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[食谱宝典] 麻辣鸭货绝密配方

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发表于 2019-9-30 20:26:38 | 显示全部楼层 |阅读模式
一、麻辣鸭货香料配方2 V+ y& o) O7 o/ [# M
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0 N- c: W& ]- r! w肉蔻30克,小茴香50克,丁香20克,良姜30克,草果30克,木香20克,大茴香40克,白芷20克,桂元40克,砂仁40克,山奈40克,陈皮50克,香叶50克,甘草30克,白扣20克,积壳20克,辛夷花30克,桂皮40克,草寇40克(所有调料打成半颗粒状)
, h, X1 p( G$ D& D$ }$ m
0 q1 q) o6 q* m二、麻辣鸭货卤水配置( f7 V. E- g5 H+ Q
rAaGAk3Rpdepv2gq.jpg
0 Y; E& E+ |% ^. T' c4 @老汤6斤,水12斤干辣椒0.75斤,香料125克,色拉油5斤,盐150克,味精75克,太太乐鲜香宝75克,冰糖100克,星湖焦香麦芽酚3分之一的小勺,日落黄三分之一勺红曲米粉二分之一勺。) W2 k4 {2 V& @+ y# j  ]( B$ T
1 P, @: k4 @3 o' G) I! B$ f! ~
三、卤制时间顺序' j. s* ]6 K+ t! ?- C( u
vvmSwsxWS7fPSSZ6.jpg
! t. M! h% ?+ |* C/ [. T' V0 X3 q1、开锅后放入头脖、大腿;
9 ]7 z/ O6 s! O: }6 E2、5分钟后下鸭爪; T9 ^2 e& T  \" e/ X- D
3、10分钟后下鸭翅小腿;1 b$ e' c7 K: g
4、10分钟后下鸭骨架;
+ T+ I) R* E% y" _6 v9 z' ?- }5、20分钟后即可关火;: R3 p$ M6 r# l2 j" f5 j. d) W
6、关火再焖40分钟。
7 z! ^, S7 ^0 b: ]- Q+ I$ r+ i6 h3 Z3 M8 R
四、做法
4 T: N  L# O8 D& n7 H u0IzEVVI0VcY6jhv.jpg
& O+ q" i3 g# R( m0 {5 {第一次12斤小做(可以做4次,每次卤过减去的水加回标尺,每次都加入3至13,调料一半的量)四次以后留6斤老汤然后再加12斤水和上述调料即可!(每次做过把调料卤货都拿出来,辣椒麻椒留着能用四次),标尺以第一次放完所有调料有准!(水烧开再放调料)9 T1 i  \' |* q7 O) p; Y( o
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