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牛排可以算是西餐中的经典代表了，经过长时间熏烤，牛肉依然保持鲜嫩多汁的口感，用叉子把一小块牛肉送进嘴里，享受美味的同时感觉自己都变得逼格满满。西餐厅里的牛排，按照成熟度分为一成熟、三成熟、五成熟、七成熟和全熟，分别代表着不同的风味和口感。
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很多小伙伴在西餐厅品尝过牛排的美味后，自己也想在家动手制作，但尝试了不同种类的牛排后发现，无论如何都做不出西餐厅的那种味道，于是开始怀疑自己的手艺。其实这可能不是烹饪手法出了问题，关键在于牛肉品质的不同。% [( O* U, Z" y, j# L, g' S" V
一、牛的种类和饲养周期不同
1 }: A5 M& Q4 \+ e6 w$ m/ a 在中国的很多地区，人们养牛都是为了获取牛肉或者牛奶，一般会饲养很多年，即使肉牛也要一年左右才能出栏，确保它们有充足的产肉量。随着长时间饲养，牛肉中的水分逐渐减少，口感也会变老，因此做出来的牛排又干又柴。
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+ t5 h5 t% D3 o1 \* c" L 而外国人为了制作牛排，会专门饲养一些产肉量和脂肪含量都比较高的牛，比如水牛等，而且饲养周期很短，有时甚至会将几个月的小牛宰杀掉，只为了追求牛肉鲜嫩的口感。( f9 V4 [8 V; j4 A& Z! v/ X0 L
二、牛的饲养方式不同+ w$ \/ | r& i6 V9 b; y9 b# w7 {
国内养殖户一般会采用饲料+鲜草/干草的方式喂养奶牛和肉牛，这样不仅可以节约成本，牛摄入的营养也更均衡，寿命普遍比较长。在这种喂养模式下，每一头牛的产奶量会增加，随着肉牛瘦肉率提高，商家把它制作成牛肉干、或者整块售卖，这样的牛肉更适合中国人烹饪。
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, d# H) m1 a5 _- D% f' P3 ?" e; f 而国外一般会用玉米等粮食作物喂养肉牛，不添加粗饲料，让牛体内累积丰富的脂肪，肉质更嫩，更适合制作牛排。比较出名的有美牛、澳牛和日牛，日本的神户牛肉售价昂贵，除了制作牛排，人们还用它来烧烤、涮火锅。1 n/ r$ G. d/ c, k
三、牛肉的处理方式不同; I V( f* R! k2 d- F
我们在市场上买到的新鲜牛肉，虽然含有较多水分，但在遇到高温季节，细胞就会快速失水。做出来的牛排类似我们平时吃的烧烤，有烤牛肉的嚼劲，但却失去了嫩滑的口感。
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超市里的牛排大多是真空包装，商家将牛肉压缩成牛排，一般会先进行排酸处理，然后封入真空袋，在4℃左右的温度下保存。业内人士把这种处理称之为“熟成”，经过“熟成”之后，牛肉纤维逐渐变得松散，油煎或烧烤口感才不会变硬。$ \9 c1 H' G: @2 d& X
牛排几成熟好？
/ X6 a3 t7 Q( b/ O6 A 根据牛身上的不同部位，牛排可以分成很多种类，比如菲力、西冷、T骨、肋眼牛排等等。每种牛排的肉质各不相同，但想要达到最佳味道，煎烤的程度需要刚刚好。比如肉质最柔嫩的菲力牛排，三分熟是最好吃的，五分熟、七分熟的牛排口感会变硬。5 d1 Q5 u) ~, n
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此外，全熟牛排深受中国人的欢迎，因为它没有血腥味，口感和味道也恰到好处，更别说那些掺了嫩肉粉、软化剂的劣质牛排，有人甚至觉得比纯正牛排还要好吃。而那些高级西餐厅里的牛排，普通人觉得咬得很累，吃到后面还有恶心的感觉。% b) k+ r2 N2 O. A8 V! i
但在外国人的眼里，牛排全熟基本等同于暴殄天物，他们最喜欢牛排那股血腥的味道，并且愿意花大把精力和时间耐心咀嚼。 |
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发表于 2021-5-24 13:49:02
发表于 2021-5-30 17:05:47