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配料：猪肝 500克、姜 10克、干辣椒 5个、花椒 1匙、八角 2个、香叶 5片、茴香籽 1匙、小葱 5颗、冰糖 10克、老抽 30克、生抽 10克、料酒 50克、精盐 10克、桂皮 2克、香菜 2克、葱丝 2克、红辣椒丝 10克、醋 5克、香油 1勺、辣椒油 1匙、熟油 2克" d+ a% \0 W, l3 ]9 T
烹饪步骤：/ u" S' W! r$ X, h* m/ t* D
1.鲜猪肝先用清水浸泡一小时以上泡出血水。/ `8 s0 Y, k3 y
" ~1 f& n* Q8 R/ g. N- F- z! j0 x2.清洗干净冷水入锅倒入适量料酒
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3.煮开打去血沫将猪肝捞出冲洗干净。5 Y/ R# y9 Z0 a( n" E
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4.准备好煮猪肝的辅料:葱，干，辣椒，花椒，八角，桂皮，香叶，茴香籽，生姜。3 E: a, L2 U$ Z
6 H: D; ~, V. ]1 n1 j8 i5.干料用纱布包好。# u9 p7 g4 ?$ Z* d2 ?
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6.猪肝表面划两道口子。
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7.另起锅加入清水没过猪肝放入调料加一小块冰糖。2 N6 m% \0 V8 H0 v7 J/ _ l' R2 c# W
8 C, C7 d) W9 C! Z8.加入适量老抽。% @$ K. S$ q8 E: Q" O9 n) W
d! Q! Q! @& W9.少许生抽
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( P! _4 k3 i) i0 f* n7 ^10.适量盐
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, D% m. G- M; c( M }11.大火烧开再加一次料酒。
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$ y, P1 @( {9 P+ ]12.小火煮20分钟。6 b( N2 k% D$ r
& W5 ~1 X: N; E) [5 e13.时间到用筷子扎一下没有血水渗出证明就煮好可以出锅了，猪肝煮老了不好吃。
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0 S6 s, Y* t7 ^' _: [7 u$ X. y2 n14.切成片
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15.切好的香菜段，葱丝，红辣椒丝。: j% a/ o" D; l
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16.放在一起到点醋和生抽拌匀浇上沸腾的热油、辣椒油。1 i/ r0 W4 N+ k/ @" a, J
% @: h/ L! H# X! k; E# I/ {8 N/ i17.加上香油拌匀美味的香辣拌猪肝就完成了。6 @' R; f7 h; g) M$ G
; f6 S* K# y) \小贴士：! h& f1 \# U j# {& {
选购技巧猪肝营养丰富，味道颇佳，很受食者喜爱。猪肝有粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死猪肝、灌水猪肝之分。前两种为上乘，中间两种次之，后两种是劣质品。
& L; q# `7 ?! s7 ]/ Z- p+ Q1、粉肝、面肝：质均软且嫩，手指稍用力，可插入切开处，做熟后味鲜、柔嫩。不同点，前者色如鸡肝，后者色赭红。( _- D+ ?2 W) w. Z
2、麻肝：反面有明显的白色络网，手摸切开处不如粉肝、面肝嫩软，做熟后质韧，嚼不烂。
# v/ q% f1 h, `* Z5 ]3、石肝：色暗红，质比上列三种都要硬一些，手指稍着力亦不易插入，食时要多嚼才得烂。2 n1 s& w8 r# p; i0 s# U, b% H
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发表于 2020-12-10 10:12:22