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5道正宗川菜做法

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发表于 2018-9-6 09:37:11 | 显示全部楼层 |阅读模式
对于喜欢川菜的吃货而言,总是人在曹营心在汉,望眼欲穿也并不能止渴,唯有自己动手,才能一解嘴巴与肠胃的馋。分享给大家5道闻名全国的美味川菜,每一道都能让嘴巴过足瘾,自己做,并不难,不去四川也能吃个痛快,菜谱学起来!* U" A) G  ]) n( F, h
N45F5Ab77XoR7IEr.jpg 7 G8 o4 N. B! Z5 p2 h
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【水煮肉片】' T; w4 V5 C, l8 N! d1 Y' y
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【食材】:猪梅花肉400克、金针菇300克、小油菜400克、郫县豆瓣酱3汤匙、干辣椒1小把、花椒1小撮、麻椒1小撮、姜几片、香葱两棵、蒜3瓣、淀粉适量、料酒适量、菜籽油多些、白糖1汤匙、盐适量。
( S( q- I8 i- V* q【具体做法】:) g- {, A) ?  o. S% q. @1 P- }
1、猪肉中最嫩的不是里脊肉,而是猪的梅花肉,一头猪仅有四五斤梅花肉,它久煮也不会变老,是做水煮肉片最好的那块肉。切薄片,用一点点盐、料酒、淀粉抓匀,接着再淋入少许食用油,继续抓匀,之后腌制上十来分钟。
/ D' W7 C3 v  o7 m  g# [2、麻椒、花椒、干辣椒都要备好。9 \7 X- i4 W' d, [5 }
3、把麻椒、花椒和干辣椒都放进无油的炒锅,用最小火把这些香料焙熟,待它们出了香味儿后,倒在案板上,用擀面杖把它们擀碎待用。
0 s2 ^1 N' m8 ~' L  Q4、做水煮菜,可以放自己喜好的各种蔬菜,提前把它们焯烫熟,捞出码在盆底。
+ a4 a$ {7 ?% ~4 I) v5、准备工作完成后就可以炒制了:热锅热油,油要多一些,放入郫县豆瓣酱,用小火炒出红油。
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6、接着依次放入姜末和葱白,炒出香味儿。
- }2 g2 ^. J& g) f7、接着添加清水,调入适量盐和适量白糖来中和辣味,烧开后再煮一会儿,让汤入味儿。
" b* }4 i  ~7 X, ^+ ]9 }7 G8、汤入味儿后,转成小火,把肉片一片一片地下到锅里。  U) Q! g7 Z! ~+ L7 O
9、待肉片全部下锅后,转成中大火,煮开后再多煮上一分钟即可关火了。( M: c; c- W9 F7 F3 |2 O
10、接着把肉片捞进码好菜的盆中,汤也倒进去,蒜切末,与葱绿末一起码在肉片上面。. u5 s; K5 O' o* h2 u& l- s8 n2 Z- h) N+ z
11、把提前擀碎的花椒麻椒干辣椒粉末也撒上去,烧热菜籽油,淋上激香即可享用。
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【口水鸡】
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【食材】:鸡腿4只、生姜1块儿、香葱两棵、小米辣两个、料酒1汤匙、香菜1棵、蒜4瓣、香醋3汤匙、
3 j+ f8 {5 P( l0 e2 _生抽2汤匙、辣椒油1汤匙、花椒油1汤匙、白糖1汤匙、香油和熟白芝麻各少许。
' D5 U& e$ G8 @% |2 g# w【具体做法】:( ]) j8 y0 s/ n: Q  L  U% Q
1、鸡腿冷水下锅,生姜拍破放进去,调入料酒,开盖大火煮开后转成小火,煮上十分钟左右。9 A4 {$ f9 b" W) p8 A
2、关火后盖上锅盖利用水的余热来继续焖鸡腿,一直到用筷子能插透鸡腿肉最厚的地方时为止。5 N4 E. y. y9 v& Z
3、准备好冰水,把鸡腿捞出去投进冰水冷却。
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4、鸡腿冷却的过程中,切碎香菜、香葱、小米辣和蒜,放进料汁碗。) ^5 k) [* t) k$ X+ n+ ?& k
5、然后调入食材中的香醋、生抽、辣椒油、花椒油、白糖、香油,料汁就做成了。6 Y4 t, ?- N) @8 I  j8 x( x: m- D# t9 g" D
6、把冷却了的鸡腿斩块儿或是撕开,把料汁淋上去即可开动了。
1 E# m; n( i; R0 M, G【小贴士】:
7 o6 Z: k" h8 R2 L7 y1 D( e) D2 p1、做口水鸡,一般是选用三黄鸡,但我自己在家做大多是选择鸡腿,这个看您喜好。  m2 R8 Z. o; T  ?* [" h
2、鸡肉一定不能煮老了,刚刚没有血水即可,而且一定要用冰水浸凉,这是鸡肉嫩弹的关键。- i6 O; ?. v6 X9 O" ]- d! N" l
3、鸡肉在煮的过程中不要盖锅盖,这样有利于其腥气的挥发。, f' E  d" h# R+ y
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. l4 |  g' O  ^2 j) I" m$ z0 D) j【麻辣香锅】+ k0 s/ w. P; e" e! ?, a, e
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【食材】:火锅底料、郫县豆瓣酱、白糖、葱姜蒜、八角、花椒、桂皮、香叶、草果、油盐、各种自己喜欢的蔬菜、五花肉。
+ a8 S+ ^6 d; W【具体做法】:8 Q* V+ ?: b7 n- D( p# p. e9 Z- D$ Q
1、蔬菜依自己喜好而定,想吃什么蔬菜就准备什么蔬菜。! X' L! L2 {. V6 V: {
2、如果不是不吃肉,建议少放一些五花肉,它很提香的,切成薄片待用。7 W' s5 Y& G! y" J& U
3、各种蔬菜改刀切好,洗净。
" e; S8 F  W& O4、烧开水,把蔬菜分别下锅焯烫至九分熟后捞出,沥水,要沥干些。+ x  K& ^  Z0 g0 N7 [. l
5、热锅凉油,八角、花椒、桂皮、草果和香叶下油锅小火炸出香味儿,然后把这些香料捞出不要,留下香料油。* T/ a3 d9 k- H) s2 Q: ?
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6、接着放入五花肉片,小火煸炒,把肥油逼出来,最好把五花肉炒至边缘微微卷起。! H/ `# o+ O; D" o# k% s1 G
7、然后再放葱姜蒜炒出香味儿。8 D& Y# z& H) P6 G
8、接着放郫县豆瓣酱,小火炒出红油。
. ~, N5 L5 I$ h2 Y& y0 A- r9、再放入适量的火锅底料,继续炒香。
: Y8 E- Y' A3 @2 B7 v& T10、然后把焯好的蔬菜放进去,调入白糖,继续翻炒均匀,即可关火出锅了。看具体情况再决定放不放盐。
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6 n2 n' p3 w* Q" |+ N【水煮鱼】
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【食材】:龙利鱼片1盒、黄豆芽适量、莴笋1根、葱半根、姜1块儿、蒜1头、郫县豆瓣酱2汤匙、生粉少许、黄酒适量、白糖少许、干辣椒若干、花椒和麻椒各1小把、茶油适量、盐适量。; a1 g! y" }! V/ X
【具体做法】:
+ _1 H9 R; w8 x' r) q' h1、自己买鱼自己片鱼肉当然更好了,我这里分享懒人做法,这是在超市买的龙利鱼片,切的现成的,- X, ]. l8 R# \! J$ ^' B) B  G( @4 |
也没有半根刺,吃着又嫩又不怕被鱼刺扎到。这样一盒鱼肉片正好能做一顿水煮鱼。7 g7 Z9 f$ j8 i! j9 G4 o1 q/ x
2、把龙利鱼片放进大碗中,加入少许盐、适量黄酒和生粉,轻轻抓匀后,腌制一会儿待用。- I/ s: g8 \5 ^# _1 r- Q  x
3、做水煮鱼或是水煮肉片时,自己喜欢什么蔬菜就放什么蔬菜,这个不是固定的。我喜欢放黄豆芽、脆脆的莴笋、金针菇、小油菜什么的,今天我放了黄豆芽和莴笋,把它们分别过开水焯熟后捞起来放进盆底,莴笋不要焯久了,过软了不好吃,就不清脆了。
7 x+ m8 e  M* [" Q1 a8 T4、热锅热油,放入郫县豆瓣酱小火炒出红油,然后再下葱姜蒜干辣椒继续煸炒出香味儿。
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5、添加适量清水,调入适量盐和少许白糖。清水量不要多,以能装满盛鱼的盆为度。  q( [2 U; O( f: p) N' W, J; H$ H
6、盖上锅盖,水煮开后转成小火,再继续煮上七八分钟左右,这样可以让汤入了底味儿。
) N. ~- C. g+ A! ~7 `  O, K7、打开锅盖,用漏勺把汤中的食材一一捞出来扔掉不用,这样汤是清亮的。
& C; e) h8 @" X5 _8、把腌制好的鱼片放进锅中,鱼片会慢慢变成白色并漂浮起来,待鱼片全部漂起来后就要关火了。
, ^" a' u+ \: v4 Z% R9、把鱼片捞入码好蔬菜的盆中,汤汁也倒进去,再码上葱末蒜末干辣椒花椒麻椒,烧一勺热油淋上去激香,就可以大快朵颐了!9 l/ z7 @& r8 E2 M# v$ x4 m6 Q: U

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+ j: l; L& M# R【辣子鸡】
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8 U, Z% Q0 C0 Q6 {  q4 i8 h' U【食材】:鸡琵琶腿5个、干辣椒40克、花椒1小把、料酒2汤匙、姜1小块儿、葱蒜适量、八角两个、酱油少许、白糖2茶匙、熟白芝麻1小把、油盐适量。
: o8 Y/ t) S) p5 y【具体做法】:
& @/ P! ]" u+ d" @- F1、把鸡腿剁成小块儿,多冲洗几次,放进盆中,调入料酒、盐、姜片,拌匀,腌制一会儿,去腥入底味儿。
# Q  |; x) ^; J5 z) P2、把干辣椒用小剪刀剪成小段儿待用,辣椒段不要太长。看自己能接受的辣味程度选择不同的干红辣椒。0 R8 O  `# N- `) B
3、把干辣椒段全部放进碗中,加入适量清水,把辣椒浸泡一会儿再捞出沥水,这样处理一下,炒菜时辣椒才不会因为受热而发糊变黑,能保持着红亮的色泽。8 ]( L9 \/ h7 q' h: z
4、锅中倒入适量油,我用的是花生油,油热后下鸡腿儿。如果量大,建议分批炸,才能保证鸡腿丁的色泽。7 ~4 M4 a0 V" G7 O" t. S
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5、把鸡腿丁炸至金黄色后捞出沥油待用。
! v4 [* G* E- h2 ?: K6、热锅冷油,八角和花椒冷油下锅,小火炸出香味儿,火不要大,不然花椒会糊掉,但是味道还出不来。
: y# w& J8 }' s7、接着放入葱蒜末,炒香后再放入干辣椒段儿炒出香辣味儿。
+ n) f2 d) G' C- b% L, x8、然后放入鸡腿丁,不停地翻炒大约两三分钟。  m3 `& b; `/ H
9、调入适量酱油、白糖,炒匀后撒一把熟的白芝麻进去再次炒匀即可。
9 y# b; q9 A/ k( q$ @【小贴士】:
% X/ e/ T/ G4 _4 b4 R1、鸡腿斩件后一定要预处理,用料酒和姜片来给它去腥,加盐来调出它的咸味儿。如果不去腥,成品会有鸡肉腥味,不会好吃。
3 W, P9 I: x4 Y) e* \! L$ r+ v0 S1 G2、炸鸡腿丁时,根据分量选择分批次炸,保证鸡腿丁的色泽,才能保证成品的色泽。: j2 P) H6 U" q  n5 q( h; l, g0 I
3、干辣椒剪开后浸泡一下清水,能避免辣椒过热油后变色变黑;干辣椒的香辣味儿炒出之后,加入鸡腿丁再翻炒几分钟,让辣椒的辣味及花椒的麻味渗透入鸡肉,成品的鸡肉是干香麻辣的。% i/ s) L( g+ @% N
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