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[厨房经验] 非常实用的做菜技巧

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发表于 2019-8-23 17:49:29 | 显示全部楼层 |阅读模式
素 菜 篇
& w! ]' N6 [/ l' r$ X  蔬菜尽可能做到现炒现吃,避免长时间保温和多次加热,以避免维生素损失和味道变差。
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2 k$ y* [% D/ u$ P6 q, ^6 E  【青菜】不宜加冷水,冷水会使青菜变老不好吃,而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩,炒的时间不宜过长。
' p! N' n. @2 i' c   AXpzgPIopp2We3I3.jpg 9 u" Q- ^) j/ F! Q! n
  【藕丝或藕片】一边炒一边加些清水,能防止藕变黑。3 W' D1 P- X( K
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  【茄子】切开后要立即下锅或者放入水中,不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋炒出来的茄子颜色不会发黑。: a" Y4 [! H* F0 Y9 r
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) \/ B9 [. k( W7 ?' c  [( a/ Q  【甜椒】要用急火快炒。炒时加少许精盐、醋,炒几下即可出锅。
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! ^) x5 P9 {8 h& A/ U/ W  【豆芽】鲜嫩,炒时速度要快。若在炒时放一点醋,则能除豆芽的涩味,并且还能保持其爽脆鲜嫩。+ h* P/ T  H6 Y7 }& e( r
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" i, @, }! x! Z3 U9 \: a  【鸡蛋】一个蛋加一汤匙温水搅匀,就不会炒老,而且炒出的蛋量多,松软可口;炒鸡蛋记得用筷子炒,炒的时候慢慢地将鸡蛋滑散,你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。4 q, _( s- |" S2 z% E) o+ z6 ~
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  【豆腐】下锅前,可先放在开水里浸润十分钟,这样可清除豆味和碱味。$ B. i/ F8 i$ d7 Q
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- W9 Z- V# d; X! y* {" B1 |5 d/ J7 `  【花生米】用冷锅冷油炒花生米,酥而不变色、不脱衣;# f3 y9 a# E6 ]) y8 G) C
   fD6PS4G3elt3JL45.jpg 5 v3 _, P' V5 T! |# y+ y7 s9 d
  【凉拌菜】夏季做各种凉拌菜时,加适量啤酒调拌,可增味添香。
' c3 ^9 @5 t. w6 u2 E9 X" e  荤 菜 篇
  @) D1 _& Y0 n. P$ f' m+ C   DX0wfK5Sz3P3BC1t.jpg $ N3 H. Y$ q, C6 E( D" m$ m! E
  【蒸鱼或蒸肉】待蒸锅的水开了以后再上蒸笼,能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩,内部鲜汁不外流,熟后味道更鲜美。; l3 ]4 C1 K) S# Y" V( [- i/ [
   XjVck8VFzvM8Kc51.jpg , o6 L4 d& L- V$ o0 P! u* p% H+ G
  【虾仁】将虾仁放入碗内,加一点精盐,食用碱粉,用手抓搓一会儿后用清水浸泡,然后再用清水洗净,这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹,爽嫩可口。
, ~. n; t, Q! ?3 N2 T   hucqdR5OQ5QdZQIw.jpg % Y5 v( G: a, K; A
  【带鱼】带鱼身上的腥味和油腻较大,用清水很难洗净,可把带鱼放在碱水中泡一下,再用清水洗,就会很容易洗净,而且无腥味。' \/ P9 G3 Y4 B; s4 H& \
   NlA4w0HaFQLxswUU.jpg ' o- O$ z. s: X
  【牛肉片】炒牛肉片前,用啤酒将面粉调稀,淋在牛肉片上,拌匀腌30分钟,让啤酒中的酶使蛋白质分解,以增加牛肉的鲜嫩度。
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  【腰花】切好后,加少许白醋,用水浸泡10分钟,腰花会发大,无血水,炒熟后清嫩爽口。
* h$ @: c5 y% P* I( y   QFMdKqzhAq9MHhqk.jpg 0 @* T" }$ Z7 ^( P& Y1 z6 i6 k
  【猪肝】炒猪肝前,用白醋和水浸泡一下,再用清水冲洗干净,炒熟的猪肝口感特好。5 Y  h  y$ e# F8 Z1 F
" G, y3 K1 @' m( N* E$ n" e) I
  煲 汤 篇
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9 l. ?, @, n! S" w  【鱼汤】要炖出一锅好鱼汤,要用冷水。冷水开锅后,撇净浮沫,能去除鱼腥味,同时鱼肉蛋白慢慢凝固,营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。喝浓汤要大火炖,喝清汤则用小火。鱼煎过后再煮才会变白汤,而且要双面煎。
1 P: Y% K4 c/ r3 ^   PDyxC533VV51sscS.jpg $ c- K% u# d3 ]8 n! o; E% I
  【骨头汤】熬骨头汤时,中途切勿加冷水,以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固,影响营养和味道,最好一次加满水或者中途加适量开水。- X- f( d* V3 R8 K* Z. X7 |
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/ V: Q9 T9 v$ G7 J$ ^# u2 U  【肉汤】煮肉时,如果想使汤味鲜美,应该把肉放进冷水中慢慢煮;如果想使肉味鲜美,则应该把肉放在热水中煮。炖骨头汤时冷水下锅小火炖 6 小时变白,重复加水时万不可加冷水,只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色(当然骨头没有营养了记得换掉)加一滴醋会瞬间变清汤。# u7 F8 z* ]3 y# p: V0 b

9 _8 u0 Y3 ?" l# L  调 味 篇
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( o6 E: V2 e2 C( ?  99%的菜都在临近出锅前才可以加盐,醋,过早的投入不仅影响口感,还会使菜变得难看;0 j0 ?4 h* _( `; r1 k5 M& v# ^3 ]) @- e
  记得酸是甜的老婆,辣是甜的二奶,酸是辣的姐姐,咸是辣的闺蜜,甜是苦的哥们。他们是黄金搭档;0 [& H8 A7 \3 I9 A# ]9 Q  X% F: m
  辣味不是只有辣椒,还有黑白胡椒,姜,蒜。同理甜味不只有糖,还有蜂蜜,果糖,各种饮料等。酸味不是只有醋,还有柠檬,山楂等;' f; m: x9 \5 D: @  n
  可以去腥的东西有很多,味精,鸡精,白糖,料酒,柠檬皮都可以用来去腥。. w0 [* F) W( i1 y2 E
   Zv4Ovn1ObajBvour.jpg
; m9 a1 u. D8 O- S/ ?# i/ F  【酱油】灵活的运用酱油,分清酱油的种类,分别的作用,最简单的是生抽调味,老抽上色;2 L/ K- q# P. m- k5 t# M8 D
   q0OMAA7E4ooOMm0b.jpg ( N5 a5 J- r- A) v6 k; ^9 y# i
  【糖、盐】糖有时候是为了甜,有时候是为了更突出咸或者辣,同理盐有时候是为了咸,有时候是为了更突出甜;+ A, h* @" C5 ?8 t
   Wz06iIp4I92KI010.jpg
. _/ `: k5 ?7 P  `5 p9 c- q  【醋】肉类遇到酸会变嫩,很多菜吃起来并没有酸味,可是却有一丝丝说不清的醋香,其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋,起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜。
7 K! \% _+ }# N' s* W" h/ L8 l3 E; H  蒸 饭 篇
8 h5 r; x5 @0 J% B   KmtKCy6jZqlJq1tY.jpg 8 l8 Y& t- `1 n, N7 b
  蒸米饭加点油会让米颗粒分明,加百合会让米饭变甜,加啤酒会让米饭变香,用高压锅蒸米饭更香,隔水蒸米饭更筋道,淘米水是最好的天然餐洗剂,糊锅了插几根葱有的时候可以挽救米饭。& S: s- W# d( }

: ~( ^# C. L  B3 T$ z  增 值 篇
1 z1 r8 M" k) ~3 C  D# l   HcC3C7cbbe53cqHQ.jpg   a( f% D; p. w
  1,鱼香味就是郫县豆瓣+白糖+葱姜蒜+醋+味淋(可以不加);
' G2 `5 r; u' u/ t5 n  2,红烧就是老抽上色+生抽调味+糖;- {9 {1 U  A; I# A- _
  3,宫爆味就是生抽+水淀粉(或豆瓣酱,也有凝固的作用)+干辣椒+糖+醋+葱白;
8 M, L0 }9 V5 O( \! m! ^% f- {& ~  4,勾芡就是淀粉+各种液体预热凝固;
% \- c5 H# `/ d, g+ [  5,韩国味就是韩国大酱+韩国辣酱;
2 A9 s$ P3 L5 l# J/ w  6,照烧汁就是蜂蜜+日本酱油;+ _3 \9 I0 y, E" e
  7,老干妈豆豉可以直接用做调料,比如回锅肉,蛋炒饭;
3 v4 X% l2 _% y- ^9 L/ x8 K  8,关东煮汤料,日本酱油,苹果,海带,水果萝卜,炖 4 个小时(有先后顺序);" W4 |0 m5 `  r% u7 V* ?
  9,白灼就是蚝油+糖+盐+葱蒜;
+ J) v: h, e/ A( C( g& q! c  10,火锅蘸料 1:花生酱+芝麻酱+盐或者生抽+巧克力+水调成糊状菜肉蘸料。2:海鲜汁+凉拌酱油+蚝油+醋+糖+香油+香菜碎调成肉类蘸料;
, Y& c7 ^+ D! |" M. s' p' i8 g" y  11,蛋黄酱就是原味沙拉+鸡蛋黄搅拌均匀。7 z# {' |( H2 t$ n( j2 ?
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