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原料： u- y4 L) m1 Q$ q5 C
1.牛腱子肉（4斤）
" W2 c2 X$ E1 |* D; |4 O% s* R2.黄豆酱（400g）9 S9 {: s+ N' z/ o) i m
3.生抽（150g）
; v9 D# E: j" h: ?- L w! X; U4.老抽（20g）5 ?" b6 l* z9 z- o" w: l
5.糖色（两匙）
- s3 L$ D) \! N6.生姜（一小块）
- p& k. K/ G. J+ D: P* k* l7.八角（两块）; e1 E& {, y( l: V& @; n( ~) t+ z5 F
8.桂皮（一块）
; F2 ?+ E- g# v3 y" V( R' T" m9.香叶（四片）
1 ]& o. i8 \+ M! f6 B1 v10.草果（两个）( b" h1 M. X8 n# q3 ? d
11.小茴香（5g）
/ F) H4 n) ~. m! ^% F8 A- O; H12.小葱（15g）/ R! t" T0 X8 k
13.盐（5g）
O U) ]2 C! N5 ^; `- d14.胡椒粉（1g）5 o( M& Q% w7 a) z9 i) J% b e
15.白糖（3g）
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操作：$ s. J3 ]. j- X
1.处理主料：将牛腱子肉用清水洗净，然后侵泡3个小时，中途每1个小时更换一次清水（由于牛腱子肉不好洗净，所以长时间侵泡可以去除牛腱子肉的血水）。
& a# ^1 P. N* A" B5 j2.制作酱汁：在盆中加入黄豆酱400g（如果没有黄豆酱，用甜面酱代替也可以）；再加入生抽150g；糖色2匙；老抽20g；然后将所有酱料调节均匀备用。
& l0 E2 f3 d7 b2 V. X V- o2 n3.制作香料：将2个草果拍破，放入碗中，依次加入2块八角、1块桂皮、4片香叶、5g小茴香备用。制作好香料后，再把一小块生姜拍散备用。8 |4 r/ O9 _. W7 h" X. o8 n
4.烹饪食材：①将处理好的牛腱子肉冷水下锅焯水，大火烧开后撇去浮沫，把焯好水的牛腱子肉捞出备用。②再次把锅烧热，倒入少量的油，用小火将油温升至4成热，然后将调好的酱汁和香料一起倒入锅中，用文火把酱汁炒香，再加入适量的清水（清水的量以没过牛肉2厘米为标准）。③接着把牛腱子肉下锅，大火烧开后，加入15g小葱，和一小块生姜，然后改文火煮至60分钟，60分钟后关火，侵泡30分钟，再把15g小葱，和生姜取出。④再次大火烧开撇去浮沫，然后关火侵泡40分钟，40分钟后再次大火烧开，准备调味。9 B0 e* S0 c$ h+ ^; T& r
5调味：加入盐5g、白胡椒1g、白糖3g，以后再次关火侵泡30分钟（千万不要因为反复的关火侵泡而感到麻烦，只有这样才能更入味）。30分钟后将牛肉捞出，冷却后放入冰箱冷藏保存。酱汁冷却后将渣捞干净，放入冰箱冷藏保存。5 \' H' z! L3 X) a2 V( U5 T
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6 r3 d+ w3 X4 B7 t提示：做好保存的酱汁不要丢，后期可以做将酱排骨之类的菜品！
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发表于 2019-4-29 09:08:56