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[食谱宝典] 麻辣鸭货绝密配方

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发表于 2019-9-30 20:26:38 | 显示全部楼层 |阅读模式
一、麻辣鸭货香料配方
  U9 Z& {) R* b4 Z u78Jux8RtdaTdX00.jpg
2 s, C8 M% M0 S6 f0 I肉蔻30克,小茴香50克,丁香20克,良姜30克,草果30克,木香20克,大茴香40克,白芷20克,桂元40克,砂仁40克,山奈40克,陈皮50克,香叶50克,甘草30克,白扣20克,积壳20克,辛夷花30克,桂皮40克,草寇40克(所有调料打成半颗粒状)
% u0 ^; L0 ?2 l3 e. m5 C/ q1 d  \) i* ]2 |. a" w- L2 \
二、麻辣鸭货卤水配置
2 H5 E" a, z$ ^# u- ` rAaGAk3Rpdepv2gq.jpg 6 L- `; c* v) l: X
老汤6斤,水12斤干辣椒0.75斤,香料125克,色拉油5斤,盐150克,味精75克,太太乐鲜香宝75克,冰糖100克,星湖焦香麦芽酚3分之一的小勺,日落黄三分之一勺红曲米粉二分之一勺。
5 P* J% u' ^$ u: h$ O& Q$ V& P+ D! |/ Q7 f1 l
三、卤制时间顺序
( i' Y5 J6 }1 y3 g$ C5 A vvmSwsxWS7fPSSZ6.jpg 7 S8 _3 O; @4 C( a- d
1、开锅后放入头脖、大腿;2 H- v0 U  \) T6 ~
2、5分钟后下鸭爪% B7 s+ W9 _' L
3、10分钟后下鸭翅小腿;
- a& e  m2 v2 @! _4、10分钟后下鸭骨架;
* H! ^& V4 }% x2 l5、20分钟后即可关火;" C; F9 f, |: a, g
6、关火再焖40分钟。: a) O7 W/ {* w5 @- j8 J* ~

& L- b5 l1 k6 G四、做法5 D2 ?) h3 o8 d" l: j
u0IzEVVI0VcY6jhv.jpg
/ A6 [% q1 [" P9 z1 a) p第一次12斤小做(可以做4次,每次卤过减去的水加回标尺,每次都加入3至13,调料一半的量)四次以后留6斤老汤然后再加12斤水和上述调料即可!(每次做过把调料卤货都拿出来,辣椒麻椒留着能用四次),标尺以第一次放完所有调料有准!(水烧开再放调料)& s3 T) z6 m8 f% c; A
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