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[食谱宝典] 麻辣鸭货绝密配方

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发表于 2019-9-30 20:26:38 | 显示全部楼层 |阅读模式
一、麻辣鸭货香料配方" \: @, M; V+ m$ G
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% h# P: U; D" n1 m2 h: i4 c肉蔻30克,小茴香50克,丁香20克,良姜30克,草果30克,木香20克,大茴香40克,白芷20克,桂元40克,砂仁40克,山奈40克,陈皮50克,香叶50克,甘草30克,白扣20克,积壳20克,辛夷花30克,桂皮40克,草寇40克(所有调料打成半颗粒状)9 G% A7 b  L* d+ n/ z3 y* k

6 j3 o% t/ c* N+ L二、麻辣鸭货卤水配置% Y/ I+ ]; d  D4 j; D+ M' d+ ?
rAaGAk3Rpdepv2gq.jpg + x7 a/ R+ q- R! F
老汤6斤,水12斤干辣椒0.75斤,香料125克,色拉油5斤,盐150克,味精75克,太太乐鲜香宝75克,冰糖100克,星湖焦香麦芽酚3分之一的小勺,日落黄三分之一勺红曲米粉二分之一勺。1 ?0 F  \* n* v% |6 {$ Q( M, r) }
5 |6 C1 U  B' K, t1 V
三、卤制时间顺序
7 }& V- a! X: v. H vvmSwsxWS7fPSSZ6.jpg
' D) U3 X8 u7 P  h0 s4 A1、开锅后放入头脖、大腿;8 z5 r/ ^% ?) D3 g1 e
2、5分钟后下鸭爪
( o8 |0 b& [5 k* I' B5 ?, c, w( _3、10分钟后下鸭翅小腿;6 Y! I/ A' T  o9 h
4、10分钟后下鸭骨架;+ T! y, g4 R: s) g
5、20分钟后即可关火;% l. J4 S& s3 U/ X' @4 N0 E7 i
6、关火再焖40分钟。
4 M& _& e( ]2 C) g3 ^" J7 M, c, W7 m8 V$ f7 a
四、做法, f) o8 [( o" ^* a# }
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% n/ y6 u% k5 Y第一次12斤小做(可以做4次,每次卤过减去的水加回标尺,每次都加入3至13,调料一半的量)四次以后留6斤老汤然后再加12斤水和上述调料即可!(每次做过把调料卤货都拿出来,辣椒麻椒留着能用四次),标尺以第一次放完所有调料有准!(水烧开再放调料)
/ j  ?+ ]+ H0 S: X
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