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5道正宗川菜做法

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发表于 2018-9-6 09:37:11 | 显示全部楼层 |阅读模式
对于喜欢川菜的吃货而言,总是人在曹营心在汉,望眼欲穿也并不能止渴,唯有自己动手,才能一解嘴巴与肠胃的馋。分享给大家5道闻名全国的美味川菜,每一道都能让嘴巴过足瘾,自己做,并不难,不去四川也能吃个痛快,菜谱学起来!
4 ~9 b3 ~8 I- X; k9 e: ^& p1 A" _) D N45F5Ab77XoR7IEr.jpg 3 _7 L. t' A* M4 S, n9 r

- G" n- E1 ?% p. Z5 b" }5 M1 i! F" M【水煮肉片】
0 `3 b3 H  \, C" Q* K6 h* F1 b4 j5 D6 Y
) p; u9 y" \9 @【食材】:猪梅花肉400克、金针菇300克、小油菜400克、郫县豆瓣酱3汤匙、干辣椒1小把、花椒1小撮、麻椒1小撮、姜几片、香葱两棵、蒜3瓣、淀粉适量、料酒适量、菜籽油多些、白糖1汤匙、盐适量。
1 L7 |9 u5 ^& u0 d: k【具体做法】:
8 Z: u4 s/ U" f$ e+ r* T/ n1、猪肉中最嫩的不是里脊肉,而是猪的梅花肉,一头猪仅有四五斤梅花肉,它久煮也不会变老,是做水煮肉片最好的那块肉。切薄片,用一点点盐、料酒、淀粉抓匀,接着再淋入少许食用油,继续抓匀,之后腌制上十来分钟。
" D; a  b4 ~& g) V3 ]2、麻椒、花椒、干辣椒都要备好。
/ Q% |# U- V& ~; p  Q% f, |, C% r3、把麻椒、花椒和干辣椒都放进无油的炒锅,用最小火把这些香料焙熟,待它们出了香味儿后,倒在案板上,用擀面杖把它们擀碎待用。* \* j) s0 C% ]3 u1 n# e3 P
4、做水煮菜,可以放自己喜好的各种蔬菜,提前把它们焯烫熟,捞出码在盆底。
+ x9 W( |& r& i! l1 U( y5、准备工作完成后就可以炒制了:热锅热油,油要多一些,放入郫县豆瓣酱,用小火炒出红油。
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6、接着依次放入姜末和葱白,炒出香味儿。$ x. V# H9 X. |9 }  u& V# c. `
7、接着添加清水,调入适量盐和适量白糖来中和辣味,烧开后再煮一会儿,让汤入味儿。, p% [' @2 @% ^# k# C, r  b: Y
8、汤入味儿后,转成小火,把肉片一片一片地下到锅里。
7 X0 v/ F5 w8 V9、待肉片全部下锅后,转成中大火,煮开后再多煮上一分钟即可关火了。. I, K* |% t4 z! \
10、接着把肉片捞进码好菜的盆中,汤也倒进去,蒜切末,与葱绿末一起码在肉片上面。* d7 O1 a9 s2 Q# }
11、把提前擀碎的花椒麻椒干辣椒粉末也撒上去,烧热菜籽油,淋上激香即可享用。: y" y. J" e$ o  D% b! r  M7 c3 `# M

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7 C5 l9 U3 r0 z2 v+ G* w: {【口水鸡】
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# ?, p" u- n) c& ~& `% g【食材】:鸡腿4只、生姜1块儿、香葱两棵、小米辣两个、料酒1汤匙、香菜1棵、蒜4瓣、香醋3汤匙、
8 }" H* l+ X3 B0 Y' ?& S& {& J生抽2汤匙、辣椒油1汤匙、花椒油1汤匙、白糖1汤匙、香油和熟白芝麻各少许。) J$ b3 I0 F: w% L- T
【具体做法】:$ C8 |+ ]" m. c' `" p/ M
1、鸡腿冷水下锅,生姜拍破放进去,调入料酒,开盖大火煮开后转成小火,煮上十分钟左右。5 ?2 S/ h6 L6 B) G- L
2、关火后盖上锅盖利用水的余热来继续焖鸡腿,一直到用筷子能插透鸡腿肉最厚的地方时为止。
- @4 i/ R; {7 O7 b* L$ p3、准备好冰水,把鸡腿捞出去投进冰水冷却。; t7 [4 N4 o; [
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4、鸡腿冷却的过程中,切碎香菜、香葱、小米辣和蒜,放进料汁碗。
+ v. H! B: a/ p# ]! W/ w* O5、然后调入食材中的香醋、生抽、辣椒油、花椒油、白糖、香油,料汁就做成了。
0 a0 S2 |; l. }1 K: G% w' k6、把冷却了的鸡腿斩块儿或是撕开,把料汁淋上去即可开动了。
* `" y8 M1 D( A$ e) x  w【小贴士】:1 L& ^$ M4 K# s: J1 i4 A9 q
1、做口水鸡,一般是选用三黄鸡,但我自己在家做大多是选择鸡腿,这个看您喜好。* ]9 D/ h2 Z  A0 ]/ z9 q! n
2、鸡肉一定不能煮老了,刚刚没有血水即可,而且一定要用冰水浸凉,这是鸡肉嫩弹的关键。
5 A. ~  N, e$ ]: F6 a8 x' `2 j% i4 N3、鸡肉在煮的过程中不要盖锅盖,这样有利于其腥气的挥发。
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; n& u* O$ i, {; `( e( ]【麻辣香锅】- Z- Q' g) l& T  m$ j+ W
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【食材】:火锅底料、郫县豆瓣酱、白糖、葱姜蒜、八角、花椒、桂皮、香叶、草果、油盐、各种自己喜欢的蔬菜、五花肉。& V$ g; u3 d/ E  T0 k! z, V1 i
【具体做法】:9 g+ V' }0 n7 k8 ~  X" O
1、蔬菜依自己喜好而定,想吃什么蔬菜就准备什么蔬菜。
. ^) r+ R7 @: H+ M8 Z, ~3 e2、如果不是不吃肉,建议少放一些五花肉,它很提香的,切成薄片待用。
* E9 [4 v1 u1 T7 Y3、各种蔬菜改刀切好,洗净。- S7 r3 X) ?: t& ?" w3 d5 {7 k1 D
4、烧开水,把蔬菜分别下锅焯烫至九分熟后捞出,沥水,要沥干些。
- G1 e3 q. @; p' D" M5、热锅凉油,八角、花椒、桂皮、草果和香叶下油锅小火炸出香味儿,然后把这些香料捞出不要,留下香料油。) k6 \3 x! }. v" M: x7 P
hZbZiiiB8iG6ldDz.jpg   P! \# z: b1 L/ `

- J* M5 a" ~' _) ^; `6、接着放入五花肉片,小火煸炒,把肥油逼出来,最好把五花肉炒至边缘微微卷起。7 s9 Y4 X9 z6 \( r5 O' G2 ]
7、然后再放葱姜蒜炒出香味儿。
& g6 V2 [8 n* c+ w8 X/ Q% K8、接着放郫县豆瓣酱,小火炒出红油。
2 ?, o) _- F. T/ U% g; m9、再放入适量的火锅底料,继续炒香。5 a4 a" |& o$ ~( W& i3 X
10、然后把焯好的蔬菜放进去,调入白糖,继续翻炒均匀,即可关火出锅了。看具体情况再决定放不放盐。, {& H5 {: v$ K7 Y
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【水煮鱼】
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& V: S$ u7 y$ {. Z6 T【食材】:龙利鱼片1盒、黄豆芽适量、莴笋1根、葱半根、姜1块儿、蒜1头、郫县豆瓣酱2汤匙、生粉少许、黄酒适量、白糖少许、干辣椒若干、花椒和麻椒各1小把、茶油适量、盐适量。
7 S! V$ ?3 A1 f$ c3 ?& E【具体做法】:# s0 S) [+ W! A% b, f. _
1、自己买鱼自己片鱼肉当然更好了,我这里分享懒人做法,这是在超市买的龙利鱼片,切的现成的,7 f$ k% J" ^7 u% h
也没有半根刺,吃着又嫩又不怕被鱼刺扎到。这样一盒鱼肉片正好能做一顿水煮鱼。
% B6 C4 k  Z7 M2、把龙利鱼片放进大碗中,加入少许盐、适量黄酒和生粉,轻轻抓匀后,腌制一会儿待用。! S! I/ t9 E/ ^$ u9 J
3、做水煮鱼或是水煮肉片时,自己喜欢什么蔬菜就放什么蔬菜,这个不是固定的。我喜欢放黄豆芽、脆脆的莴笋、金针菇、小油菜什么的,今天我放了黄豆芽和莴笋,把它们分别过开水焯熟后捞起来放进盆底,莴笋不要焯久了,过软了不好吃,就不清脆了。
5 K5 [! ~. }" k( t, z5 ~& m4、热锅热油,放入郫县豆瓣酱小火炒出红油,然后再下葱姜蒜干辣椒继续煸炒出香味儿。( f3 z3 E: \% q1 P0 f- ^6 p; k( u
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5、添加适量清水,调入适量盐和少许白糖。清水量不要多,以能装满盛鱼的盆为度。# u' ~* F% P3 o8 K6 o! ]% G
6、盖上锅盖,水煮开后转成小火,再继续煮上七八分钟左右,这样可以让汤入了底味儿。9 @4 j: B9 a3 u  r  k, a
7、打开锅盖,用漏勺把汤中的食材一一捞出来扔掉不用,这样汤是清亮的。- j9 U9 z, j+ S2 R8 \2 X" L' @
8、把腌制好的鱼片放进锅中,鱼片会慢慢变成白色并漂浮起来,待鱼片全部漂起来后就要关火了。
8 m$ t) u' |# E& L9、把鱼片捞入码好蔬菜的盆中,汤汁也倒进去,再码上葱末蒜末干辣椒花椒麻椒,烧一勺热油淋上去激香,就可以大快朵颐了!& b' r5 L$ j8 n# c$ W

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+ J* I- ^( m1 `% x- D# N【辣子鸡】
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【食材】:鸡琵琶腿5个、干辣椒40克、花椒1小把、料酒2汤匙、姜1小块儿、葱蒜适量、八角两个、酱油少许、白糖2茶匙、熟白芝麻1小把、油盐适量。7 f1 U  \, e2 e* p
【具体做法】:
6 s8 |( q% g/ t- q+ ?1 O1、把鸡腿剁成小块儿,多冲洗几次,放进盆中,调入料酒、盐、姜片,拌匀,腌制一会儿,去腥入底味儿。
4 x0 E4 i  N, X/ t1 ?8 x2、把干辣椒用小剪刀剪成小段儿待用,辣椒段不要太长。看自己能接受的辣味程度选择不同的干红辣椒。* \9 R' p& u' o8 P- n4 O
3、把干辣椒段全部放进碗中,加入适量清水,把辣椒浸泡一会儿再捞出沥水,这样处理一下,炒菜时辣椒才不会因为受热而发糊变黑,能保持着红亮的色泽。
% d3 [! C# }; u+ P) a4、锅中倒入适量油,我用的是花生油,油热后下鸡腿儿。如果量大,建议分批炸,才能保证鸡腿丁的色泽。6 v; G4 x% M# d. N. F
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5、把鸡腿丁炸至金黄色后捞出沥油待用。3 l( w/ T6 M0 h  C( W* L: f& V
6、热锅冷油,八角和花椒冷油下锅,小火炸出香味儿,火不要大,不然花椒会糊掉,但是味道还出不来。# ~9 D9 Y6 o* A. K$ g5 L0 ]
7、接着放入葱蒜末,炒香后再放入干辣椒段儿炒出香辣味儿。
8 T8 k: C2 Y& Y3 @$ G8、然后放入鸡腿丁,不停地翻炒大约两三分钟。" j! T6 b3 O8 _8 E: b1 r7 U5 a. s8 Z
9、调入适量酱油、白糖,炒匀后撒一把熟的白芝麻进去再次炒匀即可。4 ^2 V9 Q3 W- U, @$ U; s! f
【小贴士】:1 }/ u# S' d$ e! {
1、鸡腿斩件后一定要预处理,用料酒和姜片来给它去腥,加盐来调出它的咸味儿。如果不去腥,成品会有鸡肉腥味,不会好吃。
0 R: e7 w3 f" H2 ]& V: R$ _5 X2、炸鸡腿丁时,根据分量选择分批次炸,保证鸡腿丁的色泽,才能保证成品的色泽。
/ d3 J0 u/ t  q  `% {& p2 _( q3、干辣椒剪开后浸泡一下清水,能避免辣椒过热油后变色变黑;干辣椒的香辣味儿炒出之后,加入鸡腿丁再翻炒几分钟,让辣椒的辣味及花椒的麻味渗透入鸡肉,成品的鸡肉是干香麻辣的。
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