一、麻辣鸭货香料配方2 \& \8 s* j! D
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肉蔻30克，小茴香50克，丁香20克，良姜30克，草果30克，木香20克，大茴香40克，白芷20克，桂元40克，砂仁40克，山奈40克，陈皮50克，香叶50克，甘草30克，白扣20克，积壳20克，辛夷花30克，桂皮40克，草寇40克（所有调料打成半颗粒状）9 {5 n' ?7 a3 ^& s v# z
& D$ b* o1 z6 ]- u2 X3 K二、麻辣鸭货卤水配置 # A6 @- M$ P/ U8 V6 o
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老汤6斤，水12斤干辣椒0.75斤，香料125克，色拉油5斤，盐150克，味精75克，太太乐鲜香宝75克，冰糖100克，星湖焦香麦芽酚3分之一的小勺，日落黄三分之一勺红曲米粉二分之一勺。6 {& T3 m% T- l0 s9 } x4 x
1 c; X3 K; `+ k6 v 三、卤制时间顺序3 B2 z# t+ M; l7 [ ` ( F% O. A4 F$ \% s" m; `* C# q1、开锅后放入头脖、大腿；; T) Z) p8 O# L( ]
2、5分钟后下鸭爪 E. y1 X: y5 p
3、10分钟后下鸭翅小腿；( Y6 z p8 B' k; S+ Y# O2 S
4、10分钟后下鸭骨架； % M- h" Z4 D6 M/ }- X4 T6 H h5、20分钟后即可关火；. J& z& A# g* f O% V
6、关火再焖40分钟。 " x- i1 o& r+ G9 l N& _5 s3 [/ I# S& s; G$ K4 e% p8 O 四、做法( P9 a$ D& X7 z: j, L
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第一次12斤小做（可以做4次，每次卤过减去的水加回标尺，每次都加入3至13，调料一半的量）四次以后留6斤老汤然后再加12斤水和上述调料即可！（每次做过把调料卤货都拿出来，辣椒麻椒留着能用四次），标尺以第一次放完所有调料有准！（水烧开再放调料）2 q' l9 _5 R3 c% y" M2 e, H
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发表于 2019-9-30 20:26:38
