一、麻辣鸭货香料配方2 \& \8 s* j! D
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肉蔻30克,小茴香50克,丁香20克,良姜30克,草果30克,木香20克,大茴香40克,白芷20克,桂元40克,砂仁40克,山奈40克,陈皮50克,香叶50克,甘草30克,白扣20克,积壳20克,辛夷花30克,桂皮40克,草寇40克(所有调料打成半颗粒状)9 {5 n' ?7 a3 ^& s v# z
& D$ b* o1 z6 ]- u2 X3 K二、麻辣鸭货卤水配置 # A6 @- M$ P/ U8 V6 o
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老汤6斤,水12斤干辣椒0.75斤,香料125克,色拉油5斤,盐150克,味精75克,太太乐鲜香宝75克,冰糖100克,星湖焦香麦芽酚3分之一的小勺,日落黄三分之一勺红曲米粉二分之一勺。6 {& T3 m% T- l0 s9 } x4 x
1 c; X3 K; `+ k6 v 三、卤制时间顺序3 B2 z# t+ M; l7 [ ` ( F% O. A4 F$ \% s" m; `* C# q1、开锅后放入头脖、大腿;; T) Z) p8 O# L( ]
2、5分钟后下鸭爪 E. y1 X: y5 p
3、10分钟后下鸭翅小腿;( Y6 z p8 B' k; S+ Y# O2 S
4、10分钟后下鸭骨架; % M- h" Z4 D6 M/ }- X4 T6 H h5、20分钟后即可关火;. J& z& A# g* f O% V
6、关火再焖40分钟。 " x- i1 o& r+ G9 l N& _5 s3 [/ I# S& s; G$ K4 e% p8 O 四、做法( P9 a$ D& X7 z: j, L
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第一次12斤小做(可以做4次,每次卤过减去的水加回标尺,每次都加入3至13,调料一半的量)四次以后留6斤老汤然后再加12斤水和上述调料即可!(每次做过把调料卤货都拿出来,辣椒麻椒留着能用四次),标尺以第一次放完所有调料有准!(水烧开再放调料)2 q' l9 _5 R3 c% y" M2 e, H