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对于喜欢川菜的吃货而言,总是人在曹营心在汉,望眼欲穿也并不能止渴,唯有自己动手,才能一解嘴巴与肠胃的馋。分享给大家5道闻名全国的美味川菜,每一道都能让嘴巴过足瘾,自己做,并不难,不去四川也能吃个痛快,菜谱学起来!
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【水煮肉片】' e" ~& o. i4 O8 y2 }3 C
( L( f* L0 ^, M+ P3 {【食材】:猪梅花肉400克、金针菇300克、小油菜400克、郫县豆瓣酱3汤匙、干辣椒1小把、花椒1小撮、麻椒1小撮、姜几片、香葱两棵、蒜3瓣、淀粉适量、料酒适量、菜籽油多些、白糖1汤匙、盐适量。7 l$ I# D' `7 l6 V' v, w; u0 C
【具体做法】:
6 m0 r9 w0 C: A i1、猪肉中最嫩的不是里脊肉,而是猪的梅花肉,一头猪仅有四五斤梅花肉,它久煮也不会变老,是做水煮肉片最好的那块肉。切薄片,用一点点盐、料酒、淀粉抓匀,接着再淋入少许食用油,继续抓匀,之后腌制上十来分钟。
; h/ t8 T; X9 R" Q, Z2、麻椒、花椒、干辣椒都要备好。; C8 ^* @' k$ w( g2 P
3、把麻椒、花椒和干辣椒都放进无油的炒锅,用最小火把这些香料焙熟,待它们出了香味儿后,倒在案板上,用擀面杖把它们擀碎待用。! v. {( a5 O. M1 T6 k
4、做水煮菜,可以放自己喜好的各种蔬菜,提前把它们焯烫熟,捞出码在盆底。
1 R! _8 y' c4 l5、准备工作完成后就可以炒制了:热锅热油,油要多一些,放入郫县豆瓣酱,用小火炒出红油。
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6、接着依次放入姜末和葱白,炒出香味儿。% V/ \1 D _! [2 x
7、接着添加清水,调入适量盐和适量白糖来中和辣味,烧开后再煮一会儿,让汤入味儿。. g2 `: |$ n3 x3 p0 S
8、汤入味儿后,转成小火,把肉片一片一片地下到锅里。7 `2 O8 z4 L+ r3 f+ {
9、待肉片全部下锅后,转成中大火,煮开后再多煮上一分钟即可关火了。
7 l1 H/ W2 R0 s/ V/ w10、接着把肉片捞进码好菜的盆中,汤也倒进去,蒜切末,与葱绿末一起码在肉片上面。# U8 | J1 v" i, }
11、把提前擀碎的花椒麻椒干辣椒粉末也撒上去,烧热菜籽油,淋上激香即可享用。" h- Z8 ~ U6 C7 ?* d$ m
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, K$ k6 Z' y" ^7 y【口水鸡】
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【食材】:鸡腿4只、生姜1块儿、香葱两棵、小米辣两个、料酒1汤匙、香菜1棵、蒜4瓣、香醋3汤匙、2 A& W- Q) B! I$ ~1 U* @
生抽2汤匙、辣椒油1汤匙、花椒油1汤匙、白糖1汤匙、香油和熟白芝麻各少许。' U5 a2 j7 e, R' P" M2 A: Q
【具体做法】:1 b2 j- ]: v( c: Y, K' j( Z
1、鸡腿冷水下锅,生姜拍破放进去,调入料酒,开盖大火煮开后转成小火,煮上十分钟左右。
. G, T, y# k- {5 |2、关火后盖上锅盖利用水的余热来继续焖鸡腿,一直到用筷子能插透鸡腿肉最厚的地方时为止。5 L2 R6 s6 ?0 S" b* j' p w
3、准备好冰水,把鸡腿捞出去投进冰水冷却。
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4、鸡腿冷却的过程中,切碎香菜、香葱、小米辣和蒜,放进料汁碗。
0 W$ p* O) a" A2 s* i5、然后调入食材中的香醋、生抽、辣椒油、花椒油、白糖、香油,料汁就做成了。
& J: |/ W* R# a. N7 F6、把冷却了的鸡腿斩块儿或是撕开,把料汁淋上去即可开动了。
4 X7 l/ O8 g6 G0 K+ n【小贴士】:0 Q& ]8 H: ^, r; w
1、做口水鸡,一般是选用三黄鸡,但我自己在家做大多是选择鸡腿,这个看您喜好。' g2 @- V. z6 ^+ ~# H7 }; V3 C
2、鸡肉一定不能煮老了,刚刚没有血水即可,而且一定要用冰水浸凉,这是鸡肉嫩弹的关键。# e4 [' U2 `7 O; p
3、鸡肉在煮的过程中不要盖锅盖,这样有利于其腥气的挥发。
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7 P+ O6 d2 P& v: G9 q" ]! Q【麻辣香锅】% p2 A6 A2 ^# C% v
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【食材】:火锅底料、郫县豆瓣酱、白糖、葱姜蒜、八角、花椒、桂皮、香叶、草果、油盐、各种自己喜欢的蔬菜、五花肉。
" ~; b& ^+ k- j, M, O【具体做法】:& H* s2 S: k& e- q2 G T
1、蔬菜依自己喜好而定,想吃什么蔬菜就准备什么蔬菜。0 k+ b- m) B* |
2、如果不是不吃肉,建议少放一些五花肉,它很提香的,切成薄片待用。" {! x: s9 N' T* A! @
3、各种蔬菜改刀切好,洗净。
( V# E! I3 P4 Z! H4、烧开水,把蔬菜分别下锅焯烫至九分熟后捞出,沥水,要沥干些。6 r' W* O( H7 J+ F1 @. Q+ t6 j
5、热锅凉油,八角、花椒、桂皮、草果和香叶下油锅小火炸出香味儿,然后把这些香料捞出不要,留下香料油。
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6、接着放入五花肉片,小火煸炒,把肥油逼出来,最好把五花肉炒至边缘微微卷起。& E( u3 ]" E2 s+ Y; C# g
7、然后再放葱姜蒜炒出香味儿。9 u% A9 h$ i5 y* [' n
8、接着放郫县豆瓣酱,小火炒出红油。2 A' @5 K" r& }/ T4 l, A
9、再放入适量的火锅底料,继续炒香。* s) }7 O# ?" }' ^6 ~& |# D E
10、然后把焯好的蔬菜放进去,调入白糖,继续翻炒均匀,即可关火出锅了。看具体情况再决定放不放盐。6 B' ~' H: B j3 Q# b" P# H7 v
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3 w W; m+ P* t- `% E【水煮鱼】
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【食材】:龙利鱼片1盒、黄豆芽适量、莴笋1根、葱半根、姜1块儿、蒜1头、郫县豆瓣酱2汤匙、生粉少许、黄酒适量、白糖少许、干辣椒若干、花椒和麻椒各1小把、茶油适量、盐适量。
9 c& |" Y5 K7 b% z: q. b$ d$ H9 o# U【具体做法】:6 N8 Y4 _6 a& j( l' x+ p. T
1、自己买鱼自己片鱼肉当然更好了,我这里分享懒人做法,这是在超市买的龙利鱼片,切的现成的,
% ~0 Y5 ~" K4 r) u" T+ B. B6 \也没有半根刺,吃着又嫩又不怕被鱼刺扎到。这样一盒鱼肉片正好能做一顿水煮鱼。* Z1 v% Q( W9 `! m. t- S$ R
2、把龙利鱼片放进大碗中,加入少许盐、适量黄酒和生粉,轻轻抓匀后,腌制一会儿待用。* j( G2 S- N0 B: B# w) @# w; L* d
3、做水煮鱼或是水煮肉片时,自己喜欢什么蔬菜就放什么蔬菜,这个不是固定的。我喜欢放黄豆芽、脆脆的莴笋、金针菇、小油菜什么的,今天我放了黄豆芽和莴笋,把它们分别过开水焯熟后捞起来放进盆底,莴笋不要焯久了,过软了不好吃,就不清脆了。+ D; C& Z9 v+ u, p# `
4、热锅热油,放入郫县豆瓣酱小火炒出红油,然后再下葱姜蒜干辣椒继续煸炒出香味儿。2 t2 N$ _$ P2 ]3 ~1 m' m
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8 _2 D5 Z6 g" a% c5 B' f. W5、添加适量清水,调入适量盐和少许白糖。清水量不要多,以能装满盛鱼的盆为度。
5 `9 I7 y( z3 s- a+ T6、盖上锅盖,水煮开后转成小火,再继续煮上七八分钟左右,这样可以让汤入了底味儿。7 w; W5 @- {0 v3 X: j
7、打开锅盖,用漏勺把汤中的食材一一捞出来扔掉不用,这样汤是清亮的。
0 u' L! ?, F& ]4 ?5 s: _% o8、把腌制好的鱼片放进锅中,鱼片会慢慢变成白色并漂浮起来,待鱼片全部漂起来后就要关火了。+ V6 o5 s* g7 L- N6 {
9、把鱼片捞入码好蔬菜的盆中,汤汁也倒进去,再码上葱末蒜末干辣椒花椒麻椒,烧一勺热油淋上去激香,就可以大快朵颐了!6 M8 M& R% d' \* {1 V
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9 Z/ |" b% _ p【辣子鸡】
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( t# H$ y Y3 I8 p9 [* ~0 r' s/ S【食材】:鸡琵琶腿5个、干辣椒40克、花椒1小把、料酒2汤匙、姜1小块儿、葱蒜适量、八角两个、酱油少许、白糖2茶匙、熟白芝麻1小把、油盐适量。
0 E1 A* K) v% Z, N【具体做法】:2 j+ x# ~7 |' C( m# F
1、把鸡腿剁成小块儿,多冲洗几次,放进盆中,调入料酒、盐、姜片,拌匀,腌制一会儿,去腥入底味儿。
) }, `% G# Z0 d! j" o. i2、把干辣椒用小剪刀剪成小段儿待用,辣椒段不要太长。看自己能接受的辣味程度选择不同的干红辣椒。
3 b" h- K$ G' s; P7 ?6 D3、把干辣椒段全部放进碗中,加入适量清水,把辣椒浸泡一会儿再捞出沥水,这样处理一下,炒菜时辣椒才不会因为受热而发糊变黑,能保持着红亮的色泽。
+ N9 W8 D4 r' F5 D! |2 w( s; {4、锅中倒入适量油,我用的是花生油,油热后下鸡腿儿。如果量大,建议分批炸,才能保证鸡腿丁的色泽。
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5、把鸡腿丁炸至金黄色后捞出沥油待用。
, |" D/ h" d" l9 c6、热锅冷油,八角和花椒冷油下锅,小火炸出香味儿,火不要大,不然花椒会糊掉,但是味道还出不来。
' P7 C) @7 A$ Z% d7 h+ s7、接着放入葱蒜末,炒香后再放入干辣椒段儿炒出香辣味儿。
( D; @8 Y' q y5 h1 H8、然后放入鸡腿丁,不停地翻炒大约两三分钟。7 d) ?* v2 |8 B% x6 Z. O: p5 Y
9、调入适量酱油、白糖,炒匀后撒一把熟的白芝麻进去再次炒匀即可。
7 A. X8 D% {( Q- w【小贴士】:, y3 B5 m8 A3 }: ~, ~
1、鸡腿斩件后一定要预处理,用料酒和姜片来给它去腥,加盐来调出它的咸味儿。如果不去腥,成品会有鸡肉腥味,不会好吃。
; X* s7 f2 x5 L% O" a2、炸鸡腿丁时,根据分量选择分批次炸,保证鸡腿丁的色泽,才能保证成品的色泽。
1 H/ S8 _# K- E+ V5 _" P) G5 s7 m3、干辣椒剪开后浸泡一下清水,能避免辣椒过热油后变色变黑;干辣椒的香辣味儿炒出之后,加入鸡腿丁再翻炒几分钟,让辣椒的辣味及花椒的麻味渗透入鸡肉,成品的鸡肉是干香麻辣的。
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