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[食谱宝典] 麻辣鸭货绝密配方

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发表于 2019-9-30 20:26:38 | 显示全部楼层 |阅读模式
一、麻辣鸭货香料配方
1 B. i1 I3 y0 S3 ] u78Jux8RtdaTdX00.jpg
* D, Q) }  R, @5 [肉蔻30克,小茴香50克,丁香20克,良姜30克,草果30克,木香20克,大茴香40克,白芷20克,桂元40克,砂仁40克,山奈40克,陈皮50克,香叶50克,甘草30克,白扣20克,积壳20克,辛夷花30克,桂皮40克,草寇40克(所有调料打成半颗粒状)% {. F4 p. I$ u, t2 f

7 Z2 o- c) k8 |* L( L6 c3 l二、麻辣鸭货卤水配置
  i" T, H! R/ f0 F! L4 B rAaGAk3Rpdepv2gq.jpg
2 b& Z) D: u6 I" l) Z老汤6斤,水12斤干辣椒0.75斤,香料125克,色拉油5斤,盐150克,味精75克,太太乐鲜香宝75克,冰糖100克,星湖焦香麦芽酚3分之一的小勺,日落黄三分之一勺红曲米粉二分之一勺。
1 |  `; Q# N8 F1 b+ |) D9 g6 S: H' g3 P9 @; r
三、卤制时间顺序; D; `& d9 Y, Z  F4 Q; X( z8 P
vvmSwsxWS7fPSSZ6.jpg ! @, c  r7 X4 G5 l0 l  \% [5 r+ _  N
1、开锅后放入头脖、大腿;
% q1 p; X6 L; g( X! ]& B2、5分钟后下鸭爪3 x5 F1 `5 I0 e" O/ {) z' X, G* W
3、10分钟后下鸭翅小腿;
& r: m2 S0 A: S9 s7 W5 k4、10分钟后下鸭骨架;
9 R: x* R3 ~0 I; m- v5、20分钟后即可关火;. Y/ Y0 v) @3 y$ I2 s: j/ a" |, s
6、关火再焖40分钟。2 o, Z- f$ y3 P

4 v* _6 C- L2 c! Q. z: V* N* h四、做法
. \1 W* ~7 n" ]/ ] u0IzEVVI0VcY6jhv.jpg ; I2 z* ^% l  A% \4 I
第一次12斤小做(可以做4次,每次卤过减去的水加回标尺,每次都加入3至13,调料一半的量)四次以后留6斤老汤然后再加12斤水和上述调料即可!(每次做过把调料卤货都拿出来,辣椒麻椒留着能用四次),标尺以第一次放完所有调料有准!(水烧开再放调料)1 c6 B3 }" o, f+ ?- F( P% ^- z+ N
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