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对于喜欢川菜的吃货而言，总是人在曹营心在汉，望眼欲穿也并不能止渴，唯有自己动手，才能一解嘴巴与肠胃的馋。分享给大家5道闻名全国的美味川菜，每一道都能让嘴巴过足瘾，自己做，并不难，不去四川也能吃个痛快，菜谱学起来！" H7 {" n1 c& x Y' ]/ P8 ^3 Q
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* X! k$ k$ c5 F: }: j. {. |【水煮肉片】5 y/ B/ ~" ?6 [8 @6 q
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【食材】：猪梅花肉400克、金针菇300克、小油菜400克、郫县豆瓣酱3汤匙、干辣椒1小把、花椒1小撮、麻椒1小撮、姜几片、香葱两棵、蒜3瓣、淀粉适量、料酒适量、菜籽油多些、白糖1汤匙、盐适量。
3 M2 R# T9 x x2 ?【具体做法】：
9 C, G, J0 C, Q' {. Z1 v1、猪肉中最嫩的不是里脊肉，而是猪的梅花肉，一头猪仅有四五斤梅花肉，它久煮也不会变老，是做水煮肉片最好的那块肉。切薄片，用一点点盐、料酒、淀粉抓匀，接着再淋入少许食用油，继续抓匀，之后腌制上十来分钟。
% v: ?' X! F2 p" q6 b2、麻椒、花椒、干辣椒都要备好。4 f5 z1 o+ i; E* o- h
3、把麻椒、花椒和干辣椒都放进无油的炒锅，用最小火把这些香料焙熟，待它们出了香味儿后，倒在案板上，用擀面杖把它们擀碎待用。5 g% Q/ j* z6 q& [1 z- Z: C
4、做水煮菜，可以放自己喜好的各种蔬菜，提前把它们焯烫熟，捞出码在盆底。
8 S6 W. \# b3 P h7 u8 X3 j) T5、准备工作完成后就可以炒制了：热锅热油，油要多一些，放入郫县豆瓣酱，用小火炒出红油。1 r2 I) e) D/ j$ d2 L- O) v( G% k
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3 P6 r& k+ G& s% h6、接着依次放入姜末和葱白，炒出香味儿。
4 I9 w& v+ l4 s$ _+ a7、接着添加清水，调入适量盐和适量白糖来中和辣味，烧开后再煮一会儿，让汤入味儿。$ ?2 d% u) u7 }6 r4 e) m9 H
8、汤入味儿后，转成小火，把肉片一片一片地下到锅里。' ~; i! o: H9 s+ K( i
9、待肉片全部下锅后，转成中大火，煮开后再多煮上一分钟即可关火了。
! H% X2 N" R$ }8 M* {5 a7 I6 S' \. M% _10、接着把肉片捞进码好菜的盆中，汤也倒进去，蒜切末，与葱绿末一起码在肉片上面。
) T& ]3 G5 G/ A- f7 e3 Q, L11、把提前擀碎的花椒麻椒干辣椒粉末也撒上去，烧热菜籽油，淋上激香即可享用。
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+ n7 c! [* a# k# c. r【口水鸡】
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0 a- |- q) C- P4 B2 S$ [: x【食材】：鸡腿4只、生姜1块儿、香葱两棵、小米辣两个、料酒1汤匙、香菜1棵、蒜4瓣、香醋3汤匙、
6 ]$ n# Y7 ?% z生抽2汤匙、辣椒油1汤匙、花椒油1汤匙、白糖1汤匙、香油和熟白芝麻各少许。
6 w; ~; ]+ [8 N7 n- S【具体做法】：
$ _+ O/ V: C/ w6 W0 J0 N4 |7 d1、鸡腿冷水下锅，生姜拍破放进去，调入料酒，开盖大火煮开后转成小火，煮上十分钟左右。
" C/ b! g' P: s- k* ^/ o2、关火后盖上锅盖利用水的余热来继续焖鸡腿，一直到用筷子能插透鸡腿肉最厚的地方时为止。" j0 W+ v# N' x1 w
3、准备好冰水，把鸡腿捞出去投进冰水冷却。( _1 J% b) v" R
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4、鸡腿冷却的过程中，切碎香菜、香葱、小米辣和蒜，放进料汁碗。
0 h8 q1 e2 I6 |# }, i5、然后调入食材中的香醋、生抽、辣椒油、花椒油、白糖、香油，料汁就做成了。
0 a6 e- ^7 ^. W& S8 E" v& Y6、把冷却了的鸡腿斩块儿或是撕开，把料汁淋上去即可开动了。" ~: L6 [6 s' S5 ^
【小贴士】：
: d _& V/ d4 k2 g5 U$ K1 m3 } [1、做口水鸡，一般是选用三黄鸡，但我自己在家做大多是选择鸡腿，这个看您喜好。, Z+ {' \; F' y. L! _5 \; t; ]* s
2、鸡肉一定不能煮老了，刚刚没有血水即可，而且一定要用冰水浸凉，这是鸡肉嫩弹的关键。
* d: n9 z- X5 H! C% r3、鸡肉在煮的过程中不要盖锅盖，这样有利于其腥气的挥发。
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( J& h8 O3 R, `, F【麻辣香锅】
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【食材】：火锅底料、郫县豆瓣酱、白糖、葱姜蒜、八角、花椒、桂皮、香叶、草果、油盐、各种自己喜欢的蔬菜、五花肉。5 ~& Y; b* a" s5 j
【具体做法】：& a l( G& Q" @, G8 ?8 z/ z
1、蔬菜依自己喜好而定，想吃什么蔬菜就准备什么蔬菜。. ?) @, P& _3 S/ @' G! v
2、如果不是不吃肉，建议少放一些五花肉，它很提香的，切成薄片待用。# i; X- f- U$ Q' v8 p: @/ K7 E
3、各种蔬菜改刀切好，洗净。" C& r. s( B4 O
4、烧开水，把蔬菜分别下锅焯烫至九分熟后捞出，沥水，要沥干些。
5 H) W% C& p1 V5、热锅凉油，八角、花椒、桂皮、草果和香叶下油锅小火炸出香味儿，然后把这些香料捞出不要，留下香料油。+ {2 w# I2 p# P) p8 K# H6 N7 o
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6、接着放入五花肉片，小火煸炒，把肥油逼出来，最好把五花肉炒至边缘微微卷起。% E0 x/ m5 `+ E
7、然后再放葱姜蒜炒出香味儿。
4 y' R, P: y4 o" |7 o; `0 {3 u8、接着放郫县豆瓣酱，小火炒出红油。. p/ ?5 A! v Q/ X) K# u
9、再放入适量的火锅底料，继续炒香。
& v6 j$ O& P9 S. V) q3 q10、然后把焯好的蔬菜放进去，调入白糖，继续翻炒均匀，即可关火出锅了。看具体情况再决定放不放盐。: R: P" V# b' n7 e
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2 Z. k3 E" S+ ?7 h, G9 V【水煮鱼】
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【食材】：龙利鱼片1盒、黄豆芽适量、莴笋1根、葱半根、姜1块儿、蒜1头、郫县豆瓣酱2汤匙、生粉少许、黄酒适量、白糖少许、干辣椒若干、花椒和麻椒各1小把、茶油适量、盐适量。
. x+ o/ w, T; @. {* v4 _, |7 _【具体做法】：
+ v* x: ]- d: l5 V1、自己买鱼自己片鱼肉当然更好了，我这里分享懒人做法，这是在超市买的龙利鱼片，切的现成的，
1 ~" \7 p6 D# Z也没有半根刺，吃着又嫩又不怕被鱼刺扎到。这样一盒鱼肉片正好能做一顿水煮鱼。
' N } t' G5 M2 D4 ]# \2、把龙利鱼片放进大碗中，加入少许盐、适量黄酒和生粉，轻轻抓匀后，腌制一会儿待用。: n( w$ [& [0 v9 \
3、做水煮鱼或是水煮肉片时，自己喜欢什么蔬菜就放什么蔬菜，这个不是固定的。我喜欢放黄豆芽、脆脆的莴笋、金针菇、小油菜什么的，今天我放了黄豆芽和莴笋，把它们分别过开水焯熟后捞起来放进盆底，莴笋不要焯久了，过软了不好吃，就不清脆了。
' ~) u3 K9 _; A& p" u, Z4、热锅热油，放入郫县豆瓣酱小火炒出红油，然后再下葱姜蒜干辣椒继续煸炒出香味儿。
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5、添加适量清水，调入适量盐和少许白糖。清水量不要多，以能装满盛鱼的盆为度。& X5 K- q0 Y# C
6、盖上锅盖，水煮开后转成小火，再继续煮上七八分钟左右，这样可以让汤入了底味儿。' \& o; T( l: v" T& m
7、打开锅盖，用漏勺把汤中的食材一一捞出来扔掉不用，这样汤是清亮的。
8 S8 m/ J$ T) \( j8、把腌制好的鱼片放进锅中，鱼片会慢慢变成白色并漂浮起来，待鱼片全部漂起来后就要关火了。+ O4 i c/ z0 r& P: r
9、把鱼片捞入码好蔬菜的盆中，汤汁也倒进去，再码上葱末蒜末干辣椒花椒麻椒，烧一勺热油淋上去激香，就可以大快朵颐了！
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【辣子鸡】$ H3 d8 G! Q6 `- O- B+ [
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【食材】：鸡琵琶腿5个、干辣椒40克、花椒1小把、料酒2汤匙、姜1小块儿、葱蒜适量、八角两个、酱油少许、白糖2茶匙、熟白芝麻1小把、油盐适量。8 q; H5 ^( G7 m6 r) ]2 T
【具体做法】：
2 m5 n$ [4 b2 H5 b1、把鸡腿剁成小块儿，多冲洗几次，放进盆中，调入料酒、盐、姜片，拌匀，腌制一会儿，去腥入底味儿。) G+ m, g& }# ?6 p7 k6 m
2、把干辣椒用小剪刀剪成小段儿待用，辣椒段不要太长。看自己能接受的辣味程度选择不同的干红辣椒。
8 O3 R- ]3 x e6 m$ ]7 R7 `3、把干辣椒段全部放进碗中，加入适量清水，把辣椒浸泡一会儿再捞出沥水，这样处理一下，炒菜时辣椒才不会因为受热而发糊变黑，能保持着红亮的色泽。
3 S3 H0 ^! O7 b3 t$ I6 i0 c4、锅中倒入适量油，我用的是花生油，油热后下鸡腿儿。如果量大，建议分批炸，才能保证鸡腿丁的色泽。
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5、把鸡腿丁炸至金黄色后捞出沥油待用。 `- O, J( r8 w b6 \. z o
6、热锅冷油，八角和花椒冷油下锅，小火炸出香味儿，火不要大，不然花椒会糊掉，但是味道还出不来。4 H0 y7 H# \7 |1 ]9 `$ m
7、接着放入葱蒜末，炒香后再放入干辣椒段儿炒出香辣味儿。/ _# p8 d( D: I5 Z' z2 E
8、然后放入鸡腿丁，不停地翻炒大约两三分钟。
0 t7 D; s6 }% X5 R: @, n2 v# u+ O9、调入适量酱油、白糖，炒匀后撒一把熟的白芝麻进去再次炒匀即可。
3 |; @' p0 I' O, O8 R- ?, B【小贴士】：- ^* {# V% ~( V& _' g
1、鸡腿斩件后一定要预处理，用料酒和姜片来给它去腥，加盐来调出它的咸味儿。如果不去腥，成品会有鸡肉腥味，不会好吃。
5 H! ^0 Y- v8 a, e% w- o7 q" o6 B+ t2、炸鸡腿丁时，根据分量选择分批次炸，保证鸡腿丁的色泽，才能保证成品的色泽。
% ~5 T( c5 N9 V2 L6 y. ]) u+ K3、干辣椒剪开后浸泡一下清水，能避免辣椒过热油后变色变黑；干辣椒的香辣味儿炒出之后，加入鸡腿丁再翻炒几分钟，让辣椒的辣味及花椒的麻味渗透入鸡肉，成品的鸡肉是干香麻辣的。, L7 b0 X. M+ I# C3 Y
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发表于 2018-9-6 09:37:11