 ?, W" H2 f 8,关东煮汤料,日本酱油,苹果,海带,水果萝卜,炖 4 个小时(有先后顺序);+ w* ^3 u' q# [3 Q
9,白灼就是蚝油+糖+盐+葱蒜;
( f: ]- m0 x+ M2 s0 s 10,火锅蘸料 1:花生酱+芝麻酱+盐或者生抽+巧克力+水调成糊状菜肉蘸料。2:海鲜汁+凉拌酱油+蚝油+醋+糖+香油+香菜碎调成肉类蘸料;
0 c. K, O# ~* X# { E% m1 V 11,蛋黄酱就是原味沙拉+鸡蛋黄搅拌均匀。, T7 z. ]6 f# J" H) t+ C
|
|