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[食谱宝典] 麻辣鸭货绝密配方

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发表于 2019-9-30 20:26:38 | 显示全部楼层 |阅读模式
一、麻辣鸭货香料配方5 I! h, \' K# A3 b  A  V9 b
u78Jux8RtdaTdX00.jpg
* y/ \. F+ J8 [+ _& J/ t. {$ K肉蔻30克,小茴香50克,丁香20克,良姜30克,草果30克,木香20克,大茴香40克,白芷20克,桂元40克,砂仁40克,山奈40克,陈皮50克,香叶50克,甘草30克,白扣20克,积壳20克,辛夷花30克,桂皮40克,草寇40克(所有调料打成半颗粒状)
4 a$ @. @- ?* `5 t5 b, y: e
$ L* f3 |. ^( J2 N( J& L" `5 l7 x二、麻辣鸭货卤水配置
2 [' l6 ^4 \4 w( ]% n, E, s rAaGAk3Rpdepv2gq.jpg # f) ^1 y+ W+ e4 a2 H# X
老汤6斤,水12斤干辣椒0.75斤,香料125克,色拉油5斤,盐150克,味精75克,太太乐鲜香宝75克,冰糖100克,星湖焦香麦芽酚3分之一的小勺,日落黄三分之一勺红曲米粉二分之一勺。7 k; g" g$ E. ^; H. I

) p; k" i; \. ]" _. D/ d0 e三、卤制时间顺序& Z1 o+ m2 g. o3 {: x
vvmSwsxWS7fPSSZ6.jpg
/ P& m0 g- L) x( d3 l1、开锅后放入头脖、大腿;; a- E2 w/ v" o$ V, v$ W; j/ v# o
2、5分钟后下鸭爪
, B+ I$ ]( I0 G7 S' c' ~9 ?7 E3、10分钟后下鸭翅小腿;
8 l3 x- H; _2 P4、10分钟后下鸭骨架;8 W' v6 y. S  H9 l6 ?9 T
5、20分钟后即可关火;8 K4 o; [8 f) F6 N5 u) |' l0 v- D
6、关火再焖40分钟。
4 I. k; Y! s3 W- \
: T- Q3 Q5 N/ x+ u* z7 A; A四、做法
: [, X; g" ~' G, D* Q. ` u0IzEVVI0VcY6jhv.jpg
1 Q; c* Q9 b7 B( m$ ]$ [第一次12斤小做(可以做4次,每次卤过减去的水加回标尺,每次都加入3至13,调料一半的量)四次以后留6斤老汤然后再加12斤水和上述调料即可!(每次做过把调料卤货都拿出来,辣椒麻椒留着能用四次),标尺以第一次放完所有调料有准!(水烧开再放调料)8 U! `9 ?3 N8 T; v& J
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