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[厨房经验] 非常实用的做菜技巧

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发表于 2019-8-23 17:49:29 | 显示全部楼层 |阅读模式
素 菜 篇 . H6 \; D! u0 L
  蔬菜尽可能做到现炒现吃,避免长时间保温和多次加热,以避免维生素损失和味道变差。, q* g5 m& I$ K/ N0 A' G4 g0 a
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8 l  J' n$ P5 N* Y  【青菜】不宜加冷水,冷水会使青菜变老不好吃,而加开水炒出来的青菜又鲜又嫩,炒的时间不宜过长。, f# N$ ~  X8 X7 l
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  【藕丝或藕片】一边炒一边加些清水,能防止藕变黑。& a( Q; G) W2 Q9 y; G
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; T5 B9 ]& ?% S' H: S  【茄子】切开后要立即下锅或者放入水中,不然茄子会被氧化成黑色。炒茄子时适量放些醋炒出来的茄子颜色不会发黑。
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5 R" q7 {$ h: m( K  y& p4 C# I  【甜椒】要用急火快炒。炒时加少许精盐、醋,炒几下即可出锅。. ?* }6 H' f& ^! k) V$ y0 I
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6 g5 ~% A0 S" v6 Q) q9 K' |2 i* s9 F  【豆芽】鲜嫩,炒时速度要快。若在炒时放一点醋,则能除豆芽的涩味,并且还能保持其爽脆鲜嫩。
& m& }* _! r8 @# _   E791nxsC2u6LNt7r.jpg   T  G' d% \, }& Y. ]5 j5 ]) k0 e9 P* i
  【鸡蛋】一个蛋加一汤匙温水搅匀,就不会炒老,而且炒出的蛋量多,松软可口;炒鸡蛋记得用筷子炒,炒的时候慢慢地将鸡蛋滑散,你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。1 i9 r  B1 `/ [  {' n0 N
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  【豆腐】下锅前,可先放在开水里浸润十分钟,这样可清除豆味和碱味。# a. i' w7 M0 {0 R5 B
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# W7 W& }4 k: u9 r  【花生米】用冷锅冷油炒花生米,酥而不变色、不脱衣;
: Q0 M% v$ E, C4 F  G; k( t5 G. C   fD6PS4G3elt3JL45.jpg ; ]: t% W6 e2 a1 |! M6 q" d; I
  【凉拌菜】夏季做各种凉拌菜时,加适量啤酒调拌,可增味添香。7 w8 i- y) a5 R; c$ b/ }8 N
  荤 菜 篇
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% S- a5 y' o" f( P  【蒸鱼或蒸肉】待蒸锅的水开了以后再上蒸笼,能使鱼或肉外部突然遇到高温蒸气而立即收缩,内部鲜汁不外流,熟后味道更鲜美。
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  【虾仁】将虾仁放入碗内,加一点精盐,食用碱粉,用手抓搓一会儿后用清水浸泡,然后再用清水洗净,这样能使炒出的虾仁透明如水晶莹,爽嫩可口。
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  【带鱼】带鱼身上的腥味和油腻较大,用清水很难洗净,可把带鱼放在碱水中泡一下,再用清水洗,就会很容易洗净,而且无腥味。& n- d- y3 r/ D% k
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  【牛肉片】炒牛肉片前,用啤酒将面粉调稀,淋在牛肉片上,拌匀腌30分钟,让啤酒中的酶使蛋白质分解,以增加牛肉的鲜嫩度。
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6 Y2 Y. H; r' ^) `  【腰花】切好后,加少许白醋,用水浸泡10分钟,腰花会发大,无血水,炒熟后清嫩爽口。
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" D9 {, j; q/ J/ T3 C  【猪肝】炒猪肝前,用白醋和水浸泡一下,再用清水冲洗干净,炒熟的猪肝口感特好。$ O. I3 t9 X+ W& Q$ j1 w$ w
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  煲 汤 篇
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6 F4 k+ T( P( b0 l' o1 K, b  【鱼汤】要炖出一锅好鱼汤,要用冷水。冷水开锅后,撇净浮沫,能去除鱼腥味,同时鱼肉蛋白慢慢凝固,营养物质可以充分地“释放”到鱼汤中。喝浓汤要大火炖,喝清汤则用小火。鱼煎过后再煮才会变白汤,而且要双面煎。
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  【骨头汤】熬骨头汤时,中途切勿加冷水,以免汤的温度突然下降导致蛋白质和脂肪迅速凝固,影响营养和味道,最好一次加满水或者中途加适量开水。
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8 K$ {8 T$ Y+ b# D9 w, w. n  【肉汤】煮肉时,如果想使汤味鲜美,应该把肉放进冷水中慢慢煮;如果想使肉味鲜美,则应该把肉放在热水中煮。炖骨头汤时冷水下锅小火炖 6 小时变白,重复加水时万不可加冷水,只要一直保持加热水汤可以一直是乳白色(当然骨头没有营养了记得换掉)加一滴醋会瞬间变清汤。
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  调 味 篇
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  99%的菜都在临近出锅前才可以加盐,醋,过早的投入不仅影响口感,还会使菜变得难看;
! a) B! ^6 c  k2 K8 e; K" i  X" s  记得酸是甜的老婆,辣是甜的二奶,酸是辣的姐姐,咸是辣的闺蜜,甜是苦的哥们。他们是黄金搭档;
3 |: `/ H8 ?6 J& }& j  辣味不是只有辣椒,还有黑白胡椒,姜,蒜。同理甜味不只有糖,还有蜂蜜,果糖,各种饮料等。酸味不是只有醋,还有柠檬,山楂等;$ ^5 Z: ]8 S- n' U7 Q
  可以去腥的东西有很多,味精,鸡精,白糖,料酒,柠檬皮都可以用来去腥。7 w! n. L0 p' N+ T/ ?2 z
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6 B  L" g# F3 c  【酱油】灵活的运用酱油,分清酱油的种类,分别的作用,最简单的是生抽调味,老抽上色;
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6 m* J: L) C5 ^. D0 v: X  【糖、盐】糖有时候是为了甜,有时候是为了更突出咸或者辣,同理盐有时候是为了咸,有时候是为了更突出甜;% t  j% u1 [/ R
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  P( o& _+ C, U5 D9 x0 u  【醋】肉类遇到酸会变嫩,很多菜吃起来并没有酸味,可是却有一丝丝说不清的醋香,其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋,起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜。
4 z2 l" i& k; o) i8 x: y  蒸 饭 篇 & z1 T6 l8 q5 o7 ~0 Z; `6 D
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0 i6 \9 v8 u6 A4 g/ k7 q0 l$ Y; j9 _  蒸米饭加点油会让米颗粒分明,加百合会让米饭变甜,加啤酒会让米饭变香,用高压锅蒸米饭更香,隔水蒸米饭更筋道,淘米水是最好的天然餐洗剂,糊锅了插几根葱有的时候可以挽救米饭。
" L" p) \6 J1 Q! W: R! s; F6 K5 V, ~/ {7 O' C9 i6 x. a4 ?% B0 K# b$ \
  增 值 篇 , u7 [3 j7 }$ N( U1 U7 {4 e
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  1,鱼香味就是郫县豆瓣+白糖+葱姜蒜+醋+味淋(可以不加);
; k8 e. U% a9 d* \: N  2,红烧就是老抽上色+生抽调味+糖;; I5 L3 C1 w9 G6 ?' E+ P
  3,宫爆味就是生抽+水淀粉(或豆瓣酱,也有凝固的作用)+干辣椒+糖+醋+葱白;
. \% J9 g2 m, T  4,勾芡就是淀粉+各种液体预热凝固;
; U7 m0 m* g/ H  5,韩国味就是韩国大酱+韩国辣酱;1 E9 H8 X# [2 `+ g3 N. j
  6,照烧汁就是蜂蜜+日本酱油;
/ f* J3 T5 I% q  7,老干妈豆豉可以直接用做调料,比如回锅肉,蛋炒饭;
6 {  C( v: @, T$ E  8,关东煮汤料,日本酱油,苹果,海带,水果萝卜,炖 4 个小时(有先后顺序);
2 z2 g) L3 T6 |  9,白灼就是蚝油+糖+盐+葱蒜;2 X7 @( |# P  G0 w# I
  10,火锅蘸料 1:花生酱+芝麻酱+盐或者生抽+巧克力+水调成糊状菜肉蘸料。2:海鲜汁+凉拌酱油+蚝油+醋+糖+香油+香菜碎调成肉类蘸料;9 h6 @$ O! h) [$ [' e# |) B# h
  11,蛋黄酱就是原味沙拉+鸡蛋黄搅拌均匀。9 i+ w* _3 Z% ]- H. G2 ?
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