|
素 菜 篇 ' b0 q! u3 K; W, s( t, h1 X2 z
蔬菜尽可能做到现炒现吃,避免长时间保温和多次加热,以避免维生素损失和味道变差。
" X! r9 ^# y7 C3 W3 `- I
) a8 K" N# P( i- m2 q6 O. n
【青菜】不宜加冷水,冷水会使青菜变老不好吃,而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩,炒的时间不宜过长。
$ J( Y" e4 J! P6 F, `4 ]
4 Q0 M' t9 e3 a' M' c 【藕丝或藕片】一边炒一边加些清水,能防止藕变黑。
7 }4 c6 D- _8 U+ A6 L& w% }1 `0 V! ? j
m& [2 \8 w- E' N0 _1 U' x" i/ v% { 【茄子】切开后要立即下锅或者放入水中,不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋炒出来的茄子颜色不会发黑。$ S. v w! ^# K& ]
; T* V, d9 Y0 r9 k) I% W- { 【甜椒】要用急火快炒。炒时加少许精盐、醋,炒几下即可出锅。
+ p3 b: D, z- x/ s- s
* y; s) x, X5 s" d B
【豆芽】鲜嫩,炒时速度要快。若在炒时放一点醋,则能除豆芽的涩味,并且还能保持其爽脆鲜嫩。
{3 e$ @, [: y. [0 c! x
) q! y, ]4 z5 t& _+ m
【鸡蛋】一个蛋加一汤匙温水搅匀,就不会炒老,而且炒出的蛋量多,松软可口;炒鸡蛋记得用筷子炒,炒的时候慢慢地将鸡蛋滑散,你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。
9 T" }; M& v* S8 p5 B1 Z
, d9 w- W# ]/ \, H1 T
【豆腐】下锅前,可先放在开水里浸润十分钟,这样可清除豆味和碱味。3 [& Z7 _/ ?- t* Z* U* Y1 {
* Y* i9 i# L& C9 E1 N! s 【花生米】用冷锅冷油炒花生米,酥而不变色、不脱衣;8 l; {% M, G0 Z; W5 p
% f3 a% w0 v: `( _; M 【凉拌菜】夏季做各种凉拌菜时,加适量啤酒调拌,可增味添香。 L/ I4 k7 s2 r3 u( w4 ?1 @
荤 菜 篇
& i# d& _9 T3 o* w2 c$ D
4 N* L5 K- Q% v8 ]9 J9 Q5 @/ i 【蒸鱼或蒸肉】待蒸锅的水开了以后再上蒸笼,能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩,内部鲜汁不外流,熟后味道更鲜美。
! l5 ^& E$ F# e6 M: F7 w4 x
l9 [5 Y2 p! A: @ 【虾仁】将虾仁放入碗内,加一点精盐,食用碱粉,用手抓搓一会儿后用清水浸泡,然后再用清水洗净,这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹,爽嫩可口。
# e) O9 l- q7 R0 c$ n0 I% @7 V
- I0 w9 }% E$ V5 f 【带鱼】带鱼身上的腥味和油腻较大,用清水很难洗净,可把带鱼放在碱水中泡一下,再用清水洗,就会很容易洗净,而且无腥味。
0 H% C Q% \' U$ e$ N5 `) ?: y" Q3 b) O
+ ?6 n5 I( Y9 T* v 【牛肉片】炒牛肉片前,用啤酒将面粉调稀,淋在牛肉片上,拌匀腌30分钟,让啤酒中的酶使蛋白质分解,以增加牛肉的鲜嫩度。9 i) Q8 s. S i
# r0 j) r; l& D( }9 H3 `) M$ }
【腰花】切好后,加少许白醋,用水浸泡10分钟,腰花会发大,无血水,炒熟后清嫩爽口。0 [+ I8 \: T9 V% o
! N$ w" m2 `1 Q% Z- u& I' l
【猪肝】炒猪肝前,用白醋和水浸泡一下,再用清水冲洗干净,炒熟的猪肝口感特好。3 s) W0 w8 C5 M5 C+ \! N1 J W
) U) c) ]. {6 Q- @5 s5 X7 g
煲 汤 篇
; s, O/ w- I9 A2 f3 M' M1 L
( h; f# a- \$ p4 D5 h( T 【鱼汤】要炖出一锅好鱼汤,要用冷水。冷水开锅后,撇净浮沫,能去除鱼腥味,同时鱼肉蛋白慢慢凝固,营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。喝浓汤要大火炖,喝清汤则用小火。鱼煎过后再煮才会变白汤,而且要双面煎。
: \8 m) o8 f& x, ? @
* [) O: U7 _/ U$ K; [+ b6 E4 f5 H, j 【骨头汤】熬骨头汤时,中途切勿加冷水,以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固,影响营养和味道,最好一次加满水或者中途加适量开水。
; l' w6 P) t L5 C4 Q
# T. H& ]3 |2 W% C. L4 Y9 H( e+ y 【肉汤】煮肉时,如果想使汤味鲜美,应该把肉放进冷水中慢慢煮;如果想使肉味鲜美,则应该把肉放在热水中煮。炖骨头汤时冷水下锅小火炖 6 小时变白,重复加水时万不可加冷水,只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色(当然骨头没有营养了记得换掉)加一滴醋会瞬间变清汤。
) W% J- r% ~, `0 L- T6 ?) [! X) I0 K" u) f) |8 Y' f. y$ f; P
调 味 篇
# u" Y* H" W2 V7 v1 w
/ t2 F1 y! K% k O' m" G% p 99%的菜都在临近出锅前才可以加盐,醋,过早的投入不仅影响口感,还会使菜变得难看;
# k n; ~* ^3 i' k$ A2 K 记得酸是甜的老婆,辣是甜的二奶,酸是辣的姐姐,咸是辣的闺蜜,甜是苦的哥们。他们是黄金搭档;4 V0 O; Z3 j" E. y$ M7 M
辣味不是只有辣椒,还有黑白胡椒,姜,蒜。同理甜味不只有糖,还有蜂蜜,果糖,各种饮料等。酸味不是只有醋,还有柠檬,山楂等;
: \/ ]' A3 `. ]& d+ U* n3 c 可以去腥的东西有很多,味精,鸡精,白糖,料酒,柠檬皮都可以用来去腥。* f G- ^/ @0 |3 Z6 ] ?
- N2 \. K. M! [3 P7 d
【酱油】灵活的运用酱油,分清酱油的种类,分别的作用,最简单的是生抽调味,老抽上色;
4 I" m& q2 H ~0 Z
/ i# k* }; x" | 【糖、盐】糖有时候是为了甜,有时候是为了更突出咸或者辣,同理盐有时候是为了咸,有时候是为了更突出甜;2 j, l0 I$ b7 X
* x7 D4 ?9 o5 l3 Z
【醋】肉类遇到酸会变嫩,很多菜吃起来并没有酸味,可是却有一丝丝说不清的醋香,其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋,起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜。; G& I3 V7 c! z0 S+ f+ G+ D9 @
蒸 饭 篇
7 m/ p4 r L: _6 K
- t* H2 P/ f( v6 r- R& F* m 蒸米饭加点油会让米颗粒分明,加百合会让米饭变甜,加啤酒会让米饭变香,用高压锅蒸米饭更香,隔水蒸米饭更筋道,淘米水是最好的天然餐洗剂,糊锅了插几根葱有的时候可以挽救米饭。* q5 f8 j1 J% t& a1 x8 ]
% v, u1 x. E6 t) ~* s 增 值 篇
( b: h$ U/ g: b3 \8 c0 |( `; e
0 f' a m' m- S2 m) e) l1 m5 H! Z6 \ 1,鱼香味就是郫县豆瓣+白糖+葱姜蒜+醋+味淋(可以不加);
5 b; v$ T+ _. E 2,红烧就是老抽上色+生抽调味+糖;% f; H5 v6 o& V @5 c
3,宫爆味就是生抽+水淀粉(或豆瓣酱,也有凝固的作用)+干辣椒+糖+醋+葱白;
# K4 e0 u) K$ t/ Q 4,勾芡就是淀粉+各种液体预热凝固;
$ v0 w7 M, N1 @& h& M |: J 5,韩国味就是韩国大酱+韩国辣酱;& E+ z4 l, p" T. V; K) [
6,照烧汁就是蜂蜜+日本酱油;
/ ?1 A# |' [4 i8 f' s$ @ 7,老干妈豆豉可以直接用做调料,比如回锅肉,蛋炒饭;' e% s4 ?$ r% ~& K# p: i7 ]2 l
8,关东煮汤料,日本酱油,苹果,海带,水果萝卜,炖 4 个小时(有先后顺序);
t: r- b& W: z/ q1 \$ Z; h/ F% f- l 9,白灼就是蚝油+糖+盐+葱蒜;5 E- W! D4 z5 f9 r
10,火锅蘸料 1:花生酱+芝麻酱+盐或者生抽+巧克力+水调成糊状菜肉蘸料。2:海鲜汁+凉拌酱油+蚝油+醋+糖+香油+香菜碎调成肉类蘸料;$ A J- |8 }3 A) K
11,蛋黄酱就是原味沙拉+鸡蛋黄搅拌均匀。
* M' m; w$ O2 l0 K- X |
|