5道正宗川菜做法

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对于喜欢川菜的吃货而言，总是人在曹营心在汉，望眼欲穿也并不能止渴，唯有自己动手，才能一解嘴巴与肠胃的馋。分享给大家5道闻名全国的美味川菜，每一道都能让嘴巴过足瘾，自己做，并不难，不去四川也能吃个痛快，菜谱学起来！
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' i' W* S# e: U& x1 L9 [【水煮肉片】
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) Y, ]  l/ g4 ^1 K( G【食材】：猪梅花肉400克、金针菇300克、小油菜400克、郫县豆瓣酱3汤匙、干辣椒1小把、花椒1小撮、麻椒1小撮、姜几片、香葱两棵、蒜3瓣、淀粉适量、料酒适量、菜籽油多些、白糖1汤匙、盐适量。
! [; R7 H3 l0 v. D& v) z' |* O+ O【具体做法】：
9 A# [+ |0 S  j( H; I1、猪肉中最嫩的不是里脊肉，而是猪的梅花肉，一头猪仅有四五斤梅花肉，它久煮也不会变老，是做水煮肉片最好的那块肉。切薄片，用一点点盐、料酒、淀粉抓匀，接着再淋入少许食用油，继续抓匀，之后腌制上十来分钟。
8 [1 l$ j2 a9 ]2、麻椒、花椒、干辣椒都要备好。
! ?$ |- q: P* H: s4 F/ J3、把麻椒、花椒和干辣椒都放进无油的炒锅，用最小火把这些香料焙熟，待它们出了香味儿后，倒在案板上，用擀面杖把它们擀碎待用。
  v+ t7 h7 k) u. u( N9 M4、做水煮菜，可以放自己喜好的各种蔬菜，提前把它们焯烫熟，捞出码在盆底。
5、准备工作完成后就可以炒制了：热锅热油，油要多一些，放入郫县豆瓣酱，用小火炒出红油。


6、接着依次放入姜末和葱白，炒出香味儿。
* e7 U/ Z- V6 u% ~) [7、接着添加清水，调入适量盐和适量白糖来中和辣味，烧开后再煮一会儿，让汤入味儿。
8、汤入味儿后，转成小火，把肉片一片一片地下到锅里。
9、待肉片全部下锅后，转成中大火，煮开后再多煮上一分钟即可关火了。
10、接着把肉片捞进码好菜的盆中，汤也倒进去，蒜切末，与葱绿末一起码在肉片上面。
! D6 F) k9 q/ U# h/ I- N11、把提前擀碎的花椒麻椒干辣椒粉末也撒上去，烧热菜籽油，淋上激香即可享用。


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# i$ j" @! j: }8 V+ ]【口水鸡】
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! E# e5 w9 b! k* p1 W【食材】：鸡腿4只、生姜1块儿、香葱两棵、小米辣两个、料酒1汤匙、香菜1棵、蒜4瓣、香醋3汤匙、
! `; Y& A( T) G$ _- }, e生抽2汤匙、辣椒油1汤匙、花椒油1汤匙、白糖1汤匙、香油和熟白芝麻各少许。
【具体做法】：
, f/ _. {/ I- x5 B- p% w% t, ^1、鸡腿冷水下锅，生姜拍破放进去，调入料酒，开盖大火煮开后转成小火，煮上十分钟左右。
2、关火后盖上锅盖利用水的余热来继续焖鸡腿，一直到用筷子能插透鸡腿肉最厚的地方时为止。
3、准备好冰水，把鸡腿捞出去投进冰水冷却。
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4、鸡腿冷却的过程中，切碎香菜、香葱、小米辣和蒜，放进料汁碗。
5、然后调入食材中的香醋、生抽、辣椒油、花椒油、白糖、香油，料汁就做成了。
6、把冷却了的鸡腿斩块儿或是撕开，把料汁淋上去即可开动了。
2 S/ ^* y0 G7 W# E. i5 B- ^9 S【小贴士】：
1、做口水鸡，一般是选用三黄鸡，但我自己在家做大多是选择鸡腿，这个看您喜好。
4 V( A: W7 x" x3 \+ ?5 ?6 `2、鸡肉一定不能煮老了，刚刚没有血水即可，而且一定要用冰水浸凉，这是鸡肉嫩弹的关键。
8 r9 Z. V  q1 ?0 n6 e8 b3、鸡肉在煮的过程中不要盖锅盖，这样有利于其腥气的挥发。
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【麻辣香锅】
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【食材】：火锅底料、郫县豆瓣酱、白糖、葱姜蒜、八角、花椒、桂皮、香叶、草果、油盐、各种自己喜欢的蔬菜、五花肉。
6 Q0 \) \, j0 A, E% z【具体做法】：
0 `+ U/ |, r' d1、蔬菜依自己喜好而定，想吃什么蔬菜就准备什么蔬菜。
2、如果不是不吃肉，建议少放一些五花肉，它很提香的，切成薄片待用。
( U" ~; Y. [8 E! w3 |3、各种蔬菜改刀切好，洗净。
4、烧开水，把蔬菜分别下锅焯烫至九分熟后捞出，沥水，要沥干些。
/ s0 f$ w0 }1 K# Q( ]7 r5、热锅凉油，八角、花椒、桂皮、草果和香叶下油锅小火炸出香味儿，然后把这些香料捞出不要，留下香料油。


6、接着放入五花肉片，小火煸炒，把肥油逼出来，最好把五花肉炒至边缘微微卷起。
7、然后再放葱姜蒜炒出香味儿。
8、接着放郫县豆瓣酱，小火炒出红油。
9、再放入适量的火锅底料，继续炒香。
3 P3 W/ o* Z# _2 G# |( Y/ M( ]) z9 i10、然后把焯好的蔬菜放进去，调入白糖，继续翻炒均匀，即可关火出锅了。看具体情况再决定放不放盐。
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【水煮鱼】

【食材】：龙利鱼片1盒、黄豆芽适量、莴笋1根、葱半根、姜1块儿、蒜1头、郫县豆瓣酱2汤匙、生粉少许、黄酒适量、白糖少许、干辣椒若干、花椒和麻椒各1小把、茶油适量、盐适量。
/ N" k* ?$ {- Z【具体做法】：
1、自己买鱼自己片鱼肉当然更好了，我这里分享懒人做法，这是在超市买的龙利鱼片，切的现成的，
/ N8 Z8 A6 ?, o. G* z( H9 Q- R9 M) h也没有半根刺，吃着又嫩又不怕被鱼刺扎到。这样一盒鱼肉片正好能做一顿水煮鱼。
2、把龙利鱼片放进大碗中，加入少许盐、适量黄酒和生粉，轻轻抓匀后，腌制一会儿待用。
: D' |# p; y2 b7 I  H% X2 W( |% E$ E3、做水煮鱼或是水煮肉片时，自己喜欢什么蔬菜就放什么蔬菜，这个不是固定的。我喜欢放黄豆芽、脆脆的莴笋、金针菇、小油菜什么的，今天我放了黄豆芽和莴笋，把它们分别过开水焯熟后捞起来放进盆底，莴笋不要焯久了，过软了不好吃，就不清脆了。
4、热锅热油，放入郫县豆瓣酱小火炒出红油，然后再下葱姜蒜干辣椒继续煸炒出香味儿。


1 B; ?2 p; W1 L; _- n! k' o9 Y1 r5、添加适量清水，调入适量盐和少许白糖。清水量不要多，以能装满盛鱼的盆为度。
6、盖上锅盖，水煮开后转成小火，再继续煮上七八分钟左右，这样可以让汤入了底味儿。
7、打开锅盖，用漏勺把汤中的食材一一捞出来扔掉不用，这样汤是清亮的。
: q" r; [2 d3 b  g8、把腌制好的鱼片放进锅中，鱼片会慢慢变成白色并漂浮起来，待鱼片全部漂起来后就要关火了。
* |: a% V# J1 O3 M$ q3 a9、把鱼片捞入码好蔬菜的盆中，汤汁也倒进去，再码上葱末蒜末干辣椒花椒麻椒，烧一勺热油淋上去激香，就可以大快朵颐了！

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5 [, M7 v8 p) N' i【辣子鸡】
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! s, o9 I4 C0 P2 W9 ^# |. r【食材】：鸡琵琶腿5个、干辣椒40克、花椒1小把、料酒2汤匙、姜1小块儿、葱蒜适量、八角两个、酱油少许、白糖2茶匙、熟白芝麻1小把、油盐适量。
' n5 h* t3 a! B$ b# f【具体做法】：
1、把鸡腿剁成小块儿，多冲洗几次，放进盆中，调入料酒、盐、姜片，拌匀，腌制一会儿，去腥入底味儿。
2、把干辣椒用小剪刀剪成小段儿待用，辣椒段不要太长。看自己能接受的辣味程度选择不同的干红辣椒。
6 V/ e0 D$ K, |. \' I; j$ I: q3、把干辣椒段全部放进碗中，加入适量清水，把辣椒浸泡一会儿再捞出沥水，这样处理一下，炒菜时辣椒才不会因为受热而发糊变黑，能保持着红亮的色泽。
+ c7 o9 F: y4 [* n6 p  w4、锅中倒入适量油，我用的是花生油，油热后下鸡腿儿。如果量大，建议分批炸，才能保证鸡腿丁的色泽。
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: j2 R# U1 j4 M5、把鸡腿丁炸至金黄色后捞出沥油待用。
6、热锅冷油，八角和花椒冷油下锅，小火炸出香味儿，火不要大，不然花椒会糊掉，但是味道还出不来。
% n- [( H: W8 C, N. S1 u7、接着放入葱蒜末，炒香后再放入干辣椒段儿炒出香辣味儿。
8、然后放入鸡腿丁，不停地翻炒大约两三分钟。
9、调入适量酱油、白糖，炒匀后撒一把熟的白芝麻进去再次炒匀即可。
【小贴士】：
: b$ I% `( f3 }6 y4 r) R& v& ]1、鸡腿斩件后一定要预处理，用料酒和姜片来给它去腥，加盐来调出它的咸味儿。如果不去腥，成品会有鸡肉腥味，不会好吃。
$ I8 V' }1 b% n3 [$ N% O0 `/ @2、炸鸡腿丁时，根据分量选择分批次炸，保证鸡腿丁的色泽，才能保证成品的色泽。
3、干辣椒剪开后浸泡一下清水，能避免辣椒过热油后变色变黑；干辣椒的香辣味儿炒出之后，加入鸡腿丁再翻炒几分钟，让辣椒的辣味及花椒的麻味渗透入鸡肉，成品的鸡肉是干香麻辣的。