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一、麻辣鸭货香料配方
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* D, Q) } R, @5 [肉蔻30克，小茴香50克，丁香20克，良姜30克，草果30克，木香20克，大茴香40克，白芷20克，桂元40克，砂仁40克，山奈40克，陈皮50克，香叶50克，甘草30克，白扣20克，积壳20克，辛夷花30克，桂皮40克，草寇40克（所有调料打成半颗粒状）% {. F4 p. I$ u, t2 f
7 Z2 o- c) k8 |* L( L6 c3 l二、麻辣鸭货卤水配置
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2 b& Z) D: u6 I" l) Z老汤6斤，水12斤干辣椒0.75斤，香料125克，色拉油5斤，盐150克，味精75克，太太乐鲜香宝75克，冰糖100克，星湖焦香麦芽酚3分之一的小勺，日落黄三分之一勺红曲米粉二分之一勺。
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三、卤制时间顺序; D; `& d9 Y, Z F4 Q; X( z8 P
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1、开锅后放入头脖、大腿；
% q1 p; X6 L; g( X! ]& B2、5分钟后下鸭爪3 x5 F1 `5 I0 e" O/ {) z' X, G* W
3、10分钟后下鸭翅小腿；
& r: m2 S0 A: S9 s7 W5 k4、10分钟后下鸭骨架；
9 R: x* R3 ~0 I; m- v5、20分钟后即可关火；. Y/ Y0 v) @3 y$ I2 s: j/ a" |, s
6、关火再焖40分钟。2 o, Z- f$ y3 P
4 v* _6 C- L2 c! Q. z: V* N* h四、做法
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第一次12斤小做（可以做4次，每次卤过减去的水加回标尺，每次都加入3至13，调料一半的量）四次以后留6斤老汤然后再加12斤水和上述调料即可！（每次做过把调料卤货都拿出来，辣椒麻椒留着能用四次），标尺以第一次放完所有调料有准！（水烧开再放调料）1 c6 B3 }" o, f+ ?- F( P% ^- z+ N
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发表于 2019-9-30 20:26:38