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5道正宗川菜做法

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发表于 2018-9-6 09:37:11 | 显示全部楼层 |阅读模式
对于喜欢川菜的吃货而言,总是人在曹营心在汉,望眼欲穿也并不能止渴,唯有自己动手,才能一解嘴巴与肠胃的馋。分享给大家5道闻名全国的美味川菜,每一道都能让嘴巴过足瘾,自己做,并不难,不去四川也能吃个痛快,菜谱学起来!
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【水煮肉片】
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6 F" K' e* ^8 \( l" X/ P- j. O【食材】:猪梅花肉400克、金针菇300克、小油菜400克、郫县豆瓣酱3汤匙、干辣椒1小把、花椒1小撮、麻椒1小撮、姜几片、香葱两棵、蒜3瓣、淀粉适量、料酒适量、菜籽油多些、白糖1汤匙、盐适量。
' g2 _0 m6 m6 `1 W1 a8 Y【具体做法】:
0 m1 B, G7 M. f" {0 f* D1、猪肉中最嫩的不是里脊肉,而是猪的梅花肉,一头猪仅有四五斤梅花肉,它久煮也不会变老,是做水煮肉片最好的那块肉。切薄片,用一点点盐、料酒、淀粉抓匀,接着再淋入少许食用油,继续抓匀,之后腌制上十来分钟。
9 F- Z) z: d4 i* P0 d7 R2、麻椒、花椒、干辣椒都要备好。
1 e5 r( e' S- R& U, s) n0 a' ~3、把麻椒、花椒和干辣椒都放进无油的炒锅,用最小火把这些香料焙熟,待它们出了香味儿后,倒在案板上,用擀面杖把它们擀碎待用。
3 n+ m0 K2 m: J4 H" u1 ^4、做水煮菜,可以放自己喜好的各种蔬菜,提前把它们焯烫熟,捞出码在盆底。
, }, y+ g1 j* ?$ @! I1 M) I' |  t# W5、准备工作完成后就可以炒制了:热锅热油,油要多一些,放入郫县豆瓣酱,用小火炒出红油。
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6、接着依次放入姜末和葱白,炒出香味儿。5 y8 f- C6 L/ C1 j) j) I/ S
7、接着添加清水,调入适量盐和适量白糖来中和辣味,烧开后再煮一会儿,让汤入味儿。
: v/ z( D1 X7 ?4 C8、汤入味儿后,转成小火,把肉片一片一片地下到锅里。6 Z8 X1 j) K) X% }
9、待肉片全部下锅后,转成中大火,煮开后再多煮上一分钟即可关火了。
0 m5 `8 Z9 d5 o8 ?10、接着把肉片捞进码好菜的盆中,汤也倒进去,蒜切末,与葱绿末一起码在肉片上面。
6 V% r6 ^3 @+ ^) c5 i" y! I11、把提前擀碎的花椒麻椒干辣椒粉末也撒上去,烧热菜籽油,淋上激香即可享用。+ ~  s8 Y+ s4 z  u  O
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【口水鸡】% Q  m5 ]3 P: p1 ?; n6 S: u: c
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【食材】:鸡腿4只、生姜1块儿、香葱两棵、小米辣两个、料酒1汤匙、香菜1棵、蒜4瓣、香醋3汤匙、- @$ h$ z; d+ [# P, p2 R2 V
生抽2汤匙、辣椒油1汤匙、花椒油1汤匙、白糖1汤匙、香油和熟白芝麻各少许。
+ V% L' F8 Z) I  X  z8 O5 D【具体做法】:
' l6 K  d8 O8 C$ d1、鸡腿冷水下锅,生姜拍破放进去,调入料酒,开盖大火煮开后转成小火,煮上十分钟左右。
  A, v' I  i0 L# ]0 b7 ?: Y, j2、关火后盖上锅盖利用水的余热来继续焖鸡腿,一直到用筷子能插透鸡腿肉最厚的地方时为止。
5 B4 a3 c: X) k9 m+ g: z3 @3、准备好冰水,把鸡腿捞出去投进冰水冷却。* b& n) u6 [1 J0 j9 ]2 ]
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# C# Q* i, c0 [4、鸡腿冷却的过程中,切碎香菜、香葱、小米辣和蒜,放进料汁碗。; ^7 `3 J  K+ F, J
5、然后调入食材中的香醋、生抽、辣椒油、花椒油、白糖、香油,料汁就做成了。
1 b2 A  E3 F2 C8 h7 a$ W4 Z! h6、把冷却了的鸡腿斩块儿或是撕开,把料汁淋上去即可开动了。
9 t) l4 O; J  S6 K; e6 i【小贴士】:; \1 C/ q+ V' m6 A: ^% E
1、做口水鸡,一般是选用三黄鸡,但我自己在家做大多是选择鸡腿,这个看您喜好。
/ \0 H; |; o# Z% [4 D2、鸡肉一定不能煮老了,刚刚没有血水即可,而且一定要用冰水浸凉,这是鸡肉嫩弹的关键。
- k9 A' C* s6 u/ ^$ u3、鸡肉在煮的过程中不要盖锅盖,这样有利于其腥气的挥发。" ?, g3 w  g7 p0 a" y- O

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+ i/ |- N. v: Y  X" F【麻辣香锅】7 }0 `& P/ o6 n* n* M7 }4 Z

' d% ~' x& X" c2 \4 U/ \3 M: }【食材】:火锅底料、郫县豆瓣酱、白糖、葱姜蒜、八角、花椒、桂皮、香叶、草果、油盐、各种自己喜欢的蔬菜、五花肉。
' q# k5 `, @9 g, M  ?; c% d【具体做法】:
& f/ W7 ~6 a8 n+ Z( ]& H  c1、蔬菜依自己喜好而定,想吃什么蔬菜就准备什么蔬菜。% A4 O1 n* ^: p, H
2、如果不是不吃肉,建议少放一些五花肉,它很提香的,切成薄片待用。0 \  g  S: h* m% \( e; v
3、各种蔬菜改刀切好,洗净。7 @5 |) D* b2 O) t7 Z& `$ M! w7 x
4、烧开水,把蔬菜分别下锅焯烫至九分熟后捞出,沥水,要沥干些。
" {0 V8 [9 L" ^( c: s7 m5、热锅凉油,八角、花椒、桂皮、草果和香叶下油锅小火炸出香味儿,然后把这些香料捞出不要,留下香料油。  K5 ~  E8 @: g2 B5 X9 `
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" ~3 t& d  `5 E" l+ X# j6、接着放入五花肉片,小火煸炒,把肥油逼出来,最好把五花肉炒至边缘微微卷起。
8 t7 ]3 j% u) ~; J' B7、然后再放葱姜蒜炒出香味儿。
; v) [, p9 v" v6 h; T+ p8、接着放郫县豆瓣酱,小火炒出红油。
- x, x# G0 _9 o) q6 b/ e9、再放入适量的火锅底料,继续炒香。. J- I- x/ U+ [. L6 i3 g) g
10、然后把焯好的蔬菜放进去,调入白糖,继续翻炒均匀,即可关火出锅了。看具体情况再决定放不放盐。0 q' g) f+ u: \0 p
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2 w8 Z- n8 r& [- b+ [% E【水煮鱼】
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7 U8 {% |# N$ |3 G  q( ?【食材】:龙利鱼片1盒、黄豆芽适量、莴笋1根、葱半根、姜1块儿、蒜1头、郫县豆瓣酱2汤匙、生粉少许、黄酒适量、白糖少许、干辣椒若干、花椒和麻椒各1小把、茶油适量、盐适量。( H4 |9 K( b8 ^
【具体做法】:
2 }# k% g) H* l( t1、自己买鱼自己片鱼肉当然更好了,我这里分享懒人做法,这是在超市买的龙利鱼片,切的现成的,+ ?3 d. |" p2 h4 o* Z* E
也没有半根刺,吃着又嫩又不怕被鱼刺扎到。这样一盒鱼肉片正好能做一顿水煮鱼。
. m! H/ d( ]! m9 ]2、把龙利鱼片放进大碗中,加入少许盐、适量黄酒和生粉,轻轻抓匀后,腌制一会儿待用。8 V8 \8 l: l+ p; L+ x; c' v4 a
3、做水煮鱼或是水煮肉片时,自己喜欢什么蔬菜就放什么蔬菜,这个不是固定的。我喜欢放黄豆芽、脆脆的莴笋、金针菇、小油菜什么的,今天我放了黄豆芽和莴笋,把它们分别过开水焯熟后捞起来放进盆底,莴笋不要焯久了,过软了不好吃,就不清脆了。
' s- N% h* j" M  d2 g; H$ H4、热锅热油,放入郫县豆瓣酱小火炒出红油,然后再下葱姜蒜干辣椒继续煸炒出香味儿。
1 F- x) t$ S: ]- o# ]  x2 D r1XJsAX3gw1jWjby.jpg ) [& p5 h1 v: Z7 L+ `- f
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5、添加适量清水,调入适量盐和少许白糖。清水量不要多,以能装满盛鱼的盆为度。/ X8 e2 {$ V2 ^5 x6 N1 }  i
6、盖上锅盖,水煮开后转成小火,再继续煮上七八分钟左右,这样可以让汤入了底味儿。
& a4 v0 I9 d) C7、打开锅盖,用漏勺把汤中的食材一一捞出来扔掉不用,这样汤是清亮的。
9 l: c, i$ K: S- e, L3 j8、把腌制好的鱼片放进锅中,鱼片会慢慢变成白色并漂浮起来,待鱼片全部漂起来后就要关火了。; ^  H4 ?, @  l
9、把鱼片捞入码好蔬菜的盆中,汤汁也倒进去,再码上葱末蒜末干辣椒花椒麻椒,烧一勺热油淋上去激香,就可以大快朵颐了!: b6 |" C# G: M7 P; f1 ]
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【辣子鸡】9 N# U: F) N7 o5 v4 k" j8 @

, m* V; R5 Q7 C) ~【食材】:鸡琵琶腿5个、干辣椒40克、花椒1小把、料酒2汤匙、姜1小块儿、葱蒜适量、八角两个、酱油少许、白糖2茶匙、熟白芝麻1小把、油盐适量。3 J' a& b# O  O6 @' S* |
【具体做法】:/ v7 i# R$ _* u0 {; W9 O
1、把鸡腿剁成小块儿,多冲洗几次,放进盆中,调入料酒、盐、姜片,拌匀,腌制一会儿,去腥入底味儿。
% t! N+ T" S0 t( A8 g9 e6 w2、把干辣椒用小剪刀剪成小段儿待用,辣椒段不要太长。看自己能接受的辣味程度选择不同的干红辣椒。2 ~1 M8 D- ~) p- s, K! R( t( m
3、把干辣椒段全部放进碗中,加入适量清水,把辣椒浸泡一会儿再捞出沥水,这样处理一下,炒菜时辣椒才不会因为受热而发糊变黑,能保持着红亮的色泽。
" _1 q! `! O2 d* [0 k, j4、锅中倒入适量油,我用的是花生油,油热后下鸡腿儿。如果量大,建议分批炸,才能保证鸡腿丁的色泽。% K- c5 m+ c. M/ g2 b, @. L# `& C- c
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5、把鸡腿丁炸至金黄色后捞出沥油待用。9 ?- f/ \& g1 G6 x: G! L4 ^% h
6、热锅冷油,八角和花椒冷油下锅,小火炸出香味儿,火不要大,不然花椒会糊掉,但是味道还出不来。
. z2 {' Y) J: p1 ?& t! V6 v7、接着放入葱蒜末,炒香后再放入干辣椒段儿炒出香辣味儿。
' a1 q- }! m: u: R& a5 }" W8、然后放入鸡腿丁,不停地翻炒大约两三分钟。5 H( `  [5 P4 F" ^3 m5 K; O: Z5 s
9、调入适量酱油、白糖,炒匀后撒一把熟的白芝麻进去再次炒匀即可。: ~- G0 F- k9 D9 x9 y
【小贴士】:: j; j5 I9 O8 E" c
1、鸡腿斩件后一定要预处理,用料酒和姜片来给它去腥,加盐来调出它的咸味儿。如果不去腥,成品会有鸡肉腥味,不会好吃。" J; t& a+ h% ^) _- e  H; u( Q
2、炸鸡腿丁时,根据分量选择分批次炸,保证鸡腿丁的色泽,才能保证成品的色泽。6 @  J* `% M+ t, n
3、干辣椒剪开后浸泡一下清水,能避免辣椒过热油后变色变黑;干辣椒的香辣味儿炒出之后,加入鸡腿丁再翻炒几分钟,让辣椒的辣味及花椒的麻味渗透入鸡肉,成品的鸡肉是干香麻辣的。
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