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宫保鸡丁有的地方又叫做宫爆鸡丁，这道名菜被诸如鲁菜、川菜、黔菜（贵州菜）等众多菜系所收录。该菜的起源与鲁菜中的酱爆鸡丁以及贵州菜中的胡辣子鸡丁有关。有的朋友就好奇，这道菜为什么叫做宫保鸡丁呢？其实这里面是有一个传说典故的。相传清朝山东巡抚丁宝桢曾经命家厨将鲁菜中的酱爆鸡丁改良为鸡丁、辣椒、花生米爆炒而成的美味佳肴。后来丁宝桢调任四川总督，朝廷为表彰他治蜀有功特加封其为太子少保，所以由他创制的这道菜就命名为“宫保鸡丁”。这道菜流传甚广，在各地都有不同的做法。甚至衍生出了“宫保肉丁”，在西方国家经过改良还产生出了符合西方口味的“西式宫保鸡丁”。
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宫保鸡丁各地做法也有所不同，今天介绍的是四川这边做法。
2 z+ K" ~" A: A" a/ s原料：鸡胸肉500克，油酥花生米250克，黄瓜半根。
6 i/ n! C2 o) F% a辅料以及配料：葱、姜、干辣椒、花椒，白胡椒粉、色拉油、盐、料酒、味精、酱油、白糖、醋、淀粉适量。# x0 C( A9 v/ Q* Z" K' @6 H& V0 a" P
制作过程：1.把鸡胸肉用刀背拍一下，切成2厘米见方的小丁，加入适量料酒、油、白胡椒粉、盐、淀粉用水调匀腌制10分钟。+ h* F' i+ y/ A
2.把黄瓜切丁、干辣椒切段除掉辣椒籽，大葱洗净切段待用。
# l8 G8 }+ |9 ~% e3.在小碗中调入盐、白糖、料酒、酱油、醋、姜水制成调味汁，准备好水淀粉。' ?" l5 H2 c0 z' K& |7 A2 o4 C
4.锅中放油烧热把腌制好鸡肉滑熟控油，锅中留底油开小火将花椒和干辣椒煸炒出味，放入准备好的葱段以及控油后的鸡丁翻炒，加入黄瓜丁以及料汁翻炒均匀，用水淀粉勾芡再加入油酥花生米翻炒均匀装盘即可。
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烹制小技巧：1.川菜版宫保鸡丁多采用鸡胸肉，而鲁菜版宫保鸡丁则用鸡腿肉，与川菜版宫保鸡丁制作方法大致相同，不过鲁菜版宫保鸡丁通过急火炒制来保证鸡丁嫩滑。 5 r7 W( l4 k/ x" h1 ?
2.川菜版宫保鸡丁原料上必须是油酥花生米和干辣椒段，辣椒段要炸成糊辣香，整个菜味型属于辣型荔枝味。贵州菜版宫保鸡丁多才用糍粑辣椒，突出咸辣带酸甜。
, B9 c+ |, U( h8 t( s) b% a( g9 ]3.川菜版宫保鸡丁在码味上浆之前通过用刀背拍松鸡胸肉或者加个鸡蛋白来解决鸡胸脯肉不易入味的问题。" l9 j; d1 l& t. S
4.大家炸制油酥花生米时可以多炸制一些以备下次使用。
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发表于 2019-1-10 10:06:12
发表于 2019-1-14 09:23:25